JPS5941380B2 - インスタント豆腐の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規なインスタント豆腐の製造方法に関し、
凍結変性を防止し、弾力性に富み、保水性にすぐれ、そ
のうえ破壊現象をともなうことなく自由に所望する大き
さに切断することができるという従来の製造方法では全
く得られなかった新規にして極めてすぐれた効果を有す
る新しいタイプの乾燥豆腐の製法に関する。

豆腐は、植物性蛋白食品として近年特にその低カロリー
高蛋白という栄養面から注目されるようになり、その需
要は増加傾向にある。

しかしながら、豆腐は、通常、約９０係の水分を含有し
、きわめて多量の水分を含んでいるため輸送に当っては
水を輸送するということになって経済的にみて大きな欠
点を有する。

また、非常に脆弱で損傷しやすいので、特に輸送の際に
は細心の注意を払わなければならない。

しかも、豆腐は、水分に富み且つ栄養的にもすぐれてい
るため微生物の繁殖に特に適しており、きわめて腐敗し
やすく、ライフサイクルが非常に短い食品である。

しかし、殺菌防腐剤を使用することは食品公害上大きな
問題があり、これは避けなければならないという社会上
の要請がある。

このために、豆腐中の水分を脱水し、使用時に加水すれ
ばもとの豆腐に復元し得る乾燥豆腐が製造されるように
なった。

しかしながら、これら既知の乾燥豆腐は、どうしても凍
結変性は避けられず、加水浸炭ししたときに得られる豆
腐が、保水性、弾力性に欠け、その品質は、もとの生の
豆腐には遠く及ばない。

しかもそのうえ、凍結乾燥後の豆腐を切断するのは作業
上いろいろな困難性を伴うので、凝固させた生の豆腐を
、乾燥処理にかける前に、所定の形状、大きさに切断す
るのであるが、この生の豆腐を切断するとき、従来法に
よって製造した生豆腐は切断性に著しく欠け、切断され
ないで破断されたり、場合によっては破壊してしまうこ
ともあり得る。

このため、切り屑が大量に出るし、所定の大きさのもの
を均一に得るのが極めてむつかしく、例えば即席味噌汁
の具として用いる場合のように特に細かく切断すること
は極めて困難であり、作業性、特に切断作業性に難点が
ある。

つまり、従来の既知の乾燥豆腐は、品質、テキスチャー
、食感、呈味性に劣るのみでなく、作業性、特に切断性
に者しく欠けるし、物理性も劣るため製造工程において
余分の注意を払う必要があるという重大な欠点を有して
いるのである。

本発明は、これらの欠点を解決するためになされたもの
であって、全く予期せざることに、特定の高分子物質を
当業者の予測の範囲をこえた相当多量に使用すれば所期
の目的が達成されるとの知見を得、更に高分子物質の内
から最適な物質を選択するとともに、その使用量につい
て研究をした結果完成されたものである。

すなわち、本発明は、特に、豆乳に添加する物質として
デキストリン及び澱粉を単用又は併用し。

しかもそのうえ、その使用量を豆乳１００重量に対して
７〜１５重量部という特定量とする点に特徴を有する。

本発明においては、豆乳であればすべてのものが使用で
き、常法により製造したもの、例えば、生大豆若しくは
熱変性していない脱脂大豆を水に浸漬し、これを水挽き
して加熱し、可溶性蛋白を熱水中に移行させ、これをお
からと分離して調製したもの、又は、浸漬大豆を高温で
磨砕し、濾過してなるコーネル方式による豆乳、又は、
水若しくは希アルカリに浸漬した後、高湿加熱し、これ
を磨砕した後高圧下で強制分散させたイリノイ大字方式
による豆乳が有利に使用できる。

市販されている豆乳も充分使用に耐え得る。

デキストリン又は澱粉の豆乳に対する添加使用量は、豆
乳１００重量部に対して、７〜１５重量部、好ましくは
１０〜１２重量部である。

これよりも少量であると、所期の目的が達成されない。

換言すれば、これらデキストリン又は澱粉は、ごく微量
、例えば０．１〜１重量部では、所期の目的は全く達成
されない。

凍結変性の防止、弾性の付与、保水性の改善に加えて作
業性及び切断性の改善といった上記した所期つ目的を達
成するためには、最低７重量部という澱粉又はデキス）
ＩＪンが必要なのである。

このように多量の高分子物質を使用するにもかかわらず
、豆腐に対して呈味性、物理性、食感その他不快感は一
切付与することなく、所期の目的が達成されることは、
まさに予想すらできなかったことである。

また、１５重量部をこえると、製造作業に困難性をきた
したり、風味、食感、物理性いずれの面からも豆腐本来
の特性が失われろし、経済上からも好ましくない。

つまり、澱粉又はデキストリンの使用量としての７〜１
５重量部という数値限定は、まさに臨界値ということが
できる。

澱粉又はデキストリンは、単用でもよいし、これら双方
を併用してもよいが、常に使用量の合計が７〜１５重量
部の範囲内にすることが必要であり、特に好ましくは１
０〜１２重量部である。

