JPS59118076A - 海藻酒の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は海藻部の新規な製法に関する。

海藻部の製法としては、海藻成分の抽出液に糖類及び微
量栄養素を加えて酵母で発酵させる方法が知られている
（特公昭５６−７６７０号公報参照）。しかしこの方法
では海藻を中性又発明者は海藻成分をより有効に利用し
て、アルカリ度及び栄養価の高い健康酒を製造すること
を目的として研究した結果、本発明を完成した。

本発明は、糖類及び微量栄養素を含有する培養液に酵母
を加えて発酵を行い、その前又は発酵時に海藻の加水分
解物を添加することを特徴とする、海藻部の製法である
。

糖類としては、例えばぶどう糖、果糖、麦芽糖、糖みつ
、はちみつ等のほか、米、大麦、らい麦、とうもろこし
、甘藷等を麹菌、アミロ菌等で糖化したもの、あるいは
果実、果汁等が用いられる。微量栄養素としては、例え
ば微量金属、ビタミン等の発酵促進物質が用いられ、酵
母としては１、アルコール発酵に通常用いられる酵母、
例えばサツカロミセス属の酵母の利用が好ましい。

海藻の加水分解物は、海藻を酸溶液中で加熱処理するこ
とにより得られる。海藻としては、例えば海苔、こんぶ
、わかめ、もず（等が用いられる。酸としては無機酸例
えば塩酸、硫酸等、有機酸例えばくえん酸、りんご酸等
が用いられる。酸溶液としては酸濃度２〜１０％の水溶
液を用いることが好ましい。酸濃度が２％より低いと加
水分解を充分に行うことができず、また１０％より高い
と海藻の炭化及び蛋白変性が起こるおそれがある。加熱
温度は９０〜１１０°Ｃであり、通常は８〜５０時間で
加水分解は終了する。次いで加水分解液のｐＨを中性付
近に調整したのち沢過する。

本発明を実施するに際しては、糖類及び微量栄養素を含
む培養液に酵母を加えて発酵を行い。

この発酵の前又は発酵時に前記の海藻加水分解物を添加
する。加水分解物の添加量は、原料の海藻の乾重量に換
算して、培養液の０．１〜１０重量％、特に０．５〜５
重量％が好ましい。培養液はｐＨ２〜８に調整し、発酵
温度は５〜４０°Ｃが好ましい。糖類の資化率を高める
ため、数回に分けて糖類を加えることが好ましい。

を行ったのち、１〜６力月間熟成させることが好ましい
。これにより風味及びこくのある醸造酒が得られる。ま
た発酵液を蒸留することにより蒸留酒を製造することも
できる。

本発明方法により得られる海藻酒は、海藻中のミネラル
、アミノ酸、ビタミン等が発酵助成剤として働き、これ
により独特の風味及びこくを生じ、アルカリ度及び栄養
価の高いものとなまた海藻の加水分解物には、抽出液に
含まれない成分も含まれているため、どれらの成分が発
酵を促進して風味豊かな酒を造ることができる。さらに
海藻の抽出液を用いる場合には、抽出後に多量の残査が
生じ、これをアルギン酸の製造等の目的に利用できない
場合は、産業廃棄物として処理するための困難を生ずる
。本発明方法は海藻の全成分を有効に利用するため、残
査が極めて少ない点でも優れている。

実施例１ 海苔乾物１５重量部に５％塩酸５０重量部を加え、１０
５℃で攪拌下に１０時間加水分解を行う。冷却後、炭酸
ナトリウム５．８重量部及び水２９２重量部を加え、ｐ
Ｈ７に調整したのち沢別すると、加水分解液約１００重
量部が得られる。

ぶどう糖２０重量部、海苔加水分解液１０重量部、ビタ
ミンＢｌ　、Ｂ６　、Ｈ及びパントテン酸カルシウムを
それぞれｉ　ｘ　ｔ　ｏ−’重量部、Ｍ（ｇＳ　Ｏ４０
，２重量部、ＫＨ２ＰＯ４０，２重量部に水を加えて全
量１００容量部の培地を作成し、これに乳酸を加えてｐ
Ｈ４，５に調整する。この培地に培養ぶどう酒酔ｆＢ５
重量部を加え、２１°Ｃで発酵を行い、１０日目処ぶど
う糖５重量部を追加して発酵を続け、２０日目処発酵液
を濾過し、火入れ後、２力月常温で貯蔵熟成させると、
ワイン状芳香を有し、こくのある醸造酒が得られる。

