JPS5925663A - ビ−フフレ−バ−調味料の製造法 - Google Patents
ビ−フフレ−バ−調味料の製造法Info
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- JPS5925663A JPS5925663A JP57134856A JP13485682A JPS5925663A JP S5925663 A JPS5925663 A JP S5925663A JP 57134856 A JP57134856 A JP 57134856A JP 13485682 A JP13485682 A JP 13485682A JP S5925663 A JPS5925663 A JP S5925663A
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、良質なビーフフレー・・−な発現するビーフ
フレーバー調味料の製造法に関する。
フレーバー調味料の製造法に関する。
ビーフフレーバーは、魚肉、人？１蛋白等を素材とする
畜肉様食品及びビーフフレー・２−なイ１する調味料、
香辛料、スープ９ｆ１そのｆ【１２の飲に品の賦香料と
して需要が増大しつつあるが、牛肉から抽出した天然の
ビーフフレ−ノ（−そのものを用いる場合、原料が高価
なことから、これに代るビーフフレーバー代替品の開発
が強く望まれている。
畜肉様食品及びビーフフレー・２−なイ１する調味料、
香辛料、スープ９ｆ１そのｆ【１２の飲に品の賦香料と
して需要が増大しつつあるが、牛肉から抽出した天然の
ビーフフレ−ノ（−そのものを用いる場合、原料が高価
なことから、これに代るビーフフレーバー代替品の開発
が強く望まれている。
このような要請に対し、牛肉以外の安価な動物性原料、
植物性原料、各種アミノ酸類等を組合せ、加工処理した
ビーフフレーバー代替品が提案されている。これらの中
で、特に、酵母エキスがビーフェキス代替品として、ビ
ーフフレーバー？調味料、食品に賦与する目的で用いら
れているが、酵母エキスをそのまま用いる場合には、酵
母に由来する特有の不快味、不快臭が発現することが指
通されている。
植物性原料、各種アミノ酸類等を組合せ、加工処理した
ビーフフレーバー代替品が提案されている。これらの中
で、特に、酵母エキスがビーフェキス代替品として、ビ
ーフフレーバー？調味料、食品に賦与する目的で用いら
れているが、酵母エキスをそのまま用いる場合には、酵
母に由来する特有の不快味、不快臭が発現することが指
通されている。
酵母エキスの香味を改善する方法としては、グリシ／、
アラニン、メチオニン、ンステインその他のアミノ酸を
添加する方法（特内昭４８−４６６４、特ム昭４８−２
１５０７、特公昭４５−２２４９５、特公昭４４−６２
３２ ）アルカリ条件下で加熱処理する方法（’ｔ！＋
開昭５１−１５６４７ ）等種々の改善方法が提案され
ており、更に好ましいビーフ様香気を得る方法として、
液状酵母エキスを９０〜１３０℃で加圧加熱処理する方
法等が試みｂれている。
アラニン、メチオニン、ンステインその他のアミノ酸を
添加する方法（特内昭４８−４６６４、特ム昭４８−２
１５０７、特公昭４５−２２４９５、特公昭４４−６２
３２ ）アルカリ条件下で加熱処理する方法（’ｔ！＋
開昭５１−１５６４７ ）等種々の改善方法が提案され
ており、更に好ましいビーフ様香気を得る方法として、
液状酵母エキスを９０〜１３０℃で加圧加熱処理する方
法等が試みｂれている。
本発明者らは、上記現状に鑑み、より好ましい良質なヒ
ーフフレーハーを発現する物質を開発すべく鋭、低研究
２重ねた結果、酸１．ｉＪエギスにクレアチン類、アき
ノ酸、糖類を添加し、酸性条件下で高温加熱することに
」、す、良ＴＩなヒーフフレーハ−特にロースト・ヒー
フフレーハーを有スる調味１ｉ’）が取得できるとの知
見に至った。。
ーフフレーハーを発現する物質を開発すべく鋭、低研究
２重ねた結果、酸１．ｉＪエギスにクレアチン類、アき
ノ酸、糖類を添加し、酸性条件下で高温加熱することに
」、す、良ＴＩなヒーフフレーハ−特にロースト・ヒー
フフレーハーを有スる調味１ｉ’）が取得できるとの知
見に至った。。
本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものてあり
、即ち、酵１リエキスにクレアチ７ ｊｆｉ ２”、’
１くはクレアチ７類含イｊ物及び糖１ｉｒｉ 、ＩＰ
ひに必要に応じアミノ酸を添加し、ｐｌ（５，０〜７．
０に調整して温度８０〜１３０℃、３０〜１２０分間加
