JPS5943138B2 - 袋詰高濃度ブラツクコ−ヒ− - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、袋詰高濃度ブラックコーヒーに関するもので
、より詳細には、レギュラー・コーヒーとして飲まれて
いるコーヒーの風味を抽出し、そのまま保存することを
可能にした袋詰高濃度ブラックコーヒーに関する。

焙煎コーヒー豆をそのまま数ケ月保存すると、コーヒー
中に含まれる油の自動酸化等によυ異臭を発生し、飲む
に耐えないものとなる。

焙煎コーヒー豆の上述した変質を防止し、長期間の保存
を可能にしたコーヒー製品も既に各種知られている。そ
の最も代表的なものは、インスタントコーヒーと呼ばれ
るものであシ、このものは、焙煎コーヒー豆を、１５０
〜１８０℃の高温水で抽出し、固形分濃度２５乃至３０
％の抽出液を噴霧乃至凍結濃縮して、粉末乃至は顆粒化
することによシ製造される。また、罐詰コーヒーにおい
て、焙煎コーヒー豆を１２０乃至１５０℃の熱水で抽出
し、この抽出液に砂糖を添加し、罐に充填し、巻締を行
つた後、１３０℃で３０分間のようなレトルト殺菌を行
うことにより製造される。更に、アセプテイツク（無菌
）コーヒーと呼ばれる製品は、やはり焙煎コーヒーを１
２０乃至１５００Ｃの熱水で抽出し、この抽出液に砂糖
を添加した後、容器外殺菌を行い、ポリエチレンコート
紙容器、樹脂一金属箔ラミネートのパウチ、ポリエチレ
ン容器等に充填し、密封することにより製造されている
。更にまた、アイスコーヒー用のコーヒーシロツプは、
高度に焙煎した豆から上記と同様にコーヒー砂糖液を調
製し、ピンに充填した後、１００ＯＣで２時間程度の湯
殺菌を行うことにより製造されている。しかしながら、
これらのコーヒー製品は、レギエラーコーヒーの風味か
らはかなり劣る風味を有するものであり、風味の向上が
望まれている。

また、液の形のコーヒー製品は何れも砂糖が添加された
ものであり、砂糖が未添加の場合には、コーヒー本来の
風味が更に失われる傾向がある。しかしながら、コーヒ
ーの愛好者には、砂糖未添加のコーヒー、即ちブラック
コーヒーを嗜好するものもあυ、また砂糖は長期間保存
中に褐変してコーヒ一の香味を悪影響を及ぼすおそれも
あるので、コーヒー製品に砂糖を添加することは望まし
いことではない。

更にまた、従来の液状のコーヒー製品においては、高温
での抽出を行うことに関連して、渋味を増すタンニンや
タンニン化合物の抽出量が多く、またタンニンの分解物
であるピロガロール酸による不快味が出る傾向があリ、
しかも殺菌時に高温で長時間の加熱を受けるため、一層
このような変質が倍加される。

本発明者は、焙煎コーヒー豆を５０′Ｃ以下の低温水で
抽出すると、従来のコーヒー製品に比して著しく低いＰ
Ｈのコーヒー液が得られること、及びこのコーヒｉ液の
ＰＨとこれを実質上無菌化するための殺菌条件との間に
は密接な関連があ９、コーヒー液のＰＨを５，１以下と
し、更に殺菌に賦するパウチ包装体の厚さ寸法を一定値
以下とすることによジ、短時間の殺菌処理が可能とな９
、風味に優れた袋詰高濃度ブラツクコーヒ一が得られる
ことを見出した。

本発明によれば、ヒートシール可能な内面樹脂層と金属
箔とから成るパウチに、コーヒーを充填し、密封し、殺
菌して成る袋詰コーヒーにおいて前記コーヒーは５．５
未満のＰＨと５％以上の固形分濃度とを有するブラツク
コーヒ一であ９、且つ前記パウチは包装後に１０ｍＴｆ
Ｌ以下の厚みを有することを特徴とする無菌袋詰高濃度
ブラツクコーヒ一が提供される。

本発明を以下に詳細に説明する。

本発明においては、袋に充填するコーヒーのＰＨを５，
５未満、特に好適には４．７〜５．２とし、且つ可溶性
固形分の濃度を５０１）以上、特に５乃至３０％の範囲
とすることが極めて重要である。

従米のコーヒー製品の内、罐詰コーヒーは５．９前後の
ＰＨを有し、またコーヒーシロツプは約６、１乃至６．
２のＰＨを有する。これに対して、本発明においては、
既に前述した如く、コーヒーのＰＨによつて包装された
コーヒーを無菌化するのに必要な殺菌条件が大巾に変化
すること、及び充填するコーヒーのＰＨを５，５未満、
特に５．２以下に維持するときには軽い程度の殺菌、即
ち比較的低温乃至は短時間の殺菌で無菌化が可能となる
ことに゛特徴を有するものである。後述する第１表は、
ブラジル・サントス屋２のコーヒー豆を通常のレギユラ
ーコーヒ一用に焙煎したものを、細挽きしたものを、各
渦度の水で抽出し、可溶性固形分の濃度の異なるブラツ
ク・コーヒーを調製し、このコーヒーを、ポリォレフイ
ンーアルミ箔−ポリエステル製のラミネート・パウチに
充填し、密封後、３７℃の温度で１ケ月及び６ケ月保存
試験に賦した結果を示す。

