JPS608104B2 - 擬似いなりずしの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は擬似いなりずしの製造方法、さらに詳しくは一
般に市販されているいなりずしと風味、食味のほとんど
変わることのない擬似いなりずしの製造方法に関するも
のである。

（背景技術） し、なりずいま周知のように万人向きの風味と高い栄養
価を有するため、近年においては単にすし店で製造、販
売されるだけでなく、スーパーや各食料品店において幅
広く販売されている。

ところでこのようないなりずいま、従釆においては、先
ず油揚を熱湯中に入れて油抜きした後醤油、砂糖等から
なる調味液によって味付けし、次に調味液を軽く絞り取
った後油揚を裁断して袋状に形成し、その後裁断された
油揚内に予め味付けされたすし飯を充填して製造されて
いたものである。

しかしながらこのような従来の製造方法においては次の
ような問題点が生じていた。

｛ィ｝ 先ず、上述のように油抜きし味付けを行なうと
油揚が非常に柔か〈なるため、次の裁断して袋状に形成
する工程やすし飯を充填する工程において油揚が破損し
、いなりずしとしての商品価値を損なうおそれがあるば
かりでなく、生産性に。

スを生じるという致命的な問題があった。そしてこの破
損を防止しようとすれば上記油揚へのすし飯の充填作業
等に熟練や細心の注意を要し、よってこれが一層生産性
の低下を招き、その結果上記製造方法が大量生産に通さ
ないものとなっていたのである。そこでこの問題を解決
するために、いなりずし用自動飯詰機も開発されている
が、このような装置はすし飯の充填の自動化が行なえる
だけであって上述のような油揚の破損は決して防止する
ことができず、むしろ自動的なすし飯の充填によって一
層油揚の破損が生じ易くなって大量生産による省力化や
歩留向上を少しも図ることができなかったのである。

に’さらに味付けされた油揚は種々の栄養成分と水分を
含むため、その表面が極めて微生物に汚染され易く、特
にカビ、酵母等の汚染繁殖により、たとえ清潔に製造を
行っても、又調味液の濃度を高めても、到底２〜３日以
上の保存に耐えることはできなかったのである。

そこで保存性を高めるために、近年レトルト包装による
製品化された油揚も市販されているが、レトルト殺菌を
行なうと油揚はさらに軟弱になり、油揚の破損率が一層
増加することとなつていた。

し一 以上のように油揚の破損や破損防止のために生ず
る生産性の低下、さらには保存性の欠乏という従来の種
々の欠点は、いなりずしがすし畠等専門店よりもむしろ
家庭への持ち帰りを前提としてスーパーや各食料品店等
において大量に販売されているという最近の実情を考慮
すると、致命的なものとなっていたのである。

（解決課題・技術目的） 本発明は上述のような問題点をすべて解決することを課
題として特に一般のいなりずしと風味、食味の何ら変わ
ることのない擬似いなりずしの製造方法とし発明された
もので、その目的とするところは製造後の保存性が著し
く優れ、且つ生産性を著しく向上させることのできる全
く新規且つ有用な擬似いなりずしの製造方法を提供する
にある。

（本発明の開示） 本発明は上述のような目的を達成するために「先ず豆腐
カード及び／又は大豆分離たんぱく質を調味料とともに
混練して味付け豆腐カードとなし、次にこの味付け豆腐
カードを予め味付けされたすし飯に被覆して成型し、そ
の後味付け豆腐カードを被覆成型したすし飯を油煤し且
つ必要に応じて裁断して製造することを要旨とするもの
である。

すなわち油揚としての製造前の状態である豆腐カード‘
こ予め味付けしておいて、これをすし飯に被覆して油蝶
する方法なるため、油煤すると同時に一般のいなりずし
と風味、食味においてほとんど変わらない擬似いなりず
しが製造されることとなり、しかも油煤直後においては
味付け豆腐カード｝こ付着している雑菌がほとんど死滅
した状態となっているのである。

（効 果） 本発明は上述のように擬似いなりずしの製造方法なるた
め次のような顕著な効果を有するに至った。

｛ィー すなわち味付けされた豆腐カードをすし飯に被
覆した状態で油煤すると同時に擬似いなりずしが製造で
き、且つその時点で上述のように味付けされた豆腐カー
ドに付着した雑菌が死滅するため、これを必要に応じて
裁断した後フィルム等で密閉包装しておくことにより、
従来のように微生物による汚染等がほとんど生ずること
がなく、その結果保存性を著しく高めることができると
いう顕著な効果がある。

ちなみに従来の製造方法では製造後のいなりずしを２〜
３日すら保存できなかったのに対し、本発明の製造方法
では２〜３週間以上の保存に耐えることが可能となった
。

‘。

〕さらに従来のように製造後の油揚を使用する必要がな
く、上述のような味付け豆腐カードをすし飯に被覆した
状態のまま油蝶することによって擬似いなりずしが製造
できるため、従来のように油揚の油抜き及び味付け、並
びに裁断された油揚へのすし飯の充填という熟練や細心
の注意を要する工程が一切不要となり、よって製造が非
常に容易となって生産性が著しく向上するという格別な
利点がある。け しかも本発明の豆腐カードと調味料、
大豆分離たんぱく質等との混線作業、味付け豆腐カード
のすし飯への被覆作業、及び油煤作業等はすべて連続し
て自動的に行なうことが可能であり、大量生産が可能に
なるとともに作業人員の大幅な削減を図ることができる
という顕著な効果がある。

