JPS5921355A

JPS5921355A - フライ乾燥食品の製造方法

Info

Publication number: JPS5921355A
Application number: JP57124854A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Harada; 博原田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-07-15
Filing date: 1982-07-15
Publication date: 1984-02-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明はフライ乾燥食品の製造方法に関する。

従来、大ぶら、フライ等の油揚げは加熱した食用油（ｉ
ｉｂ温１６０〜２００°Ｃ）の中に原料を入れ、原料に
含まれる水分は油から蒸発熱を受け、外側から水蒸気と
なって、未発し、脱水、加熱変性（澱粉のアルファー化
、蛋白質の変性）そして褐変（表面が褐色に変化−４る
こと）の一連の変化を遂げると共に、１０％〜４０％程
度の揚油を吸収しＣいる。

しかし、この従来方法では油は原料の外側からｊ１口次
水分を蒸発させるため、分厚い原料、太きｈｊζ（料は
中心部まで熱が伝わりにくい為、原料を油中に長く滞在
させなければならず原料の表面は黒褐色となり１、製品
として甚だ見劣りし、又、原料の表面を美しい色に止め
ると中心部は熱が通らず半生状態となり製品にならなか
った。

そこでこの発明は上記の欠点を除去し、原料の中心部ま
で熱が通り、しかも原料（揚か１１）の変色が少なく自
然の色が鮮明に夕Ｍす、油の劣化変質が低く、又、従来
の油揚げの時間に比較して短縮出来るフライ乾燥食品の
製造方法を提供するものＴ゛ある。

以ド、この発明の一実施例を図面に従っ、で説明すると
、高周波誘電加熱装置ｎ）を備えた容器（２）内に食用
油を入れ加熱し、油温１２０〜１４０’ｃ内で材料（揚
種）Ａを油揚げするに際し高周波、Ｉ４電加熱を併用し
、材料Ａの列部からは油で、内部からは高周波による内
部からの発熱で加熱するものである。

尚、油温は１２０°Ｃ以ドではｔＭ１度が低ずぎ揚がり
かが悪く、１４０°Ｃを越えると、材料の自然の色が鮮
明に残らず変色する。

又、高周波は２４５０ＭＨｚ　、高周波出力は５６０　
Ｗである。

この発明によると、高周波、（４電加熱ヲ０１用ず０た
め従来の油温に比べて低い温度で揚げることが出来、油
の劣化変質（酸化）がなくコゲが生ぜず、又、材料から
の微細粒手狭雑物の付着もなく、フゲ色等の副次的な劣
性も見られず、又、従来に比較し”ｃ’　Ｉｔ（揚げ時
間が短縮出来、製品の収縮も小さく、特に材料（揚種）
の変色が少なく揚がり、揚←［（の自然の色が鮮明に残
り、高周波は材料の内部の水分の多い部分から加熱する
ため均一な製品が出来、そして前記油ｆＩ！が平均的に
低く抑えられるため油揚時間のＩＪＩＩ減幅が充分あり
、金工セ□（の自動化がｌｊｆ能となる等極めて有益な
る効果を奏する。

実施例（１）野菜類どしてＯカポチャ不可食部分４１ノ月≦、よし、可食部分５０ｙをＩＭＮ
の厚さのスライス状に切断し、水に３０分以Ｆつけて水
切り代、油温１３５　’Ｃ高周波（２４５０ＭＨｚ　、
高周波出力５６０ｗ）併用の７ライヤーに１分４０秒入
れる。製品を引き出し遠心分離機で油を切り製品３０ｙ
を得た。その製品に食塩、グルタミン酸ナトリウム等適
恒ふりかけ冷却すると、色のきれいな美味なカポチャの
フライ乾燥製品を得た。

◎ピーマン不０１食部分を切除し、可食部分５０ｙを巾１ｍのスラ
イス状に切断しＡＩ＋温１３５°Ｃ高周波（２４５０Ｍ
Ｈｚ。

高周波出力５６０Ｗ）併用７ライヤーに２分間入れる。

製品を引き出し遠心分離機でｉｔ＋を切り製品１７ｆを
ＰＪだ。その製品に食塩、グルタミン酸ナトリウム等を
適量ふりかけ冷却すると色のきれいな美味なピーマンの
フライ乾燥製品を得た。

