JPS5932094B2 - 水に容易に乳化する油脂組成物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は加工食品の製造時に添加される水に容易に乳化
する油脂組成物の製造法に関するものである。

加工食品の製造時油脂を添加することは、その食品の製
造工程上好ましく、また風味、食感、品質安定性のすぐ
れた食品が得られるし栄養価も向上される。

たとえば魚肉ハム、ソーセージ、かまぼこのような水産
練り製品の製造時に油脂を添加することによつて、製品
の歯切れ、口当り等の食味、食感が向上し、カビ、菌類
等の増殖をおさえるため品質が安定するし、栄養価も高
まる。

又うどん、そば、マカロニおよびスパゲツテイ等の麺類
の製造時、原料たる小麦粉に油脂を添加することによつ
て麺帯製造時の小麦粉の機械耐性、保水性が向上し、澱
粉の老化が防止されるため、麺類の日持ちが良くなるこ
とはもちろんのこと、食感においても弾力性のあるゆで
のびのない麺類となる。

さらにバタースポンヂケーキ、バターケーキ等の油脂含
有ケーキは風味、食感ともにすぐれ、また日持ちのする
ケーキとして好まれている。

このように加工食品に油脂を配合することは以上のよう
に非常にメリットが多いが、実際において油脂をそのま
ま添加することは困難なため、これまでに油脂の添加を
容易にするためにいくつかの方法が試みられている。た
とえば （１）油脂または油脂に乳化剤を加えて機械力により食
品原料に均一に分散させる方法。

（■１）油脂を乳化剤により水に乳化状態にしてエマル
ジョンとして食品原料に添加する方法。

（１１０油脂を各種澱粉、蛋白とスプレードライし、粉
末油脂の形にして食品原料に添加する方法。

等がある。しかし（１）の方法では機械的攪拌により他
の成分が品質低下を起すことが多い。

たとえば澱粉粒の破壊、蛋白質の変性などがみられる。
また（１１）の方法では油脂組成物自体の安定性がわる
いため、長期にわたつてその乳化状態を保つことが困難
である。

そして特にｏ／ｗエマルジヨンの場合はカビ、菌の発生
が促進される事がある。（１ｉ０の方法は取り扱いが容
易であり、均一に添加できるなどの点で有利であり、現
在最も好ましい製剤であるが、粉末化するためにスプレ
ーの工程が必要であり、そのため製剤が割高となり、好
みに応じて多量に添加する場合最終加工食品の価格上昇
などを考慮する必要がある。本発明者等は粉末化するこ
となく容易に油脂を食品原料に添加しうる油脂組成物を
得ることを目的に鋭意研究の結果、本発明を完成したも
のである。

本発明は液体油脂、親油性乳化剤を油側成分とし水、多
価アルコール或いは多価アルコールと糖類及び親水性乳
化剤を水側成分とし、油側成分と水側成分が７０：３０
〜３０：７０の範囲で水に容易に乳化する油脂組成物の
製造法を提供したものである。

本発明に言う液体油脂とは氷点下５℃に於ても液状を呈
するものがよく、例えばコーン油、大豆油、菜種油、綿
実油、米油、サフラワ一油、落花生油、胡麻油、オリー
ブ油、等の液体油脂等である。

本発明に言う多価アルコールとはグリセリン、ソルビト
ール、プロピレングリコール、マンニツト等であり、糖
類とはデキストリン、水飴等であるが、水側成分（水、
多価アルコール或いは多価アルコールと糖類及び親水性
乳化剤）の７０重量％以上がソルビトールであることが
好ましい。

また水は７０％ソルビトール水溶液を用いれば使用する
必要はないが、油脂組成物全体量に対して２０％以下の
範囲で使用できる。２１％以上になるとカビが発生しや
すいなど実用上で問題が有る。

本発明に言う親油性乳化剤とはレシチン、親油性シヨ糖
脂肪酸エステル（低ＨＬＢ．ＨＬＢ６以下）より選ばれ
る１種又は２種を必須としグリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ゾルビタン脂肪
酸エステル等を１種又は２種以上併用することが出来る
。これらは液体油脂に対して５〜３０重量％添加する。

添加量がこの範囲を超えると組成物の風昧が低下するし
、ｗ／ｏ型エマルジヨンになる。また親水性乳化剤とは
粉末レシチン、シヨ糖脂肪酸エステル等であり水側成分
に対して５重量％以下添加する。油側成分と水側成分の
配合比は非常に重要であり７０：３０〜３０：７０の範
囲が有効である。

