JPH0616688B2 - 食塩代替物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、食塩代替物に関する。特にＮａイオン含量が
低く、食塩の代替調味料として優れた食塩代替物に関す
る。

［従来の技術］ 近年、高血圧・心臓病予防等の健康上の理由から、食
塩、特にそれに含まれるナトリウムイオンの摂取を控え
る傾向にある。しかし食塩のもつ塩辛味は、重要な味覚
の一つである事に変わりはない。従って、ナトリウムイ
オン含量が低く且つ塩辛味は食塩と同等以上の食塩代替
物の開発が望まれる。

従来そのような食塩代替物としては、塩化カリウムがあ
る。しかしこれは苦味・渋味が強く、調味料としては適
さないという問題があった。

そこで特開昭５９−２１０９９６号公報では、アミノ
酸、有機酸等の酸を添加する事が提案される。しかしそ
れでも、苦味・渋味を十分にマスキングするものではな
い。

別の食塩代替物としては、乳ミネラルをベースにしたも
の（特開昭６３−１４１５６１号公報）、或るいは乳清
ミネラルをベースにしたもの（特開平１−１９１６４３
号公報）等がある。しかしこれらは何れも、ミルク臭が
して各種食品へ応用しにくいという問題があった。

また本発明者等は先に、海藻ミネラルが食塩代替物とし
ても優れる事を提示した（特願平２−１２０７８７
号）。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、上記特願平２−１２０７８７号の発明を更に
発展させ、ナトリウムイオン含量が低く塩辛味は食塩と
同等以上であり、且つ苦味・渋味・異臭等のない食塩代
替物を提供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 上記目的を達成するため、海藻ミネラルと適当な酸及び
／又はこの塩とを併用すれば、優れた功を奏することを
見出し、本発明を成すに至った。

即ち本発明は、ハンター白度が３０以上の海藻灰化物に
対しpH５〜１４の抽出条件下に水抽出を行ない、この水
抽出物を濃縮又は乾燥して得られる海藻ミネラルと、食
品添加物用酸類及び／又はこの塩類とを含む食塩代替
物、及び塩化カリウム、蛋白質関連化合物、核酸関連化
合物、及び糖類のうちの１種以上の化合物とを更に含む
食塩代替物を提供する。

海藻ミネラルは、本質的には前記特願平２−１２０７８
７号記載の製造方法に従って製造してよい。

海藻ミネラルの原料として使用する海藻種は、ワカメ、
アラメ、根昆布、ホンダワラ、アスコフィルム、ひじ
き、ツノマタ、キリンサイ及びレッソニア等が挙げられ
る。本発明に於いては上記海藻の使用部位は特に限定さ
れず、従来廃棄されていた未利用部位も使用出来る。即
ち、例えばワカメの芽株部、中肋部及び葉上部、アラメ
の根部、根昆布の仮根部等も使用出来、非常に経済的で
ある。原料としては、これらの乾燥品、具体的には水分
３〜１５％程度のものが好ましい。

海藻ミネラルの製造法に於いて、先ず上記海藻の乾燥品
を焼成灰化する。焼成は、灰化物のハンター白度が３０
以上となるように行なう。ハンター白度が３０未満だ
と、得られる海藻ミネラルは異臭を呈するので好ましく
はない。そのようなハンター白度が３０以上となるよう
な焼成条件としては、処理する海藻乾燥品重量にも依る
が、例えば４００〜６００℃で２〜６時間が好ましい。

又使用する焼成機としては、例えば電気炉、燃焼炉、焙
煎機等が挙げられる。

次いで、得られた灰化物を水抽出操作にかける。抽出溶
媒としては、例えば脱イオン水、蒸留水、水道水、有機
酸（例えば、クエン酸、コハク酸）および無機酸（例え
ば、塩酸）等の酸性水等が挙げられる。又抽出溶媒量は
特に限定されないが、例えば、灰化物１部につき４〜２
０部である。抽出法は通常の方法でよく、例えば浸漬法
等が挙げられる。浸漬法の場合は、それは温浸でも冷浸
でも構わないが、一般に１０〜４０℃で１〜２４時間行
なうのが好ましい。又浸漬中攪拌等を行うのが好まし
い。

一般に上記抽出が進行すると次第に抽出液はアルカリ性
を強める（これは、抽出されるミネラルが一般にアルカ
リ性のためである。）。しかし本発明に於いては抽出液
のpHは、その抽出操作中、常に５〜１４、好ましくは５
〜８の範囲に設定する。pHが５より小さいとCa、Mg、Fe、Z
n等のミネラルが過剰に抽出され、ミネラル水とした時
及び粉末化して再溶解した場合沈殿物が生じ、白濁し好
ましくない。上記pHの調整は、前述の有機酸、無機酸等
により行なう事が出来る。

