JPS59192071A - 魚肉ねり製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は繊維状にした大豆加工品を混合する魚肉ねり製
品の製造法に関するものである。

近年我国では、食生活の洋風化の進行に伴い、従来のか
まぼこ、竹輪、揚げかまぼこ、魚肉ソーセージなどの伝
統的魚肉ね９Ｆ！品の消費−ｍ＃−ｉ、減少の傾向にあ
る。このために当朶界では、従来のねり製品にチーズ、
コンビーフ、エビ、カニなどを細片状で入れるなどして
洋風化指向商品を開発する動きがみられる。しかし、こ
のような洋風化指向商品の製造においては、たとえばチ
ーズ、エビ、カニなどとすり身の親和状態が悪く、簡単
に剥離したり、製造法自体も従来の魚肉ねり製品に比較
・して多くの手回と時間を要すのが欠点である。

本発明者らは、このような魚肉ねり製品の洋風化に対応
すべく種々検討を重ねた結果、砥ｌＩＬ状の大豆加工品
を風味づけし、これを魚肉ねりフｊψ品の製造時にすり
身に混合すると、風味９食感共に優れた魚肉ねり製品が
製造できることを見出し、さらに検討し本発明を完成し
た。

すなわち、本発明は水分３０〜６０重指％の大豆を摩砕
して得た繊維状大豆加工品を、すり身に混合せしめるこ
とを特徴とする魚肉ねシ製品の製造法、である。

本発明で使用される繊維状大豆加工品は、たとえば特公
昭５６−９０９９号に記載された方法によシ製造された
大豆繊維が挙げられ、通常法のような製造法により得ら
れたものが好ましく用いられる。

大豆を原料のまま水に浸漬し３０〜６０重量％の水分を
含ませてから短時間、蒸煮処理などで加熱シトリプシン
インヒビターやリポキシゲナーゼなどの有害酵素活性の
失活を行なわしめ、同時に大豆臭や大豆の持ついやな風
味をできるだけ除去する。この加熱処理は次に述べる繊
維化処理の後で行なっても良い。水分３０〜６０重量％
に調節された大豆をそのまま高速回転している２枚の砥
石板の非常に小さな間隙（通常０．０２〜０．２　ｍｍ
　）を通過させ摩砕することによシ繊維化させる。この
徴維化は、たとえば摩砕機構を有するコロイドミルを利
用することによって実施することができる。かくして得
られる繊維の長さは、通常、５〜３０画程度で、水分は
約２５〜５５重量％程度である。

まだ木繊ルＩＬ状大豆加工品の製造時にソルビトール、
グリセリン、プロピレングライコ−μの高級アルコ−）
Ｖ類、および還元水あめ類の１種又は２種以上を添加し
ておくと、よシしなやかで加工適性が良好な繊維状大豆
加工品が得られる。

本発明においては、上記のようにして得られた繊維状大
豆加工品を・−゛のまま用いてもよいし、必要に応じて
遠心分門等による脱水処理、あるいは通常の乾録法、た
とえば通風乾燥による乾燥処理を行なったものであって
も良い。

以下、上記のような製造法で得られる大豆繊維を単にｒ
ｌＪ＆雄状大豆加工品」と称する。

本発明は、上記のような繊維状大豆加工品を魚肉ねり製
品の製造時にすり身に混合せしめることによって実施さ
れる。ここでいう魚肉ねり製品とは、魚肉をすり身状に
加工して得られるものを全て含み、たとえばかまぼこ、
竹輪、揚げかまぼこ、魚肉ソーセージなどが挙げられる
。

繊維状大豆加工品をすシ身に混合する方法は従来の魚肉
ねり製品の製造工程を基本とし、最終的にねり製品中に
繊維状大豆加工品が均一に混合できる方法であれば特に
限定されない。通常、１宙潰機あるいはサイレントカッ
ターを用いて、塩スリしたす勺身に他の副原料と共に加
えて均一に混合するのが好ましい。

次いで、均一に混合された仕上りね少肉を常法に従い成
型、加熱１稈を経て本発明の目的とする魚肉ねり製品が
得られる。

繊維状大豆加工８拡、目的とする魚肉ね９製品のテクス
チャー、外観等を考慮して種々の量で魚肉すり身に混合
できる。たとえば、最終でき上りの魚肉ねり製品１にｇ
当シに繊維状大豆加工品を乾物量として約３０〜５００
ｇの念で混合せしめると、繊維状大豆加工品とすシ身が
一体となって弾力感のある製品が得られ、同じく約７０
０〜８００ｆとなるように混合せしめるとしなやかさが
やや欠けるが歯ごたえのある製品が得られる。さらに、
これらの中間量を混合すると、しなやかさがあシ、日中
で適度な抵抗感を呈する製品が得られる。