この範囲をはずれると可溶化系がｗ／ｏ型エマルジヨン
となり、本発明の方法による可溶化系による一相の組成
物が得られない。本発明の油脂組成物製造における攪拌
は非常に重要であり、水側成分を６０〜７０℃に保温し
ながら攪拌し、そこへ同様に６０〜７０℃の油脂側成分
を徐々に添加攪拌する。そのさい油側成分の添加当初は
強く、攪拌する必要がある。そうしないと組成物はｗ／
０型エマルジヨンとなり本発明の目的を達しない。本発
明による油脂組成物は可溶化系の状態へ変化させたもの
であり、それ故低温より高温に至るまで粘度変化は少な
く、食品原料中への分散性は熱的影響を受けない。又半
永久的に品質が一定であり、従来のエマルジヨン製品の
ように油分離や水分離の心配は不必要である。本発明に
よる油脂組成物を食品原料に添加するさいは、そのまま
か水で希釈して好みに応じて用いることができ、魚肉ハ
ム、ソーセージ、ちくわ、かまぼこなどの水産練り製品
、うどん、そば、ソーメン、スパゲツテイ、マカロニ等
の麺類、バターケーキ、スポンヂケーキなどのケーキ類
、その他ありとあらゆる食品に使用出来る。

本発明の油脂組成物を添加して加工した食品は品質、風
昧、食感ともすぐれている。

以下実施例によつて本発明を説明する。

実施例 １ ７０％ソルビトール液３９部、レシオンＬＰｌ（理研ビ
タミン油製粉末状高純度レシチン）１部を６０〜７０℃
に保温しながら攪拌し、そこへ同じく６０〜７０℃のコ
ーンサラダ油５０部、レシチン（ペースト状）１０部を
徐々に添加し強く攪拌し、全部加えたのちホモヂナイザ
一で可溶化する。

実施例 ２ ７０％ソルビトール液４５部、デキストリン３部、レシ
オンＰ（理研ビタミン油製粉末高純度レシチン）１部、
Ｆ−１１０（ＨＬＢｌｌ）（第一工業製薬製ショ糖脂肪
酸エステル）１部を６０〜７０℃に保温しながら攪拌し
そこへ同じく６０〜７０℃の菜種白絞油３９部、レシチ
ン（ペースト状）９部、エマルジ一ＭＳ（理研ビタミン
油製モノグリセラード）１部、ゾルマツＳ−３００（理
研ビタミン油製ゾルビタン脂肪酸エステル）１部 １を
添加し強く攪拌し、全部加えたのちホモヂナイザ一で可
溶化する。

実施例 ３ ７０％ソルビトール液３９部、Ｆ−１４０（ＨＬＢｌ３
）（第一工業製薬製シヨ糖脂肪酸エステル）１部を６０
〜７０℃に保温しながら攪拌し、そこへ同じく６０〜７
０℃のコーンサラダ油４９部、Ｆ〜１０（ＨＬＢｌ）（
第一工業製薬製シヨ糖脂肪酸エステル）１０部、リケマ
ールＰＳ−１００（理研ビタミン油製プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル）１部を添加し強く攪拌し、全部加
えたのちホモヂナイザ一で可溶化する。

比較例水５８部を６５℃に加熱、ＳＥ−１１０の３部を
分散させる。

このものにコーンサラダ油３５部クを６５℃にて滴下し
、ＴＫホモミキサーにて攪拌、乳化する。試験例 実施例１〜１０で得られた本発明品と比較例で得られた
比較品について、水に対する分散状態、可溶化状態の安
定性、カビの発生の有無について試験した結果を表−１
に示す。

次に実施例で得られた本発明品の応用例を示す。

応用例麺類への応用（うどん） Ｉ 実施例１で得られた本発明品２部、水３２部、食塩
２部を攪拌し、小麦粉１００部に混合し“麺生地゛を得
る。

後、圧延し裁断の工程をへて麺線を作り、ゆであげたの
ちうどんを得た。比較例で得られた製品４部、水３０部
、食塩☆２部を攪拌し、小麦粉１００部に混合し、以下
Ｉと同様にしてうどんを得た。小麦粉１００部に水３４
部、食塩２部を混合攪拌し、コーンサラダ油と乳化剤（
グリセリン脂肪酸エステル）が９：１の割合のもの１部
を混合攪拌し、以下１と同様にしてうどんを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ レシチン、親油性シヨ糖脂肪酸エステルから選ばれ
   る少なくとも１種或いはレシチン、親油性シヨ糖脂肪酸
   エステルから選ばれる少なくとも１種とグリセリン脂肪
   酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
   リコール脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種と
   からなる親油性乳化剤を液体油脂に対して５〜３０重量
   ％添加してなる油側成分と、水、多価アルコール或いは
   多価アルコールと糖類及び親水性乳化剤とからなる水側
   成分とを７０：３０〜３０：７０の範囲で配合するに当
   り、水側成分を６０〜７０℃に加温しながら攪拌し、そ
   こへ６０〜７０℃に加温した油側成分を徐々に添加し、
   最初強く攪拌して可溶化することを特徴とする水に容易
   に乳化する油脂組成物の製造法。 ２ 水側成分中の水分含有量は油脂組成物に対して２０
   重量％以下であることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の油脂組成物の製造法。