その後、濾過、遠心分離等の公知の方法で上記水抽出液
を固形物より分離する。得られた水抽出液は、一般に透
明かやや褐色を呈する。即ち、例えば灰化物１０ｇに蒸
留水４０mlを加え１時間２５℃で振とう抽出した水抽出
液の分光光度計による吸光値ΔＯ．Ｄ．（測定波長５０
０ｎｍ、対照として水）は、一般に0.１以下である。又
この抽出液１００μを薄層板（シリカゲル６０Ｆ−２
５４）にスポットし、展開溶媒（ブタノール：酢酸：水
＝４：１：５）で展開した場合、Ｒｆ値約0.４及び0.７
にはスポットは見られない。

次いで、上記水抽出液を濃縮又は乾燥して海藻ミネラル
を得る。濃縮法としては通常の方法でよく、例えば減圧
濃縮、直火蒸発濃縮、膜濃縮等により行なう事が出来
る。濃縮の程度は特に限定されず適宜選択してよい。又
乾燥法も通常の方法でよく、例えば減圧乾燥、噴霧乾
燥、薄膜真空乾燥、直火乾燥、常圧乾燥等により行なう
事が出来る。乾燥品は適宜粉砕等の加工処理を行なって
も良い。

本発明の食塩代替物は、苦味を低下させるために食品添
加物用酸類及び／又はこの塩類を更に含有する事を特徴
とする。食品添加物用酸類としては、有機酸、無機酸、
及び酸性食物等が挙げられる。具体的には有機酸として
はクエン酸、コハク酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒
石酸、乳酸、フマル酸及びアミノ酸等が挙げられる。ア
ミノ酸としては、例えばグリシン、グルタミン酸、アラ
ニン等が挙げられる。無機酸としては塩酸、リン酸等が
挙げられる。酸性食物としては、レモン汁、ミカン汁等
が挙げられる。

上記酸類の塩類としては、アルカリ金属塩、アルカリ土
類金属塩等が挙げられる。具体的にはクエン酸ナトリウ
ム、クエン酸カリウム、グルタミン酸ナトリウム、リン
ゴ酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、乳酸ナトリウ
ム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム等が挙げられる。

上記食品添加物用酸類とこの塩類は、１種以上用いても
よい。

本発明の食塩代替物においては、更に苦味をとるため
に、塩化カリウム、蛋白関連化合物、核酸関連化合物及
び糖類のうちの１種以上の化合物（以下、単にこれを
「化合物(A)ということもある。）を含有するのが好ま
しい。

上記蛋白関連化合物は、蛋白質それ自身、及びそれより
誘導される化合物（例えば蛋白質加水分解物）等を含
む。蛋白質としては、例えばカゼイン、ホエ、大豆蛋白
質等が挙げられる。蛋白質加水分解物としては、例えば
前述のアミノ酸、及びオリゴペプチド（具体的にはグリ
シルアラニン、グルタチオン、カルノシン等）、ポリペ
プチド（具体的には植物蛋白分解物、カゼイン分解物
（調味料）等）が挙げられる。

核酸関連化合物は、核酸より誘導される化合物（例え
ば、核酸加水分解物）等を含む。核酸加水分解物として
は具体的には、ヌクレオチド（例えばアデノシン３燐酸
（ATP）、イノシン酸）等が挙げられる。

糖類としては、単糖類、多糖類、甘味抽出物が利用可能
である。単糖類としては、例えばペントース、ヘキソー
ス、ソルビトール等が挙げられる。又多糖類としては、
例えば果糖、庶糖等が挙げられる。甘味抽出物として
は、カンゾウエキス（グリチルリチン）等が挙げられ
る。

その他本発明の食塩代替物には、添加剤として必要に応
じ食品等に通常添加されるもの、例えば賦形剤、甘味
剤、増量剤、香料、着色料、矯味剤及び品質改良剤等を
加えても良い。

本発明の食塩代替物の組成において、海藻ミネラルは２
０〜９9.９重量％、特に７０〜９０重量％、食品添加物
用酸類とこの塩類の含量は0.１〜６０重量％、特に0.５
〜２０重量％、及び化合物(A)は０〜７０重量％、特に
0.１〜２０重量％が好ましい。

本発明の食塩代替物の調製法は、海藻ミネラル、食品添
加物用酸類及び／又はこの塩類、及び添加剤としての化
合物(A)を混合することにより行われる。混合順序は特
に限定的ではないが、例えば食品添加物用酸類及び／又
はこの塩類と、化合物(A)は、海藻ミネラル製造工程に
おける濃縮又は乾燥直前の水抽出物に、添加するのが一
般的である。但し、核酸と、糖類については、（もし使
用するのであれば）熱分解性或るいは製造操作性の点か
ら、なるべく最終段階で混合するのが好ましい。