実施例２ 実施例１で得られた酒を単蒸留すると、ブランデ一様の
風味を有する蒸留酒が得られる。

実施例６ 実施例１の醸造酒２０容量部に実施例２の蒸留酒３０容
量部をブレンドすると、アルコール度の高い醸造酒機部
が得られる。

実施例４ 海苔乾物１０重量部を用い、実施例１と同様に処理して
加水分解液約１００重量部を調製する。この加水分解液
１０重量部及びぶどう酒酵母の代わりに清酒酵母を用い
、実施例１と同様に処理すると、ワイン芳香が少しうす
れ清酒様芳香が加味された醸造酒が得られろ。

実施例５ オキナワモズク１５重量部に５％塩酸４０重量部及び５
％クエン酸水溶液１ｏ重量部を加えて全量５０重量部と
し、１００’Ｃで攪拌下に１０時間加水分解を行う。冷
却後、Ｎａ２ＣＯ３３重量部、Ｋ２ＣＯ３４重量部及び
水４６重量部を加え、ｆ過してｐＨ７の加水分解液約１
００重量部を得る。

ぶどう糖２５重量部にモズク加水分解液１０重量部、ビ
タミン及び無機塩を実施例１と同様に加え、水で溶解し
て全量１００容量部とし、培養ぶどう酒酵母を加え、２
１°Ｃで培養する。

１０日目上１０重量部のぶどう糖を追加して発酵を続け
、２０日巨匠発酵液を沢過し、火入れ後、２力月貯蔵熟
成すると、芳香性及びこくのある発酵酒が得られる。

実施例６ 実施例５で得られたオキナワモズクの加水分解液５重量
部に、ミカンを圧搾して得た果汁５０重量部、ぶどう糖
１０重量部及び水６５重量部を加え、ＮａＯＨでｐＨ３
，５に調整し、亜硫酸０．０５重量部を加えてよく攪拌
し、静置後、滓引して上澄を濾過する。このＰ液８０重
量部に培養ぶどう酒酵母を加え、２０℃で６０日間発酵
を行う。発酵終了後、発酵液を沢過すると、モズクエキ
ス含有のミカン酒が得られる。このミカン酒はミカン果
汁単独のものに比べ温和な風味を有する。

比較例 海苔乾物１０重量部を細切し、これに水１００重量部を
加え、乳酸でｐＨ３，０としたのち９０°Ｃに加熱し、
攪拌しながら６時間熱水抽出を行う。冷却後、抽出液を
沢過したのちＮａＯＨでｐＨ４，０に調整する。この抽
出液１０重量部、ぶどう糖２０重量部、ビタミンＢ、　
、Ｂ６．　Ｈ及びパントテン酸をそれぞれｌＸ１０’重
量部、Ｍｇ　８０４０．２重量部、ＫＨ２ＰＯ４Ｄ、　
２重量部に水を加えて全量１００容量部とする。この培
地に培養清酒酵母５重量部を加え、２１℃で発酵を行い
、１０日目上ぶどう糖１０重量部を追加し、２０日巨匠
と過したのち火入れして６力月貯蔵熟成すると、海藻抽
出成分を含有する醸造酒が得られる。

試験例 実施例４及び比較例の醸造酒について、風味、アルコー
ル度及びアルカリ度を調べた。アルカリ度は製品の灰分
のアルカリ性を［］、　Ｉ　Ｎ　−ＮａＯＨ水溶液の′
ｒｒＬｌに換算した数値で示す。その結果を次表に示す
。本発明の醸造酒は比較例に比べ、風味が良く、またア
ルコール度及びアルカリ度が高いことが知られる。

出願人第一製網株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 糖類及び微量栄養素を含有する培養液に酵母を加えて発
   酵を行い、その前又は発酵時に海藻の加水分解物を添加
   することを特徴とする、海藻部の製法。