JPS59224683A

JPS59224683A - 海藻酒の製法

Info

Publication number: JPS59224683A
Application number: JP58099302A
Authority: JP
Inventors: Naoki Takahashi; 高橋　直喜
Original assignee: Daiichi Seimo Co Ltd
Current assignee: Daiichi Seimo Co Ltd
Priority date: 1983-06-06
Filing date: 1983-06-06
Publication date: 1984-12-17
Also published as: JPH0113352B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は優れた風味を有する海藻側の製法に関する。

本発明者は先に海藻の酸加水分解物を用いることにより
、風味及びこくのある海藻側が得られることを見出した
（特願昭５７−ツー２６６２８号明細書参照）。しかし
この方法は高濃度の酸溶液中で加水分解を行うため、中
和時に生成する塩により、塩味及びいや味を生ずるとい
う欠点があった。本発明者はこの欠点を改良するため、
さらに研究を重ねた結果、酸加水分解を加圧下で行うと
、酸の使用量を少なくすることが’ｉ３Ｊ能となり、中
和によって生成する塩の量が減少して味覚に影響を与え
ないことを見出した。

本発明は、海藻を酸溶液中で加圧下に加水分解し、これ
を糖類及び微量栄養素を含有する培養液に添加し、酵母
を加えて発酵を行うことを特徴とする、海藻側の製法で
ある。

本発明を実施するに際しては、海藻を酸溶液中で加圧下
に加熱して加水分解する。海藻としては、例えばｊσ苔
、こんぶ、わかめ、もずく等が用いられる。酸としては
無機酸例えば塩酸、硫酸等、自機酸例えばクエン酸、リ
ンゴ酸、酒石酸等が用いられる。塩酸とクエン酸の混合
酸溶液を用いることが好ましい。酸溶液の濃度は好まし
くは０．１〜２％、特に０．５〜０８％で、酸溶液の使
用１１０よ、海藻１部に対して６〜２０部である。加水
分解は０．５ｋｇ／ｃ１ｒＬ２以上、好ましくは１．２
〜３ｋｇ／ｃ−ｒｒＬ２（いずれもゲージ圧）の加圧下
に行われる。加圧の上限は特に制限はないが、経済上及
び装置上の理由から５ｋｇ／ｃｒｒＬ２程度までが有利
である。加熱温度は９０〜１５０℃、好ましくは１０５
〜１６０℃である。加圧下に加熱する方法としては、密
閉式の容器内で加熱することにより圧力を上昇させる方
法、加熱蒸気を加圧導入する方法、容器内の気体圧力を
上昇させたのち加熱ずろ方法等の通常の加圧加熱法が用
いられる。加水分解は通常５〜１０時間で終了する。反
応終了後、加水分解液のｐＨを中性伺近に調整したのち
濾過し、このＰ液を用いることが好ましい。

次いで糖類及び微量栄養素を含む培養液に前記の海藻の
加水分解物を添加し、酵母を加えて発酵を行う。

糖類としては、例えばぶどう糖、果糖、麦芽糖、糖みつ
、はちみつ等のほか、米、大麦、らい麦、とうもろこし
、甘藷等を麹菌、アミロ菌等で糖化したもの、あるいは
果実、果汁等が用いられる。微量栄養素としては、例え
ば、微量金属、ビタミン等の発酵促進物質が用いらね、
酵母としては、アルコール発酵に通常用いられる酵母、
例えばザッカロミセス属の酵母の利用が好ましい、。

加水分解物の添加量は、原オ′・１の海藻の乾重量に換
算して、培養液の０．１〜１ｏ取量％、！１．！Ｉに０
．５〜５屯■辻％が好ましい。培養液はｐＨ２〜８に調
整し、発酵温度は５〜４０℃が好ましい。

糖類の資化率を高めるため、数回に分けて糖類を加える
ことが好ましい。

発酵終了後、発酵液を濾過し、このｒ液に４０〜８　Ｄ
　’Ｃの温度で１０〜６０分間程度の火入れを行ったの
ち、１〜６力月間熟成させることが好まし２い。これに
より風味及びこくのある醸造酒が得られる。また発酵液
を蒸留することにより蒸留酒を製造することもできる。

本発明方法により得られる海藻酒は、海藻中のミネラル
、アミノ酸、ビタミン等が発酵助成剤として働き、これ
により独特の風味及びこくを生じ、アルカリ度及び栄養
価の高いものとなる。また加圧下に加水分解を行うこと
により、低濃度の酸溶液を使用できるため、中和時の塩
類生成量を大幅に減少でき、これにより海藻酒の風味が
著しく改善される。

試−験例１乾海苔２０．９に塩酸１００ｍ６を加え、これを常圧又
は加圧下で加熱して加水分解した。次いで分解液をｆＥ
過し、涙液中の還元糖及び全窒素を調べた。その結果を
第１表に示ず。

この成績から、加圧することにより還元糖のピークを示
す酸濃度が低くなり、また全窒素は常圧、１０３”に、
４％塩酸では２．９２％であるのに対し、２ｋｙ、　／
　ｃｍ２．１１５℃、０．８％塩酸では２．９７　’ン
六を示すようになり、加圧により分解効率がよくなるこ
とが知られる。

