JPS6043100B2 - ゲル状食品の製造法 - Google Patents
ゲル状食品の製造法Info
- Publication number
- JPS6043100B2 JPS6043100B2 JP54017486A JP1748679A JPS6043100B2 JP S6043100 B2 JPS6043100 B2 JP S6043100B2 JP 54017486 A JP54017486 A JP 54017486A JP 1748679 A JP1748679 A JP 1748679A JP S6043100 B2 JPS6043100 B2 JP S6043100B2
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- JP
- Japan
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- gel
- product
- protein
- parts
- texture
- Prior art date
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明はゲル状食品、詳しくは豆腐様乃至茶碗蒸しゲ
ル様で、口中で溶けてしまうかの如き極めてソフトな食
感を有するゲル状食品の製造法に関する。
ル様で、口中で溶けてしまうかの如き極めてソフトな食
感を有するゲル状食品の製造法に関する。
豆腐様食品の製造法として、比較的高水分の大豆蛋白均
質化物を加熱するという極めて簡便化された製造法が知
られている（特公昭５３−２５０１５号）。
質化物を加熱するという極めて簡便化された製造法が知
られている（特公昭５３−２５０１５号）。
本発明者はこれに関連した研究を続ける中で、マツシユ
ポテトを併せ用いることにより、比較的高水分の大豆蛋
白性ゲルがもつごま豆腐的なややもたつきのある食感を
なくす効果があること、プリンや茶碗蒸しゲルに相当す
るような、口中で溶けてしまうかの如き極めてソフトで
喉通りのよいゲルをも製造し得ること、及び風味も向上
させることができること、等々の知見を見出し、この発
明に到達したものである。この発明は、大豆蛋白または
（及び）魚肉蛋白に、マツシユポテトを加えた、水分７
５〜８５％の均質化物を加熱ゲル化することを骨子とす
る食品の製造法である。
ポテトを併せ用いることにより、比較的高水分の大豆蛋
白性ゲルがもつごま豆腐的なややもたつきのある食感を
なくす効果があること、プリンや茶碗蒸しゲルに相当す
るような、口中で溶けてしまうかの如き極めてソフトで
喉通りのよいゲルをも製造し得ること、及び風味も向上
させることができること、等々の知見を見出し、この発
明に到達したものである。この発明は、大豆蛋白または
（及び）魚肉蛋白に、マツシユポテトを加えた、水分７
５〜８５％の均質化物を加熱ゲル化することを骨子とす
る食品の製造法である。
この発明の目的、構成、及び効果は以下の説明でより明
らかであろう。
らかであろう。
大豆蛋白または（及び）魚肉蛋白は、マツシユポテトを
加えた状態でもゲル形成能のあるものを使用するように
する。
加えた状態でもゲル形成能のあるものを使用するように
する。
ゲル形成能の弱い蛋白でもでんぷんを併用すればゲル組
織を結着固定する効果がかまぼこ製造技術において知ら
れているが、この発明で強いゲル組織の製品を得ること
は目的でなく、しかもでんぷんは高水分になるほど、ね
つとりした団子状の食感を与える傾向が顕著になるので
、比較的水分の高い製品を得るこの発明ででんぷんの使
用が適さない為である。大豆蛋白として、濃縮豆乳、豆
乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等、魚肉蛋白とし
て、水産練製品に用いることのできる魚種のすり身、精
肉、落し身等があり、これら蛋白が単独でデル形成能に
乏しくてＪも、併用して上記のゲル形成能があればよい
。大豆蛋白と魚肉蛋白は併用するのがよい。併用によつ
て大豆臭と魚肉臭は相殺的に減少する傾向にある為であ
り、大豆蛋白と魚肉蛋白の固形物重量比が概ね３０：７
０７！７全７０：３０の範囲とするのが好；ましい。マ
ツシユボテトは、生イモを蒸煮しマツシユしたものであ
