JPS59192048A - 擬似いなりずしの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は擬似−なりずしの製造方法、さらに詳しくは一
般に市販されているｂなりすしと風味、食味のほとんど
変わることのない擬似−なりすしの製造方法に関するも
のである。

（背景技術） いなシずしは周知のように万人向きの風味と高−栄養価
を有するため、近年にお−てけ単にすし店で製造、販売
されるだけでなく、スーパーや各食料品店等において幅
広く販売されている。

ところでこのようない々りずしは、従来においては、先
ず油揚を熱湯中に入れて油抜きしだ後醤油、砂糖等から
なる調味液によって味付けし、次に調味液を軽く絞り取
った後油揚を裁断して袋状に形成し、その後裁断された
油揚内に予め味付けされたすし飯を充填して製造されて
いたものである。

しかし々からこのような従来の製造方法においては次の
ような間預点が生じていた。

（イ）先ず、上述のように油抜きし味付けを行なうと油
揚が非常に柔かくなるため、次の裁断して袋状に形成す
る工程やすし飯を充填する工程において油揚が破損し、
論なシすしとしての商品価値を損なうおそれがあるばか
りでなく、生産性にロスを生じると旨う致命的な問題が
あった。

そしてこの破損を防止しようとすれば上記油揚へのすし
飯の充填作業等に熟練や細心の注意を要し、よってこれ
が一層生産性の低下を招き、その結果上記製造方法が大
量生産に適さな（八ものとなっていたのである。

そこでこの問題を解決するために、−なりずし用自動飯
詰機も開発されているが、このような装置は干し飯の充
填の自動化が行なえるだけであって上述のような油揚の
破損は決して防止することができず、むしろ自動的なす
し飯の充填によって一層油揚の破損が生じ易くなって大
量生産による省力化や歩留向上を少しも図ることができ
なかったのである。

（ロ）　さらに味付けされた油揚は種々の栄養成分と水
分を含むため、その表面が極めて微生物に汚染され易く
、特にカビ、酵母等の汚染繁殖により、たとえ清潔に製
造を行っても、又調味液の濃度を高めても、側底２〜３
日以上の保存に耐えることはできなかったのである。

そこで保存性を高めるために、近年レトルト包装による
製品化された油揚も市販されているが、レトルト殺菌を
行なうと油揚はさらに軟弱に々す、油揚の破損率が一層
増加することとなっていた。

（ハ）以上のように油揚の破損や破損防止のために生ず
る生産性の低下、さらには保存性の欠乏という従来の種
々の欠点は、いな、りすしかすし屋等専門店よりもむし
ろ家庭への持ち帰りを前提としてスーパーや各食料８店
等において大量に販売されているという最近の実情を考
慮すると、致命的なものとなっていだのである。

（解決課凱・技術目的） 本発明は上述のような問題点をすべて解決することを課
題として特に一般のいなりすしと風味、食味の何ら変わ
ることのない擬似いなりすしの製造方法とし発明された
もので、その目的とするところは製造後の保存性が著し
く優れ、且つ生産性を著しく向上させることのできる全
く新規且つ有用な擬似いなりすしの製造方法を提供する
にある。

（本発明の開示） 本発明は上述のような目的を達成するために、先ず豆腐
カード及び／又は大豆分離たんば〈質を調味料とともに
混練して味付は豆腐カードとなし、次にこの味付は豆腐
カードを予め味付けされだすし飯に被覆して成型し、そ
の後味付は豆腐カードを被覆成型しだすし飯を油爆し且
つ必要に応じて裁断して製造することを要旨とするもの
である。

すなわち油揚としての製造前の状態である豆腐カードに
予め味付けをしておいて、これを干し飯に被覆して油爆
する方法なるため、油煤すると同時に一般のい々りずし
と風味１食味においてほとんど変わら々い擬似いなりず
しが製造されることとなり、しかも油）鼾直後において
は味付は豆腐カードに付着している雑菌がほとんど死滅
した状態と々つてｂるのである。

（効果） 本発明は上述のような擬似いなりすしの製造方法なるた
め次のような顕著な効果を有するに至った。

（イ）すなわち味付けされた豆腐カードをすし飯に被覆
した状態で油−ｘ４すると同時に擬似いなりすしが製造
でき、且つその時点で上述のように味付けされた豆腐カ
ードに付着した雑菌が死滅するため、これを必要に応じ
て裁断した後フィルム等で密閉包装しておくことにより
、従来のように微生物による汚染等がほとんど生ずるこ
とがなく、その結果保存性を著しく高めることができる
と層り顕著方効果がある。