豆乳とこれらの高分子物質との混合は、可及的高湿のも
とで行う必要がある。

例えば、７０・ｃ好ましくは８０°Ｃ以上に加湿した豆
乳に高分子物質を添加するのが好適である。

次いで、上記混合豆乳に凝固剤を加え、容器に注入し、
凝固させて豆腐を製造するのであるが、この場合、混合
豆乳が上記のように高温の状態にあるとき凝固剤を添加
すると、凝固が早く起りすぎて容器への注入が困難にな
るので、３０°Ｃ以下好ましくは２５°Ｃ以下の低湿に
冷却し、充分に混合して容器に注入するのがよい。

凝固剤としては、豆腐の凝固剤として既知のものであれ
ばすべてのものが使用でき、例えばグルコノデルタラク
トン、にがり、硫酸カルシウム等カルシウム塩、塩化マ
グネシウム等が使用できる。

このようにして容器に注入した後、再度容器ごと７０〜
９５°Ｃ１好ましくは８０〜９０°Ｃに加湿し、適当時
間、例えば２０〜８０分間（好ましくは３０〜６０分間
）上記温度に保持すると凝固が完結し、生の豆腐が得ら
れる。

このようにして得られた生の豆腐は、これを容器から取
り出し所望の大きさに切断した後凍結乾燥処理するので
あるが、従来法により製造された豆腐は、弾力性、保水
性に欠け、切断するのが極めて困難であって、鋭利に切
断することができず、破断したり、破損したりするため
、不良品が多量に発生し、製品の歩留りが大巾に低下す
るのみでなく、切断作業性に著しく欠け、特に、非常に
細かく切断することはまず不可能であるとされていた。

しかしながら、本発明においては、上記構成を採用する
ことにより弾力性に富み、保水性が大巾に改善されて、
切断性が著しく向上し、切断屑を発生させることなく鋭
利に切断することができ、豆腐を破断したり破損したり
することなく、どのような大きさにも自由に切断するこ
とができる。

特に注目すべき点は、従来法ではすく不可能であった細
かく切断することが本状によって始めて可能になった点
であって、例えば即席乾燥味噌汁の具として使用される
ような小さな豆腐も自由に切断して製造することができ
ろ。

本発明方法によれは、上記したように豆腐を直線状に所
望の大きさに切断できるのみでな、く、曲線上にも自由
に切断することもできるので、どのような大きさにも、
またどのような形状にも切断することができるという全
く新規にして有用な効果が得られろ。

したがって、例えば各種の動物の形状をした乾燥豆腐を
自由に製造できるので、子供の食欲をそそり、豆腐の需
要が更に増大するという効果も大いに期待できる。

このようにして生の豆腐を切断した後、放冷して充分に
冷却し、これをトレーに収納して真空凍結乾燥する。

真空凍結乾燥は、真空凍結乾燥機を用いて常法により行
うが、例えば、真空度を０．３朋Ｈｇ、 湿度を一２０
°ＣにセットＬ７て乾燥する。

凍結乾燥して得られた製品は、復水性が極めて良好で、
復水後の豆腐は弾力性に富み、食感、テキスチャー、風
味のいずれもすぐれており、保水性についてもすぐれて
いるものであって、市販の生の豆腐とくらべていささか
も劣るものではない。

そのうえ、本発明に係る乾燥豆腐は、相互に接触しても
破壊することが少ないばかりか、これを乾燥状態で更に
切断する場合も生の豆腐同様自由に所望する大きさ形状
に切断することができる。

また、製造工程中に他の食品、食品添加物等も自由に添
力１混合することができ、例えば卵白を少量混合すると
、組織を更に滑らかにすることができる。

したがって本発明の方法によれば、生の豆腐と遜色がな
い品質のすぐれた乾燥豆腐を自由に製造することができ
るので、従来生の豆腐はライフサイクルが短かくて大量
生産ができなかったのであるが、それを実質的に可能な
らしめることができ、健康食品として非常にすぐれてい
る豆腐を大量に且つ安価に提供することが可能になった
のである。

実施例 １ 市販の生大豆から製造した豆乳（固形分１１係）１００
ｋｇをジャケット付容器に収納し、これを８５°Ｃに加
温し、これにデキストリン粉末を１１．７ｋｇ加えて上
記湿度を維持しながら混合して均一化せしめた。

次いでジャケットに冷水を通水して２０℃に冷却した。

この豆乳デキストリン混合物にグルコノデルタラクトン
１００１を加え、攪拌した後パックに注入し、これを９
０℃に保持した加温室に入れて４５分間加熱し、これを
取出して冷却すると極めて弾力性に富む豆腐が得られた
。

このようにして得た豆腐を一辺が１０朋の立方体に切断
したが、切断は極めて容易であって、破断したり破損し
たりするものはほとんどなかった。

切断後放冷し、冷却した切断生豆腐を１２０ｃｍＸ６０
ｃＴｔの真空凍結乾燥用トレーに入れ、−２０℃、０、
３ ｍｍＨｇの条件で一夜乾燥した。

得られたインスタント豆腐は、水分含量が２係以下であ
り、これを６０℃の濡水に投入したところ容易に復水し
、市販の生の豆腐といささかも遜色のないすぐれた食感
、風味を呈した。

実施例 ２ 実施例１において、デキストリンにかえて澱粉を用い同
様にしてインスタント豆腐を製造し、実施例１と同様の
すぐれた成績を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 豆乳１００重量部に対して、デキストリン及び／又
   は澱粉を７〜１５重量部加えて混合し、常法により凝固
   させた後、適宜形状に切断し、これを真空凍結乾燥する
   ことを特徴とするインスタント豆腐の製造法。