JPS5921594B2 - 乙類しようちゆうの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は従来の穀類を原料とする乙類しょうちゅうの改
良製法に関するものである。

現在、乙類しょうちゅうは、主として主原料である穀類
原料を加熱蒸きようして、原料中の澱粉を糊化させ、麹
の酵素群によって糖化し、酵母によってアルコール醗酵
せしめ、水蒸気蒸留することによって製造されている。

この方法で製造される乙類しょうちゅうは、原料の加熱
によって、フルフラール等の焦臭成分が生成されること
や、原料に由来するリノール酸、オレイン酸等の不飽和
高級脂肪酸のエチルエステルの酸化物が生成され、不快
な油臭がつくことが認められている。

この不快な香味の生成を防ぐための決定的な解決方法は
なく、醗酵醪を減圧蒸留するか、又は乙類しょうちゅう
を多量の活性炭で処理する方法がとられている。

本発明の目的は従来技術の上記欠点を解決し、固形状の
醪を作り糖化醗酵させ品質の良い乙類しょうちゅうを製
造することおよび蒸留廃液の処理方法を簡略化するため
に、蒸留時に醪からアルコール分と水分とを同時に蒸発
させてアルコールの回収と醪中の残渣の乾燥とを同時に
行い、蒸留残渣を乾燥固形物として得ることにある。

本発明者らは、上記目的達成のため鋭意研究の結果、麹
と近年著しく進歩した酵素剤を利用して、主原料である
穀類を加熱蒸きようせず、即ち澱粉を糊化することなく
、生の状態で、糖化醗酵させたところ、蒸きよう穀類の
場合と同程度の糖化醗酵が行われ、しかもその際従来原
料に対して１００％以上であった汲水を原料に対して３
５〜４５％に減らして、半固形状にしても糖化醗酵する
ことを知り、この半固形状の醗酵醪を熱風蒸留すると、
その蒸留液中に原料を加熱蒸煮することにより副成する
焦臭成分であるフルフラールや、油臭成分であるリノー
ル酸、オイレイン酸の不飽和高級脂肪酸エチルが少な（
、フェネチルアルコール等の芳香成分が多くなり、半固
形状の醗酵醪を従来性なわれている粕取しょうちゅうの
蒸留と同じようにもみがらや、とうもろこしの髄などの
充填剤を混合して水蒸気蒸留すると、蒸留々液に充填剤
の不快臭味がつき極めて品質を損うため、蒸留釜に投入
し間接加熱で醪を８０℃に加温し、充填剤を混すること
な（、醪が焦げつかない程度の熱風（１２０℃〜８０℃
）を送って蒸留し、又醪からアルコール及び揮発成分が
容易に蒸発するよう攪拌したところ、極めて芳香のある
香味の軽快な製品をうろことができ、しかも熱風蒸留時
に水も同時に蒸発するので蒸留残渣を固形物として取り
出すことが出来るという知見にもとづいて本発明を完成
したものである。

本発明は麦、米又はそばなどの穀類に、原料に対して３
５〜４５％の水、麹、アミラーゼ製剤、プロテアーゼ製
剤、セルラーゼ製剤及び必要に応じてリパーゼ製剤から
なる酵素剤を加えて糖化させ、酵母によってアルコール
醗酵させて得た半固形状の醪を充填剤を添加することな
く攪拌しながら熱風蒸留し、蒸留液を得ると共に蒸留残
渣は固形物として取り出すことを特徴とする乙類しょう
ちゅうの製造方法に関するものである。

本発明によると活性炭などの処理工程を経ず、製造工程
のみで原料を加熱蒸煮することにより副成する無臭や、
不飽和高級脂肪酸の酸化物に起因する油臭等の不快な香
味の生成を防止し、それらの不快な香味がなく芳香の強
い品質の良いしょうちゅうをとることができる。

されに蒸留廃液処理方法を簡略化することができる。

即ち蒸留時に醪からアルコール分と水分とを同時に蒸発
させてアルコール分の回収と醪中の残渣の脱水を行い、
蒸留残渣を乾燥固形物とじて得ることが出来るため、従
来の液状醪のように特別の蒸留廃液処理（活性汚泥法、
濃縮乾燥法）の工程を省略できるという利点も有する等
、特有の効果を奏し、当分野に画期的な貢献をなすもの
である。

本発明で使用する原料穀類は、必要に応じて精白し、丸
のまま、又は粉砕して用いる。

麹は精白した穀類、糖、皺等を用い公知の方法に従って
、麹菌を培養したものを用いる。

本発明の酵素剤は、アルファーアミラーセ、ベーターア
ミラーゼ、グルコアミラーゼ等を含むアミラーゼ製剤、
プロテアーゼ製剤、セルラーゼ製剤及び必要に応じリパ
ーゼ製剤からなり、各酵素の結合によってのみ、本発明
特有の作用をなすものである。