熱することを特徴とするビーフフレー・・−調味料の製
Ｊ告法である。
、即ち、酵１リエキスにクレアチ７ ｊｆｉ ２”、’
１くはクレアチ７類含イｊ物及び糖１ｉｒｉ 、ＩＰ
ひに必要に応じアミノ酸を添加し、ｐｌ（５，０〜７．
０に調整して温度８０〜１３０℃、３０〜１２０分間加
熱することを特徴とするビーフフレー・・−調味料の製
Ｊ告法である。
本発明ていう酸１サエキスは、酵ＤＩ ’ｘ分解するか
又は酵母から抽出して得たエキス類をいう。分解条件、
分解方法又は抽出条件、抽出方法等につし・では特に限
定はない。
又は酵母から抽出して得たエキス類をいう。分解条件、
分解方法又は抽出条件、抽出方法等につし・では特に限
定はない。
酵Ｉｕエキスに添加するクレアヂ７１ｊｉ若しくはクレ
アチン類含有物は、魚類、畜類等の動物筋肉中から抽出
したクレアチ／又はクレアチニ７そのものでも、クレア
チ／、クレアチニ７ ｆ）： 含有する肉エキス（特に
ビーフェキスが好ましい）等でもよい。
アチン類含有物は、魚類、畜類等の動物筋肉中から抽出
したクレアチ／又はクレアチニ７そのものでも、クレア
チ／、クレアチニ７ ｆ）： 含有する肉エキス（特に
ビーフェキスが好ましい）等でもよい。
糖類としては、興糖、ブドウ糖、果糖、液糖、更にはデ
キストリフ等の各種糖類が使用できる。
キストリフ等の各種糖類が使用できる。
アミノ酸としてはグリ７ノ、アラニン等のアミノ酸類が
使用てきる。
使用てきる。
クレアチン類及びアミノ酸糖類の添加量は限定されない
が、一般には酵母エキスに対し、クレアチン類な０．０
１〜５％（ビーフェキス等を添加する場合には、含有す
るクレアチン類の量で換算）、糖類を３〜１５％添加す
る。この添加範囲であれば、異味、１十味等を強く感じ
ることなく、かつ経済的にも好ましいビーフフレーバー
を発現スる。
が、一般には酵母エキスに対し、クレアチン類な０．０
１〜５％（ビーフェキス等を添加する場合には、含有す
るクレアチン類の量で換算）、糖類を３〜１５％添加す
る。この添加範囲であれば、異味、１十味等を強く感じ
ることなく、かつ経済的にも好ましいビーフフレーバー
を発現スる。
酵ｌサエキスにクレアチン類若しくはクレアチン類含有
物及びアミノ酸、糖類を添加した混合物な調製するが、
この際、その他の成分、例えば食塩、有機酸、有機酸塩
、アミノ酸塩、その他の天然成分等を併用してもよい。
物及びアミノ酸、糖類を添加した混合物な調製するが、
この際、その他の成分、例えば食塩、有機酸、有機酸塩
、アミノ酸塩、その他の天然成分等を併用してもよい。
また、混合物は、少なくとも水分３０％以−Ｆの液状乃
至はペースト状としてｐ Ｈ調整及び加熱処理を行うよ
うにする。
至はペースト状としてｐ Ｈ調整及び加熱処理を行うよ
うにする。
加熱処理に際し、混合物のｐ Ｈは５．０〜７．０に調
整する。即ち、クレアチンｊＪｌの含有１１℃にもよる
が、ｐＨ５，０以下若しくはｐ Ｈ７，０以−１４の場
合、好ましくないフレーバーの発現かみられる。加熱条
件は、温度８０〜１３０℃て３０〜１２０分間てあり、
好ましくは温度１０５ｃ、加熱時間９０分程度で良質の
ビーフフレーバーかＦｉＪうｊｔル。
整する。即ち、クレアチンｊＪｌの含有１１℃にもよる
が、ｐＨ５，０以下若しくはｐ Ｈ７，０以−１４の場
合、好ましくないフレーバーの発現かみられる。加熱条
件は、温度８０〜１３０℃て３０〜１２０分間てあり、
好ましくは温度１０５ｃ、加熱時間９０分程度で良質の
ビーフフレーバーかＦｉＪうｊｔル。
−１−記の方法により得られるビーフフレーバー調味料
は、そのままて或いは池の調味成分と川音せることによ
り、良質なビーフフレー・・−す有する調味料として、
スープ、肉製品、缶詰その池各（噌トの食品に＋ｌ＋広
く適用できる。
は、そのままて或いは池の調味成分と川音せることによ
り、良質なビーフフレー・・−す有する調味料として、
スープ、肉製品、缶詰その池各（噌トの食品に＋ｌ＋広
く適用できる。
以下、実施例により、本発明な更に説明する。
実施例１
酵Ｉｕエキス１００部にぷ・１し、ヒーラエキス４〜２
２部を添加し混合した。この混合物にクルコース３部な
添加し、ｐ ｌ−１を６．５に調整した後、温度９０〜
１２０℃で６０分間加熱し、ビーフフレー・・−調味料
な調製した。
２部を添加し混合した。この混合物にクルコース３部な
添加し、ｐ ｌ−１を６．５に調整した後、温度９０〜
１２０℃で６０分間加熱し、ビーフフレー・・−調味料
な調製した。
−に記で得たビーフェキスの添加量及び加熱温度の異な
る各種の調味料について、よく訓練された味覚パネル１
