JPS6154376B2

JPS6154376B2 -

Info

Publication number: JPS6154376B2
Application number: JP58020898A
Authority: JP
Inventors: Atsuji Akutagawa
Original assignee: Akutagawa Confectionery Co Ltd
Current assignee: Akutagawa Confectionery Co Ltd
Priority date: 1983-02-10
Filing date: 1983-02-10
Publication date: 1986-11-21
Also published as: JPS59146538A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はチヨコレートの成形方法、更に詳細に
はチヨコレート本体内に空洞を有し且つその表面
にチヨコレート本体の色と異つた色の字画、図柄
等の凹凸を有する立体的装飾模様のチヨコレート
を固着させるための成形方法に関する。凹凸を有する立体的な装飾模様を成形する方法
としては、たとえば本出願人が先に提案した方法
が公知であり、この方法ではチヨコレート本体を
形成するチヨコレート材料中のベース油脂の含有
量と装飾模様を形成するチヨコレート材料中のベ
ース油脂の含有量とを少くとも60重量％の油脂が
同一のものを用い、装飾模様を刻設した型にチヨ
コレート材料を流し込み、刻設部にチヨコレート
を挿込み、掻き取つた後に所定温度に急冷し、次
いでチヨコレート本体を形成するチヨコレート材
料を流し込み、装飾模様を形成するチヨコレート
材料をチヨコレート本体に固着させる成形方法が
公知である（特開昭57―174057号公報）。しかし
ながら、この方法を単に適用したのみでは、チヨ
コレート本体内部に空洞を有し且つその表面に立
体的装飾模様のチヨコレートを固着させることは
困難である。本発明の一目的は簡単かつ効率的にチヨコレー
ト本体内に空洞を有し且つその表面に凹凸を有す
る立体的装飾模様をチヨコレート本体に固着させ
る成形方法を提供することにある。本発明の他の目的はチヨコレート本体内に空洞
を有し且つその表面に繊細な装飾模様を立体的に
チヨコレート本体に固着させる成形方法を提供す
ることにある。本発明の更に他の目的はチヨコレート本体内に
空洞を有し且つその表面に立体的装飾模様をチヨ
コレート本体に埋没させることなく堅固に接着し
固着させる成形方法を提供することにある。本発明の更に他の目的はチヨコレート本体内に
空洞を有し且つその表面にチヨコレート本体の色
とは異つた色のチヨコレートからなる装飾模様を
チヨコレート本体に固着させる成形方法を提供す
ることにある。本発明の更に他の目的はチヨコレート本体内に
空洞を有し且つその表面に薄い厚さの繊細な凹凸
立体線画を含む装飾模様のチヨコレートを固着さ
せる成形方法を提供することにある。本発明の更に別の目的はチヨコレート本体内に
空洞を有し且つその表面にチヨコレート本体の色
が異つた色の薄い厚さの装飾模様チヨコレートを
透過して混合色となつて見える装飾チヨコレート
の成形方法を提供することにある。本発明の更に別の目的はチヨコレート本体内に
空洞を有し、且つ本体外側面が異なる方法に曲折
したチヨコレートの成形方法を提供することにあ
る。本発明の別の目的は複雑な形状の装飾チヨコレ
ートの成形方法を提供することにある。本発明の上記及びその他の目的は以下の記載よ
り更に明らかとなるであろう。本発明によれば、チヨコレート本体内に空洞を
有し且つその表面に該チヨコレート本体の色と異
つた色の薄い厚さの凹凸立体装飾模様チヨコレー
トを成形固着させるための装飾チヨコレートの成
形方法であつて、前記立体的装飾模様を形成すべき第１のチヨコ