次に実施例をあげ本発明を具体的に説明する。

実施例 １ 精麦大麦を原料として、従来法は、表１の仕込配合に従
って、米麹全量と汲水３６０１と酵母を加え一次仕込を
行い糖化、醗酵させ、７日後、この−次醪に大麦全量を
蒸きようして汲水とともに二次仕込を行い、２７日間糖
化、醗酵せしめアルコール分１６％の醪をえた。

この醪を、単式蒸留機で水蒸気蒸留しアルコール分３８
％の麦しょうちゅうをえた。

本発明法は、表１の仕込配合に従って、米麹、粉砕した
中太麦粉の全量を同時に仕込、酵母及び酵素剤を加えて
２７日間糖化、醗酵させ、アルコール分１６％の半固形
状の醪をえた。

この半固形の醪１００ ｋｇを、熱風蒸留機に入れ、攪
拌しながら１２０℃の熱風を送り蒸留し、アルコール分
４３％の麦しょうちゅう３３．５１をえた。

この場合の留出液のアルコール分及び低沸点香気成分の
経時的変化は、Ｆｉｇｌ、Ｆｉｇ２の通りで、従来の水
蒸気蒸留の場合と極めて良く似た、安定した蒸留ができ
ることが判明した。

次に、各々の麦しょうちゅうの香気成分の分析値を表２
に、官能検査の結果を表３に示した。

本発明による麦しょうちゅうには、焦臭、油臭の原因で
ある不飽和高級脂肪酸のエチルエステル及びフルフラー
ルが少なく、芳香成分であるフェネチルアルコールの含
量が多い。

又、官能的にも、本発明による麦しょうちゅうには、焦
臭、油臭が少なく、芳香性があり、香味が軽快であると
いう評価をえた。

実施例 ２ 精白米を原料として、従来法は、表４の仕込配合に従っ
て、米麹全量と汲水３６０１！と酵母を加え一次仕込を
行い、糖化、醗酵させ、７日後、この−次醪に揚米全量
を蒸きようして汲水１２４０１とともに二次仕込を行い
２７日間糖化、醗酵せしめアルコール分１７％の醪をえ
た。

この醪を、単式蒸留機で、水蒸気蒸留し３９％の米しょ
うちゅうを得た。

本発明法は、表４の仕込配合に従って、米麹、粉砕した
生米粉の全量を同時に仕込、酵母及び酵素剤を加えて、
２７日間糖化、醗酵させアルコール分１７％の半固形状
の醪をえた。

この半固形状の醪１００ｋｇを熱風蒸留機に入れ、攪拌
しながら１００℃の熱風を送り蒸留し、アルコール分４
５．７％の米しょうちゅう３３．５７をえた。

各々の米しょうちゅうの香気成分の分析結果及び官能検
査の結果を表５、表６に示した。

本発明法による米しょうちゅうには、不飽和高級脂肪酸
エチルエステル及びフルフラールカ少す＜、フェネチル
アルコールが多（。

官能的にも味は淡れいで、焦臭、油臭が少なく芳香があ
るという評価であり、新しく・タイプの米しょうちゅう
であることが知られた。

パネル：１０人 検査法：５点格付法による。

実施例 ３ 精白したそばを原料として、従来法は、表７の仕込配合
に従って、米麹全量と汲水３６０１と酵母を加え、一次
仕込を行い糖化、醗酵させ、７日後、この−次醪に掛そ
ば全量を蒸きようして、汲水１２４ＯＡとともに二次仕
込を行い２７日間糖化、醗酵せしめアルコール分１５％
の醪をえた。

本発明法（′！、表７の仕込配合に従って、米麹、粉砕
した生そば粉の全量を同時に仕込み、酵母及び酵素剤を
加えて、２７日間糖化、醗酵させアルコール分１４％の
半固形状の醪をえた。

この半固形状の醪１００ｋｇを、熱風蒸留機に入れ攪拌
しながら８５℃の熱風を送り蒸留し、アルコール分３７
．６％のそげしょうちゅう３３．５１をえた。

各々の、そばしょうちゅうの香気成分の分析結果及び官
能検査の結果を表８、表９に示した。

本発明法によるものは、不飽和高級脂肪酸エチルエステ
ルやフルフラールカ少な（、フェネチルアルコールが多
い。

官能検査の結果、焦臭、油臭が少なく、芳香性に富んだ
そばしょうちゅうという評価をえた。

【図面の簡単な説明】

第１図は留出液のアルコール度数の経時変化を示し、第
２図は留出液の低沸点香気成分の経時変化を示す図であ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生の麦、米又はそばなどの穀類に、原料に対して３
   ５〜４５％の水、麹、アミラーゼ製剤、プロテアーゼ製
   剤、セルラーゼ製剤及び必要に応じてリパーゼ製剤から
   なる酵素剤及び酵母を添加し、糖化、醗酵して得られる
   半固形状の醪を、充填剤を添加することなく攪拌しなが
   ら熱風蒸留し、蒸留液を得ると共に蒸留残渣は固形物と
   して取り出すことを特徴とする乙類しょうちゅうの製造
   法。