JPS5925654A - 蒸し麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は焼そげなどに供される蒸し麺の製造方法に関
する。蒸し麺は焼そげなどとして用いると弾力性があっ
て優れた食感を呈する。この蒸し麺は、包装して市場に
出されているが、従来からその保存性に最大の難点が指
摘されていた。即ち、蒸し麺それ自体は生ものであるか
ら、そのままでは冬期で４〜５日、夏期では１〜２日が
保存の大体の限界とされている。そこで従来はこれに加
熱γ夕菌（８５〜１００℃、２０〜５０分）、アルコー
ル殺菌、過酸化水素殺菌といった処理を施して冬期、夏
期とも約１週間の保存を可能ならしめている。しかしな
がらこれらの加熱殺菌、アルコール殺菌、過酸化水素殺
菌には一長一短があって必ずしも十分満足したものとは
いえなかった。まず加熱殺菌についてみると、加熱殺菌
のみでは必ずしも十分な殺菌効果は上らず、特に夏期で
は４日が限度で、今日の流通過程で必要とされる保存期
間のＩＪＡ間には達しない。

そこで以前は過酸化水素の使用が行なわれていたが最近
に至シ過酸化水素の使用は人体に有害のおそれがあると
の発表もされ、現実にはかかるおそれのある過酸化水素
の使用は出来ない事情にある。従って今日ではアルコー
ル殺菌及び制菌が注目されているが、これを用いると釉
の食感を劣化させるという間；；■が別途生じていいる
。即ち蒸し上げた麺線をその保存が１週間可能にするこ
とを前提としてアルコール溶液へ浸漬すると、そのアル
コール溶液は少なくとも濃度１５チ以上のアルコール溶
液を用いなければならない。しかしながら、かかる高濃
度のアルコール溶液に蒸し麺を浸漬すると、麺線の脱水
作用、タンパンの変性、凝固で麺線が硬くなり、加えて
アルコール臭が残存し、とても実用に供し得ないものと
なってしまう。そこでこれらの脱水作用、タンノにンの
変性、凝固が起らない程度の香薄なアルコール溶液を用
いるとその制菌作用は弱く保存性の効果は全くあがらな
いのが実情である。次表は焼そば用蒸し麺を昭和５７年
６月９日製造し、この麺をエタノール５．７０Ｓ溶液に
２８秒間浸漬したものについて、その一般生菌数を経時
的に調べたものである。なお、保存は２５℃恒温器で行
なった。

表−１ このものの３日目（６月１１日）における観察では、外
観上腐敗は認められなかったもののと。

認められないものとがあったが、いづれも開１１１する
と腐敗臭を感知した。本ＭＦｉの発明者は蒸し麺におけ
る保存性について上記の如き実情を考慮して、この解決
に各種の研究を行ってきたが、その結果蒸し麺に限って
みると、従来考えられている加熱殺菌、或いはアルコー
ル殺菌又は制菌の各単独処理のみでは麺の優れた食感を
保持したままで夏期に常温下１週間程度の保存を可能に
するような殺菌は困難であるとの結論を１；すだ。そこ
で発明者は加熱殺菌とアルコール殺菌又は制菌との併用
は避けられないと考え、これにつき種々研究していった
ところ、蒸煮工程を施した麺線を６ｑＩｂ以下のアルコ
ール希薄溶液に浸漬したのち、これを合成樹脂フィルム
の気密溶器に包装しこの包装した麺をそのまま８５〜１
００℃で２０〜５０分間加熱することによって・包装容
器中でアルコールが麺線の内部に強制的に浸のし殺菌作
用が発揮されるとともに、不易９な脱水作用やタンパク
の変性、凝固も行なわれず、食感のすぐれた保存用蒸し
麺の得られることを見出したものである。すなわちこの
発明は、圧延ロールによって所定の厚さの麺帯を形成し
たのち細断ロールで麺線を切出し、この切出された麺線
にそれぞれウェーブを形成することによって得られた麺
線に蒸煮を施して包装する蒸し麺の製造方法において、
蒸煮を施したのち６チ以下のアルコール希薄溶液に浸漬
するとともに１合成樹脂フィルム容器に包装した麺をそ
のまま８５〜１００℃で２０〜５０分加熱することを特
徴とする蒸し麺の製造方法である。以下にこの発明を説
明する。

