JPH0147977B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、脂肪分が多くても60％を意味する低
脂肪分のＷ／Ｏ型エマルジヨンスプレツドの製造
方法に関する。

従来、約40％から約86％におよぶ脂肪を有する
Ｗ／Ｏ型のエマルジヨンは、乳化剤含有溶融脂肪
相に水性相を加え、そして例えば表面掻取熱交換
器および晶出器の系において生成エマルジヨンを
ワーキングしながら冷却して均質なエマルジヨン
を得、それを固体脂結晶により安定化させて製造
される。

相容積比（脂肪／水性相）は従来の技術によつ
て脂肪連続エマルジヨンを製造する場合の制限因
子である。

水性相の容積が約60％から70％またはそれ以上
に増大すると、エマルジヨンは、生成物の貯蔵安
定性を向上させる防腐剤または水分活性降下剤が
存在しなければ、ある場合に細菌による汚染の点
から望ましくないＯ／Ｗ型エマルジヨンに相転換
する傾向が増大する。

非常に低脂肪分、例えば35％未満、のＷ／Ｏ型
エマルジヨンの有用な製造方法は、水性相を脂肪
相に徐々に噴霧または注入して、高剪断条件を適
用しつゝ所望の脂肪レベルにもつていき、エマル
ジヨン粘度を増大させ、かつ平均液滴寸法好まし
くは５ミクロン未満に相当する水性相の非常に微
細な分散液を得ることにある。

このような微細な分散液を得るために、ポリグ
リセロールエステルのような非常に高級な乳化剤
を用いなければならずあるいは高剪断条件が必要
である。十分な剪断条件は、スタチツクミキサー
において混合物の応力の程度を制御しながら、エ
マルジヨンをスタチツクミキサーを通してポンプ
輸送および再循環させることによつて得ることが
できる。

上記の操作には欠点がある。まず第一に、その
欠点はエネルギーの浪費でありさらに多くの時間
を要し、また最後に水性相の必要な分散度は大
で、エマルジヨンの安定性は良好であるが、消費
時に口中でみられる剪断および温度条件下で水溶
性成分の放出が不十分のために官能的性質が劣
る。

Ｗ／Ｏ型エマルジヨンの他の公知製造方法は、
再構成した人工クリームまたは天然乳クリーム
を、剪断条件の下で空気とクリーム間の界面がエ
マルジヨンの不安定化および相転換に重要な役割
を果たす回転ドラムまたはいわゆるフリツツ マ
シン（Fritz machine）においてチヤーニングす
ることにある。乳工業において使用されないが、
マーガリン工業において普通に用いられる表面掻
取熱交換器、晶出器ユニツト（ボテータＡおよび
Ｃユニツト）およびスタチツクミキサーのような
装置において、クリーム、特に脂肪約40％を含有
するものは、クリームと空気の界面がないとチヤ
ーニングするのが非常に困難である。後者の装置
において相転換を容易にするために、乳化剤系を
クリームに加えなければならず、生成物の天然性
が減少し、ある国においては法的制限を受ける。

脂肪レベルを15％までに下げた低脂肪の、許容
し得る官能的性質を有する安定なスプレツドの製
造法および添加乳化剤を実質的に含まないクリー
ム、特に乳クリームから相転換による低脂肪スプ
レツドの製造法の要求がある。

本発明者はこの公知方法の欠点を軽減し、かつ
上記要求を大いに満たす方法を見いだした。

本発明方法は、 (i) 脂肪相および水性相から油および水含有エマ
ルジヨンを生成し、 (ii) 疎水性材料で内部被覆しあるいは疎水性材料
からつくつた器械を用いて、このエマルジヨン
を剪断および冷却して脂肪を晶出し、Ｗ／Ｏ型
エマルジヨンスプレツドを得ることを特徴とす
る。

疎水性材料で被覆しまたは疎水性材料からつく
つた器械は、例えばプレエマルジヨンを調製し、
冷却および、例えば表面掻取熱交換器または晶出
器ユニツト、（例えばアンダーソンおよびウイリ
アムズ著「Margarine」、ペルガモン・プレス、
1965に記載されるボテータＡまたはＣユニツト、
さらにスタチツクミキサー、ポンプなど）により
ワーキングする槽から成る。

疎水性材料は、室温において可塑性であるポリ
テトラフロロエチレン（PTFE）、パラフイン、
パースペツクスまたは脂肪のような疎水性ポリマ
ーからなつてもよい。器械または装置は、装置
（多くはステンレス鋼製）の表面に吸着するモノ
グリセリド、ジグリセリド、リン脂質またはこれ
らの混合物から選ばれた成分を好ましくは含有す
る可塑性脂肪でフラツシするのが好ましい。

可塑性脂肪はバター油からなるのが理想的であ
る。

疎水性材料で被覆したあるいは疎水性材料から
つくつた装置の使用は、脂肪連続エマルジヨンの
形成および維持に大いに寄与し、それによつても
はや水性相を非常に微細に分散させる必要がな
く、その結果、装置の一層有効な使用（保留時間
が短かい）が可能になり、しかも操作が容易にな
る。

