JPH07184549A - 米菓の製造法 - Google Patents
米菓の製造法Info
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- JPH07184549A JPH07184549A JP5354990A JP35499093A JPH07184549A JP H07184549 A JPH07184549 A JP H07184549A JP 5354990 A JP5354990 A JP 5354990A JP 35499093 A JP35499093 A JP 35499093A JP H07184549 A JPH07184549 A JP H07184549A
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】焼成工程直前に乾燥生地表面に水と油の混合液
を添加してひび入り煎餅を製造する製造法 【構成】 通常の方法により煎餅を製造する工程に於い
て生地を乾燥後直ちに２０〜５０％の油分を含んだ水と
油の混合乳化液に２〜８秒間漬けるなどして添加し引き
続き２００〜３００℃の温度で焼成する事により品質・
生産効率の優れたひび入り煎餅を製造する方法。この製
造方法により調味料に油が程良く混じってハーモニーの
良い味覚を持った製品が得られる。表面がさほど堅くな
い見た目よりソフトなひび入り煎餅となり食感に優れた
煎餅が得られる。この製法により浅いひびが多数入った
模様入りの商品価値の高いひび煎餅が容易に得られる。
この製法ではほとんど屑滓が出ないので製品歩留まりが
向上し滓の発生による不具合も解消される。煎餅表面に
油膜が形成されるので放置して置いても湿気難い煎餅を
得ることが出来る。
を添加してひび入り煎餅を製造する製造法 【構成】 通常の方法により煎餅を製造する工程に於い
て生地を乾燥後直ちに２０〜５０％の油分を含んだ水と
油の混合乳化液に２〜８秒間漬けるなどして添加し引き
続き２００〜３００℃の温度で焼成する事により品質・
生産効率の優れたひび入り煎餅を製造する方法。この製
造方法により調味料に油が程良く混じってハーモニーの
良い味覚を持った製品が得られる。表面がさほど堅くな
い見た目よりソフトなひび入り煎餅となり食感に優れた
煎餅が得られる。この製法により浅いひびが多数入った
模様入りの商品価値の高いひび煎餅が容易に得られる。
この製法ではほとんど屑滓が出ないので製品歩留まりが
向上し滓の発生による不具合も解消される。煎餅表面に
油膜が形成されるので放置して置いても湿気難い煎餅を
得ることが出来る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】 本発明はうるち米を主原料とす
る煎餅の製造方法に於いて焼成工程の直前に乾燥生地表
面に水油混合の乳化液を加えた後、直ちにこれを焼成す
ることにより表面の薄い部分にひび割れを生じさせるひ
び煎餅を提供する製造方法に関するものである。
る煎餅の製造方法に於いて焼成工程の直前に乾燥生地表
面に水油混合の乳化液を加えた後、直ちにこれを焼成す
ることにより表面の薄い部分にひび割れを生じさせるひ
び煎餅を提供する製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術１】 一般に煎餅を製造するにはうるち米
を主成分とする原料を製粉，蒸煮，混練して生地を作
り、これを整形裁断及び乾燥したのち、焼成して膨らま
せ糊化し、その後これに味付け，乾燥等を行なって仕上
げると言った一連の処理工程を経て製造される。従来の
ひび入り煎餅はこの製造工程に於ける焼成直前に乾燥生
地を冷水または温湯に浸した後直ちにこれを焼成するこ
とにより表面に亀裂を生じさせる方法で製造されてき
た。このようにして作られるひび煎餅はそれ迄に無かっ
た模様の面白さと共にひびに入り込む調味料によって味
が濃くなる点が喫食者に受けて作られた製品である。し
かしながらこの方法により製造されるひび入り煎餅はひ
びの入る表皮部分のみが堅くなって他の部分との歯ざわ
りや食感が異なるものとなり煎餅としての風味を損なう
と言う欠点を有しており、さらにこの方法で得られるひ
び煎餅はひび入り表皮部分がかなり堅くなるため生地本
体より表皮部分が剥離し易くなり製品の歩留まりの観点
からも問題を有すると共に焼成釜の中に剥離して溜る屑