本発明の製造法で用いられる副原料としては、従来の魚
肉ねり製品の場合と同様に調味料としては、ＨＰＰ（植
物たんばく加水分解物）、ＲＡＰ（動物たんばく加水分
解物）、味９ん彦どの天然調味料、グルタミン酸ソーダ
、５′リボヌクレオチドなどの化学調味料、又はれいし
ょでんぷん、小麦でんぷんなどｊｉ！！ｌ粉類、ソルビ
ン酸などの保存料が用いられる。

本発明の＋ｍａ法の特徴の一つとして、好みの風味づけ
をした魚肉ねシ製品が容易に得られることがあけられる
。この風味づけは、繊維状大豆加工品とすり身を混合す
る際に、適宜の調味料を用いて実施してもよいが、通常
、予じめ風味づけしだ繊維状大豆加工品を用いるとより
品質的に好ましいものが得られる。

繊維状大豆加工品を予じめ好みの風味づけを行うには、
例えば次の方法によって実施できる。、繊維状大豆加工
品をそのままあるいは必要に応じてカッティングして、
攪拌機つきの加熱釜に入れる。

この中に、繊維状大豆加工８社の約０５〜３倍量の水と
共に、目的とする風味づけに応じて選択された調味料あ
るいはフレーバー類を加える。この場合、所望の風味は
、たとえばチーズ風味の場合はチーズ粉末を、卵風味の
場合＋ｄ全卵パウダー。

全卵液などを、ベーコン風味の場合は肉エキス。

クンコラオイルフレーバーなどを、エビ風味の場合ハエ
ビニキスパウダーを、ビーフ風味、ボーク風味にはそれ
ぞれビーフェキス、ボークエキヌフレーバーを、ピーナ
ツ風味にはピーナツツバターを使用することによって得
られる。また、これらの風味づけに際し、共通して使用
される調味料として、前記の）（ＰＰ　、ＨＡＰ　、酵
母エキスなどの天然調味料、グルタミン酸ソーダ、５′
リボメクレオチドなどの化学調味料などが使用される。

さらに必要に応じｖ４製牛脂、ラードなどの動物油脂。

大豆油、なたね油などの植物油脂を適宜加える。

次いで、攪拌しながら約７０〜９０℃下で水分含量が約
５０％になる棟で水を飛ばしながら攪拌をつづけると目
的とする風味が付与された繊維状大豆加工品が得られる
。

本発明の製造法によって得られた魚肉ねシ製品は、大豆
臭が全く感じられず、外観的および食感的に適度な繊維
感が付与されており、従来の製造法で得られた魚肉ねり
製品にみられないような品質特性を有する。特に、本発
明の製造法によると、チーズ、卵、エビ、ビーフ、パタ
ー等の風味を容易に付与できるので、従来の伝統的な魚
肉ねｂｍ品に代わる新しいタイプのねり製品として嗜好
性が高いものであり、若年者においても好まれるもので
ある。このような本発明の特徴は、本発明で特定されて
いる繊維状大豆加工品を使用することによって顕著に奏
せられるのである。その他の大豆繊維類すなわち大豆蛋
白質のアルカリ解膠液を微細な孔からｐｕ４以下の凝固
液中に押し出して得られる紡糸状大豆蛋白質、あるいは
大豆蛋白質スラリーを加圧下で加熱し流動下に分子的Ｃ
η向を付与し減圧部へ放出する事による分枝ふさ状構造
を有する大豆蛋白質繊維を用いても、品質的に良好なも
のは得られない。

以下実施例により本発明をさらに具体的に説明する。

実施例／ 丸大豆１ｋｑを水道水に３日間浸漬しその含水量を４６
重量％とした後、加圧蒸気で３０秒間処理し、次いで回
転数１５００ｒｐｍ下で摩砕面の間隔を０．０６胴に調
整したコロイドミ／ｌ／（ＭＫ−Ｚ−ＩＯ９増幸産業製
造）に連続的に投入した。排出口よシ平均繊維長５〜２
０　ｎｕｎの繊維状大豆加工品（水分４２重量％）１．
８に９が得られた。

