JPS59203473A - 鮭の刺身用味付方法 - Google Patents
鮭の刺身用味付方法Info
- Publication number
- JPS59203473A JPS59203473A JP58076757A JP7675783A JPS59203473A JP S59203473 A JPS59203473 A JP S59203473A JP 58076757 A JP58076757 A JP 58076757A JP 7675783 A JP7675783 A JP 7675783A JP S59203473 A JPS59203473 A JP S59203473A
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- JP
- Japan
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- meat
- salmon
- salt
- fish
- seasoning
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- Granted
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は鮭を種々な料理に使用するため、適度な味を
Ｈ遍なく滲透させて、身を引き締めるようにした、鮭の
味付方法に関する。
Ｈ遍なく滲透させて、身を引き締めるようにした、鮭の
味付方法に関する。
鮭は日本人好みの魚として広く食用に供されているが、
生のまま味付する方法としては従来から多量の塩を使う
か、酢に浸ける方法が行われているに過ぎなかった。
生のまま味付する方法としては従来から多量の塩を使う
か、酢に浸ける方法が行われているに過ぎなかった。
多量に塩を使っては塩辛いものとなり、酢に浸けたので
は白濁した色になって、美しい紅鮭の色が台無しになっ
てしまう欠点があった。
は白濁した色になって、美しい紅鮭の色が台無しになっ
てしまう欠点があった。
そのため鮨や刺身として鮭を使用することはできなかっ
た。
た。
味付しない鮭を刺身のように食べることは「ルイベ」と
称して北海道方面において雪や氷の中に貯蔵したものを
解凍して食べられており、最近では冷凍鮭を解凍して「
ルイペ」と同じ食べ方をする［ベニ）ａＪと呼ばれる商
品も販売されているが、この「Ａ／イベ」も「ベニドロ
」も鮭自体には味付されていないものである。
称して北海道方面において雪や氷の中に貯蔵したものを
解凍して食べられており、最近では冷凍鮭を解凍して「
ルイペ」と同じ食べ方をする［ベニ）ａＪと呼ばれる商
品も販売されているが、この「Ａ／イベ」も「ベニドロ
」も鮭自体には味付されていないものである。
そこで本発明では、鮨や刺身などに好適な鮭の味付方法
を開発して、鮭を美味しく賞味できるようにしようとす
るものである。
を開発して、鮭を美味しく賞味できるようにしようとす
るものである。
すなわち、−冷凍した鮭を包丁が入る程度に半解凍した
時点で３枚におろし、肉汁が滲出する前に食塩または食
塩にグルタミン酸ソーダを２〜１０％加えたものを、魚
肉Ｉ Ｋ９に対して１０ｙ〜３５ｙの割合で振り掛けて
１０時間以上放置するものである。
時点で３枚におろし、肉汁が滲出する前に食塩または食
塩にグルタミン酸ソーダを２〜１０％加えたものを、魚
肉Ｉ Ｋ９に対して１０ｙ〜３５ｙの割合で振り掛けて
１０時間以上放置するものである。
こうすると味が満遍なく鰺透し、身が引き締まるもので
、そのままにぎり鮨し、オードプル、刺身等として利用
できるのであるが、保存する場合は再び急速冷凍または
普通冷凍するものである。
、そのままにぎり鮨し、オードプル、刺身等として利用
できるのであるが、保存する場合は再び急速冷凍または
普通冷凍するものである。
この味付方法の要点は味付の時期にあり、完全に解凍し
た場合、鮭は肉汁が滲出して味が溢透しにくいものであ
って、半解凍の時点で肉汁の滲出する前の僅かな時間を
掴むのがコツである。
た場合、鮭は肉汁が滲出して味が溢透しにくいものであ
って、半解凍の時点で肉汁の滲出する前の僅かな時間を
掴むのがコツである。
この時点は、２２℃で３時間から４時間までの間が適当
である。
である。
調味料を振り掛けるには、肉の厚い背身（１）に多く、
肉の薄い脂身（２）７尾身（３）には少な目に、向側。
肉の薄い脂身（２）７尾身（３）には少な目に、向側。
皮側の両面から振り掛けるのがよい。
調味料は食塩単体でもよいが、グルタミン酸ソーダを少
量加えると、甘味を引き出してまろやかな味となり、舌
ざわり、喉おくりがよくて一層美味しくなる。
量加えると、甘味を引き出してまろやかな味となり、舌
ざわり、喉おくりがよくて一層美味しくなる。
しかしグルタミン酸ソーダが食塩に対して１０％を越え
ると舌にいや味が残るようになるので１０％以下がよい
。
ると舌にいや味が残るようになるので１０％以下がよい