かすによつて釜の痛みが早くなるなどの欠点があった。
ひび入り煎餅はあたかも金属材料に於ける焼き入れ熱処
理効果に似ている現象を利用したもので、表面に水分を
添加することによって表面を硬化させ、焼成時生地本体
が膨れ延びる時に表面がこれに追随出来無いようにした
ものでこのため硬化部分に亀裂が入る訳である。煎餅は
一般に水分の多い生地を焼くと堅い煎餅が得られ水分が
少ないと軟質なものが得られる。ひび煎餅についてはひ
びが表面に留まるよう煎餅本体はある程度の厚みが必要
であり且つ表面にひびが入り易いよう膨らみの大きいソ
フトな煎餅が望ましい。この為厚くて水分の少ない生地
が必要となる。この様な生地を得るためには中心部でも
水分が少なくなるよういわゆる芯が残らない煎餅を得る
ために充分時間をかけて予熱乾燥を行なう必要がある。
しかし一方このような水分管理を行うと表面部分は水分
が飛びすぎて仕舞う場合が多く、このため焼成時煎餅と
して糊化するに必要な水分まで無くなって煎餅となり難
いものが生じ易い。このようにひび入り煎餅の製法に関
しては水分のコントロールが非常に大切で根幹的な技術
であり乾燥温度の上昇速度，保温時間，浸漬水の温度及
び時間などその水分管理には様々な考案やノーハウがな
されている。
を主成分とする原料を製粉，蒸煮，混練して生地を作
り、これを整形裁断及び乾燥したのち、焼成して膨らま
せ糊化し、その後これに味付け，乾燥等を行なって仕上
げると言った一連の処理工程を経て製造される。従来の
ひび入り煎餅はこの製造工程に於ける焼成直前に乾燥生
地を冷水または温湯に浸した後直ちにこれを焼成するこ
とにより表面に亀裂を生じさせる方法で製造されてき
た。このようにして作られるひび煎餅はそれ迄に無かっ
た模様の面白さと共にひびに入り込む調味料によって味
が濃くなる点が喫食者に受けて作られた製品である。し
かしながらこの方法により製造されるひび入り煎餅はひ
びの入る表皮部分のみが堅くなって他の部分との歯ざわ
りや食感が異なるものとなり煎餅としての風味を損なう
と言う欠点を有しており、さらにこの方法で得られるひ
び煎餅はひび入り表皮部分がかなり堅くなるため生地本
体より表皮部分が剥離し易くなり製品の歩留まりの観点
からも問題を有すると共に焼成釜の中に剥離して溜る屑
かすによつて釜の痛みが早くなるなどの欠点があった。
ひび入り煎餅はあたかも金属材料に於ける焼き入れ熱処
理効果に似ている現象を利用したもので、表面に水分を
添加することによって表面を硬化させ、焼成時生地本体
が膨れ延びる時に表面がこれに追随出来無いようにした
ものでこのため硬化部分に亀裂が入る訳である。煎餅は
一般に水分の多い生地を焼くと堅い煎餅が得られ水分が
少ないと軟質なものが得られる。ひび煎餅についてはひ
びが表面に留まるよう煎餅本体はある程度の厚みが必要
であり且つ表面にひびが入り易いよう膨らみの大きいソ
フトな煎餅が望ましい。この為厚くて水分の少ない生地
が必要となる。この様な生地を得るためには中心部でも
水分が少なくなるよういわゆる芯が残らない煎餅を得る
ために充分時間をかけて予熱乾燥を行なう必要がある。
しかし一方このような水分管理を行うと表面部分は水分
が飛びすぎて仕舞う場合が多く、このため焼成時煎餅と
して糊化するに必要な水分まで無くなって煎餅となり難
いものが生じ易い。このようにひび入り煎餅の製法に関
しては水分のコントロールが非常に大切で根幹的な技術
であり乾燥温度の上昇速度，保温時間，浸漬水の温度及
び時間などその水分管理には様々な考案やノーハウがな
されている。
【０００３】
【従来の技術２】 さて先に挙げた従来の製法に於ける
欠点を解消する為最近では混練工程迄で得られる生地を
所定の厚さに延ばし型抜き裁断したのち、生地の状態に
てこれに光を充てたり特殊条件で乾燥させたりしてひび
を入らせてひび入りの生地を製作し、これを必要なとき
に焼成することでひび入り煎餅を得る考案がなされてい
る。これにより生地に予めひびが入っているので焼成直
前の水浸漬などが省略出来、工程管理も容易になる。ま
た表面部の剥離やら屑かすの処理と云った欠点が解消さ
れる。しかしながらこれらの方法では何れも生地の状態
でひびを生じさせているために前者の場合は光線を照射
するに先立って乾燥生地を蒸気で蒸してひびが入り易く
する工程が必要となり、後者の場合には熱だけ与えて風