本繊維状大豆加工品１ｋｇにエビパウダー１゛Ａ−４６
４０（長谷用査料製造）５０１Ｆ、アミフレックスＡ−
１（４１Ｕ物蛋白加水分解物、武田薬品工業製造）２５
９．グルタミン酸ソーダ２９．リポタイド（核酸系調味
料、武１Ｂ薬品工業製造）ｏ、２ｒを水１ｋｇに溶解さ
せた調味液を混合し、ガス釜で攪拌しながら加熱、調味
し水分５０重量％のエビ風味繊維状大豆加工品を得た。

スケトウタフすり身（２級）６００すに食塩１５９を加
え梱漬機で塊ずりした後、食塩５９゜調味料１ｆｔ１５
０９．ばれいしょでんぷん５０ｇ、氷水２５０ｇを添加
し混合後さらに上記エビ風味繊維状大豆加工品３０（ｌ
を添加し混合した。これを薄板小判形に成形し１７０℃
の油中で８分間揚げて揚げかまぼこを得た。

上記の揚げかまばこをエビ風味繊維状大豆加工品を添加
しない従来タイプの揚げかまぼこを対照とし、パネル２
０名によって品質を比較したところ、外端、風味９食感
のいずれにおいても有意に好まれた。

実施例λ 丸大豆１／ｃｇを水道水に１時間浸漬し、その含水量を
３９重量％とした後、ソルビット液を乾物重量比で５重
量％になるよう滴下しながら実施例／と同様のコロイド
ミルに通した。得られた繊維状大豆加工品を蒸気で５分
間加熱処理後遠心脱水し、６（ｌの通風乾燥機で１時間
乾燥し７００ｇの転線繊維状大豆加工品を得た（水分９
．５重大％）。

得られた繊維状大豆加工品５００９に、しょう油５０　
ＣＣ＊食Ｊｖ１．３ｏｑ、ビーフ　ｉｉ４味料黒１（ビ
ーフェキス、武田薬品工業販売）２ｏｇ、ＢＲ−６（動
物蛋白加水分解物、武田薬品工業ｔｉｌｔ売）１０す、
グルタミン酸ソーダ１ｇ、リボタイド０．１ｇ、チミコ
カラー５００ＰＳ（カカオ豆色素、江崎グリコ栄食販売
）３９を水５００ｍ／に溶解した調味ＷＬを加えゆっく
りと攪拌しながら弱火で加熱し水分５０重量％のビーフ
風味繊維状大豆加工品を得た。

スケトウタラすシ身（２級）５００ｇに食塩１２ｇを添
加して塩ずルした後、豚脂８０ｇ、コーンスターチ１ｏ
ｏｔ　、調味料類２０ｇ、保存料５ｇ、色素適量および
氷水２７０ｇを加えてサイレントカッターで十分に混合
後、上記ビーフ風味繊維状大σ加工品３００ｇを添加し
混合した。これをサランケーンングに充填しＩ　２０ｔ
：　、３０分間殺菌を行いビーフ風味の魚肉ソーセージ
を得た（本発明区）。

上記において繊維状大豆加工品の代りに市販の分枝ふさ
状構造を有する大豆蛋白質繊維を用いて同様にして魚肉
ソーセージを得た（対照区）。

本発明区と対照区で得た魚肉ソーセージをバネノン２０
名により次の評価尺度で外観９食感および風味を官能評
価した。

パネル２０名の平均評点を次表に示す。

本発明区で得た魚肉ソーセージは対照区のものに比較し
て風味が良く、特に対照区に感じられる大豆臭が全くな
かった。

実施例３ 丸大豆２ｋｑを容器に入れ、水道水をオーバーフローさ
せながら２時間浸漬処理を行い含水ス１１ヲ約５０重量
％とじた。次いで１００ｔＥの蒸気で１分間蒸煮処理後
実施例／と同様の方法で繊維状大豆加工品を閥製した。

得られた繊維状大豆加工品４００ｑに食塩１０ｑ、ニラ
サンメイト３０ｇ（チーズ風味粉末油脂、試用薬品販売
）、チーズチーストＴＡ４６５２（畏谷用香料製造）２
（１，チーズフレーバーＴＡ４６７３（長谷用香料製造
）０．４９．エローＴＬ（ウコン根茎色素、東洋インキ
製造）１イを水２００ｍ／に分散したものを加え攪拌し
ながら加熱、＠味し水分約３０重量％のチーズ風味繊維
状大豆加工品を得た。

