JPS5925655A - 即席乾燥麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は膨化度合が高く、従って復元性が良好で、しか
も復元後の食感に於ても優れた即席乾燥麺の製造方法に
関するものである。

近時麺業界では即席乾燥麺の復元性の向上を意図して、
従前よりも高温度ご短時間の乾燥処理、即ち急速乾燥処
理を生麺線に施すことが試みられている。このような加
熱乾燥処理を行う場合、加熱温度を高温にすればする程
麺の膨化度合は高まるが、一方それに伴なって麺線表面
に焦げや天産れが発生し易くなり、又麺線も割れ易くな
る傾向が生じる。従って採択し得る温度条件に限界があ
り、そのだめ十二分に膨化した乾燥麺が未だ得られない
のが現状である。

本発明者等はこのような現状に鑑み、通常の急速乾燥に
よっても十二分に膨化した即席乾燥麺を得んものと、麺
の製造工程全般に亘り詳細に検討を加えた結果、 （１）乾燥後の麺の膨化度合と麺生地中のグルテンの組
織状態とは密接な関連を有していること、（１１）即ち
膨化度合を向上するには、グルテン組織が方向性を呈す
る麺生地を調製することが必要であること、 ＧｉＤ　　そのためには麺生地が受ける残留応力が可及
的小となるように展延処理を施すことが必要であること
、 ４Ｘ／）さらに斜上の展延処理による時は復元後の食感
に於いても極めて良好なものが得られること。

以上の知見を得るに至った。φ＼る知見に基づいて完成
されたのが本発明の方法であり、以下にその内容を詳細
に説明する。

先ず本発明方法では小麦粉、＊塩等の麺原料素材を常法
に従って加水、混捏してドウを得る。この時の加水用−
は、以降の乾燥処理に付する際の麺の水分含量が３５〜
４５％になるように加水を行うのが、乾燥時の麺の割れ
を防止する上で好ましい。

次に上記ドウを所定の厚さの麺帯に展延するのであるが
、本発明方法では最終の麺帯生地中のグルテンの網状組
織が方向性を呈するように展延処理を施す。従前の一般
的な展延処理、即ち所謂対ロールによる展延方法による
時は、ロールからの押圧力が直接麺にかかシ、かつロー
ルの回転により内部歪みが生じるため、麺生地が多大な
残留応力を受けたまま以降のロール間を通過することと
なり、その結果生地中に形成さＪ′１．ていたグルテン
の網状組織が破壊ないしは部分的に切断された状態とな
る。従って本発明方法に於いてはグルテンの網状組織の
形成保持に最も影響を与える展延の際の麺生地が受ける
残留応力を可及的小なるものとするような展延方法を採
ることを要する。

本発明方法に於て使用可能な展延方法としては、例えば
（１）ロール間通過の際に麺生地の表裏に於いてその進
行速度が異なり、かつ麺生地表面がロール表面上に粘着
することなくロール間を通過するような展延方法・・−
・・・（例）ロールの断面の形状が複数の突出部と凹陥
部とからなるロールを、一方のロールの突出部が他方の
ロールの凹陥部に略対向するように配置して展延する。

（１１）麺生地に極弱い押圧力を加え乍ら展延する・・
・・・・（例）遊星ローラと大径ロール間に麺生地を通
過させ展延する。

（ｉｉｆ）麺生地に極弱い引張力と押圧力を併行して加
えることにより展延する・・・・・・（例）順次その間
隔が狭まるように対向（また複数のベルトコンベヤとフ
リーローラ間に麺生地を通すことによって展延を行う。

４ψ（１）〜（ｉりに掲げた方法を適宜併用する。以上
の展延方法が例として挙げられる。

要するに従来の対ロールによる麺生地の圧延では、すべ
て麺生地中のグルテンの網状組織は破壊されその方向性
は失われるが、本発明のようにグルテンの網状組織が方
向性を呈するように麺生地を展延して麺帯とする時は、
以降の急速乾燥処理に際して、同グルテンの網状組織が
同処理開始当初水分の麺外拡散をある程度抑止すること
ができ然る後−気に拡散されるため膨化度合が極めて高
いものとなるのである。かかる事実はグルテンの網状組
織が破壊されずに残存し、しかも方向性を有しているこ
とに基づくものであることを忌味し、従ってかかる麺の
組織の状態と急速乾燥処理による水分の挙動との関係を
本発明者等は初めて見出し、このような特殊な麺の圧廷
処１１１１と急速乾燥処理との結合により従来に得られ
ない膨化度を達成し、しかも焦げや火膨れ、又は割れ等
のない復元性の優れた乾燥麺の製造に成功したのである
。

更に同乾燥処理後に於いてもグルテンの網状組織は略原
形を止めているため、吸水復元後も麺が過度に膨飼せず
、その結果シコシコと１７だ好ましい食感の麺が得られ
るのである。

これに対し従前の対ロールによって展延を行った場合は
、即ち麺帯中のグルテンの網状組織が破壊されているの
で乾燥処理当初より水分が速かに硝外に拡散するだめ、
膨化度合の高い麺は得られず又復元後の食感に於いても
好ましくない。