り、固形物としてでんぷん（馬澱）を多く含む。
織を結着固定する効果がかまぼこ製造技術において知ら
れているが、この発明で強いゲル組織の製品を得ること
は目的でなく、しかもでんぷんは高水分になるほど、ね
つとりした団子状の食感を与える傾向が顕著になるので
、比較的水分の高い製品を得るこの発明ででんぷんの使
用が適さない為である。大豆蛋白として、濃縮豆乳、豆
乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等、魚肉蛋白とし
て、水産練製品に用いることのできる魚種のすり身、精
肉、落し身等があり、これら蛋白が単独でデル形成能に
乏しくてＪも、併用して上記のゲル形成能があればよい
。大豆蛋白と魚肉蛋白は併用するのがよい。併用によつ
て大豆臭と魚肉臭は相殺的に減少する傾向にある為であ
り、大豆蛋白と魚肉蛋白の固形物重量比が概ね３０：７
０７！７全７０：３０の範囲とするのが好；ましい。マ
ツシユボテトは、生イモを蒸煮しマツシユしたものであ
り、固形物としてでんぷん（馬澱）を多く含む。
馬澱は、各種でんぷんの中でも所謂足の補強効果が著し
いことで知られているが、マツシユポテトそのものには
ゲル形成能がない。これは、でんぷんのほとんどが細胞
内にとじ込められている為と考えられる。またこのでん
ぷん含量の多少やペクチン質含量の多少によつてマツシ
ユポテトは粉質性となつたり粘質性となつたりするが、
この発明はいずれのものも使用できる。マツシユポテト
は、マツシユしたそのままのものでも、乾燥した粉状ま
たはフレーク状のものでもよい。マツシユしたそのまま
のものを用いるときは、バレイシヨを蒸煮し約２５〜４
５℃に冷却してマツシユしたものが、粘りがあつて、水
分の高い均質化物の作業性を高める効果がある。このよ
うな粘りのあるマツシユポテトを用いても、でんぷんを
用いるときのような製品に団子状の食感を与えることは
ない。マツシユポテトの添加により、比較的高水分の大
豆蛋白ゲルがもつごま豆腐的もたつきのある食感をなく
し、プリンや蒸碗蒸しゲルに相当するような、口中で溶
けてしまうかの如き極めでソフトな食感で喉通りのよい
ゲルも得ることができるようになる。
いことで知られているが、マツシユポテトそのものには
ゲル形成能がない。これは、でんぷんのほとんどが細胞
内にとじ込められている為と考えられる。またこのでん
ぷん含量の多少やペクチン質含量の多少によつてマツシ
ユポテトは粉質性となつたり粘質性となつたりするが、
この発明はいずれのものも使用できる。マツシユポテト
は、マツシユしたそのままのものでも、乾燥した粉状ま
たはフレーク状のものでもよい。マツシユしたそのまま
のものを用いるときは、バレイシヨを蒸煮し約２５〜４
５℃に冷却してマツシユしたものが、粘りがあつて、水
分の高い均質化物の作業性を高める効果がある。このよ
うな粘りのあるマツシユポテトを用いても、でんぷんを
用いるときのような製品に団子状の食感を与えることは
ない。マツシユポテトの添加により、比較的高水分の大
豆蛋白ゲルがもつごま豆腐的もたつきのある食感をなく
し、プリンや蒸碗蒸しゲルに相当するような、口中で溶
けてしまうかの如き極めでソフトな食感で喉通りのよい
ゲルも得ることができるようになる。
大豆蛋白性ゲルのもつもたつきの食感は魚肉蛋白の併用
によつても減少するが、魚肉蛋白は食感をソフトにする
点では全く効果がなく、，マツシユポテトの添加が必要
である。マツシユポテトは、また魚肉蛋白ゲルがもつプ
リブリした喉通りの悪い食感も減少させる効果がある。
マツシユポテトの添加量が増えるにつれて、製品の食感
をよりソフトにし、喉通りを良くする効果は増大！する
が、多すぎるとゲル化した製品を得ることができず、ま
た、バレイシヨの臭味が目立つようになる。製品がゲル
化しなくなるマツシユポテトの添加量は、使用する蛋白
のゲル形成能によつてやや異なるが、固形物重量比で蛋
白に対し概ね３５％３以下であり、これ以下の添加量で
あればバレイシヨの臭味はむしろ風味の向上に資する。
バレイシヨの臭味は、レモン精油その他適当なフレーバ
リング剤によつて緩和することもできる。マツシユポテ
トの使用は、しかしながら、製品４ゲルの断面を、視覚
上、やや粗にし光沢を減少させる傾向もある。
によつても減少するが、魚肉蛋白は食感をソフトにする
