JPS5925643A - 油中水型エマルジヨンスプレツドの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、脂肪分が多くても６０％を意味する低脂肪分
の油中水型（Ｗｌｏ）エマルジョンスゲレッドの製造方
法に関する。

従来、水準的４０％ないし約８６％におよぶ脂肪を有ス
るＷ２Ｏ型のエマルジョンは、例えは表面かきとり熱交
換器および晶出器の系において固体脂肪結晶によって安
定化された均質なエマルジョンが得られるまでエマルジ
ョンをワーキングしながら、乳化剤を含有する融解脂肪
相に水性相を加え、次いで得られたエマルジョンを冷却
することによって製造される。

相客積比（脂肪／水性相）は従来の技雨によって脂肪連
続エマルジョンの製造における制限要因である。

水性相の容積が約６０％ないし７０％またはそれ以上に
増大すると、エマルジョンは、生成物の貯蔵安定性を向
上させる防腐剤または水分活性降下剤が存在しなければ
、ある場合に細菌学的危険のためにそれ程望ましくない
Ｏ／Ｗエマルジミンに転相する傾向が増大する。

非常に低脂肪分、例えば６５％未満、のＷ１０エマルジ
ョンの有用な製造方法は、エマルジョンの粘度を増大さ
せ、しかも平均液滴寸法好ましくは５ミクロン未満に相
当する水性相の非常に微細な分散液を得る高せん断条件
を加えながら脂肪の望ましい水準が得られるまで脂肪相
に水性相を徐々に噴霧または注入することにある。

このような微細な分散液を得るために、ポリグリセロー
ルエステルのような非常に精巧な乳化剤を用いなければ
ならずおよび（または）高ぜん断条件が必要である。十
分なせん断の条件は、スタチックミキサにおいて混合物
上の応力の程度を制御しながらエマルジョンをスタチッ
クミキサを通してポンプ輸送および再循環させることに
よって得ることができる。

前記の操作は欠点を有する。まず第一に、その欠点はエ
ネルギーの浪費でありさらに多くの時間を要し、また最
後に重要なこよを述べろが、水性相の必要な分散度は、
エマルジョンの良好な安定性は得られるが消費時に日中
で一般的であるせん断および温度条件の下で水溶性成分
の不十分な放出のために官能的性質が不十分であるムち
ょうなものである。

Ｗ１０エマルジョンの他の既知の製造方法は、もどした
人工クリームまたは天然乳クリームを、せん断条件の下
で空気とクリームの間の界面がエマルジョンの不安定化
および転相の生成に１（要な役割な果たす回転ドラムま
たはいわゆるフリツ・ハマシン（Ｆｒ１ｔｚ　ｍａｃｈ
ｉｎｅ　）においてチャーニングすることにある。クリ
ーム、特に脂肪約４０％を含有するものは、クリームと
空気の間の前記界面がない、すなわち乳業において使用
されない力ｆ１マーガリン工業において普通に用いられ
る表面がきとり熱交換器、晶出器ユニット（ボテーター
Ａ−およびＣユニット）およびスタチックミキサのよう
な装置においてチャーニングするのが非常に困難である
。後者の装置において転相を容易にするために、乳化剤
系をクリームに加えなければならず、これによって生成
物の自然性が減少し、しかも若干の国においては法的制
限に合うことができる。

脂肪の水準１５％までの低い低脂肪水準を有し、許容し
得る官能的性質を有する安定なスプレッドの製造および
添加乳化剤を実質的に含まないクリーム、特に乳クリー
ムからの転相による低脂肪スプレッドの製造を可能にす
る有効な方法が必要である。

本出願人は、既知の方法の欠点を軽減し、しかも前記の
情実な要求を大いに満たす方法を見いだした。

本発明による方法は、 （１）脂肪相および水性相がら油および水含有工マルジ
ョンを生成し、 （１１）疎水性材料をもって内ｂ１（被覆されたかある
いは疎水性材料から製造された手段を用いて、前記エマ
ルジョンをせん断および冷却して脂肪を晶出し、油中水
型エマルジョンスプレッドを得ることを特徴とする。