に充てないような一次乾燥とこの乾燥品を温水に漬けた
後ゆっくりと乾燥してひびを生じさせるなど水分管理の
ための特殊な工程が必要となる。この様に両者とも生地
の製造段階に於いて特殊な水分管理の工程が必要となり
製造方法が複雑となるとともにその製造条件の制御など
にも多くの制約が生ずる。
欠点を解消する為最近では混練工程迄で得られる生地を
所定の厚さに延ばし型抜き裁断したのち、生地の状態に
てこれに光を充てたり特殊条件で乾燥させたりしてひび
を入らせてひび入りの生地を製作し、これを必要なとき
に焼成することでひび入り煎餅を得る考案がなされてい
る。これにより生地に予めひびが入っているので焼成直
前の水浸漬などが省略出来、工程管理も容易になる。ま
た表面部の剥離やら屑かすの処理と云った欠点が解消さ
れる。しかしながらこれらの方法では何れも生地の状態
でひびを生じさせているために前者の場合は光線を照射
するに先立って乾燥生地を蒸気で蒸してひびが入り易く
する工程が必要となり、後者の場合には熱だけ与えて風
に充てないような一次乾燥とこの乾燥品を温水に漬けた
後ゆっくりと乾燥してひびを生じさせるなど水分管理の
ための特殊な工程が必要となる。この様に両者とも生地
の製造段階に於いて特殊な水分管理の工程が必要となり
製造方法が複雑となるとともにその製造条件の制御など
にも多くの制約が生ずる。
【０００４】
【課題を解決するための準備】 本発明は上記の諸問題
を解決し簡単な工程で品質，生産効率等の優れた製造方
法を提供するものである。以下本発明を説明する。うる
ち米を原料とする煎餅は最近では米のほか各種の澱粉を
混ぜた物が出回っているが、これらを一般に行われてい
る煎餅の製造法にしたがって製粉し蒸練機にて練りなが
らふかし上げる。更にこれを練りながら厚さ２〜８ｍｍ
にローラーで延ばし円，楕円，角型等形状に型抜きす
る。例えば一枚一枚円形に型抜きして所要の形状寸法の
煎餅生地を作り、この生地を乾燥機に入れ７０〜９０℃
にて数時間（生地の厚さ等により２〜６時間程度）予熱
することにより生地水分を９〜１５％に乾燥すると共に
均一化する。 （堅焼き煎餅の場合は水分を多く、ソフ
トの煎餅は十分時間をかけて残存水分が少なくなる迄乾
燥する。）乾燥したものは更に“ねかせ”と称する１０
〜６０分程度の自然放置を行って生地中心部と表面部と
の水分差をなるべく無くして均一になるよう調湿エージ
ングを行う。（以上焼成工程の直前に行う予熱乾燥とね
かせを併せて「ほいろを取る」と言う）。
を解決し簡単な工程で品質，生産効率等の優れた製造方
法を提供するものである。以下本発明を説明する。うる
ち米を原料とする煎餅は最近では米のほか各種の澱粉を
混ぜた物が出回っているが、これらを一般に行われてい
る煎餅の製造法にしたがって製粉し蒸練機にて練りなが
らふかし上げる。更にこれを練りながら厚さ２〜８ｍｍ
にローラーで延ばし円，楕円，角型等形状に型抜きす
る。例えば一枚一枚円形に型抜きして所要の形状寸法の
煎餅生地を作り、この生地を乾燥機に入れ７０〜９０℃
にて数時間（生地の厚さ等により２〜６時間程度）予熱
することにより生地水分を９〜１５％に乾燥すると共に
均一化する。 （堅焼き煎餅の場合は水分を多く、ソフ
トの煎餅は十分時間をかけて残存水分が少なくなる迄乾
燥する。）乾燥したものは更に“ねかせ”と称する１０
〜６０分程度の自然放置を行って生地中心部と表面部と
の水分差をなるべく無くして均一になるよう調湿エージ
ングを行う。（以上焼成工程の直前に行う予熱乾燥とね
かせを併せて「ほいろを取る」と言う）。
【０００５】
【発明の構成】 通常の煎餅はこれを焼成することによ
り得られるものであるが本発明はこの生地に次ぎに述べ
る処理を行ってひび入り煎餅を製造するものである。す
なわち上記の処理を行う一方油が２０〜５０％含まれる
水油混合液に乳化剤を添加して攪拌し均質なエマルジョ
ンを用意する。そしてこの水油のホモジナイズド液に上
記のほいろを取った煎餅生地を直ちに２〜８秒間浸漬し
た後液を振り切って２３０〜３００℃の温度で焼成す
る。浸漬する代わりに混合液を生地表面に塗布したり噴
霧吹き付けても良い。又混合液は水と油に限定するだけ
ではなくこれを主成分として他の調味料や添加剤を加え
たものでも良いこの様に表面に水油の乳化液を加えるこ
とによりこれを焼成すると生地はふっくらと膨れ上がる
とともに表面は余り硬くならずに多数のひびが入った煎