点では全く効果がなく、，マツシユポテトの添加が必要
である。マツシユポテトは、また魚肉蛋白ゲルがもつプ
リブリした喉通りの悪い食感も減少させる効果がある。
マツシユポテトの添加量が増えるにつれて、製品の食感
をよりソフトにし、喉通りを良くする効果は増大！する
が、多すぎるとゲル化した製品を得ることができず、ま
た、バレイシヨの臭味が目立つようになる。製品がゲル
化しなくなるマツシユポテトの添加量は、使用する蛋白
のゲル形成能によつてやや異なるが、固形物重量比で蛋
白に対し概ね３５％３以下であり、これ以下の添加量で
あればバレイシヨの臭味はむしろ風味の向上に資する。
バレイシヨの臭味は、レモン精油その他適当なフレーバ
リング剤によつて緩和することもできる。マツシユポテ
トの使用は、しかしながら、製品４ゲルの断面を、視覚
上、やや粗にし光沢を減少させる傾向もある。
この傾向は卵白を加えることによつて抑制でき、添加量
によつては、マツシユポテト無添加の場合よりも、ゲル
断面を滑らかにし光沢を向上させる効果がある。この効
果は、マツシユポテトが大豆蛋白または大豆蛋白と魚肉
蛋白のゲルを、プリンや茶碗蒸しゲルに相当するような
極めてソフトなゲルにする効果と相俟つて、外観的にも
食感的にもプリン様乃至茶碗蒸しゲル様の製品を得る上
で頗る有用である。卵白は生のものでも粉末化したもの
でも使用できる。
によつては、マツシユポテト無添加の場合よりも、ゲル
断面を滑らかにし光沢を向上させる効果がある。この効
果は、マツシユポテトが大豆蛋白または大豆蛋白と魚肉
蛋白のゲルを、プリンや茶碗蒸しゲルに相当するような
極めてソフトなゲルにする効果と相俟つて、外観的にも
食感的にもプリン様乃至茶碗蒸しゲル様の製品を得る上
で頗る有用である。卵白は生のものでも粉末化したもの
でも使用できる。
卵白の使用量は、固形物換算で蛋白に対し３〜１０％が
よい。上述の素材の他、油脂、調味料、着色料、香辛料
などを加えることができる。
よい。上述の素材の他、油脂、調味料、着色料、香辛料
などを加えることができる。
油脂の添加は色調を白くし、風味を向上させる効果があ
る。食塩は魚肉蛋白を用いるときその溶出のために必要
である。均質化の方法は特に問わない。
る。食塩は魚肉蛋白を用いるときその溶出のために必要
である。均質化の方法は特に問わない。
均質化物の水分は７５〜８５％となるようにする。
水分が多くなりすぎると、加熱してもゲル化せず、少な
すぎると、かまぼこ的でそれなりにソフトな食感である
が、ポリポリした食感もするようになり好ましくない。
特に茶碗蒸しゲル様のゲルを得ようとする場合には上記
水分範囲の中でも高い帯域を採用するのがよい。均質化
物へは好みによつて、グリンピース、ニンジン、シイタ
ケ、等の有色野菜や、肉片、えび銀杏、その他の具を加
えてもよい。
すぎると、かまぼこ的でそれなりにソフトな食感である
が、ポリポリした食感もするようになり好ましくない。
特に茶碗蒸しゲル様のゲルを得ようとする場合には上記
水分範囲の中でも高い帯域を採用するのがよい。均質化
物へは好みによつて、グリンピース、ニンジン、シイタ
ケ、等の有色野菜や、肉片、えび銀杏、その他の具を加
えてもよい。
均質化物、または均質化物に具を加えたものは、次に、
ケーシングその他の密封容器中に充填し、或いは開放容
器中で加熱ゲル化させる。
ケーシングその他の密封容器中に充填し、或いは開放容
器中で加熱ゲル化させる。
加熱は７５〜９０℃が好ましい。加熱後冷却したものは
製品となるが、冷凍食品としてもよく、或いはバツタリ
ング及び（または）ブレツデイングした新規なフライ食
品とすることもできる。
製品となるが、冷凍食品としてもよく、或いはバツタリ
ング及び（または）ブレツデイングした新規なフライ食
品とすることもできる。
急速冷凍した製品は解凍後も冷凍前とほぼ同様の物性に
復元することができる。以下この発明を実施例で説明す
る。実施例１ 分離大豆蛋白粉（ｒフジプロ６２０Ｊ：不二製油（株）
販）１Ｗ部、大豆精製油１０娼、食塩３部、及び水６２
５部をサイレントカツター中で乳化した。
復元することができる。以下この発明を実施例で説明す
る。実施例１ 分離大豆蛋白粉（ｒフジプロ６２０Ｊ：不二製油（株）
販）１Ｗ部、大豆精製油１０娼、食塩３部、及び水６２
５部をサイレントカツター中で乳化した。