スケトウタフ冷凍すり身（特級）４００ｇに食塩１４ｇ
を添加して塩ずりした後、バレイショでんぷん２５ｆ、
調味料類３．５９．味誹７．５９および氷水１００ｇを
加え混合する。これに上記チーズ風味Ｒ＃ｌ：状大豆加
工品４０（ｌを添加しさらに混合した。得られた仕上シ
すシ身を板づけ成型後、５ｔで１８時間坐り処理を行な
い、次いで９５℃２０分間蒸煮してチーズ風味板づけか
まぼこを得た。

本かまぼこは糸状チーズを散りばめたような外観を呈し
、チーズ風味が良好に感じられて嗜好性の高い製品であ
った。

実施例り 丸大豆１．５　ｋｑを水道水に３日間浸漬しその含水＠
を４６重量％とした後、加圧蒸気で３０秒間処理し、次
いで回転数１５００ｒｐｍ下で摩砕面の間隔を０，０６
　ｍｍＫ調整したコロイドミル（ＭＫ−Ｚ−１０，僧堂
産業製造）に連続的に投入した。

排出口より平均ｍ維長５〜２０ａｍの繊維状大豆加工品
（水分４２重量％）２．７ｋｇが得られた。

本繊維状大豆加工品２ｋＱにエビパウダーＴＡ−４６４
０（長谷用香料製造）５（１，アミフレックスＡ−１（
植物蛋白加水分解物、武田薬品工業製造）２ｔＭ　、グ
ルタミン酸ソーダ２ｑ、リボタイド（核酸系調味料、武
田祭品工業製造）　０．２９を水１ｋｇに溶解させた調
味液を混合し、ガス釜で攪拌しながら加熱、調味し水分
２０石世％のエビ風味繊維状大豆加工品を得た。

スケトウタラすり身（２級）６０（ｌに食塩１５ｇを加
え潮潰機で塩ずりしだ後、食塩５ｇ、調味料類５０ｇ、
ばれいしょでんぷん５０９゜氷水２５０ｇを添加し混合
後さらに上記エビ風味繊維状大豆加工品２５０（ｌを添
加し混合した。

これを薄板小判形に成形し１７０　ｔの油中で８分間揚
げて揚げかまぼこを得た。

上記の揚げかまほこをエビ風味繊維状大豆加工品を添加
しない従来タイプの揚げかまばとを対照とし、バネノン
２０名によって品質を比較したところ、外観、風味２食
感のいずれにおいても有意に好まれた。

実施例よ 丸大豆１に９を水道水に１時間浸漬し、その含水量を３
９重量％とじた後、ソルビット液を乾物重量比で５重量
％になるよう滴下しながら実施例１と同様のコロイドミ
μに通した。得られた繊維状大豆加工品を蒸気で５分間
加熱処理後遠心脱水し、６０℃の通風乾燥機で１時間乾
燥し７００ｇの乾燥繊維状大豆加工品を得た（水分９．
５重量％）。

得られた乾燥繊維状大豆加工品１０００ｇに卵白粉末５
０９９食塩Ｌｏｑ、グルタミン酸ナトリウム５ｇ、リボ
タイド（核酸系調味料、武田薬品販売）ｏ、５ｇ、グリ
シン３ｇを水２０００ｓ／に溶解して混合した。弱火で
攪拌しながら加熱し水分的１５重量％の調味繊維状大豆
加工品を得た。

ヌケトウタラすシ身（特級）３０（ｌに食塩７ｇを添加
して揺漬機で塩ずりし、嘔らにグルタミン酸ナトリウム
２ｇ、リボタイド０．２９．砂糖１０９、プレックスか
まばと（配合調味料、武田薬品販売）５ｇ、卵白粉末２
０ｇ、ばれいしょでんぷん４０ｑ、氷水１００ｍ／を混
合した。これに上記の方法と同様にして得た調味繊維状
大豆加工品７００（ｌを混合した後、厚さ約３ｃｍの箱
型容器に詰め４０℃、１時間の坐り、８５℃・３０分間
の蒸煮を行なった。放冷後、箱よりか貰ぼこ様に固まっ
た成型品を取り出し１枚の平板形の刃が上下するカッタ
ーに２方向から通して１片の大きさが平均幅３ｍｍ、長
さ２０　門＋　、厚さ１ｍｍの短冊状に切断し、刻みか
まぼこ様のものを得た。