ちなみに従来の製造方法では製造後のいなりすしを２〜
３日すら保存できなかつだのに対し、本発明の製造方法
では２〜３週間以上の保存に耐えることが可能となった
。

（ロ）　さらに従来のようにＩ！Ｊ造後の油揚を使用す
る必要ガなく、上述のような味付は豆腐カードをすし飯
に被覆した状態のまま油爆することによって擬似いなり
すし≠：製造できるため、従来のように油揚の油抜き及
び味付け、並びに裁断された油揚へのすし飯の充填とめ
う熟練や細心の注意を要する工程が一切不要となり、よ
って製造が非常に容易となって生産性が著しく向上する
と旨う格別々利点がある。

（ハ）　しかも未発明の豆腐カードと調味料・、大豆分
離たんばく質等との混線作業、味付豆腐カードのすし飯
への被覆作業、及び油ヰ作業等はすべて連続して自動釣
に行なうことが可能であり。

大量生産が可能になるとともに作業人員の大幅な削減を
図ることができると論う顕著な効果がある。

（ニ）　さらにＥ述のように製造さり、る擬似層なりず
しは、一般のいなりすしと食味、風味においても何ら変
わるところがないのである。

（実施例） 以下、本発明の実施態様について説明する。

先ず大豆豆乳に硫酸力ルシウムを添加して製造した豆腐
カードをケージ形遠心脱水器に注すで脱水し、含有水分
を８１係とする。

一方、低変性脱脂大豆をｐ　）ｌ　８の水酸化ナトリク
ム溶液で抽出し、そのＰ液に塩酸を加えてｐＨ３として
沈澱したたんばく質を遠心脱水して水洗した後熱風乾燥
及び粋砕して精製大豆分離たんばく質を別途調製する。

次に上述のように成型された豆腐カード２００部に、−
り述のようにして調製された大豆分離たんばく質２５部
を加え、さらに薄口醤油２０部、上白砂＠２５部、食塩
２部、グルタミン酸カトリウム１部を加え、瑣境機を用
いて１０分間混練して餅状の味付は豆腐カーＦとする。

又、一方で炊飯した米飯を食１詐、上白砂糖１食塩、グ
ルタミン酸ナトリクム等によって調味し、さらに予め加
熱味付けした人参、椎茸のみじん切り、及び麻の実を混
和してすし飯を調製する。

次に上述のように成型した味付豆腐カードを包装機の外
皮ホッパーに投入し、中味ホッパーに上記すし飯を投入
して、すし板が８０ｙ、味付は豆腐カードが６０ｙとな
るように調製して前記包装機を駆動すると、第１図のよ
うに中味がすし飯ｉ１）、被覆物が厚さ２ｍの味付豆腐
カード（２）であＬ’Ｌ頭型の成型物を得た。

そしてこの成型物を、角を曲面状に形成してなる１辺マ
、ｆＳｔＹｎの略正方形のプラスチック型によって第２
図のように形状を整え、その後直ちに精製大豆油を入れ
たピロシキ用のオートフライヤーに投入し、籾温１３５
℃終温１４２℃で１０分間油牌を行な層、油を流下する
と、１個重量平均１２６ｙの油ヰ物が得られた。

その後この油ヰ品をコンベアにとり、熱湯中に１０秒間
浸漬し、次いで２分間常温の清浄空気の送風により６５
℃に冷却し、さらにカッターによって第２図（イ）の一
点鎖線に沿って対角線上を裁断することによって第３図
のように１個平均重量６５２の三角形擬似りなりずしく
３）を得ることができだ。

そしてこのようにして得られた擬似いなりすしを直ちに
自動包装機により延伸ポリプロピレンフィルムによりシ
ュリンク包装して２０℃〜２５℃の室温で放置し、３日
後、１週間後、２週間後、３週間後にそれぞれ開封し試
食したところ、３週間後にやや油臭さを認めた以外、一
般のめなりすしと食味、風味におりでほとんど変化のな
いものであった。