一方皮をとつて蒸煮したバレイシヨを３５℃に冷却した
時点でカッティングすることにより粘りのあるマツシユ
ポテトが得られた。このマツシユポテト（水分約８０％
）２６部を水２５部とともに上記乳化物に加え、均質化
（水分７６．１％）して、これを卵製造用の２００ｙ容
容器中に封入し、９０℃で加熱ゲル化させたところ豆腐
様食品が得られた。対照としてマツシユポテト無添加の
豆腐様食品を得た。本例製品及び対照製品を比較したと
ころ、前者の方がソフトで口の中ですつと溶けるかのよ
うな食感であり、後者のようなごま豆腐的もたつきのあ
る食感はほとんどなく、風味的にも後者より優れていた
。
時点でカッティングすることにより粘りのあるマツシユ
ポテトが得られた。このマツシユポテト（水分約８０％
）２６部を水２５部とともに上記乳化物に加え、均質化
（水分７６．１％）して、これを卵製造用の２００ｙ容
容器中に封入し、９０℃で加熱ゲル化させたところ豆腐
様食品が得られた。対照としてマツシユポテト無添加の
豆腐様食品を得た。本例製品及び対照製品を比較したと
ころ、前者の方がソフトで口の中ですつと溶けるかのよ
うな食感であり、後者のようなごま豆腐的もたつきのあ
る食感はほとんどなく、風味的にも後者より優れていた
。
実施例２
洋上ＳＡ吸スリ身１０娼（水分７６％）に水３娼を加え
ながら空ずりし、次に食塩３．５部を加え、実施例１と
同様にして得たマツシユポテト（７）部、水３酷阪β一
カロチン０．１部及び生の卵白１５部を加えて均質化し
た（水分８３．２％）。
ながら空ずりし、次に食塩３．５部を加え、実施例１と
同様にして得たマツシユポテト（７）部、水３酷阪β一
カロチン０．１部及び生の卵白１５部を加えて均質化し
た（水分８３．２％）。
この均質化物を１００ｙ容亀甲容器中に入れてふたを９
０℃で加熱ゲル化させてプリン状の製品を得た。比較１
としてマツシユポテト無添加の製品、比較２として卵白
無的加の製品を得たが、比較１の製品は、プリブリした
食感で本例の製品に比べてソフトさが無く喉通りの悪い
ものであつた。
０℃で加熱ゲル化させてプリン状の製品を得た。比較１
としてマツシユポテト無添加の製品、比較２として卵白
無的加の製品を得たが、比較１の製品は、プリブリした
食感で本例の製品に比べてソフトさが無く喉通りの悪い
ものであつた。
比較２の製品は、プリンに匹敵するソフトさと喉通りの
良さがあつたが、外観のなめらかさはプリン様とは言い
難いものであつた。実施例３ 分離大豆蛋白粉７部、大豆精製油１４部、及び水２？を
乳化し、２級すり身（水分８０％）（支）部及び食塩２
．５部を加えてカッティングし、これにマツシユポテト
旬部、水Ｇ部、生の卵白１５部、及びその他砂糖、グル
曹、蛋白加水分解調味料、グルコースを各少量加えて均
質化した（水分８１％）。
良さがあつたが、外観のなめらかさはプリン様とは言い
難いものであつた。実施例３ 分離大豆蛋白粉７部、大豆精製油１４部、及び水２？を
乳化し、２級すり身（水分８０％）（支）部及び食塩２
．５部を加えてカッティングし、これにマツシユポテト
旬部、水Ｇ部、生の卵白１５部、及びその他砂糖、グル
曹、蛋白加水分解調味料、グルコースを各少量加えて均
質化した（水分８１％）。
この均質化物を折巾８ＣｒＩｔのケーシングに充填し、
９０℃で５紛間加熱することによりソフトで喉通りがよ
いゲル状食品を得た。この製品を急速凍結し７日間貯蔵
後解凍したものの食感は、凍結前とほとんど変化がなか
つた。
９０℃で５紛間加熱することによりソフトで喉通りがよ
いゲル状食品を得た。この製品を急速凍結し７日間貯蔵
後解凍したものの食感は、凍結前とほとんど変化がなか
つた。
この解凍製品を細切りして、麻坊豆腐の製造における豆
腐にかえて使用したが、極めて良好な食感で、嗜好性の
高いものであつた。実施例４ ２級すり身印部を空ずり及び塩ずりし、これに分離大豆
蛋白１４部、大豆精製油２８部及び水５６部からなる乳
化物を加え、さらにマツシユポテト４０部、生の卵白加
部、β一カロチン０．１５部、水４５部、その他調味料
少量を加えて均質化（水分７５．７Ｌ％）し、これに銀
杏、しいたけ、みつば、鳴戸巻、えびを加え、茶碗蒸し
用容器に入れ、蒸煮した。
腐にかえて使用したが、極めて良好な食感で、嗜好性の
高いものであつた。実施例４ ２級すり身印部を空ずり及び塩ずりし、これに分離大豆
