JPS5942861A

JPS5942861A - 顆粒状調味食品の製造法

Info

Publication number: JPS5942861A
Application number: JP57152101A
Authority: JP
Inventors: Kazutoshi Bessho; 別所　和敏; Hirohiko Watanabe; 渡辺　裕彦; Toshihiko Yamazaki; 俊彦山崎
Original assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd; Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1982-09-01
Filing date: 1982-09-01
Publication date: 1984-03-09
Also published as: JPH0426820B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は顆粒状調味食品の製造法に関する。

肉エキス、魚貝類エキス、植物性動物性蛋白加水分解物
等はすぐれた旨味を有し、かつ安価で有用な調味料であ
るが、これらの粉末品は製造時に粉塵発生が著しく作業
性が悪いと共に、吸湿性が極めて高く、吸湿したものは
急速に粘着性が生じ軟化同位し、著しく品質を劣化させ
る等の難点を有する。また、これらの粉末を豊富に含有
する粉末配合食品類についても、前記と全く同様な欠点
を有するばかりか、輸送、保管の際に粒度が異なること
から配合成分が分緩し、常に均一な配合品質を保持する
ことが困難である。

これらの欠点を改良する方法として、食用油脂を円味食
品の原料中に混和し、次いで圧延造粒し顆粒化する方法
が開発されている。この顆粒化法では、圧延成形時に原
料がローｆｉ／へ付着現象を起こすことなく成形でき、
しかも無加熱で処理できるので品質良好なものを得るこ
とができる。ところが、この方法ではかなりの量（原料
総量の５〜８％）の食用油脂が顆粒状量に含まれること
になシ゛、このために使用時に溶解すると、にごりや油
浮きが生じると共に、保存時の酸敗劣化の原因ともなり
、その顆粒化の対敵範囲が一部用途に限定されているの
が現状である。

そこで、本発明者らは食用油脂の含量をできるだけ減ら
すべく種々検討した結果、本発明の製造法を完成した。

すなわち、本発明は顆粒状調味食品の製造に際し、該食
品原料総量の約０．０５〜１Ｍ量％に相当する食用油脂
を圧延用ロールの表面に間歇的または継続的に噴霧しな
がらその食品原料を圧延成形したのち、顆粒化すること
を特徴とする顆粒状調味食品の製造法である。

本発明方法の目的物である顆粒状調味食品とは、造粒原
料として動物性または植物性蛋白質の加水分解物を豊富
に含有しており、顆粒状にすることにより取扱いが容易
化し、使用しやすくなる天然調味料、天然複合調味料あ
るいはこれらを調味原料として含有する食品をいう。こ
れらの例としては、動植物の乾燥粉末（例、かつお粉末
、茸粉末、貝エキス粉末）、肉エキス、酵母エキス、植
物蛋白加水分解物、動物蛋白加水分解物、アミノ酸（例
、メチオニン、グリシン、アラニン）、スープ類、だし
の素、ストック、ブイヨン、フリカケ類、インスタント
カレーなどが亭げられる。本発明方法を適用するに際し
、上記調味食品は常法により製造したものであって、通
常、粉末品が造粒用原料として用いられる。

次に、本発明で用いる食用油脂としては動物性または植
物性の油脂を限定することなく使用することができる。

たとえば、サラダ油、ゴマ油、大豆硬化油、ヒマワリ油
、落花生油、オリーブ油、ツバキ油、パーム核油、牛脂
、ラード、ショートニング、マーガリンなどが拳げられ
る。通常、液状で安価なサラダ油が好ましく用いられる
。また固形油脂はその融点温度以上に加熱し、溶融して
用いる。

食用油脂のロール表面への噴霧量は原料総量の約０．０
５〜１重量％となる範囲から、配合組成等を考慮して適
宜選択される。通常、圧延成形時のロール表面への原料
付着防止が目的であれば、約０．０５〜０．５重景％で
充分であるが、これ以上に噴１゛２ハを増加すれば圧延
成形性は更に良好となる。しかし、噴’ｆ４ｆｔｋが１
％以上になると板状物の表面に食用油脂かにじみ出て品
質上好ましくない。