尚、大豆分離たんばく質の製造方法並び製造条件等は決
して該実施例に限定されるものではなく、要は油揚の製
造に用い得求ものであれば良く、上記製造条件等は一切
問うものではなｈｏたとえば、油脂、澱粉等の多糖類や
炭酸水素ナトリウム等の膨化剤や亜硫酸水素ナトリウム
、重合リン酸塩等の改良剤を適宜配合したものも使用可
能である。

さらに上記味付は豆腐カードの原料としては該実施例の
豆腐カーＦと大豆分離たんばく質との混合物に限らず、
豆腐カードのみ若しくけ大豆分離たんばく質のみであっ
てもよ−。

さらに豆腐カードの製造条件等も決して該実施例に限定
されるものではない２＝、好ましくけ一般の油揚の製造
に用すられる離水性の良い豆腐カードを使用し、さらに
この豆腐カードを十分に圧搾して水分８０チ以下にする
のが理想である。

さらに上記実施例にお旨では豆腐カードや調味料等の原
料の混線、調製に攬慣機を使用してなるが、この他サイ
レントカッターや連続式ミキサー等を使用することも可
能であり、特に連続式ミキサーを用いた場合には作業工
程を連続化できる利点がある。

（ さらにすし飯の成型及びすし飯への味付は豆腐カードの
被覆は、Ｂ実施例のように包装機を使用することによっ
て味付は豆腐カードを被覆したすし飯を非常に良好な形
状に成型することができるが、この豆腐カードの被覆作
業等は必ずしも包椰機で行なう必要はない。

さらに味付は豆腐カードを被覆しだすし飯の油ｙ℃も決
して該実施例のようなピロシキ用オートフライヤーを使
用する必要けないが、ビロシキ用や揚げパン用のオート
フライヤーを使用すると、油ヰ物に楊げむらを生じさせ
ることがないと旨う利点がある。

さらに油清時の温度も決して該実施例の１３５℃〜１４
２℃に限定されるものではないが、好ましくけ１２０℃
〜１５０℃の範囲で油゛キすることによって被覆物たる
味付は豆腐カードが油揚に近似した色調と物性を有ｌ−
で油種」れるという利点がある。

その他本発明の意図する範囲内ですべて変更自在である
。

【図面の簡単な説明】

＠１図はすし飯に味付は豆腐カードを被覆して成型され
た成型物を示し、（イ）は平面図、（ロ）は（イ）のＡ
−Ａ線断面図。 第２図は第１図の成型物の形状を整えた伏態を示し、（
イ）は平面図、（ロ）は（イ）のＢ−Ｂ線断面図。 第３図は成型物を油キ及び裁断ｌ−で得られた擬似い々
りずしを示し、（イ）は平面図、（ロ）は斜視図。 ｆｉ＋・・・干し飯　　　　（２）・・・味付は豆腐カ
ード（３）・・・擬イ以（八なりずし 出願人　　株式会社グイグイ 代理人　　弁理士ｌ７２１・　　昇 （イ） Ａ 図 （ロ） 第２図 （ロ） 図 （ロ） 自発手続補正書 昭和５８年　７ノ一頂子日 特許庁長官若杉和夫殿 ｌ　事件の表示 昭和５８年特　許　願第６６１３０号 ２　発明の名称 擬憤いなりすしの製造方法 ３　補正をする者 事件との関係　　　　出願人 住所 名　称　　　株式会社　ダイケイ ４　代理人　　　　　■　５４２ 住　所　　大阪府大阪市南区南船場１丁目１１番９号長
堀八千代ビル　電話（０６）　２７１−７９０８６　補
正により増加する発明の数 ８、補正の内容 （１）明細書第７頁第１７行の「熱風」を「通風」に補
正。 （２）　　明細書第７頁第１７行の「粋砕」を１粉砕」
に補正。 （３）明細書第８頁第２行の「白砂糖」を「白糖−１に
補正。 （４）明細書第８頁第３行の「操潰機」を「冊漬機」に
補正。 （５）　　明細書第８頁第５行の「上白砂糖」を１」二
白糖」に補正。 （６）　　明細書第１０頁第１４行の「掩潰機」を１押
潰機１に補正。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆腐カード及び／又は大豆分離たんばく質を調味料とと
   もに混練して味付は豆腐カードとなし、次にこの味付は
   豆腐カードを予め味付けされだすし飯に被覆して成型し
   、その後味付は豆腐カードを被覆成型しだすし飯を油う
   キし且つ必要に応じて裁断して製造することを特徴とす
   る擬似いなりすしの製造方法。