。
尚、味の滲透時間は１０時間から２４時間の範囲が適当
で、味が満遍なく滲透し、身を引き締めるのに十分な時
間であり、２４時間以上放置しても結果は変らない。
で、味が満遍なく滲透し、身を引き締めるのに十分な時
間であり、２４時間以上放置しても結果は変らない。
次に本発明者が種々実験して得た調味料（食塩９５％＋
グルタミン酸ソーダ５％混合）の鮭肉Ｉ Ｋ９に対する
最適な使用量を示す。
グルタミン酸ソーダ５％混合）の鮭肉Ｉ Ｋ９に対する
最適な使用量を示す。
にぎり制用 最適２７９ 使用可能（２５ｙ〜３２
ｆ）オードプル用 最適２４Ｐ 使用可能（２０ｆＩ
〜２７ｇ）刺 身 用 最適２０ｆ 使用可能（１
０ｙ〜２４ｆ）この発明は以上述べた通りであるから、
冷凍鮭を半解凍した最適な時点に味付を行うことで、鮭
をにぎり鮨に使ったりオードプルや刺身等として従来と
は異なった美味しさで食べられるようにした、鮭の味付
方法を提供し得るものである。
ｆ）オードプル用 最適２４Ｐ 使用可能（２０ｆＩ
〜２７ｇ）刺 身 用 最適２０ｆ 使用可能（１
０ｙ〜２４ｆ）この発明は以上述べた通りであるから、
冷凍鮭を半解凍した最適な時点に味付を行うことで、鮭
をにぎり鮨に使ったりオードプルや刺身等として従来と
は異なった美味しさで食べられるようにした、鮭の味付
方法を提供し得るものである。
図面は３枚におろした鮭の身を示す図である。
１・・背 身 ２・・腹 身 ３・・尾 身持 許 出
願人 宇佐用勝之 （外１名）′ｒ；、。
願人 宇佐用勝之 （外１名）′ｒ；、。
Claims (1)
- 冷凍した鮭を包丁が入る程度に半解凍した時点で３枚に
おろし、肉汁が滲出する前に食塩または食塩にグルタミ
ン酸ソーダを２〜１０％加えたものを、魚肉ＩＫｇに対
して１０ｆ〜３５１の割合で振り掛けて１０時間以上放
置することを特徴とする鮭の味付方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58076757A JPS59203473A (ja) | 1983-04-30 | 1983-04-30 | 鮭の刺身用味付方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58076757A JPS59203473A (ja) | 1983-04-30 | 1983-04-30 | 鮭の刺身用味付方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59203473A true JPS59203473A (ja) | 1984-11-17 |
| JPS6349992B2 JPS6349992B2 (ja) | 1988-10-06 |
Family
ID=13614455
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58076757A Granted JPS59203473A (ja) | 1983-04-30 | 1983-04-30 | 鮭の刺身用味付方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59203473A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103766967A (zh) * | 2014-02-11 | 2014-05-07 | 通威（成都）三文鱼有限公司 | 一种银鲑鱼刺身菜品的制作方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57115161A (en) * | 1981-01-09 | 1982-07-17 | Takeji Kawahara | Preparation of instant "chazuke" |
-
1983
- 1983-04-30 JP JP58076757A patent/JPS59203473A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57115161A (en) * | 1981-01-09 | 1982-07-17 | Takeji Kawahara | Preparation of instant "chazuke" |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103766967A (zh) * | 2014-02-11 | 2014-05-07 | 通威（成都）三文鱼有限公司 | 一种银鲑鱼刺身菜品的制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6349992B2 (ja) | 1988-10-06 |
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