０名による官能評価を実施した。
る各種の調味料について、よく訓練された味覚パネル１
０名による官能評価を実施した。
結果を第１表に示す。
第１表
評点 ５：非常に好ましい
４：やや好ましい
３ ：好ましい
２：やや好ましくない
１：好ましくない
５点評価法による平均値
実施例２
酵母エキス１００部にビーフエキ１１０部を添加混合し
、更にグルコース３部、グリ７７０．５ 部？添加して
ｐ［（４，８にＷ１１６整した後、１００℃３０分間加
熱したものなえ１照として、実ＩｆｆＩｊ例１て調整し
たヒーフフレーバー調味料（酵母エキス１００部に対し
、ビーフエキ１１０部、グルコース３部、グリ７ノ０５
部な添加し、ｚ＋ｏ℃３０分間ＪＪＩＩ熱したもの）を
２点比較法により信能１．゛口＋ｌｌｉ したつ結果を
第２表に示す。
、更にグルコース３部、グリ７７０．５ 部？添加して
ｐ［（４，８にＷ１１６整した後、１００℃３０分間加
熱したものなえ１照として、実ＩｆｆＩｊ例１て調整し
たヒーフフレーバー調味料（酵母エキス１００部に対し
、ビーフエキ１１０部、グルコース３部、グリ７ノ０５
部な添加し、ｚ＋ｏ℃３０分間ＪＪＩＩ熱したもの）を
２点比較法により信能１．゛口＋ｌｌｉ したつ結果を
第２表に示す。
第２表
人数：より好ましい又は強いとした人数実施例３
酵母エキス１００部に対しクレアチン１．５部を添加し
、更ンこグルコース５部な添加混合し、ｐ ）］５．５
に調製して１０５℃９０分間加熱クツ（叩した。
、更ンこグルコース５部な添加混合し、ｐ ）］５．５
に調製して１０５℃９０分間加熱クツ（叩した。
コノヒーフフレーハー調味料及Ｏ−利照としてビーフェ
キスそのものを用いて、第３表の配合のスープを調製し
、実施例１と同様にして：、ｒ１′点法による官能評価
を実施した。結果な第３表に示す。
キスそのものを用いて、第３表の配合のスープを調製し
、実施例１と同様にして：、ｒ１′点法による官能評価
を実施した。結果な第３表に示す。
第３表
評ｌ１ｌｌｌ：１０点評価法による評点特許出願人味の
素株式会社
素株式会社
Claims (1)
- 酵母エキスにクレアチ７類若しくはクレアチン類含有物
及び糖類並びに必要に応じアミノ酸？添加し、ｐＨ５・
０〜７・０に調整して温度８０〜１３０℃、３（）〜１
２０分間加熱することな特徴とするビーフフレーバー調
味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57134856A JPS5925663A (ja) | 1982-08-02 | 1982-08-02 | ビ−フフレ−バ−調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57134856A JPS5925663A (ja) | 1982-08-02 | 1982-08-02 | ビ−フフレ−バ−調味料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5925663A true JPS5925663A (ja) | 1984-02-09 |
Family
ID=15138062
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57134856A Pending JPS5925663A (ja) | 1982-08-02 | 1982-08-02 | ビ−フフレ−バ−調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5925663A (ja) |
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|---|---|---|---|---|
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| US6168802B1 (en) | 1996-05-31 | 2001-01-02 | The Howard Foundation | Compositions containing creatine and aloe vera extract |
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-
1982
- 1982-08-02 JP JP57134856A patent/JPS5925663A/ja active Pending
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