氷晶は従来の刻みかまぼこにくらべて、外観。

食感がすぐれ、壕だ大豆臭もなく美味であった。

実施例乙。

丸大豆２ｋｇを水道水に４時間浸漬し含水量を４８重量
％とした後、加圧蒸気で３０秒間加熱処理し、次いで回
転数１５００　ｒｐｍ下で摩砕面の間隔ｆ　０．０６　
ｍｍに調整したコロイドミル（ＭＫ−Ｚ−１０，僧堂産
業製造）に、ソルビット液を大豆乾物重量比で５重量％
になるように滴下しながら通し、排出口よシ平均ｌ＆維
長５〜２０ｍｍの繊維状大豆加工品を得た。次いで７０
動の通風乾燥機で３０分間乾乾燥１８０（ｌの乾燥繊維
状大豆加工品を得た（水分８．３重量％）。

エビぐず肉１００ｇ、スケトウタフすす身（特ｉ）３ｏ
ｏｇ、エビエキスパウダー＆２（日新フード販売）５ｇ
、配合調味料　新ウマミックス（試用薬品工業販売）１
．０９．グリシン０．１９゜エビオイルフレーバーＴ　
ｐ、　５１２０　（ｉ谷用ＦＪＲ販売）ｏ、ｏｓｇ、食
塩５０９　、水２８０ばを混合してペースト状にしたも
のを上記乾燥繊維状大豆加工品１５００９と混合後、こ
れを薄板小判型に成形し１７０℃の油中で５分間揚げエ
ビ風味揚げかまぼこを得た。

氷晶はエビ肉フレークが多く散りばめられた様な外観１
．テクスチャー、風味があり非常に嗜好性の高いもので
あった。

実施例Ｚ サケフレーク製造の際に生ずるぐず肉１００ｇ、スケト
ウタラすり身（特級）１０（１，サケエキスフレーバー
ＴＡ５０５２（長谷用香料販売）５０ｇ、モナスカス色
素１０ｇ、カカオ豆抽出色素２ｇ、食塩５０１Ｆを氷水
４５０ｙ／と混合しベーストとした。これに、実施例乙
と同様にして得た乾燥繊維状大豆加工品１１００９を加
えて混合したのち薄板状に成型し、７０℃の通風乾録機
で水分２０９６になるまで乾燥した。この乾燥成型物を
裁断し、サケ肉のフレーク状外観、を呈する製品を得た
。氷晶は米飯にのせて食用に供すると、外観、風味２食
感共に良好であった。

上記において、サケぐず肉の代りに、マグロ肉を使用す
ると、マグロフレーク状外刊の一品を得ることができた
。

実施例よ 実施例６．と同様にして得た乾燥繊維状大豆加工品１２
０（ｌに食塩３０ｇ、アミフレックスＡ−１（植物たん
ばく加水分解物、試用薬品１秦販売）２２５ｇ、卵黄粉
末１２０９．エロー〇Ｌ（クチナシン黄色色素、東洋イ
ンキ販売）０．０２４　　ｇ、グルクミン酸ソーダ１８
ｇ、リボタイド（核酸系調味料　武田薬品販売）０．１
２Ｆ、ソμビット液１５０ｇを水３０００ガ／に溶解し
た調味液を加え、ゆっくりと攪拌しながら弱火で加熱し
水分的２０重及％の卵風味繊維状大σ加工品を得た。

スケトウタラすシ身（特級）４００ｇに食塩１２９を添
加して塩ずりした後、調味料類５ｃｚ’、ばれいしょで
んぷん１００ｇ、水２０（１’ｉ加え混合した。これに
上記卵風味繊維状大豆加工品１３００ｇを混合後、棒に
巻きつけて成型した。

４０℃で１時間坐夛を行い電気オーブンで１４０℃、６
０分加熱し卵風味焼ちくわを得た。水晶は従来の標準的
ちくわとくらべて綿糸たまごが生地中に散シばめられた
きれいな外陥を呈し、風味。

食感も好ましく嗜好性の高いものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水分３０〜６０重ｉｐ１．９６の大豆を摩砕して得た繊
   維状大豆加工品を、すり身に混合せしめることを特徴と
   する魚肉ねシ製品の製造法。