JPS5941690B2 - 粉末殺菌チ−ズの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は再構成後モザレラ（Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ）の
性質を有する粉末形の殺菌チーズの製造方法に関する。

モザレラはピザの製造に大量に使用される伸展性および
曳糸性を有するチーズであることは既知である。

モザレラのしばしば職人的製造方法は一般にきわめて取
扱いの困難なカードの形成に帰着する。

含まれる何個の操作は数多く且労力を要し、そして比較
的高生産コストを含む。

更に主要な問題はこのチーズの分配および保存に含まれ
、更にそれらに対し細菌学的見地から絶対の保証はない
。

更に、チーズを含むピザの製造に必要なすべての成分を
含む何らかの安定な商業製品を見出すことは実際に不可
能であるという事実は、再構成後味、外観および性質が
モザレラのものと同一である粉末形チーズを公衆の消費
用に供することが如何に困難であるかを示す。

粉末形のモザレラを製造する既知方法は既に存在するが
、この既知方法で得たチーズは、独特の操作の性質によ
り殺菌チーズではない。

細菌学的危険性は近代の分配回路では容易に調整するこ
とはできるが、粉末形の無殺菌チーズが農村の食料雑貨
店の棚に余りに長期間放置されもしくは消費者により適
切に保存或は使用されないという危険がある。

本発明はこれらの細菌学的問題に明確に解決を供する。

何如なら殺菌チーズを粉末形で製造することができるか
らである。

本発明は、天然乳の少なくとも約２倍のたん白／乳糖お
よびたん白／カルシウム比および５．０〜５．５の範囲
のｐＨ値を有するコロイド乳溶液を製造し、この溶液を
６．３〜６．４のｐＨ値に調整し、そして殺菌し、 ｐＨは５．０〜５．５の値に戻し、 そして、最後に溶液を乾燥し粉末形のそのチーズを得る 製造方法に関する。

本発明にいう、「コロイド乳溶液」なる表現は実質的に
動物乳に見られる成分より成り、それらの主な性質を有
する水溶液を意味する。

従って、本発明方法の第１工程はこのコロイド乳溶液を
製造することより成る。

第１の態様では、この溶液はたとえばカゼイン濃縮物も
しくは粉末、ラクトアルブミン（所望の場合）、乳糖、
ミネラル塩・・・・・・を使用して水に再構成すること
により得られる。

割合は得た溶液が天然乳の少なくとも２倍のたん白／乳
糖およびたん白／カルシウム比を有するようなものであ
る。

ｐＨはたとえば塩酸を使用して化学的酸性化により調整
される。

好ましい変法では、ｐＨ値は生物学的酸性化により調整
され、特に乳の通常の酸性化醗酵を使用する。

別の態様では、コロイド乳溶液は限外濾過により製造さ
れる。

この方法で、使用孔の少なくとも２倍のたん白／乳糖お
よびたん白／カルシウム比を有する保留生成物として直
接得ることができる。

所望の場合、特にたん白／乳糖比およびミネラル除去レ
ベルを調整するために透析沖過の適用、すなわち限外瀘
過工程中保留物を稀釈することができる。

上記と同じ方法で、ｐＨ値は化学的もしくは生物学的に
調整され、酸性化はたとえばチーズホエイを含むことが
できる透析濾過の場合に使用される稀釈溶液について可
能である。

限外濾過は所望の場合高温で行ない処理生成物の収量を
増大させることもできる。

この特別の場合に、たん白は加熱により、特に蒸気の注
入により予め変性させることができる。

好ましい変法では、全乳もしくは脱脂乳は５．８〜６．
０のｐＨ値に生物学的に酸性化される。

この酸性乳は次に限外沖過にかけ、生物学的酸性化は限
外沢過Ｔ程中継続するので得た保留物は天然乳より高い
上記比率と５．０〜５．５の範囲の所望ｐＨ値の双方を
有する出発コロイド乳溶液である。

限外濾過の使用は乳漿たん白もしくはラクトアルブミン
が保留され、最終的に粉末形チーズになるのでより良い
収量を有することを指摘すべきである。

更により高度の許容しうる乳糖含量は可能であるのみで
なく、容易に調整できる。

本方法の次の工程は溶液のｐＨを６．３〜６．４の値に
上げることを含む。

これはたとえば苛性ソーダのようなアルカリの添加によ
り容易に達成することができる。

殺菌はこのオーダーのｐＨ値で可能となるが、一方５．
０〜５．５の範囲のｐＨ値では、生成物の沈澱を生成す
るであろう。

殺菌は蒸気の注入により、たとえば７０〜１４０°Ｃの
範囲の温度で行なうことができる。

溶液のｐＨ値が６．３〜６，４の範囲にある場合、バタ
ーオイル、落花生油もしくは大豆油のような脂肪もしく
はたとえば水素添加パーム油のようなより高融点脂肪で
さえ、特に加熱しながら、たとえば約５５〜６５℃の温
度に加熱して添加することができる。