〇 さらに上述のように製造される擬似いなりずいま、
一般のいなりずしと食味、風味においても何ら変わるこ
とがないのである。

（実施例） 以下、本発明の実施態様について説明する。

先ず大豆豆乳に硫酸カルシウムを添加して製造した豆腐
カードをケージ形遠心脱水器に注いで脱水し、含有水分
を８１％とする。一方、低変性脱脂大豆をｐＨ８の水酸
化ナトリウム溶液で抽出し、その炉液に塩酸を加えてｐ
Ｈ３として沈澱したたんばく質を遠心脱水して水洗いし
た後通風乾燥及び粉砕して精製大豆分離たんぱく質を別
途調製する。

次に上述のように成型された豆腐カード２００部に、上
述のようにして調製された大豆分離たんぱく質２５部を
加え、さらに薄口醤油２碇部、上白糖２５部、食塩２部
、グルタミン酸ナトリウム１部を加え、憎潰機を用いて
１０分間混線して餅状の味付け豆腐カードとする。

又、一方で炊飯した米飯を食酢、上白糖、食塩、グルタ
ミン酸ナトリウム等によって調味し、さらに予め加熱味
付けした人参、椎茸のみじん切り、及び麻の実を混和し
てすし飯を調製する。

次に上述のように成型した味付け豆腐カードを包館機の
外皮ホッパーに投入し、中味ホッパーに上記すし飯を投
入して、すし飯が８０夕、味付け豆腐カードが６０夕と
なるように調製して前記包館機を駆動すると、第１図の
ように中味がすし飯１、被覆物が厚さ２柳の味付け豆腐
力−ド２である鰻頭型の成型物を得た。そしてこの成型
物を、角を曲面状に形成してなる１辺７．５肌の略正方
形のプラスチック型によって第２図のように形状を整え
、その後直ちに精製大豆油を入れたピロシキ用のオート
フライヤーに投入し、初温１３５ｑｏ終温１４を０で１
０分間油蝶を行ない、油を流下すると、１個重量平均１
２６夕の油傑物が得られた。

その後この油煤品をコンベアにとり、熱湯中に１現砂、
間浸潰し、次いで２分間常温の清浄空気の送風により６
５００に冷却し、さらにカッターによって第２図イの一
点鎖線に沿って対角線上を裁断することによって第３図
のように１個平均重量６５夕の三角形擬似いなりずし３
を得ることができた。

そしてこのようにして得られた擬似いなりずしを直ちに
自動包装機により延伸ポリプロピレンフィルムによりシ
ュリンク包装して２０００〜２５ｑ０の室温で放置し、
３日後、１週間後、２週間後、３週間後にそれぞれ開封
し試食したところ、３週間後にやや油臭さを認めた以外
、一般のいなりずしと食味、風味においてほとんど変化
のないものであつた。尚、大豆分離たんぱく質の製造方
法並びに製造条件等は決して該実施例に限定されるもの
ではなく、要は油揚の製造に用い得るものであれば良く
、上記製造条件等は一切問うものではない。

たとえば、油脂、澱粉等の多糖類や炭酸水素ナトリウム
等の膨化剤や亜硫酸水素ナトリウム、重合リン酸塩等の
改良剤を適宜配合したものも使用可能である。さらに上
記味付け豆腐カードの原料としては該実施例の豆腐カー
ドと大豆分離たんぱく質との混合物に限らず、′豆腐カ
ードのみ若しくは大豆分離たんぱく質のみであってもよ
い。

さらに豆腐カードの製造条件等も決して該実施例に限定
されるものではないが、好ましくは一般の油揚の製造に
用いられる離水性の良い豆腐カードを使用し、さらにこ
の豆腐カードを十分に圧搾して水分８０％以下にするの
が理想である。

さらに上記実施例においては豆腐カードや調味料等の原
料の濃綾、調製に橋濃機を使用してなるが、この池サイ
レントカツタ−や連続式ミキサー等を使用することも可
能であり、特に連続式ミキサーを用いた場合には作業工
程を連続化できる利点がある。ざらにすし飯の成型及び
すし飯への味付け豆腐カードの被覆は、該実施例のよう
に包飴機を使用することによって味付け豆腐カードを被
覆したすし飯を非常に良好な形状に成型することができ
るが、この豆腐カードの被覆作業等は必ずしも包館機で
行なう必要はない。

さらに味付け豆腐カードを被覆したすし飯の油蝶も決し
て該実施例のようなピロシキ用オートフライヤ−を使用
する必要はないが、ピロシキ用や揚げパン用のオートフ
ライャーを使用すると、油傑物に揚げむらを生じさせる
ことがないという利点がある。

さらに油煤時の温度も決して該実施例の１３５℃〜１４
が０に限定されるものではないが、好ましくは１２０℃
〜１５０ｏｏの範囲で油煤することによって被覆物たる
味付け豆腐カードが油揚に近似した色調と物性を有して
油蝶されるという利点がある。

その他本発明の意図する範囲内ですべて変更自在である
。

【図面の簡単な説明】

第１図はすし飯に味付け豆腐カードを被覆して成型され
た成型物を示し、イは平面図、口はイのＡ−Ａ線断面図
。 第２図は第１図の成型物の形状を整えた状態を示し、イ
は平面図、口はイのＢ−Ｂ線断面図。第３図は成型物を
油蝶及び裁断して得られた擬似いなりずしを示し、イは
平面図、口は斜視図。１・・・・・・すし飯、２・・・
・・・味付け豆腐カード、３・・・・・・擬似いなりず
し。 第１図 第２図 第３図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 豆腐カード及び／又は大豆分離たんぱく質を調味料
   とともに混練して味付け豆腐カードとなし、次にこの味
   付け豆腐カードを予め味付けされたすし飯に被覆して成
   型し、その後味付け豆腐カードを被覆成型したすし飯を
   油■し且つ必要に応じて裁断して製造することを特徴と
   する擬似いなりずしの製造方法。