蛋白１４部、大豆精製油２８部及び水５６部からなる乳
化物を加え、さらにマツシユポテト４０部、生の卵白加
部、β一カロチン０．１５部、水４５部、その他調味料
少量を加えて均質化（水分７５．７Ｌ％）し、これに銀
杏、しいたけ、みつば、鳴戸巻、えびを加え、茶碗蒸し
用容器に入れ、蒸煮した。
このもののゲルは鶏卵を原料５とする茶碗蒸きのゲルに
よく似たもので、極めてソフトで口に入れ・た感覚はと
ろけるようなものであつた。
よく似たもので、極めてソフトで口に入れ・た感覚はと
ろけるようなものであつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白または（及び）魚肉蛋白に、マツシユポテ
トを加えた、水分７５〜８５％の均質化物を加熱ゲル化
することを特徴とする食品の製造法。 ２ 大豆蛋白と魚肉蛋白の固形物重量比が７対３乃至３
対７である特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 均質化物が卵白を含むものである特許請求の範囲第
１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP54017486A JPS6043100B2 (ja) | 1979-02-16 | 1979-02-16 | ゲル状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP54017486A JPS6043100B2 (ja) | 1979-02-16 | 1979-02-16 | ゲル状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS55111765A JPS55111765A (en) | 1980-08-28 |
| JPS6043100B2 true JPS6043100B2 (ja) | 1985-09-26 |
Family
ID=11945322
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP54017486A Expired JPS6043100B2 (ja) | 1979-02-16 | 1979-02-16 | ゲル状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6043100B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0414906A (ja) * | 1990-05-08 | 1992-01-20 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | フェーダ切替装置 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5860954A (ja) * | 1981-10-07 | 1983-04-11 | Asahimatsu Shokuhin Kk | 大豆タンパク凍結変性物のゲル状食品製造法 |
| JPS60120955A (ja) * | 1983-12-05 | 1985-06-28 | Toshiyuki Oota | 食品の製法 |
| JPS61260855A (ja) * | 1985-05-13 | 1986-11-19 | Taiyo Fishery Co Ltd | 豆腐様食品の製造方法 |
-
1979
- 1979-02-16 JP JP54017486A patent/JPS6043100B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0414906A (ja) * | 1990-05-08 | 1992-01-20 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | フェーダ切替装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS55111765A (en) | 1980-08-28 |
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