通常適用される金属表面は、例えばタンパク質
の吸収によつて親水性を得る傾向があることは興
味深い。

本発明方法を用いると、分散相が２〜20ミクロ
ンの範囲の上限に近い直径を有する水性液滴から
なる場合においても、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンから
Ｏ／Ｗ型エマルジヨンへの相転換の傾向が一層少
ないスプレツドを製造できることが分かつた。

分散相が、主として直径８〜20ミクロンの水性
滴からなるエマルジヨンを製造するのが好まし
い。

特に、８〜20ミクロンの範囲内において、消費
時にフレーバ、特に水溶性フレーバおよびタンパ
ク質の放出が一層良好になる。

水性相が15〜85重量％のエマルジヨンは本発明
方法により製造できたが、従来法を用いて処理し
た場合に非常に相転換しやすい超低脂肪連続スプ
レツド（脂肪含量15〜35％）の製造に前記方法を
適用することは特に有用である。

本発明方法は脂肪約35％未満を含有するスプレ
ツド、特に脂肪15〜35％を含有するスプレツドの
製造方法に特に適する。このようなＷ／Ｏ型エマ
ルジヨンの製造を企図する場合、本発明方法の工
程(i)は、少量の水性相を好ましくは液体脂肪相に
徐々に注入または噴霧して、Ｗ／Ｏ型エマルジヨ
ンを得る。

このようなエマルジヨンの水性相は、直径好ま
しくは８〜20ミクロンの範囲を有する分散滴の形
で存在するのが好ましく、塩、酸、ハイドロコロ
イドおよびタンパク質のような通常の成分を含有
してもよく、かつ脂肪相は着色物質、油溶性フレ
ーバおよび任意に乳化剤、特にモノグリセリドの
ようなHLB10未満を有する乳化剤を含有しても
よい。

再構成あるいは天然クリームから出発して、ク
リーム／空気界面の不存在下相転換して低脂肪
分、すなわち脂肪分60％以下のスプレツドを製造
することもできる。

使用する出発材料は、天然乳クリームが好まし
い。脂肪分約40％を有する乳クリームは特別の乳
化剤が存在しなくてもチヤーニングにより容易に
転換する。この場合、加工はクリーム／空気界面
の不存在下、エマルジヨンの冷却およびテクスチ
ヤーを付与するためマーガリン工業において普通
に用いられる装置（例えば、前記のボテータユニ
ツト）において行なわれるが、前記の疎水性材料
を用いる。

本発明の実施態様によれば、再構成したクリー
ム（Ｏ／Ｗ型エマルジヨン）は、まず室温におい
て可塑性であり、好ましくはリン脂質、モノグリ
セリドまたはジグリセリドを含有する脂肪であら
かじめ内部被覆したボテータＡユニツト(1)（表面
掻取、深冷回転容器）に通して、エマルジヨンを
ワーキングしかつ冷却される、さらにまた好まし
くは前記の添加剤の１種またはそれ以上を含有す
る脂肪または疎水性材料、好ましくはポリテトラ
フルオロエチレンで被覆した晶出器ユニツト２に
通す。Ｗ／Ｏ型の最終スプレツドは晶出器ユニツ
トを出る。

本発明によつて製造したエマルジヨンはそれ自
体または他の食用エマルジヨンとの混合用成分と
しても有用である。

本発明を下記の例により具体的に説明する。

例 １ Ｗ／Ｏ型エマルジヨンスプレツドを下記の成分
から調製した。

水 性 相 重量％ 水 77.650 塩 1.750 乳酸でPH4.5に調整 0.100 脂 肪 相 重量％ 下記のダイラテーシヨン値を有する脂肪ブレ
ンド： 20 10℃で640 25℃で130 15℃で425 30℃で48 20℃で248 35℃で25 モノグリセリド（Hymono Sf44） 0.550 ビタミンおよび着色剤 0.0425 フレーバ 0.0075 プロセスは下記のように行なつた。

(1) 水性相を、PTFEで被覆した容器にて脂肪相
に38℃で噴霧した。噴霧の液滴の大きさは約
150〜220μｍであつた。

(2) 噴霧した水性相の添加中、容器に取りつけ、
かつスタチツクミキサー（両者共PTFEで被
覆）を備えた外部ループにエマルジヨンを再循
環させた。水性相の添加の完了時に、38℃にお
いて測定した剪断速度13.0sec^-1における最高
粘度18000cPおよび剪断速度134sec^-1における
最高粘度2700cPに達した。

(3) 得られたエマルジヨンを、次いで熱交換器中
において13℃に冷却し、さらにPTFEで被覆
し、冷却せずに撹拌した晶出器ユニツトにおい
て晶出し、次いで21℃において充てんした。分
散水性相の平均液滴寸法はスプレツド中で5μ
であり、このスプレツドは貯蔵時に安定な脂肪
連続スプレツドのまゝである。