疎水性材料をもって被覆されたかまたは疎水性材料から
製造された手段は、例えばプレエマルジョンを製造し、
冷却およびワーキングする表曲かきとり熱交換器または
晶出器ユニット、例えはアンダーリンおよびウィリアム
ズによるマーガリン（Ｍａｒｇａｒｉｎｅ）、ペルガモ
ン・プレス、１９６５に記載されたボテーターＡ−また
はＣ−ユニット、さらにスタチックミキサ、ポンプなど
の容器からなってもよい。

疎水性材料は、室温において塑性であるポリテトラフロ
オロエチレン、パラフィン、パースペックスまたは脂肪
からなってもよい。手段または装置は、装置（多くはス
テンレス鋼製）の表面に吸着するモノグリセリド、ジグ
リセリド、リン脂質またはこれらの混合物から選ばれた
成分を好ましくは含有する塑性脂肪をもってフラッジさ
れるのが好ましい。

塑性脂肪はバターオイルからなるのが理想的である。

疎水性材料をもって被覆されたかあるいは疎水性材料か
ら構成される装置の使用は、脂肪連続エマルジョンの形
成および維持に大いに寄与し、それによってもはや水性
相の非常に微細な分散液を得る必要がなくその結果とし
て、装置の一層有効な使用（短滞留時間）が可能になり
、しかも操作が容易になる。

通常適用される金属表面は、例えばタンパク質の吸収に
よって親水性を得る傾向があることを認めることは興味
深い。

本発明による方法を用いると、分散相が２ミクロンない
し２０ミクロンの範囲の上限に近い直径を有する水性液
滴からなる場合においても、Ｗｌｏ−エマルジョンから
０／Ｗ−エマルジョンへの転相の傾向が一層少ないスプ
レッドを製造できることが分かった。

分散相が、主として直径８ミクーロンなし）シフ０ミク
ロンにおよぶ水性滴からなるエマルジョンを製造するの
が好ましい。

特に、８ミクロンないし２００ミフロンノ囲内において
消費時に、フレーノ々−１特に水溶性フレーバーおよび
タンパク質の一層良好な放出力Ｂｌられる。

水性相の水準１５重量％なし１ｔ、８５重屋％のエマル
ジョンは、本発明による方法によって製造できたが、従
来の手段を用いて処理した場合に、ＩＩＥ　’Ｓに転相
しやすい超低脂肪連続スプレ・ンド（月ａ　ｔｌＢ水準
１５％ないし３５％の範囲Ｇこある）を製造する前記方
法を適用することは特番こ有用である。

本発明の方法は、従って、脂肪約３５％未満を含有する
スプレッド、特に脂肪１５％なし１し３５％を含有する
スプレッドのφ！！造方法に特にｌ＆Ｊする。

若しもこのよりなＷ　１０−エマルジョンの製１青をイ
辷図する場合、本発明による方法の工程（１）Ｇは、水
性相の少量を好ましくは液体脂肪相に徐々に注入または
噴霧することによって行われＷｌｏ−エマルジョンを得
る。

このようなエマルジョンの水性相は、直径好ましくは８
ミクロンないし２０ミクロンの範囲を有する分散筒の形
で存在するのが好ましく、シカ）も塩、酸、ヒドロコロ
イドおよびタンノぐり質のような通常の成分を含有して
もよく、かつ脂肪相＆ま着色物質、油溶性フレーバーお
よび任意Ｇこ乳化剤、特にモノグリセリドのようなＨＬ
Ｂ　１０未満を有する乳化剤を含有してもよい。

もどされたかあるいは天然クリームから出発して、クリ
ーム／空気界面の存在しない転相によって低脂肪分、す
なわち脂肪分６０％またそれ以下を有するスプレッドを
製造することもできる。

い。脂肪公約４０％を有する乳クリームは、加工がクリ
ーム／空気界面なしにエマルジョンの冷却およびテキス
チャー付与用にマーガリン工業において用いられ、前記
の疎水性材料が用いられるという条件で前記のボテータ
ーユニットのような従来の装置において行われる場合に
、特別の乳化剤の不存在下でもチャーユング時に容易に
転相する。