脂肪を添加する目的は粉末形チーズを標準化しもしくは
出発コロイド溶液力珈脂乳溶液である場合通常の脂肪含
量を有するチーズを形成させるためである。

低脂肪チーズを得ることを望む場合、勿論少なくとも一
部脱脂乳溶液で、そして何ら脂肪を添加しないで出発す
ることができる。

脂肪添加後に得た溶液は殺菌前に、たとえばホモジナイ
ザーを使用しもしくは直接蒸気の注入により均質化する
のが好ましい。

次の工程、５．０〜５．５のｐＨ値に溶液を再酸性化す
ることは出発溶液の場合と同じ方法で化学的もしくは生
物学的に行なうことができる。

好ましくは塩酸の添加により化学的に行なわれる。

これらの条件で、中和および化学的酸性化により形成さ
れた塩はそうでなければ乾燥前に生成物に添加しなけれ
ばならない塩の大部分を少なくとも返済する。

再酸性化は５〜１０℃に冷却後行なうのが好ましい。

最後に溶液は乾燥して粉末を形成させる。

乾燥は任意の方法、たとえば噴霧乾燥機でもしくは凍結
乾燥により行なうことができる。

本発明方法はモザレラを製造する伝統的方法と根本的に
異ることはここに指摘すべきである。

何故ならばこれらの伝統的方法では、出発乳は凝固され
、それはたん白の物理化学的修正およびそれらの性質の
基本的変化を含むからである。

対比的に、本発明方法では、たん白は如何なる修正を受
ける必要もないし、それらの天然の状態に留めることが
できる。

得た粉末形チーズは細菌学的安定性を特徴とする殺菌チ
ーズである。

水で再構成後、伸展性およびモザレラの挙動を有するペ
ーストを形成する。

従ってこのチーズは伝統的チーズの代替物として、特に
ピザの製造に容易に使用することができる。

本発明方法は次側により例示される。

例中、引用％は重量％を表わす。

例１ 標準化乳を７２°Ｃで１５秒殺菌する。

３７℃に冷却後、こうして殺菌した乳は高温性乳酸菌ス
ターターを接種し、酸性化は５．９に等しいｐＨまで継
続する。

２０℃に冷却後限外沢過は６０００の切断帯を有する酢
酸セルロース膜を備えたプレートタイプの装置で行なう
。

限外沖過は２０℃の温度で行ない１／３の容積に減少さ
せ、それは保留物の容積が出発乳の容積の１／３である
ことを意味する。

限外濾過中酸性化は継続し、保留物は５．２に等しいｐ
Ｈを有する。

このｐＨは苛性ソーダ溶液を添加して６．３に上げ、続
いて８０℃で１５秒蒸気を注入して殺菌する。

次に殺菌生成物はプレートタイプ熱交換機で８℃のオー
ダーの温度に冷却し、次いで塩酸を添加してｐＨ５，２
に酸性化する。

伸展性および曳糸性を有するこの生成物は乾燥塔に導入
し、そこから粉末を集める。

水で再構成した場合、この粉末はモザレラと間違える程
似た糸を引くペーストを与える。

ピザの製造に使用することができる。

例２ 脱脂乳は７５℃で１５秒殺菌する。

こうして殺菌した乳は３７°Ｃに冷却し、乳酸醗酵培養
菌を接種する。

生物学的酸性化はｐＨ５，８まで継続する。２０℃に冷
却後限外沢過は２０．０００の切断帯を有する酢酸セル
ロース膜を備えた管状タイプの装置で行なう。

限外濾過は環境温度で初めの容積の１／３に保留物の容
積が減少するまで継続する。

限外濾過中、酸性化は継続し、保留物は５．３に等しい
ｐＨを有する。

保留物は苛性ソーダを添加してｐＨ６，３に中和し、次
いで５０℃に加熱する。

６０℃の温度を有する水素添加パーム油を次に最終生成
物が乾物規準で４５％の脂肪を含むような量で添加する
。

こうして標準化した濃縮物は２００バールの圧で均質化
する。

蒸気を注入して８２℃に２０秒加熱し、次にプレートタ
イプ熱交換機で１０℃に冷却する。

そのｐＨは塩酸を添加して５．２に調整し、次いで噴霧
乾燥する。

再構成後、モザレラと、特にその伸展性および曳糸性で
同じ性質を有する粉末を得る。

この粉末は乾燥粉末重量で４０〜６０％の範囲の異る量
の水で再水和し、次いで５０〜８０℃の範囲の異る温度
に加熱する場合、それぞれの場合にモザレラと間違える
程似たペーストの塊りを得る。