図は、この発明方法の実施に用いられる装置の一実施例
を示しだもので、図中ａは図示しない原料供給部より搬
送されて来る麺帯で、小麦粉、精製塩、かんすいなどを
混練した原料を常法によって逐次ロールで圧延したもの
で、最終圧延ロール１によって所定の厚みにされ、以降
細断はぐし７エ程へと送られる。まず細断工程では、図
示の如く麺帯ａが下方に垂下される徐中で細断ロール２
によって輝螢ａが所定巾に側ｌ断され、麺線すの切出１
．が行なわれる。そして切出された麺線すは、次に水平
コンベア３に送られる。水平コンベア３の速度は細断ロ
ール２での麺線すの搬送速度よりも若干俣〈シて麺＃５
！ｂの各々に最初のウェーブが形成されるようにする。

なお、麺線の切り出しに際し切刃に公知な導管あるいは
ウェーブ形成ゴムを備えておくと。

これらの相乗作用によって水平コンベア上の麺線に任意
のウェーブを形成することが出来る。

ウェーブが形成された麺線すはその後水平コンベア３で
他端に送られ、そこから連続して垂下され−たん伸張さ
せるが、この場合麺線すのそれぞれに形成されたウェー
ブが一部残存させた状態に保持し、次にこれを１般送コ
ンベア４に移送する。このために水平コンベア３と搬送
コンベア４の高さの差は所定に保ち、麺線が垂下によっ
て伸張してその前に形成されたウェーブが完全に消去さ
れないようにする。こうして麺４ｂは搬送コンベア４に
送られるが、ここでの搬送コンベア４は通常麺線速度よ
りも遅い走行速度としてここで再度！４線にウェーブが
形成されるようにする。なお、搬送コンベア４で移送さ
れる麺線にウェーブが形成される以上、搬送コンベア４
０走行速度はここに送られて来る麺線の走行速度よシも
必ずしも遅くする必要はない。

即ち、搬送コンベア４上にある麺線に所望のウェーブを
得るようにして搬送コンベア４の速度をここに送られて
来る麺線の速度と同一に或いはこれよりさらに遅くして
もよい。かくして麺線すは−たん伸張工程を軽て曲り歪
を一部残存させておき、これに再度的りを与えるので、
搬送コンベア４に至った麺線すはランダム方向に曲げら
れ、確実にばらばらになるほぐしが行なわれることにな
る。搬送コンベア４には起端側から終端側にかけて蒸熱
装置が附設されている。

この蒸熱装置としては搬送コンベア４の起端から終端に
わたって上部側に蒸しデックス５を設けたトンネルタイ
プの蒸し室を構成し、この蒸しデックス５の長手方向に
仏気供給用・２イブ６が配管され、これより蒸気がボッ
クス内に供給されている。また蒸Ｌ７デツクス５の長手
方向略中央には上側に位置して水または熱水を搬送コン
ベア４上の麺線に向って噴霧する第１のシャワー７が少
なくとも１ケ所設けられ、これによって搬送コンベア４
で移送される軸線に蒸し途中でシャワーがかけられる。

上記の蒸熱処理は９０〜１０５℃の蒸気で時間は麺線の
太さにもよるが１〜１０分とする。蒸熱処理中にシャワ
ーをかけると麺のα化を効率よく達成させるとともに、
麺に弾力性を与えながらかつ句をソフトなものとする。

蒸しピックス５の中で蒸しの完了した麺はゲックスを通
過してその出口より外に送られるが、この出口直後の位
置上方にも第２のシャワー８が設けられ、必りに応じこ
のシャワー８によって麺線に向けてシャワーがかけられ
る。この第２のシャワーをかけると麺線の吸水、麺表面
に晴着したでんぷんの洗い流し、麺の１時的急冷による
ひきし捷りをもたらすことになる。搬送コンベア４の終
端には麺線すを伸張するための網状ベルトを備えだ中間
搬送コンベア９が設けられでいる。この中間搬送コンベ
ア９は上記の搬送コンベア４よシ若干早い速度で走行さ
せる。

