JPS592670A - 玉ねぎの醗酵液よりなる調味液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は玉ねぎの醗酵もろ味またはそのＦ液を主味用と
して利用されて来ているが、現在ある玉ねぎの調味料は
粉末にしろフレークにしろ、殆んどの場合高温加熱処理
を経て造られている。

この様に従来の方法で得られる調味料は加熱する為ビタ
ミン類等の微量成分が不安定である上玉ねぎ自体の風味
が失はれている。

本発明ｐ調味液は高温に加熱しないので、カルシウム、
リン、ビタミン等の微量成分も安定に保たれ、また水分
・−蛋白質・脂質・炭水化物（主にグルコース・威糖）
などは勿論のこと、発酵させているのでエタノール・ア
ミノ酸・核酸なども多く含まれている。

この様に本発明の調味液ば本来含まれている旨味諸成分
（アミノ酸核酸等）が発酵によって更に増加し千タノー
ルも３％程度含有し風味香りの点で優れた新規な調味液
を提供する。

では先づこの調味液の製造法を示せば玉ねぎのり茎 ン徨の表皮や、下部にある根および上部の芽を取り去シ
洗滌したあと磨碑する。得られたスラリー状のものを蒸
煮又は無蒸煮で温度約３０℃の滅菌した発酵槽の中に加
える。次に通常のアルコール発酵酵母の培養液を酒母と
して仕込み、スラＩＪ−量のｊ％程度添加し約２θ時間
嫌気性下で醗酵させる一事に依って生成される。

大体甘味ある玉ねぎの種類がよいが、／Ｋｇの生の玉ね
ぎから約１０％固形物含量の調味液かもろみとしてｌｏ
ａｏｍｔ（１０，２ｏｙ）、ろ液として７ｕｏｍｔ（残
留もろみ水分７タチ）得られる０原料の玉ねぎスラーり
は黄みかかった白色であるが発酵後の液は稍褐色を帯び
て来る。

味は甘づつぽい、刺戟臭のなくなったもので、熱湯で薄
めてスープ状にすればその香りは非常圧良好で、味も又
佳味である。

比重は０７ｇ〜０．タタ、粘度は約７↓０００〜！？名
−０００ｃｐである。

味覚試験をランダムに抜き出しだ老若男女２０名に調味
液を熱湯で薄めてスープ状如しだもので、行った所信ん
どり５％の人が芳香佳味である事を証明している。

尚原料の玉ねぎについては７部きずのあるもの、変形し
たものも原料に用ふることが出来有効利用が可能である
。

本発明の調味液は洋食、中華料理のみならず一部の和風
料理にも使用出来るし、近時需要の多いインスタントカ
レーの原料にも好適である。

以上の様に本発明の玉ねぎの発酵もろみ又はそのＰ液を
主成分とする調味液は旨味成分のアミノ酸核酸等および
ビタミンＢ／、Ｃに富み風味香りの点で優れた新規な調
味液であり、実用上極めて有効なものである。

尚此の調味液を低温真空で乾燥し、粉末、フレーク状に
する事も可能である。

特許出願人　　三菱化工機株式会社 代　理　人　　（７／６７）服部賢武

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 除皮した上玉ねぎを磨石準してスラリー状にしたものを
   原料とし、それを約３０℃で２０時間程度嫌気性醗酵さ
   せて得られる玉ねぎの醗酵もろ味まだはそのＦ液を主成
   分とする玉ねぎの発酵液よりなる調味液。