本発明の実施態様により、もどしたクリーム（Ｏ／Ｗ−
エマルション）は、まず室温において塑性であり、好ま
しくはリン脂質、モノグリセリドまたはジグリセリドを
含有する脂肪をもってあらかじめ内部被覆され、エマル
ジョンがワーキングされかつ冷却されるボテーターＡユ
ニット１（表面かきとり、深冷回転容器）を通され、さ
らにまた好ましくは前記の添加剤の１種またはそれ以上
を含有する脂肪または疎水性材料、好ましくはポリ−テ
トラフルオロエチレンをもって被鑵された晶出器ユニッ
ト２をも通される。Ｗ２Ｏ型の最終スプレッドが晶出器
ユニットを出ろ。

本発明によって製造されたエマルション（ま、それ自体
または他の食用エマルジョンとの混合物用成分として有
用である。

本発明は、下記の例において具体的に説明される。

例　　１ ＶＯ−エマルジョンスブレットヲ下記）成分水　　　　
　　　　　　　　　　　　７　７．６５０塩　　　　　
　　　　　　　　　　　１．７５　［）ＰＨ４，５まで
の乳酸　　　　０．１００下記の膨張度値　　　　２０ の脂肪ブレンド １００Ｃ′ｃ６４０　２５℃で１６０ １５℃で４２５　　３０°Ｃで４８ ２０°Ｃで２４８　　３５℃で２５ モノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　Ｓｆ　４４）　　　０
．５５０ビタミンおよび着色剤　　　　　　　　　０　
、０４２５フレーバー　　　　　　　　　０．００７５
から製造した。

プロセスは下記のように行われた。

（１）水性相を、ＰＴＦＥで被覆された容器に含有され
た脂肪相に６８℃で噴霧した。噴霧の液滴の大きさは約
１５μｍ　ないし２２０μｍであった。

（■　噴霧された水性相の添加の間、エマルジョンは容
器に取りつけられ、かつスタチックミキサ（両者共ＰＴ
ＦＥで被覆）を備えた外部ル−プを再循環された。水性
相の添加の完了時に、６８０Ｃにおいて測定されだせん
断速度１ろ、Ｑ　５ｅｃ−１における最高粘度１８００
００Ｆ　　およびせん断速度１３４５ｅｃ−１における
最高粘度２７００　ｃｐが得られた。

（６）得られたエマルジョンを、次いで熱交換ｇｇ　ｔ
ｉ＋において１６°Ｃに冷却し、ざらにＰＴＦＩｅで被
８２され、冷却されずに攪拌された晶出器ユニ・ントに
おいて晶出し、次いで２１℃において光てんした。分散
水性相の平均液滴寸法は、スプレ゛ノド中で５μであり
、このスプレッドは貯蔵時（こ安定な脂肪連続スプレッ
ドである。

例　　２ Ｗ１０エマルジョンスプレッドは下記の成分大豆油　　
　　　　　　　　１１．０ 硬化パーム油／パーム核油　　　６．５蒸留モノグリセ
リド（工ｖ４４）　　　　　０．４５層色剤　　　　　
　　　　　　　　０．０１５フレーバー　　　　　　　
　　　０．００７９塩　　　　　　　　　　　　　　　
　　　０．２５ソルビン酸カリウム　　　　０．１６ カラギーナンガム　　　　　０・８０ ローカストビーンガム　　　０．６０ 塩化カリウム　　　　　　　０．２０ カゼインナトリウム　　　　１．２０ 培養乳タンパク質　　　　２５．００ 水酸化ナトリウム　　　　　１．８３ 水　　　　　　　　　　　　　　１００．０１］に合わ
せるから製造された。

エマルジョンは、下記のように製造された。

水性相をＰＴＦＥで被覆された容器中しこおし）で６８
℃で脂肪相に噴霧した。噴霧された相の液滴相の添加の
間、エマルジョンは、容器に取りつけられ、かつスタチ
ックミキサ（両者共ＰＴＦＥで被＃された）を備えた外
部ループを再循環された。

粘度は、せん断速度６．４５ｅｃ−１において約１５０
ポアズであった。

平均液滴寸法は１５ミクロンであった。

せん断の量を制御することによって、望ましい粘度が得
られた。

得られたエマルジョンを、次いで熱交換器において１３
　”Ｃに冷却し、ざらにＰ　ＴＦＩＣで被覆され、冷却
されない攪拌された晶出器ユニットにおいて晶出し、次
いで２１℃において充てんした。