本発明における食用油脂の噴霧および圧延成形は、たと
えば次のような方法によって実施される。

圧延成形に際しては、ロール圧縮機を用いるのがよく、
これには金属冶金分野で繁用されている圧延ロールタイ
プ様のものが適当である。具体的には、たとえば水平二
軸ロール式圧延機や波型二軸ローμ式圧延機などが挙げ
られるが、もちろん、本目的を達しうる限シ、ここに例
示した成形機に限定されるものではなく、他の型のロー
ル圧縮機を使用してもよい。

次に、一般的な水平二軸ロール式圧延機を使用する場合
について説明すると、造粒原料を２個の水平ロールの上
部に設けられたスクリューフィダー内に入れ、スクリュ
ーの回転に伴い連続的に２個の水平ローμの間に供給し
て板状に圧縮成形させる。

この圧延成形に際し、ロール表面に流体ノズμで食用油
脂を噴霧する。流体ノズμは広角度噴霧が可能なように
設置し、ノズルは１流体ノズ！でもよいが、通常は２流
体ノズルを使用するのが好ましい。２流体ノズ／ｌ／（
フルコーンノズル１フラツトノズ／Ｌ／）の場合、スプ
レーエアー圧は食用油脂の飛散が最少となシ、かつロー
ル表面全体に噴霧しうるように、適宜設定され、通常的
０．２〜３ｋｇ／ｃｍ２である。食用油脂のノズルへの
供給は、適宜の定量ポンプ、たとえばプランジャーポン
プ、ダイアフラムポンプ、ベローズポンプ、ロータリー
ポンプ、ギアーポンプによシ行う。食用油脂のロールへ
の噴霧は、通常、圧延成形中、連続的に実施されるが、
原料の種類等によっては間歇的に噴霧してもよい。

次に、圧延成形は、通常、得られる板状成形物の硬度が
０．０５〜０．４ｋｇ程度で、０．５〜２ｒｏｍの厚さ
と３０〜２４０ｍｍの幅を有するように完施される。

とこで、圧延条件としては、一般にロールの直径５２０
ｍｍにおいて回転ｉｚｌｏｒｐｍで向い合って２個のロ
ールが回転しており、この二ローμ間のクリアランスは
０．５〜１．５ｍ１ｍ１．より好ましくは１＋ｎｍ程度
である。このロールクリアランスを適度に調節すること
によシ、板状物の圧縮程度を　　　　　　゛自由に調整
することができる。また、ロール幅（注、物が通過する
有効幅）は適宜でよいが、１２０〜２４０ｒｎｍ程度が
取扱上好ましい。また、２個のロール中、一方のローμ
軸を固定化し他方のロール軸を高油圧で水平方向に支持
して、油圧を適度に調整すると、前記、クリアランスが
物の圧延に従い拡がらないように調整できる。この場合
の油圧は６０〜１２０ｋｇ／Ｃｍ２．好ましくは１００
ｋｇ／ａｍ２程度である。

上述のごとき、本圧縮機械のメカニズムにより適度に圧
縮、圧延された板状物はたとえばクリアランスがＩＩＩ
Ｉｍの場合、１．２〜１．３ｍ＋ｎ程度の厚みを示し、
ローμの下方から連続的に排出される。

得られた板状物は引き続き公知の方法に従い破砕したの
ち、１０〜６０メツシュ程度の粒度を示すごとく公知の
方法により篩別することによシ本顆粒状調味食品が得ら
れる。