レート材料中のベース油脂及び前記チヨコレート
本体を形成すべき第２のチヨコレート材料中のベ
ース油脂として同一種類のベース油脂を用い、第
１及び第２のチヨコレート材料中のベース油脂の
含有量が30乃至40重量％の範囲のものから選択
し、且つ第１及び第２のチヨコレート材料中のベ
ース油脂の含有量の差が10重量％以内であり、前
記装飾模様を刻設した第１の型にまず流動状態の
前記第１のチヨコレート材料を薄い厚さに流し込
み、前記型の表面をスクレープして型の装飾模様
刻設部に第１のチヨコレート材料を挿込み且つ残
余のチヨコレート材料を掻き取り、次いで直ちに第１のチヨコレート材料の表面温
度が18゜乃至22℃となるよう急冷して該材料中の
ベース油脂の微結晶化を進行させ、少くとも第２の型に流動状態の前記第２のチヨ
コレート材料を空洞を含む立体形状の製品チヨコ
レートの全容積に対して少くとも30容量％注入
し、少くとも前記第２の型に第１の型を重合し、前記第１のチヨコレート材料の微結晶化の進行
過程においた重合された前記第１の型と少くとも
前記第２の型とを振動させながら第２のチヨコレ
ート材料が遠心力の作用を受けない速度にて回転
して前記第２のチヨコレート材料を少くとも前記
第１及び第２の型の全面に付着させると共に内部
に空洞を形成させ、前記第１及び第２のチヨコレート材料の接触表
面部分において前記第２のチヨコレート材料中の
ベース油脂が第１のチヨコレート材料に浸透して
結晶固化するまで冷却し、しかる後型抜きすることを特徴とする装飾チヨ
コレートの成形方法が提供される。また、本発明
によれば、上述のようにして得られた第１の装飾
チヨコレートに別個に成形した第２のチヨコレー
トをチヨコレートペーストにて貼り合せるにあた
り、前記チヨコレートペーストがベース油脂30乃
至45重量％を含み且つ前記装飾チヨコレート本体
並びに別個に成形したチヨコレート中に含まれる
ベース油脂と少くとも60重量％の油脂が同一であ
るものを用い、且つまた前記チヨコレートペース
トが、粘度120乃至200ポイズであることを特徴と
する装飾チヨコレートの成形方法が提供される。本発明にて用いる立体的装飾模様を形成するチ
ヨコレート材料はいわゆるホワイトチヨコレート
と一般的に呼ばれる白色チヨコレートが好まし
く、この場合チヨコレート本体は通常の褐色チヨ
コレートを用いるのが望ましい。装飾模様を形成
するチヨコレート材料として逆に褐色チヨコレー
トを用い、チヨコレート本体を白色チヨコレート
としてもよいし、又他の色のチヨコレートの組合
せも可能である。いずれの色のチヨコレートを用いる場合であつ
ても、チヨコレート材料中のベース油脂の含有量
は30乃至40重量％、好ましくは34乃至38重量％、
更に好ましくは36乃至38重量％の範囲としなけれ
ばならない。ベース油脂の含有量が30重量％未満
では、粘着性が低下し、チヨコレート材料相互の
初期接着力が劣るばかりか、後述のようにベース
油脂の結晶化により２つのチヨコレート材料を互
いに成形固着するのでベース油脂量が不足し固着
力が低下して使用できない。また、30重量％未満
のベース油脂含有量のチヨコレート材料を装飾模
様を形成するチヨコレート材料として用いると、
型の細かい装飾模様刻設部に流し込むことができ
なくなり、立体的装飾模様がくずれて十分表現で
きない。一方、40重量％を越えるとベース油脂含量が多
すぎて色が透明度を帯びてくるので装飾模様を明
瞭に表現できなくなる。更に、重要な点は前記２
つのチヨコレート材料のベース油脂は同一種類の
ものを用い、且つ２つのチヨコレート材料のベー
ス油脂の含有量に10重量％を越える差があつては
ならないことである。これは異種のベース油脂で
は脂肪酸グリセリドの組成が異なるため付着性が
十分でなく、後述するようにチヨコレート本体内
に空洞を形成するため型を振動させながら回転冷