尚本発明方法は従前の対ロールの使用を全て排斥するも
のではなく、例えばドウ塊の成形処理、あるいは展延処
理終了後の麺厚や麺帯中の調整に使用する場合等、麺生
地中のグルテンの網状組織の破壊を起こさないような使
い方である限り、対ロールの併用は（”］ら差支えない
。

本発明方法では、このようにして得られだ麺帯を常法に
より切り出して麺線となした後、必要に応じこれに蒸煮
処理を施した後急速乾燥を行なう。

本発明方法に於いて蒸煮処理は必ずしも必須の璧件では
なく、次の乾燥方法の種類や加熱条件等に応じてその採
択の可否を決定するのが好ましい。

その−例を示すと、乾燥方法の加熱媒体として熱風を採
択する場合は、予め蒸煮する方が小麦粉の生臭みが除か
れ風味上好ましい麺が得られる傾向があり、又一方乾燥
処理を１５０　°Ｃ以上の高温下で行うような場合は、
蒸煮された麺はその表面に天産れが発生する恐れがある
。

本発明方法に於ける急速乾燥処理は加熱水蒸気。

油揚、高温熱風、マイクロウェーブ等あるいはそれらの
併用によって実施することができ、高度の膨化を達成す
ることのできる高温加熱乾燥により行はれる。本発明の
急速乾燥処理の具体的な加熱条件を麺中の水分蒸散速度
（麺の水分蒸散量を乾燥処理時間により除して得ること
ができる。但し加熱水蒸気を使用する場合は、過熱水蒸
気が麺の表面へ凝縮付着することによつ−Ｃｔｍの含有
水分が上昇し、それがピークに達しだ時点を起点とＩ−
で過熱水蒸気処理終了時点までの麺の水分蒸散量をその
経過時間により除して得られるものであり、実質的には
ピークの時点より処理終了時点までの水分の平均蒸散速
度を示す）で示すと、生麺１００ｇあたり０．１５〜１
．０１／秒となるような急速加熱乾燥である。さらに同
水分蒸散速度が０．２５〜１．００ｇ／秒のような急速
乾燥を行う時は、本発明の効果はより一層顕著なものと
なる。

このようにして得られた本発明方法による即席乾燥麺は
膨化度合が高く、従って復元性が良好で、しかも復元後
の食感もシコシコとした好ましいものである。又本発明
方法は、従来良好な膨化品が得られなかったうどん等の
麺線の径の大きなものに適用した場合、とりわけその有
効性を発揮し、復元性１食感共に優れた即席うどん等を
提供することができる。

以下実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明すると
共に、対照品との性状比較を行い本発明の効果を一層明
らかにする。

実施例１ 小麦粉、食塩（対小麦粉３％重量比）に加水して混捏し
た後、ロールの間隙４０朋の大径の対ロールにて、麺生
地に押圧力を可及的かりないように成形してＺ’ｆ４）
ワ（以下同じ）　４　（＋　１の粗麺帯とした後、断面
形状が三個の突出部と三個の凹陥部からなるロール間を
三度通過宴せて８朋のｌｌ礪帯とし、さらに仁の麺帯を
順次その間隔が漸小するように対向した複数のベルトコ
ンベアと、フリーローラ間を通過させて１．８絹の最Ｐ
：麺帯とし、然る稜角１２番の切り刃ロールで切断し゛
Ｃ水分含量３８チの生麺線を得た。

次いで温度１８５　”Ｏ１流流速３ｎｌ／秒の過熱水蒸
気によって６５秒処理して水分含％１８．５　％のうど
んタイプの本発明方法による即席乾燥麺（−リ゛ンプル
Ａ）を得た。水分蒸散速度は０．５９ｇ／秒であった。

対照例１ 超厚４０朋の粗麺帯とした後、五段の対ロールにて順次
展帆し、１．８１の最終麺帯とする以外は実施例１と全
く同様にして、対照品ザンプルＢ（水分含量８．５％）
を得だ。水分蒸散速度も実施例１と同様であった。

実施例２ 乾燥処理を温度１８５”Ｃ，流速７　ｙｔｔ　７秒の熱
風により９０秒間行う以外は、実施例１と全く同様にし
て本発明方法による即席乾燥麺（サンプルｃ１水分含量
１１％）を得た。水分蒸散速度は０，３４ｇ／秒であっ
た。

対照例２ 超厚４０朋の粗麺帯とした後、五段の対ロールにて順次
展延して１．８ＭＭの最終麺帯とし、さらに乾燥処理を
実施例２と同様にする以外は、実施例１と全く同様にし
て、対照品ザンプル１）（水分含量１１チ）を得だ。水
分蒸散速度は実施例２と同様であった。

以上の各側により製造したザンプルにつき、その膨化状
態及び復元後の性状を比較した。その結果を表−１に示
す。表−１に示す如く本発明品は対照品に比し格段の勝
りたｌ時性を有している。

表　　−１ 復元後の性状については、各ザンプルを５分間煮沸調理
したものを比較の対照とした。

特許出願人　ハウス食品工業株式会社 代理人後　藤　道　生

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 麺生地を所定の厚さの麺帯に圧延するに際して、麺生地
   中のグルテンの網状組織が方向性を呈するように展延処
   理を施し、然る後切り出して麺線となし、次いで必要に
   応じこれに蒸煮処理を施しだ後、該麺線を急速乾燥する
   ことを特徴とする即席乾燥麺の製造方法。