本願発明方法は顆粒状調味食品の種類によっては、原料
中に予じめ食用油脂を混和せしめたものを本発明方法に
したがって圧延成形してもよい。

この場合、食用油脂の混和量は適宜決定すればよいが、
原料総量に対し０．５重量％程度で充分に満足すべき効
果が得られる。

本発明方法によると、顆粒状調味食品中の食用油脂金員
を著しく低減化でき、しかも圧延成形時のロール表面へ
の原料付着現象が認められない。

また、ロール表面に食用油脂が噴霧されるので、圧延時
の品温上昇を抑制するととができ、風味低下も防止され
る。圧延成形によって得られる板状物も、従来の製造法
に比較して良好であシ、このために粉砕時に均一な粒径
のものが得られやすく製品の収率が高いという長所を有
する。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例／チキンパウダー　　　　　　　　　３５　ｋｇデキスト
リン　　　　　　　　　　２０ｋｇ植物性蛋白加水分解
物　　　　　　１１３ｋｇボークエキスパウダー　　　
　　　１０ｋｇＬ−グルタミン酸ナトリウム　　　　　
１２ｋｇ野菜エキスパウダー　　　　　　　　３ｋｇ有
機酸　　　　　　１ｋｇ核酸系調味料　　　　　　　　　　　１ｋｇ上記の配合
原料を均一に混合した。本混合物を、ロールニ軸間のク
リアランスｔ、２ｍｍ、ロール回転数１　Ｏｒ　ｐ　ｍ
、油圧１００　ｋｇ／Ｃｍ２の圧延条件で、ロール表面
に原料総量の０．０７重量％に相当するサラダ油を連続
的に噴霧しながら、厚さ１．３〜１．４間の板状物に成
形した。次いで、この板状物を公知の方法で破砕、篩別
して顆粒状の天然風味調味料を得た。木造粒処理は、相
対湿度約５０％の室温下で行なった。

上記の製造法において、圧延成形時のロール表面への原
料付着現象は全く認められなかった。また、得られた頼
粒状品は天然風味に富み、美味で長期間保存しても、固
結現象が起こらなかった。

実施例λ 砂糖　　　　　　　　　　　　　　　３２ｋｇ精製塩　
　　　　　　　　　　　　２９ｋｇＬ−グルタミン酸ナ
トリウム　　　２９ｋｇかつお粉末　　　　　　　　　
　　　９ｉｇ核酸系調味料　　　　　　　　　　０．５
　ｋｇ有機酸　　　　　　　　　　　　　０．５　ｋｇ
上記の配合原料に０．２９６のサラダ油を添加し、均一
に混合した。本混合物を、ロールニ軸間のクリアランス
１．Ｏｎ＋ｍ、ローμ直径５２０ｍｍ、ローμ回転数ｉ
０ｒｐｍｘ油圧１００　ｋｇ／ｃｏ＋２の圧延条件で、
ローフし表面に原料総量の０．５重量％に相当するサラ
ダ油を連続的に噴霧しながら、厚さ１゜１〜１．２ｍｍ
の板状物に成形した。次いで、常法によシ、この板状物
を破砕、篩別して顆粒状の風味風味料を得だ。木造粒処
理は、相対湿度約５０％の室温下で行なった。

上記の製造法において、圧延成形時のロール表面への原
料付着現象は全く認められなかった。また、得られた顆
粒状品はかつお風味に富み、水に溶解しても油浮きが認
められず品質的に極めて好ましいものであった。さらに
、水晶は流動性にすぐれ、長期間保存しても固結化は認
められなかった。

実施例３゜常法によυ酵母エキス１００ｋｇにサラダ油０．１ｋｇ
を混合した。本混合品を、水平二軸ロール圧延機（圧延
条件；ローμ直径５２０ｎ＋ｍ、ロールニ軸間のクリア
ランス１．２ｍｍ、ロール回転’Ｉｌｌ　１０　ｒｐｍ
、ロール油圧１００　ｋＲ／ａｍ２）を用い、ロール表
面に原料総量の０．１重量％に相当するサラダ油を噴霧
しながら、厚さ１．２５〜１．３５ｎ＋ｍの板状物に圧
延成形した。次いで、この板状物を常法により粉砕、篩
別して顆粒状の酵母エキスを得た。本顆粒処理は、相対
温度約５０％の室温下で行なった。

水晶は、酵母エキス特有の風味に富み、溶解性が良好で
油浮きが認められなかった。さらに、流動性が良好で取
扱いやすく、長期間の保存によっても、固結化すること
なく流動性が良好であった。

Claims

【特許請求の範囲】

顆粒状調味食品の製造に際し、該食品原料総量の約０．
０５〜１重量％に相当する食用油脂を圧延用ロールの表
面に間歇的または継続的に噴霧しながらその食品原料を
圧延成形したのち、顆粒化することを特徴とする顆粒状
調味食品の製造法。