却する間に収縮率に差が生じすぎ振動回転冷却に
伴つて装飾模様を形成するチヨコレート材料が剥
離することがあるためである。また、たとえ同一
種類のベース油脂を用いたとしても、両チヨコレ
ート材料のベース油脂の含有量に10重量％を越え
る差があると脂肪酸グリセリドの密度が異なり同
様に剥離することがある。故に一方のチヨコレー
ト材料のベース油脂含有量を30重量％とすると、
他方のチヨコレート材料中のベース油脂の含有量
は40重量％を越えてはならない。ベース油脂としてはカカオバター、代用カカオ
バター又はこれらの混合物を用いることができ
る。代用カカオバターとはカカオバターの代りに
若しくはカカオバターと混合して用いるカカオバ
ター様油脂であり、組成としてはオレイン酸、ス
テアリン酸、パルミチン酸の３種の混合脂肪酸の
グリセリドを主成分として含み、２重結合が２個
以上ある不飽和脂肪酸グリセリドをほとんど含ま
ないものである。かような組成のものを抽出分離
して合成するが、原料油脂としては綿実油、米ヌ
カ油、イリツペ脂、パーム油などの植物油脂、牛
脂などの動物脂肪を用いる。これらの原料から上
述の脂肪酸グリセリドを抽出分離し、カカオバタ
ー中の特殊成分であるジオレオパルミトステアリ
ン含量を多くするための種々の操作を行なう。装飾模様チヨコレートとチヨコレート本体を形
成するチヨコレート材料とはそれぞれ別個に用意
する。たとえば、白色チヨコレートの場合にはカ
カオバター30乃至40重量％、砂糖55乃至65重量
％、粉乳５乃至10重量％を配合するのが普通であ
る。また、通常の褐色チヨコレートの場合にはカ
カオバター15乃至25重量％、カカオバター15乃至
25重量％、砂糖35乃至45重量％、粉乳15乃至25重
量％を配合することが多い。この場合、カカオマ
ス中にはカカオバターが含まれるので添加するカ
カオバターとカカオマス中のカカオバターとの合
計含有量が30乃至40重量％の範囲となるよう調整
する。この他、香料としてワニラなどの天然香料
又はその他の合成香料、乳化剤としてレシチン、
リゾレシチン、ケフアリンなどを添加することも
できる。また、カカオバターの安定結晶の微細化
と均質化を進めるためシヨ糖脂肪酸エステルを加
えることもできる。チヨコレート原料を配合した後、混合練り上げ
し、仕上げロールにより微細化処理し、次いでコ
ンチング、テンパリング等の公知の処理工程を行
なう。本発明では次に、立体的装飾模様を刻設し
た型にまず流動状態の装飾模様を形成するチヨコ
レート材料を薄い厚さに流し込む。次に前記型の
表面をスクレープして型の装飾模様刻設部にチヨ
コレート材料を挿込み、余つた材料をかきとる。
本発明によれば装飾模様をチヨコレート本体に堅
固に固着できるので、繊細な凹凸線を含む薄い厚
さの装飾模様を形成し得る。従つて、たとえば、
100μ乃至３mm、特に200μ乃至１mmの厚さに装飾
模様を形成するチヨコレート材料を流し込むこと
ができる。本発明では前記チヨコレート材料を型に流し込
みスクレープした後、直ちにチヨコレート材料の
表面温度が18゜乃至22℃、好ましくは19゜乃至21
℃となるように急冷する。該チヨコレート材料を
急冷することによりチヨコレート材料中のベース
油脂の微結晶化を促進することができる。ベース
油脂を微結晶化すると、後述のチヨコレート本体
を形成するチヨコレート材料と接着成形する際に
粘着性が増大するので附着力が大となる。また、
チヨコレート本体を形成するチヨコレート材料と
の接触表面部分において該チヨコレート材料中の
ベース油脂が装飾模様を形成するチヨコレート材
料中に浸透する際に微結晶の場合には浸透性が大
となり、成形固化させた後の結合力も大である。
チヨコレート材料の表面温度を18℃より低い温度
まで急冷すると、粘着性が低下してくるのでチヨ
コレート本体を形成するチヨコレート材料との附