粉末を加熱することなく再水和する場合、およびピザを
得た塊りで製造する場合、オーブンから取り出した生成
物は伝統的モザレラから調製したピザの外観、テキスチ
ャーおよび味を有する。

例３ 粉末は、水素添加パーム油の代りに溶融バターを使用す
ること以外は例２記載と同じ方法で製造する。

例２記載の性質を有する生成物を得る。例４ 乾物含量１５％を有する再構成脱脂乳を脱脂粉乳から製
造する。

次に蒸気を注入して１２０’Ｃで１０秒滅菌する。

１０℃に冷却後、こうして滅菌した生成物は塩酸を添加
してｐＨ５，２に酸性化する。

次に２００００の切断帯を有する膜を備えた管状タイプ
のモジュールを設備する連続製造ラインで限外沢過およ
び透析沖過する。

この操作は保留物が乾物規準で２０％の乳糖含量を有す
るまで継続する。

次にそのｐＨは苛性ソーダを添加してｐＨ６，３に調整
し、次いで５５℃に加熱する。

次に６０°Ｃに加熱した大豆油を保留物に加え、その後
蒸気を注入して１０秒間１２０℃の温度で処理する。

１０℃に冷却後、ＨＣｌを添加して５．２のｐＨに調整
し、噴霧乾燥する。

脂肪粒子がたん白に特にしつかり付着する粉末を得る。

それは再構成後特にクリーム状モザレラの性質を有する
。

例５ 新鮮な脱脂乳は蒸気を注入して３０秒１２０°Ｃで加熱
処理する。

次に２０，０００の切断帯を有する酢酸セルロース膜を
備えたプレートタイプの装置で５５℃の温度で熱限外沢
過し、それにより生産割合は向上する。

１５［有］の乾物含量を有する保留物を集める。

３８℃に冷却し、酸性化活性剤を含む高温乳酸醗酵培養
菌２％を接種し酸性化はｐＨ５，３まで継続する。

生成物は透析濾過してたん白／乳糖比を調整し、所要の
ミネラル除去レベルを得る。

ｐＨはＮａＯＨを添加して６．２に上げ、水素添加パー
ム油を計算量添加して乾物規準で４５％の脂肪含量を得
る。

混合物は均質化し、８５℃で殺菌し、１０°に冷却し、
乳酸でｐＨ５，２に酸性化し、噴霧乾燥する。

再構成後、モザレラの性質を有する粉末を得る。

例６ 乾物含量２０％を有する脱脂乳を再構成して製造し、次
に７５℃で１５秒間殺菌し、次いで２０℃に冷却する。

次に生成物はソフトチーズの製造から生ずる過酸性化乳
漿で限外濾過および透析濾過する。

透析濾過は５．２のｐＨ値まで継続する。その後の処理
は例５記載のとおりで、再構成後モザレラの性質を有す
る粉末を得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 再構成後モザレラの性質を有する粉末形の殺菌チー
   ズの製造方法において、 天然孔の少なくとも約２倍のたん白／乳糖およびたん白
   ／カルシウム比および５．０〜５．５の範囲のｐＨ値を
   有するコロイド乳出発溶液を製造し、こうして製造した
   溶液を６．３〜６．４のｐＨ値に調整し、それを殺菌し
   、 ｐＨを５．０〜５．５の値に戻し、そして溶液を乾燥し
   て粉末形のチーズを得ることを特徴とする、上記製造方
   法。 ２ コロイド乳出発溶液は少なくとも一部脱脂乳を含む
   、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ コロイド乳出発溶液はその乾燥成分を水に混合する
   ことにより得る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ コロイド乳出発溶液は乳の限外濾過により得る、特
   許請求の範囲第１項記載の方法。 ５ 脂肪は溶液のｐＨ値が６．３〜６．４にある時に添
   加する、特許請求の範囲第２項記載の方法。 ６ 脂肪は５５〜６５℃の温度で添加する、特許請求の
   範囲第５項記載の方法。 ７ 乳は５．８〜６．０のｐＨ値に生物学的に酸性化し
   、生物学的酸性化方法は限外濾過中５．０〜５．５のｐ
   Ｈ値まで継続する、特許請求の範囲第４項記載の方法。 ａ ｐＨ値は限外濾過前、中もしくは後に化学的もし
   くは生物学的に調整し、および／もしくはたん白／乳糖
   比およびミネラル除去レベルは透析濾過により調整する
   、特許請求の範囲第４項記載の方法。 ９ 酸性化は稀酸溶液、たとえばチーズホエイで透析濾
   過することにより行なう、特許請求の範囲第４項記載の
   方法。