第　　１　　表＊は還元糖生成がピーク値を示した位置を示す。

試験例２乾海苔２０ｇ、に対し、第２表に示す組成の酸溶液１０
０　ｍｅを加え、１．３　ｋ！１ｃｍ２の加圧下で１２
５℃に加熱して１０時間加水分解した。次いで分解液を
’、ｆ１過し、沢液中の還元糖及び全窒素を調べた。そ
の結果を第２表に示す。

第　　２　　表塩酸を一部クエン酸におきかえると、全窒素は減るが還
元糖を増すことができる。しかしあまりクエン酸量を増
すと、分解効率が悪くなる。

他の有機酸例えばリンゴ酸、酒石酸等を用いても同様の
結果が得られる。無機酸の割合及び総酸濃度を変えるこ
とにより分解液の内容が変化し、最終製品の味を調整す
ることができる。また有機酸の塩類は、無機酸の中和に
よる塩に起因する味のいやみ、苦み、塩味等をおさえ、
ミネラル類をギレートしておくことができるので有利で
ある。

実施例１乾幻苔２０ｇに０８％塩酸１００ｍ１を加え、オートク
レーブ中で２ｋｇ、／　ｃｍ２の加圧下で１１５°Ｃに
加熱して８時間加水分解を行った。冷却後、炭酸ナトリ
ウム３．９．！７で中和したのちｆ過すると、′ｊ１液
約１００ｍ１が得られる。この加水分解７−ｖ液２０ｍ
１を取り、これにグルコース２０ｇ、燐酸−カリウム０
．２　ｇ、硫酸マグネシウム０．２ｇ、アスパラギン酸
２ｇ、ヒタミン１３．　、　Ｂ６．　Ｈ及びパントテン
酸カルシウム各５　ｍｙを加え、水で余計１０３　ｍｌ
とした。これに酒刊（ザッカロミセス・セレビシア・ザ
ケ）を加え、−６０°Ｃて・発酵を行った。１０日日目
び２０日１に５ｇずつグルコースを追加し、４０日で発
酵を終了した。発酵液を沢過し、火入れを行い２力月間
貯蔵熟成させると、海苔の風味を有する醸造酒が得られ
た。

さらに第６表に示す反応条件で処理して得られた加水分
解物を用い、同様の方法で醸造酒を製造した。

第　　　６　　　表実施例１に記載の醸造酒各１００ｍ／；を単蒸留して、
かすかに海苔のＲ味を有する蒸留酒が得られた。

実施例２実施例１の塩酸１００ｍ／！の代わりに第４表に示す組
成の酸水溶液１００ｍ１を用いて加水分解ヲ行イ（圧力
２ｋｇ／ｃ１ｎ２、温度１１５℃、分解時間８時間）、
その他は同様にすると、同様に好ましい醸造酒が得られ
た。

第　　　４　　　表実施例６もずく乾物１０ｇに０．６％塩酸ｉ　ｏ　ｏ　ｍ、ｅを
加え、オートクレーブ中で２１．＜ｇｉｃｍ２の加圧下
で１１５゛Ｃに加熱して、８時間加水分解を行った。

冷却後、Ｊ）Ｈを７に調整して静態すると、加水分解Ｐ
液がイ↓Ｉられ°た。

このＶ液２０ｍ、ｌ、グルコース２０．９燐酸−カリウ
ム２ｇ、硫酸マグネ７ウム２．！７、アスパラギン酸２
９．ビタミンＢ０、Ｂ６、Ｈ及びパントテン酸カルシウ
ム各５　ｍ９に、水を加えて全量”１０００　ｍｌの培
地を製造した。この培地に酒母を加え、３０℃で発酵を
行い、１０日１」及び２０日１にグルコース各５ｇを追
加（〜て発酵を続け、４０日で発酵を終了した。次いで
発酵液を濾過し、火入れ後、２力月間常温で貯蔵し熟成
させると、はのかにもずくの風味を有する醸造酒か得ら
れた。

比較例乾海苔２１］ｇに６％塩酸ＩＤＩ］ｍｅを加え、還流冷
却器をイマ」シた容器中で１０６℃に加熱し、常圧下で
８時間加水分解を行った。この加水分解Ｆ液を用い、実
施例１と同様に操作して醸造酒を製造した。また６％塩
酸の代わりに塩酸２゜５％及びくえん酸１．０％を含む
酸溶液を用いて加水分解を行い、この加水分解液を添加
して同様に醸造酒を製造した。

実施例１〜６及び比較例の海藻酒を分析したところ、ｐ
Ｈ５，４〜５．６、比重０．９９２〜０．９９４、アル
コール度１６〜１７度でほとんど差がみられなかった。

しかし風味の面では実施例のように低酸濃度で分解を行
ったものは、いや味及び塩味がおさえられて良好であっ
た。特に塩酸に対してクエン酸を２０〜４０％使用した
ものはもつとも風味がよかった。

出願人　第一製網株式会社代理人　弁理士小林　正　雄

Claims

【特許請求の範囲】

海藻を酸溶液中で加圧下に加水分解し、これを糖類及び
微量栄養素を含有する培養液に添加し、酵母を加えて発
酵を行うことを特徴とする、海藻側の製法。