着性が不足し使用できない。また、22℃より高い
温度では装飾模様を形成するチヨコレート材料の
結晶化が不十分で粘着性が不足すると共に固化が
不足しているため型くずれの恐れがある。装飾模
様を形成する流動化状態のチヨコレート材料の温
度を29゜乃至31℃とした場合、例えば約５℃にて
急冷すると約２乃至３分間で表面温度18゜乃至22
℃とすることができる。もちろん、チヨコレート
材料の厚さによつても冷却に要する時間は若干の
変化はあるが、肝要なことはチヨコレート材料の
表面温度が18゜乃至22℃、好ましくは19゜乃至21
℃とするまで急冷し、チヨコレート本体を形成す
るチヨコレート材料との接着、成形及び固化に適
するようにすることである。次に、別の第２の型に流動状態のチヨコレート
本体を形成するチヨコレート材料を流し込む。チ
ヨコレート本体材料の流し込み量は空洞を含む立
体形状の製品チヨコレートの全容積に対して少く
とも30容量％以上、好ましくは30乃至70容量％、
更に好ましくは40乃至60容量％とする。30容量％
未満では壁が薄くなり、特に角ばつた製品の場合
部分的に薄くなりすぎて強度が不足し、破壊され
易くなる。次いで、流動状態のチヨコレート本体材料を収
容する第２の型に、微結晶化が進行中の前述の装
飾模様を形成するチヨコレート材料が付着された
第１の型を重合し、第２の型に固定する。第１と
第２の型の間に更に少くとも１つ以上の第３の型
を重合固定してもよい。この場合、第３の型の側
壁を第２の型の側壁と反対方向に傾斜させれば、
チヨコレート本体外側面が互いに異なる方向に曲
折した複雑な形状に折れ曲つたチヨコレートを型
抜きすることができる。第３の型は複数用いても
よいし、第１の型と同様に装飾模様を刻設し、同
様の手法により装飾模様チヨコレートを形成して
もよい。いずれの場合であつても装飾模様を形成するチ
ヨコレート材料の微結晶化が進行する過程におい
て型を振動させながら回転して型の全面にチヨコ
レート本体材料を付着させると共に内部に空洞を
形成させる。振動数は少くとも毎秒400乃至600
回、好ましくは毎秒450乃至550回、振幅は0.5乃
至３mm、好ましくは１乃至２mmとするのが望まし
い。ベース油脂の含有量が30重量％の場合流動性
が悪く、この場合振動数を400回／秒未満、振幅
0.5mm未満とすると均一に分散することが困難と
なつてくる。また、ベース油脂含有量が40重量％
の場合、流動性が良いため、振幅が３mmを越え、
且つ振動数が600回／秒を超えると、チヨコレー
ト材料が型くずれしてしまうことがあり望ましく
ない。また、振幅が0.5mm未満では厚さを均一に
しにくくなる。回転速度は型内に収容された流動
性のチヨコレート本体材料が遠心力の影響を受け
て一方によつてしまう速度としてはならない。回
転は全方向にチヨコレート材料が分散されるよ
う、たとえば、添付図面に示すようにドラム１０
の中心軸１１に対して直角方向に突出する第２の
回転軸１２をドラム１０に取付け、該第２の回転
軸１２の先端部に型１３を載せ、ドラム１０を矢
印方向に中心軸１１について回転させると共に、
第２の回転軸１２も又矢印方向に回転させる。この回転、振動工程においてチヨコレート本体
を形成するチヨコレート材料を、微結晶化が進行
する過程の装飾模様チヨコレート材料と共に冷却
する。冷却前に脱気振動処理を行つてチヨコレー
ト材料中に含まれる空気を除去してもよい。冷却
過程において、チヨコレート本体材料中のベース
油脂は接触表面部分において装飾模様チヨコレー
ト材料中に浸透し、互いに混り合つた状態で結晶
化し、堅固な結合力発現する。冷却はチヨコレー
ト本体材料が固化するまで持続してもよいし、型
抜きした後に更に冷却してもよい。冷却温度及び
時間はチヨコレート本体の厚さによつても異なる
が29゜乃至31℃の温度の流動状態のチヨコレート
材料を冷却固化する場合４゜乃至７℃の温度にて