（２λ肉類ＪニジてＱ）豚肉豚肉８２ｆにころも（天ぷら粉−１に水−・１の割合で
と＜）６１’をつける。油ｒＡ＆　１４０°Ｃの高周波
（２４５０ＭＨｚ、高周波出力５６０ｗ）併用の７ライ
ヤーに４分間入れる。製品を引き出し遠心分離機で切り
製品３５ｙを得た。冷却するところもがこげないやわら
かい豚肉のフライ乾燥食品が出来た。

り３）魚介類として ◎あざりあさり貝から可食部分３３９を取り出す。あさり貝の身
を（のまま油温１４０°Ｃ高周波（２４５０ＭＨｚ、高
周波出力５６０Ｗ）併用の７ライヤーに２分間入れる。

製品を引き出し遠心分Ｍ機で油を切り、製品１６ｙｆ−
１υだ。冷却するとやわらかい美味なあさりの乾燥食品
が出来た。

Ｏ生イカ化イカ１０（ｌを４簡〜５−幅、長さ７ｍ〜１０（ｍ程
１０−に切り、油温１４０°０篩周波（２４５０ＭＨｚ
、高周波出力５６０　ｗ　）併用７ライヤーに８分間入
れる。製品を取り出し遠心分離機で油を切り製品２２ノ
を得た。その製品に食塩、グルタミン酸ナトリウム等を
適ｈｔふりかけ冷却すると、やわらかい色のきれいなイ
カの乾燥食品が出来た。

（４）　＜ｉ−類とし−Ｃ（Ｑ）　ｉ’？えんどうｓＬ　（グリンピース）水に１
２時間つけ−Ｃ生（Ｌにもどしたえんどう豆３０Ｏｆを
油温１４５°Ｃ高周波（２４５０ＭＨｚ　、高周波出力
５６０Ｗ）併用の７ライヤーに１０分３０秒入れる。製
品を取り出し遠心分離機でイ１１を切り、製品１３６ｇ
ヲ４’Ｊた。その製品に食塩、グルタミン酸ナトリウム
等を適ｈｋふりかけ冷却４−ると、色のきれいなやわら
かく、大きなスライスｊ、が出来た。

◎蚕豆（イカリ豆）蚕豆を１２時間水につけて生豆にもどしたＡ　ｓ７゜３
００ノを油？ｆｉＡ　１４５°（ｊ高周波（２４５０Ｍ
Ｈｚ　、高周波出力５６０Ｗ）併用の７ライヤーに用分
３０秒入れる。製品を取り出し遠心分離機で油を切り、
製品１５６ｙを得た。その製品に食塩、グルタミン酸ナ
トリウム等を適量ふりかけ冷却すると、色のきれいな：
１ゲやよごれのない、やわらかいフライビー　ンズ（イ
カリｊＺ）が出来た。

（５）芋類として ◎じゃがいもじゃがいもを１ｍの厚さにスライス状に切断し、１時間
〜２時間水につり水切りした後、可食部分１００　ｆ　
４−油温１３５°Ｃ高周波（２４５０ＭＨｚ　、高周波
出力５６０Ｗ）併用のフライヤーに７分間入れる。製品
を取り出し遠心分離機で油を切り、製品３Ｏｆを得た。

その製品に食塩、グルタミン酸ナトリウム等を適鼠ふり
かり冷却すると、色のきれいなコゲのｔｒいボデトチツ
ブが出来た。

（６）シイの葉 ◎しその葉しイの葉４枚を油温１４０　’Ｃの高周波（２４５０Ｍ
Ｈｚ　。

高周波出力５６０　Ｗ　）併用の７ライヤーに１分間式
れる。製品を取り出し、食塩、グルタミン１咳ナトリウ
ムで９・を適ｆｉｔふりかけ冷却すると色の鮮明なパリ
パリした！！（！！　Ａ、１が出来た。

４、　図１１’＋ｉ　）ｆ（ｉｉ　ｊＪｉな説明図面は
この発明の一実施例として使用する装置１ｔの説明図で
ある。

■・・高周波、侍ｔｉｔ加熱装置ｔ’ｔ　　２・・容　
器Ａ・・材　刺特　許出願人　　原　［１］　　　　博代理人弁理七　
　三　原　′　隆（外１名）３２３−

Claims

【特許請求の範囲】

材料を油揚げする際に、油温を１２０〜１４０°Ｃに保
ら、かつ高周波、４ミ電加熱を併用することを特徴と４
゛るフライ乾燥食品の製造方法。