例 ２ Ｗ／Ｏ型エマルジヨンスプレツドは下記の成分
から調製した。

脂肪相 重量％ 大豆油 11.0 硬化大豆油 5.0 硬化パーム油／パーム核油 3.5 蒸留モノグリセリド（IV44） 0.45 着色剤 0.015 フレーバ 0.0079 水性相 重量％ 塩 0.25 ソルビン酸カリウム 0.16 カラギーナンガム 0.80 ローカストビーンガム 0.60 塩化カリウム 0.20 カゼインナトリウム 1.20 培養乳タンパク質 25.00 水酸化ナトリウム 1.83 水 100.00に合わせる エマルジヨンは下記のように製造した。

水性相をPTFEで被覆した容器中にて38℃で脂
肪相に噴霧した。噴霧相の液滴の寸法は約200μ
ｍであつた。噴霧された水性相の添加中、容器に
取りつけ、かつスタチツクミキサー（両者共
PTFEで被覆）を備えた外部ループにエマルジヨ
ンを再循環させた。

粘度は、剪断速度6.4sec^-1において約150ポア
ズであつた。

平均液滴寸法は15ミクロンであつた。

剪断の量を制御することによつて、望ましい粘
度が得られた。

得られたエマルジヨンを次いで熱交換器におい
て13℃に冷却し、さらにPTFEで被覆し、冷却さ
れない撹拌された晶出器ユニツトにおいて晶出
し、次いで21℃において充てんした。

加工中相転換は起こらなかつた。消費時に、水
溶性フレーバは容易に放出され、しかも生成物は
良好な官能的性質を有することが分つた。

例 ３ 非乳素乳化剤の存在しない全バターを含有する
再構成クリームから出発して、低カロリーＷ／
Ｏ型エマルジヨンスプレツドの製造 ％ 全バター（イングリツシユ・カンツリー・ライ
フ） 50.00 液体脱脂乳 48.42 ソルビン酸カリウム 0.08 ゼラチン 1.50 乳酸の添加によりPH5.5 最初にＯ／Ｗ型エマルジヨンを下記のように製
造した。

脱脂乳を60℃に加熱し、次いで撹拌しながらソ
ルビン酸カリウムを加えた。全バターを融解し、
次いでシルバーソン（Silverson）乳化機を用い
て脱脂乳に加えた。次いでゼラチンを、得られた
Ｏ／Ｗ型エマルジヨンに加え、PHを望ましい値に
調節した。

次いで、エマルジヨンを80℃において殺菌し、
60℃に冷却し、次いであらかじめ脂肪（好ましく
はバター脂）でフラツシしたボテータＡユニツト
に通した。このユニツト中で、エマルジヨンは迅
速に冷却しかつ撹拌した。エマルジヨンはＡユニ
ツトから12〜15℃の温度で出た。次いで、このエ
マルジヨンは、18〜20℃の脂肪（好ましくはまた
バター脂）でフラツシした晶出器ユニツトに入
れ、次いで非常に高い剪断を加えた。

このことによつて完全な相転換が起こり、下記
の特性： 50℃におけるＣ値＝2740ｇ／cm² 15℃におけるＣ値＝1060ｇ／cm² を有するＷ／Ｏ型エマルジヨンを得た。

15℃における導電率は0.00017μScm^-1であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油と水を含むエマルジヨンを、ポリテトラフ
   ルオロエチレン又はバター油から成る疎水性物質
   の層で内部被覆した装置で剪断、冷却して、最大
   60％の脂肪含量を有するＷ／Ｏ型エマルジヨンス
   プレツドを製造する方法。 ２ モノグリセリド、ジグリセリド、リン脂質又
   はその混合物を含有するバター油を使用する特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 ３ エマルジヨンを剪断、冷却して得たエマルジ
   ヨンスプレツドの水性相の分散滴の直径が２〜20
   ミクロンであることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ４ 分散滴の直径が８〜20ミクロンであることを
   特徴とする特許請求の範囲第３項記載の方法。 ５ 油と水を含むエマルジヨンとして実質的に乳
   化剤を添加していない乳クリームから調製した
   Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを用いてクリーム／空気界
   面の不存在下に剪断、冷却して、相転換を行い、
   出発Ｏ／Ｗ型エマルジヨンと同じ脂肪レベルを有
   するＷ／Ｏ型エマルジヨンスプレツドを得ること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６ 油と水を含むエマルジヨンとして水性相を液
   状脂肪相に徐々に注入又は噴霧して調製したＷ／
   Ｏ型エマルジヨンを用いることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項乃至第５項のいずれか１項に記
   載の方法。 ７ 調製されたＷ／Ｏ型エマルジヨンの脂肪含量
   が15〜35wt％であることを特徴とする特許請求
   の範囲第６項記載の方法。