処理の間転相は起こらなかった。消費時に、水溶性フレ
ーバーは容易に放出され、しかも生成物は良好な官能的
性質を有することが分かった。

例　　６ 卵乳乳化剤のない全バターを含有するもとじタンスブレ
ッドの製造 全バター（イングリッシュ・カンツリー・ライフ）　　
５０．００液体脱脂乳　　　　　　　　　　　　４８．
４２ソルビン酸カリウム　　　　　　　　　０．０８ゼ
ラチン　　　　　　　　　　　　　　１・５０乳酸の添
加によりＰＨ５，５ 最初に０／Ｗエマルジヨンを下記のように製造した。

脱脂乳を６０００に加熱し、次いで攪拌しながらソルビ
ン酸カリウムを加えた。全バターを融解し、次いでシル
バーソン（５ｉｌｖｅｒａｏｎ）　　乳化機を用いて脱
脂乳に加えた。次いでゼラチンを、得られたｏ／Ｗエマ
ルジョンに加え、ＰＨを望ましい値に調節した。

次いで、エマルジョンを８０℃において殺菌し、６０℃
に冷却し、次いであらかじめ脂肪（好ましくはパター脂
）を満たしたボテーターＡ−ユニットに通した。このユ
ニット中で、エマルジョンは迅速に冷却されかつ攪拌さ
れた。エマルジョンはＡ−ユニットから１２℃ないし１
５℃の温度で出た。次いで、このエマルジョンは、１８
℃ないし２０℃の脂肪（好ましくはまたパター脂）を満
たした晶出器ユニットに入れ、次いで非常に高し）せん
断を加えた。

このことによって完全な転相が起こり、下記の特性 ５０℃におけるＯ値”　２７４０　、Ｓｉ’　７ｃｍ”
１５℃における０値＝１０６０．９／Ｑｎ２ヲ有スるＷ
　／　Ｏエマルジョンを得た。

１５°Ｃにおける導電率はＯ２０Ｏ０１７ｐ　Ｓｔｍ−
’であった。

代理人　浅　利　　　皓 第１頁の続き 優先権主張　＠１９８２年１０月１８日［相］オランダ
（ＮＬ）［有］８２０４００９

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）脂肪分多くても６０％を有する油中水型エマルジ
   ョンスプレッドの製造方法において、（１）脂肪相およ
   び水性相から油および水含有エマルジョンを造り、 （ＩＩ）　　疎水性材料をもって内部被覆されたがある
   いは疎水性材料から造られた手段を用いて、ＩＩＪ記エ
   マルジミンをせん断および冷却して脂肪を晶出させ、油
   中水型エマルジョンスプレッドを得ることを特徴とする
   、脂肪分多くても６０％を有する油中水型エマルジョン
   スプレッド９の製造方法。 （２）装置が、ポリテトラフルオロエチレンをもって内
   部被櫨された、特許請求の範囲第１項に従う方法。 （３）　　装置が、モノ−グリセリド、ジ−グリセリド
   、リン脂質またはそれらの混合物から選ばれた成分を含
   有する塑性脂肪をもって７ラツシされる、特許請求の範
   囲第１項に従う方法。 （４）塑性脂肪は、パターオイルを含む、特許請求の範
   囲第３項に従う方法。 （５）水性相の分散筒の直径が２ミクロンないし２０ミ
   クロンの範囲にある油中水型エマルジョンスプレッドが
   製造される、特許請求の範囲第１項に従う方法。 （６）　　クリーム／空気界面なしに、水中油型エマル
   ジョンがぜん断および冷却されて転相を生起し、しかも
   出発ｏ　／　Ｗエマルジョンと同じ水準の脂肪を有する
   油中水型エマルジョンスプレッドを得る、特許請求の範
   囲第１項に従う方法。 （力　水中油型エマルジョンが、乳化剤をさらに実質的
   に加えない乳クリームである、特許請求の範囲第６項に
   従う方法。 （８）油中水型エマルジョンは、水性相を液体脂肪相に
   徐々に注入または噴霧することによって製造され、次い
   で前記エマルジョンをせん断および冷却してスプレッド
   を得る、特許請求の範囲第１項に従う方法。 （９）脂肪分１５重景％ないし６５重垣％の油中水型エ
   マルジョンを特徴する特許ｇＮ求の範囲第８項に従う方
   法。 ００１　　水性相の分散液の直径が８ミクロンないし２
   ０ミクロンの範囲にある、特許請求の範囲第９項に従う
   方法。