冷却すると、通常15分乃至25分程度にて結晶固化
する。本発明では、別個に成形したチヨコレートと上
述の方法により製造した内部に空洞を有し、表面
に凹凸立体的装飾模様を有する装飾チヨコレート
をチヨコレートペーストにて貼り合せて複雑な形
状を有する装飾チヨコレートを製造することもで
きる。この場合用いるチヨコレートペーストはベ
ース油脂含有量が30乃至45重量％、好ましくは35
乃至43重量％であつて貼り合わすチヨコレート、
すなわち装飾チヨコレート本体並びに別個に成形
したチヨコレート中に含まれるベース油脂と少く
とも60重量％の油脂が同一であるものを用いる必
要がある。チヨコレートペースト中のベース油脂
含有量が30重量％未満になると、粘性が不足し、
粘着力が低下し、初期接着力が低いため使用でき
ない。また一方、45重量％を越えるとベース油脂
含有量が多すぎて流動性が大となり粘性が不足す
るため使用できない。従つて、粘度が120乃至200
ポイズのチヨコレートペーストを用いる。別個に
成形したチヨコレートは、公知の方法により成形
した多種のものを貼り合せて複雑な形状のチヨコ
レートをつくることができる。もちろん、本発明
の方法により成形した内部に空洞を有する装飾チ
ヨコレートを貼合わせてもよい。以下本発明を実施例により説明するが、これに
より限定されるものではない。なお実施例中の
「部」は重量部を示す。実施例１カカオバター35部、砂糖58部、粉乳７部及びレ
シチン0.3部よりなる白色チヨコレートを調製し
た。カカオバターの配合量の約半分を約60℃に加熱
して液状とし、連続式ニーダーに送り、砂糖、粉
乳を少量づつ徐々に添加しながら混合練り合せ
し、レシチンを0.15部加え約45℃にて0.5時間十
分に練り合せた。この混合物を連続的に仕上げロ
ールに通して粒子を微細化した後、丸型回転式コ
ンチング機に内容物を搬送し、カカオバターの残
量を加え約55℃にて12時間コンチングを行なつ
た。この間レシチンの残量を添加し、最終的に温
度45℃にて終了した。次にコンチング処理を終えたチヨコレートをテ
ンパリングマシンに移送してテンパリングを行な
い、最終的にチヨコレートの温度を29℃とした。別に、カカオマス20部（カカオバター含量50乃
至55重量％）、カカオバター22部、砂糖38部、粉
乳20部、レシチン0.3部からなる通常の褐色チヨ
コレートを調製した。カカオマスとカカオバター
を各々別々に加熱融解して連続式ニーダーに送つ
た以外は白色チヨコレートの製造と同様にして褐
色チヨコレートを調製した。次に、幅が最少200μの細かな凹凸線を含む立
体的装飾模様を刻設したポリカーボネート製の型
にテンパリング処理を終えた温度29℃の白色チヨ
コレートを薄い部分の厚さ約100μ、最大厚さ約
１mmとなるよう流し込んだ後、型面をスクレープ
し、直ちに５℃の温度に保たれた冷却室に２分間
通して表面温度21℃まで急冷した。次にテンパリング処理を終えた温度29℃の褐色
チヨコレートを別の容量110cm³の第２の型に55cm³
の量流し込み、前記立体的装飾模様を刻設した型
を第２の型に重合載置し、スピニングマシーンを
振動数毎秒500回、振幅１mm、回転数毎分ドラム
2.5回にセツトし回転振動させながら、５℃にて
２分間冷却した後、スピニングマシーンから型を
はずし、次にクーリングトンネルを通して５℃に
て15分間冷却した。次に型抜きして白色チヨコレ
ートの装飾模様が褐色チヨコレートの表面に固着
した内部に空洞を有する装飾チヨコレート（3.5
×9.5×９cm）を成形した。幅約200μ、厚さ約100μの凹凸線部分が鮮明に
表われていた。白色チヨコレートの装飾模様中、
厚さが薄い部分はチヨコレート本体の褐色を透過
して混合色となつて見えた。 20℃の冷蔵庫に一昼夜保存した後、装飾模様部
分を指先で剥離しようとしたが、剥離できず、指