餅が焼き上がる。このひびは生地の厚さ，乳化液の温
度，浸漬時間などによって発生状況が異なる。乳化液の
温度は他の条件が同一の場合高温ほどひびの発生は少な
く浅いので液温が高いほど浸漬時間は長時間必要とな
る。乳化液の温度による影響に付いては浸漬時間を調整
すれば余り差異は認められず又水と油の配合比は生地の
原料や厚さなどによっても異なるが２０〜５０％の油の
割合のものが良かった。乳化液に漬ける時間は生地の形
状・原料・寸法等によって適当な値を選べば良く又液に
漬ける代わりに塗布・噴霧等によっても差し支えない。
この後醤油などで味付けした後乾燥することによりひび
の間に調味料が染み込み味の良い煎餅が出来上がる。こ
のようにして油が添加されているために香りや味が良く
ソフトな食感のひび入り煎餅が得られる。
り得られるものであるが本発明はこの生地に次ぎに述べ
る処理を行ってひび入り煎餅を製造するものである。す
なわち上記の処理を行う一方油が２０〜５０％含まれる
水油混合液に乳化剤を添加して攪拌し均質なエマルジョ
ンを用意する。そしてこの水油のホモジナイズド液に上
記のほいろを取った煎餅生地を直ちに２〜８秒間浸漬し
た後液を振り切って２３０〜３００℃の温度で焼成す
る。浸漬する代わりに混合液を生地表面に塗布したり噴
霧吹き付けても良い。又混合液は水と油に限定するだけ
ではなくこれを主成分として他の調味料や添加剤を加え
たものでも良いこの様に表面に水油の乳化液を加えるこ
とによりこれを焼成すると生地はふっくらと膨れ上がる
とともに表面は余り硬くならずに多数のひびが入った煎
餅が焼き上がる。このひびは生地の厚さ，乳化液の温
度，浸漬時間などによって発生状況が異なる。乳化液の
温度は他の条件が同一の場合高温ほどひびの発生は少な
く浅いので液温が高いほど浸漬時間は長時間必要とな
る。乳化液の温度による影響に付いては浸漬時間を調整
すれば余り差異は認められず又水と油の配合比は生地の
原料や厚さなどによっても異なるが２０〜５０％の油の
割合のものが良かった。乳化液に漬ける時間は生地の形
状・原料・寸法等によって適当な値を選べば良く又液に
漬ける代わりに塗布・噴霧等によっても差し支えない。
この後醤油などで味付けした後乾燥することによりひび
の間に調味料が染み込み味の良い煎餅が出来上がる。こ
のようにして油が添加されているために香りや味が良く
ソフトな食感のひび入り煎餅が得られる。
【０００６】
【発明の効果】 今回冷水や温湯の代わりに水と油とを
混合した乳化液を用いたことにより水だけの場合より表
面がソフトに仕上がった。表面に生ずるひびは従来の物
に比べて数が多くかつ浅いものとなって見栄えのする商
品価値の高い製品が得られた。さらにひびの為に一見堅
そうに見えるにもかかわらず喫食した場合比較的軟質の
煎餅となり食感が良好である。また焼成工程に於ける屑
かすの発生は殆ど無くなり従来製法の欠点が解消される
等利点が多い。又更に表面に油が軽く付くため醤油など
の調味料とのハーモニーが良くなるため美味となる。甘
いものも塩あじの物もこれに油が添加されると食味が良
くなることはしばしば経験されるがこの場合も同様の効
果が付随する。また油膜が表面を覆うため水分の侵入が
阻害され自然放置して置いても空気中からの湿気を吸い
難くなるため長時間放置して置いても湿気難い煎餅が得
られるという長所が認められた。
混合した乳化液を用いたことにより水だけの場合より表
面がソフトに仕上がった。表面に生ずるひびは従来の物
に比べて数が多くかつ浅いものとなって見栄えのする商
品価値の高い製品が得られた。さらにひびの為に一見堅
そうに見えるにもかかわらず喫食した場合比較的軟質の
煎餅となり食感が良好である。また焼成工程に於ける屑
かすの発生は殆ど無くなり従来製法の欠点が解消される
等利点が多い。又更に表面に油が軽く付くため醤油など
の調味料とのハーモニーが良くなるため美味となる。甘
いものも塩あじの物もこれに油が添加されると食味が良
くなることはしばしば経験されるがこの場合も同様の効
果が付随する。また油膜が表面を覆うため水分の侵入が
阻害され自然放置して置いても空気中からの湿気を吸い
難くなるため長時間放置して置いても湿気難い煎餅が得
られるという長所が認められた。
【０００７】
【実施例】 直径約５５ｍｍ，厚さ３．５ｍｍ程度の円
形生地を７８〜８０℃にて４時間予熱した上約６０分自