この中間搬送コンベア９の上部にも第３のシャワーｌＯ
が設けられ、必要に応じコンベア上を移送する麺線にシ
ャワーをかける。ここでシャワーをかけると、麺表面の
でん粉の洗い流しがより一層行なわれ、麺線相互のひき
離しを確実に行ない、さらに水分の吸収によって麺を一
部ソフトなものとすることが出来る。

次に＠線すは回転カッター１１を有するカッター装置に
送られ、ここで所定の長さに切断される。切断された麺
線はホッノ４−１：ｌを経てその下段のパケットコンベ
ア１３の通液性パケット１４に１食づつ投入される。パ
ケットコンベア１３はひきつづきアルコールの希薄溶液
の入っり制菌槽１５へと送られ、ここでアルコール液中
に浸漬される。ここに用いるアルコール液は濃度６％以
下とする。

アルコール濃度６％以下としたのは、このアルコール処
理に加えて後の包装密封後の加熱殺菌を行なえれば、こ
こにおけるアルコール濃度は６チ以下で充分であるから
である。アルコール処理された蒸し麺は、パケット１４
がら取り出されて受はホソノ９−１５に投入され、その
下部に取付けられた植物油添加装置１７によって必要に
応じ小計の植物油がポツパーの下部で添加されひきつづ
き包装機１８で１食づつ合成樹脂フィルムで包装される
。

次に包装された蒸し畑はこれを図示しない通気性のよい
容器に並べられて加熱ボックスに入れられ８５〜１００
’Ｃで２０〜５０分加熱、殺菌される。ここＫおける温
度は８５℃以下では殺菌に十分でない。殺菌時間２０〜
５０分はス・ン菌に要する時間で５０分を起えることは
不易曹と考えられる。加熱収繭の終了した蒸し麺れＩ、
これを冷却して最終製品とする。

この発明は以上の通りであるが、このイい′１（でよれ
ばアルコールの希薄溶液に浸漬したのち合成樹脂フィル
ムで包装したまま加熱、殺菌するものであるから、アル
コールと高温による併用殺菌又は制菌によって殺菌又は
制菌効果は次表の通り確実である。

表−２ 更に本発明によると高温殺菌を行なうことによってアル
コール殺菌に用いるアルコール濃度を６％以下と低濃度
とすることが可能で、これによってアルコールによる蒸
し麺の脱水作用、タン・ぐりの変性、凝固といった整置
を実質上解消することが出来るようになった。

【図面の簡単な説明】

図はこの発明の１実施例を示す説明図である。 １・・・圧延ロール、２・・・細断ロール、３・・・水
平コンベア、４・・・搬送コンベア、５・・・Ｘ＆Ｌｙ
Ｎックス、７・・・第１のシャワー、９・・・中間搬送
コンベア、１０・・・第３のシャワー、１１・・・回転
カッター、１２・・・ホラ／＃−１Ｊ　Ｊ・・・パケッ
トコンベア、１４・・・通液性パケット、１５・・・制
菌槽、１６・・・受ホ、ツク−１１７・・・１物油添加
装置、１８・・・包装機、ａ・・・麺帯、ｂ・・・麺線
。 出願人代理人　　弁理士　鈴　江　武　彦手続補正書 昭和５７年９・月６　日 特許庁長官　若杉和夫　　殿 １、事件の表示 特願昭５７−１３５５１８号 ２、発明の名称 蒸し麺の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 東　　ｌ羊　　水　産　　株　　式　　会　　社４、代
理人 ６、補１１−の対象 明細書全文 ７、補正の内容

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 圧延ロールによって所定の厚さの麺帯を形成したのち細
   断ロールで麺線を切り出し、この切り出された麺線にそ
   れぞれウェーブを形成することによって得られた麺線に
   蒸煮を施して包装する蒸し麺の製造方法において、蒸煮
   を施しだのち６チ以下のアルコール希薄溶液に浸漬する
   とともに、合成樹脂フィルム容器に包装した麺をそのま
   ま８５〜１００℃で２０〜５０分加熱することを特徴と
   する蒸し麺の製造方法。