先で強く押すとチヨコレート本体内に埋入した。
室温25℃にて１時間後に同様に指先で剥離しよう
としたができなかつた。強く押すと装飾模様部分
がチヨコレート本体に若干埋入した。本体壁部を
押して空洞部をつぶそうとしたができなかつた。実施例２カカオバター40部、砂糖55部、粉乳５部、レシ
チン0.3部よりなる白色チヨコレートを調製した
以外は実施例１と同様にして白色チヨコレートを
装飾チヨコレート材料として用いて装飾チヨコレ
ートを成形した。指先で実施例１と同様にして白色チヨコレート
を剥離しようとしたが、実施例１と同じ結果であ
つた。また、同様に空洞部はつぶれなかつた。実施例３実施例１の白色チヨコレートを装飾チヨコレー
ト材料として使用し、チヨコレート本体材料とし
てカカオマス30部（カカオバター含量50乃至55重
量％）、カカオバター23部、砂糖45部、粉乳２
部、レシチン0.3部を用いて褐色チヨコレートを
調製し、また、チヨコレート本体材料を第２の型
に37cm³の量流し込んだ以外は実施例１の手法を同
様に行つた。脂先による剥離試験及び空洞の埋没試験の結
果、20℃の冷蔵庫保存（一昼夜）の場合には実施
例１と同様であつたが、室温28℃にて１時間放置
後指で強く押すとチヨコレート本体中に装飾チヨ
コレート部分が埋入すると共に若干空洞部がつぶ
れた。実施例４白色チヨコレートとしてカカオバター30部、代
用カカオバターとしてイリツペ脂を主原料とする
商品名「ベルコBE10」（鍾ケ淵化学工業(株)製）10
部を用い、且つ褐色チヨコレートとしてカカオマ
ス20部（カカオバター含量50重量％）、カカオバ
ター17部、前記イリツペ脂を主成分とする商品名
「ベルコBE10」10部を用いた以外は実施例１と同
様にして装飾チヨコレートを成形した。指先による剥離試験及び空洞部の埋没試験の結
果は実施例１と同様であつた。比較例１実施例１で用いた白色チヨコレートを型流し、
壁面をスクレープした後、４℃の温度の冷却室に
４分20秒通して表面温度が16℃となるまで急冷し
た以外は実施例１と全く同様の処方を行つたが、
型抜きの際チヨコレート本体と装飾模様チヨコレ
ート部分とが分離してしまつた。比較例２実施例１で用いた白色チヨコレートを型流し、
型面をスクレープした後、６℃の温度の冷却室に
２分間通して表面温度が23℃となるまで急冷した
以外は実施例１と全く同様の処方を行つて装飾チ
ヨコレートを成形したが、凹凸立体装飾模様部分
がくずれており、商品としては不適当であつた。比較例３カカオバター28部、砂糖65部、粉乳７部、レシ
チン0.3部を用いて実施例１と同様にして白色チ
ヨコレートを調製した。実施例１の褐色チヨコレートを本体材料として
用い、実施例１と同様の手法により装飾チヨコレ
ートを成形したが、細い線画の装飾模様部分が破
断しており商品として適していなかつた。比較例４白色チヨコレートとしてカカオバター16.5部代
用カカオバターとしてイリツペ脂を主原料とする
商品名「ベルコBE10」（鍾ケ淵化学工業(株)製）
16.5部用いた以外は実施例１と同様にして白色チ
ヨコレートを調製した。実施例１にて用いた褐色
チヨコレートを本体材料として使用し、同様の手
法にて装飾チヨコレートを成形し、型抜きしたが
装飾模様部分が分離して本体のみが取出された。比較例５実施例２にて用いた白色チヨコレートを装飾模
様チヨコレート材料として用い、本体材料として
カカオマス33部（カカオバター含量50乃至55重量
％）、カカオバター25部、砂糖40部、粉乳２部、
レシチン0.3部を用いて実施例１と同様に褐色チ
ヨコレートを調製した。実施例１と同様の手法に
て装飾チヨコレートを成形したが、型抜きの際装
飾模様部分が分離し、本体のみが取り出された。比較例６実施例４で用いた白色チヨコレートを装飾模様
チヨコレート材料として用いた以外は実施例１と
全く同様の処方を行つたが、型抜きの際チヨコレ