然放冷して水分約１６％より９％に乾燥し、約３０％の
油を含んだ乳化液（液温２０〜６０℃）に５〜１５秒浸
漬したのち（液温の高いものは長時間浸漬）、乳化液を
振り切って２８０〜３２０℃にて焼成したとろ平均直径
約７５ｍｍ，厚さ約１０ｍｍ程度に膨らむと共にその表
面に多数の亀裂の入ったひび入り煎餅を得ることが出来
た。これを味付けして喫食したところ非常に美味で食感
の良い煎餅であった。
形生地を７８〜８０℃にて４時間予熱した上約６０分自
然放冷して水分約１６％より９％に乾燥し、約３０％の
油を含んだ乳化液（液温２０〜６０℃）に５〜１５秒浸
漬したのち（液温の高いものは長時間浸漬）、乳化液を
振り切って２８０〜３２０℃にて焼成したとろ平均直径
約７５ｍｍ，厚さ約１０ｍｍ程度に膨らむと共にその表
面に多数の亀裂の入ったひび入り煎餅を得ることが出来
た。これを味付けして喫食したところ非常に美味で食感
の良い煎餅であった。
Claims (2)
- 【請求項１】 粳米を原料とし、通常の方法により
煎餅を製造する工程に於いて、焼成工程の直前に乾燥生
地表面に水と油の混合液を添加することを特徴とするひ
び入り煎餅の製造法 - 【請求項２】 水油混合液を主成分とする液体を添
加することを特徴とするひび入り煎餅の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5354990A JPH07184549A (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 米菓の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5354990A JPH07184549A (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 米菓の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07184549A true JPH07184549A (ja) | 1995-07-25 |
Family
ID=18441239
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5354990A Pending JPH07184549A (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 米菓の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07184549A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6890573B1 (en) | 2000-10-23 | 2005-05-10 | Masuya Co., Ltd. | Method for applying sauce and method for manufacturing rice cracker |
| KR101131894B1 (ko) * | 2009-08-10 | 2012-04-03 | 양건태 | 쌀전병 제조방법 |
| JP2016192929A (ja) * | 2015-04-01 | 2016-11-17 | 日清食品ホールディングス株式会社 | ノンフライ揚げ煎餅およびその製造方法 |
| WO2019163857A1 (ja) | 2018-02-22 | 2019-08-29 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 食品油脂混合物及びその製造方法 |
-
1993
- 1993-12-27 JP JP5354990A patent/JPH07184549A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6890573B1 (en) | 2000-10-23 | 2005-05-10 | Masuya Co., Ltd. | Method for applying sauce and method for manufacturing rice cracker |
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