上記のようにして得られる本発明の食塩代替物は、一般
に含有ナトリウムと含有カリウムの比（Ｎａ／Ｋ）が、
0.３〜2.０となる。Ｎａ／Ｋが0.３未満だとカリウムイ
オンの苦味が充分にマスキングできない。又2.０を越え
ると本発明の効果（食塩代替）が得られない。しかし必
要に応じ適宜食塩又は塩化カリウム等を加えて、Ｎａ／
Ｋが上記範囲内となるように調製してもよい。

［発明の効果］ 本発明の食塩代替物は、ナトリウムイオン含量が低く抑
えられており、従って高血圧・心臓病等の予防に適す
る。

又本発明の食塩代替物は、塩辛味は食塩と同等以上であ
り且つ苦味・渋味・異臭等がないので、食塩の代措調味
料として優れる。

［実施例］ 以下実施例で、本発明をより具体的に説明する。

海藻ミネラルの調製 （調製例１） 西淡町（淡路島）で収穫されたワカメの芽株を天日で乾
燥後（水分１２％）、この乾燥物１kgを電気炉（ヤマト
科学（株）製ＤＤＲ−２２）に入れて５００℃で３ｈ焼
成した。この時の灰化物のハンター白度は３2.１であっ
た。この灰化物１重量部に４重量部の蒸留水を加え、２
５℃で１時間振とうした後、No.１濾紙で濾過して抽出
液を得た。尚、得られた抽出液の吸光値ΔＯ．Ｄ．（測
定波長５００ｎｍ、対照として水）は、0.０２２であっ
た。又、この抽出液１００μを薄層板（ジカゲル６０
Ｆ−２５４）にスポットし、展開溶媒（ブタノール：酢
酸：水＝４：１：５）で展開した場合、Ｒｆ値約0.４及
び0.７にはスポットは見られなかった。濾物に対しても
上記抽出操作を繰り返し行い、得られた抽出液を初めの
抽出液と併せ、塩酸でpHを7.０に調整後、エバポレータ
で１／１０体積程度にまで減圧濃縮した。濃縮液を蒸発
釜で煮つめて塩を析出させ、その塩をさらに１５０℃で
一晩乾燥し、最後に粉砕機で粉砕してパウダ状海藻ミネ
ラルを得た。

食塩代替物の調製 （実施例１〜６及び比較例１〜４） 脱イオン水１０００重量部に表−１に示す組成で各配合
成分を加え撹拌混合して、各食塩代替物水溶液及び食塩
水を調製した。得られた各水溶液１００cc中のナトリウ
ム含量及びカリウム含量を、日立Ｚ−６１００型偏光ゼ
ーマン原子吸光分光光度計にて測定し、これらを結果を
表−１に示す（但し、比較例２及び４については計算値
を示す。）。

塩味・苦味・角味試験 パネラー１４名により、比較例４の食塩水の塩味・苦味
・角味を基準にして比較官能評価した。各食味が、比較
例４の食塩水のそれらより強い、弱い、或るいは同等と
感じた人数を表−１に示す（尚、「強い角味」とは尖っ
た塩味性のことであり、「弱い角味」とは丸みのある塩
味性のことである。）。

表−１から明らかなように海藻ミネラルはそれ自体苦味
・角味が少なく又Ｎａ／Ｋ比が低いので、これを用いて
調製された食塩代替物は、苦味、角味、及びＮａ／Ｋ比
が低い優れた代替塩となる。又、特に海藻ミネラルにク
エン酸を添加して得られる食塩代替物は、塩味が更に増
し食塩のそれと同等以上となるが、苦味は低く抑えられ
ている。この食塩代替物を使用することにより、ナトリ
ウムイオンの摂取量は約７０％カットできる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ハンター白度が３０以上の海藻灰化物に対
   しpH５〜１４の抽出条件下に水抽出を行ない、この水抽
   出物を濃縮又は乾燥して得られる海藻ミネラルと、食品
   添加物用酸類及び／又はこの塩類とを含む食塩代替物。
2. 【請求項２】請求項１記載の食塩代替物が更に、塩化カ
   リウム、蛋白質関連化合物、核酸関連化合物、及び糖類
   から成る群より選択される化合物を含む食塩代替物。
3. 【請求項３】含有ナトリウムと含有カリウムの比（Ｎａ
   ／Ｋ）が0.３〜2.０である請求項１又は２記載の食塩代
   替物。