ート本体と装飾模様チヨコレート部分とが分離し
てしまつた。比較例７チヨコレート本体材料を27.5cm³の量第２の型に
流し込んだ以外は実施例１と同様の手法にて装飾
模様チヨコレートをつくつた。本体の一部の壁の
厚さが薄く、指で軽く押する空洞があいた。実施例５スピニングマシーンの振動数、振幅及び回転数
を下記の通り変えた以外は実施例１と同様の手法
により装飾模様チヨコレートを各10個づつつくつ
た。

【表】チヨコレートを割つて空洞を調べたところいず
れも空洞部がかたよつていることが判明した。試
験No.２及びNo.５のチヨコレートは壁が薄い部分が
生じたため強く押すと空洞があいたものが計４個
発見された。他のチヨコレートは強く押しても空
洞があかなかつた。実施例６カカオバター33部、砂糖60部、粉乳７部及びレ
シチン0.3部よりなる白色チヨコレートを調製し
た。カカオバターの配合量の約半分を約60℃に加熱
して液状とし、連続式ニーダーに送り、砂糖、粉
乳を少量づつ徐々に添加しながら混合練り合せ
し、レシチンを0.15部加え約45℃にて0.5時間十
分に練り合せた。この混合物を連続的に仕上げロ
ールに通して粒子を微細化した後、丸型回転式コ
ンチング機に内容物を搬送し、カカオバターの残
量を加え約55℃にて12時間コンチングを行なつ
た。この間レシチンの残量を添加し、最終的に温
度45℃にて終了した。次にコンチング処理を終えたチヨコレートをテ
ンパリングマシンに移送してテンパリングを行な
い、最終的にチヨコレートの温度を29℃とした。別に、カカオマス20部（カカオバター含量50乃
至55重量％）、カカオバター20部、砂糖40部、粉
乳20部、レシチン0.3部からなる通常の褐色チヨ
コレートを調製した。カカオマスとカカオバター
を各々別々に加熱融解して連続式ニーダーに送つ
た以外は白色チヨコレートの製造と同様にして褐
色チヨコレートを調製した。次に、幅が最少200μの細かな凹凸線を含む立
体的装飾模様を刻設したポリカーボネート製の型
にテンパリング処理を終えた温度29℃の白色チヨ
コレートを薄い部分の厚さ約100μ、最大厚さ約
１mmとなるよう流し込んだ後、型面をスクレープ
し、直ちに５℃の温度に保たれた冷却室に２分間
通して表面温度21℃まで急冷した。次にテンパリ
ング処理を終えた温度29℃の褐色チヨコレートを
白色チヨコレートの上に厚さ５mmとなるように流
し込み、５℃の冷却室にて18分間冷却した後、型
抜きして白色チヨコレートの装飾模様が褐色チヨ
コレートの表面に固着した装飾チヨコレートを成
形した。別に、カカオマス20部、カカオバター30部、砂
糖30部、粉乳20部、レシチン0.3部からなるチヨ
コレートペースト（粘度130ポイズ）を調製し、
前述の装飾チヨコレートのチヨコレート本体部に
塗布し、その上に実施例１にて作成した内部に空
洞を有する装飾チヨコレートを載せ貼り合せた。
次に20℃の冷蔵庫に一昼夜保存した後、貼り合せ
たチヨコレートを剥離しようとしたができなかつ
た。前述と同様のチヨコレートペーストを粘度220
ポイズとして貼着しようとしたが、粘性が不足
し、貼着できなかつた。また、100ポイズとして
同様に試験したが、粘性に欠け、簡単に剥離して
しまつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は内部に空洞を有する装飾チヨコレート
を製造するための装置の１例を示す斜視図であ
る。図中、１０はドラム、１１は中心軸、１２は第
２の回転軸、１３は型である。

Claims

【特許請求の範囲】１チヨコレート本体内に空洞を有し且つその表
面に該チヨコレート本体の色と異つた色の薄い厚
さの凹凸立体装飾模様チヨコレートを成形固着さ
せるための装飾チヨコレートの成形方法であつ
て、前記立体的装飾模様を形成すべき第１のチヨコ
レート材料中のベース油脂及び前記チヨコレート
本体を形成すべき第２のチヨコレート材料中のベ
ース油脂として同一種類のベース油脂を用い、第
１及び第２のチヨコレート材料中のベース油脂の
含有量が30乃至40重量％の範囲のものから選択
し、且つ第１及び第２のチヨコレート材料中のベ
ース油脂の含有量の差が10重量％以内であり、前記装飾模様を刻設した第１の型にまず流動状
態の前記第１のチヨコレート材料を薄い厚さに流
し込み、前記型の表面をスクレープして型の装飾
模様刻設部に第１のチヨコレート材料を挿込み且
つ残余のチヨコレート材料を掻き取り、次いで直ちに第１のチヨコレート材料の表面温
度が18゜乃至22℃となるように急冷して該材料中
のベース油脂の微結晶化を進行させ、少くとも第２の型に流動状態の前記第２のチヨ
コレート材料を空洞を含む立体形状の製品チヨコ
レートの全容積に対して少くとも30容量％注入
し、少くとも前記第２の型に第１の型を重合し、前記第１のチヨコレート材料の微結晶化の進行
過程において重合された前記第１の型と少くとも
前記第２の型とを振動させながら第２のチヨコレ
ート材料が遠心力の作用を受けない速度にて回転
して前記第２のチヨコレート材料を少くとも前記
第１及び第２の型の全面に付着させると共に内部
に空洞を形成させ、前記第１及び第２のチヨコレート材料の接触表
面部分において前記第２のチヨコレート材料中の
ベース油脂が第１のチヨコレート材料に浸透して
結晶固化するまで冷却し、しかる後型抜きすることを特徴とする装飾チヨ
コレートの形成方法。２チヨコレート本体内に空洞を有し且つその表
面に該チヨコレート本体の色と異つた色の薄い厚
さの凹凸立体装飾模様チヨコレートを成形固着さ
せるための装飾チヨコレートの成形方法であつ
て、前記立体的装飾模様を形成すべき第１のチヨコ
レート材料中のベース油脂及び前記チヨコレート
本体を形成すべき第２のチヨコレート材料中のベ
ース油脂として同一種類のベース油脂を用い、第
１及び第２のチヨコレート材料中のベース油脂の
含有量が30乃至40重量％の範囲のものから選択
し、且つ第１及び第２のチヨコレート材料中のベ
ース油脂の含有量の差が10重量％以内であり、前記装飾模様を刻設した第１の型にまず流動状
態の前記第１のチヨコレート材料を薄い厚さに流
し込み、前記型の表面をスクレープして型の装飾
模様刻設部に第１のチヨコレート材料を挿込み且
つ残余のチヨコレート材料を掻き取り、次いで直ちに第１のチヨコレート材料の表面温
度が18゜乃至22℃となるように急冷して該材料中
のベース油脂の微細結晶化を進行させ、少くとも第２の型に流動状態の前記第２のチヨ
コレート材料を空洞を含む立体形状の製品チヨコ
レートの全容積に対して少くとも30容量％注入
し、少くとも前記第２の型に第１の型を重合し、前記第１のチヨコレート材料の微結晶化の進行
過程において重合された前記第１の型と少くとも
前記第２の型とを振動させながら第２のチヨコレ
ート材料が遠心力の作用を受けない速度にて回転
して前記第２のチヨコレート材料を少くとも前記
第１及び第２の型の全面に付着させると共に内部
に空洞を形成させ、前記第１及び第２のチヨコレート材料の接触表
面部分において前記第２のチヨコレート材料中の
ベース油脂が第１のチヨコレート材料に浸透して
結晶固化するまで冷却し、しかる後型抜きして第１の装飾チヨコレートを
成形し、次いで前記第１の装飾チヨコレートに、別個に
成形した第２のチヨコレートをチヨコレートペー
ストにて貼り合せて装飾チヨコレートを成形する
各工程を含み、前記チヨコレートペーストがベース油脂30乃至
45重量％を含み且つ前記装飾チヨコレート本体並
びに別個に成形したチヨコレート中に含まれるベ
ース油脂と少くとも60重量％の油脂が同一である
ものを用い、且つまた前記チヨコレートペースト
が、粘度120乃至200ポイズであることを特徴とす
る装飾チヨコレートの成形方法。