表中の記号十＋は１ケ月目で変敗あ９、＋は（月目で変
敗あ９、−は変敗なしを示す。

上記第１表の結果によると、同種のコーヒー豆からのコ
ーヒーでも、抽出温度によつて、ＰＨの異なるコーヒー
が得られ、コーヒーのＰＨを５，５未満とするてとによ
り、無菌にするに必要な殺菌条件が著しく緩和されるこ
とがわかる。

更に第１表の結果は、コーヒー中の可溶性固形分の濃度
を高くすることが、やはリ殺菌条件を緩和するのに有効
であることを示唆している。更に、第１表に示した袋詰
コーヒーをレトルト殺菌し、その直後に官能試験に賦し
た結果は、第１表中のレトルト条件の項に、カツコ内の
数値として示されている。

この官能試験は、２５名のパネラ一を使用し、コーヒー
の香昧（フレーバ一）をＯ点乃至１０点の１１段階で評
価させ、各パネラ一による点を平均することによリ行な
つた。この官能試験によると、コーヒーのＰＨを５．５
未満、特に５．２以下となるように、しかも濃度を５％
以上とした場合に、コーヒーの優れた風味が保持される
こと、及びレトルト殺菌を短時間で行つた方がコーヒー
の風昧が保持されることが判明する。本発明において、
コーヒーのＰＨを５，５未満、特に５．２以下とするた
めには、焙煎コーヒー豆を５０℃以下の温度の水で抽出
することが一般に重要となつてくる。

コーヒー豆としては、通常のレギユラーコーヒ一に使用
されている豆は全て使用でき、これらは所謂ストレート
でもブレンドでもよい．焙煎の程度は、通常のレギユラ
ーコーヒ一と同等でよいが焙煎が幾分浅目で飽まれるこ
との多いモカ・パラ一のような酸味の強いコーヒーの場
合に、本発明の優れた作用効果が一層顕著に発揮される
ことになる。

また苦味の強い豆、例えばキリマンジヤロの場合にも、
優れた作用効果が発揮される。粉砕は、所謂細挽きと呼
ばれる当９が適当であ９、３５メツシユ篩（メイラ一標
準）を通過し、４８メツシユ篩を通過しない粒度のもの
が最も良い結果を与える。本発明においては、既に前述
した如く、５『Ｃ以下の温度の水を使用し、且つ可溶性
固形分濃度が５％以上となるように抽出を行うことが重
要である。

この抽出処理は、それ自体公知の回分式或いは連続式の
固一液抽出装置を用いて行うことができ、例えばバツチ
式で浸漬を行う方法、充填塔に水を通す方法、フィルタ
ープレスを用いる方法連続式ミキサーセトラ一法等を用
いることができる、抽出条件は、前述した温度と濃度と
が満足される限９特に制限はないが、抽出時間は１０分
乃至１２時間の範囲内から、温度や抽出方法によつて適
当な時間を選択するのがよい。向、抽出は１段の抽出で
も、多段抽出でもよく、連続抽出や多段抽出の場合には
、コーヒー豆と水とを向流式或いは併流式に接触させる
ことができる。抽出終了後得られるコーヒー液は、必要
によＶ）ＩＰ過して、舌に残るコーヒー豆残渣を除去す
る。また、コーヒー豆中のオイル分が同時に抽出される
場合にはこれを除去してもよい。或いは乳化剤等を添加
してこれをホモジナイズしてもよい。本発明において、
ＰＨ及び濃度を前述した範囲とすることは、加熱殺菌処
理の上で前述した顕著な利点をもたらす。

これに加えて、低温抽出により、渋昧を増すタンニンや
タンニン化合物の抽出が少ない：ピロガロール酸による
不快味が出ない：全体的に味がまろやかである：という
利点が達成される。更に、濃度を５％以上としたことに
より、包装容積が少なくな９、包装費が節減できる：容
積の減少により内容積当りの表面積の比が大となリ、そ
の結果が熱伝達量が大となつて殺菌時間の一層の短縮が
可能となる：喫飲時に熱湯で薄めた場合、容易にホツト
コーヒ一となる：高濃度であり、稀釈倍率が高められる
ため、内面材からの不快臭（ポリ臭）が軽減される：等
の利点も達成される。コーヒー中の可陪性固形分濃度が
あま９にも高すぎる場合には、粘性が大きくなつて容器
外への取出しが困難となリ、また水での再稀釈も困難と
なるから、濃度の上限は３０％程度に抑ぇるべきである
。本発明の別の態様においては、前記抽出法で得られた
コーヒーに、食用の酸を添加することによりコーヒーの
ＰＨを前記範囲に調節する。

例えば、コーヒー豆を、レギユラーコーヒ一の程度よリ
も強く焙煎した場合や、コーヒー豆からの抽出を高温で
行うと、抽出コーヒーのＰＨは前記範囲よりも高くなる
。この場合にも、食用の酸、例えば酒石酸、クエン酸、
キナ酸、カフエ酸の１種又は２種以上を添加してコーヒ
ーのＰＨを前記範囲に下げることができる。この態様で
製造されたコーヒーは、アイスコーヒーのレベルの用途
には十分使用でき、やは９罐詰コーヒーや、コーヒーシ
ロツプに比してフレーバーの点で優れている。本発明に
おいて、上記コーヒーを充填する容器として、ヒートシ
ール可能な内面樹脂層と金属箔とのラミネートから成る
パウチを使用する。

内面樹脂層としては、低−、中一或いは高一密度のポリ
エチレン、アイソタクテイツク、ポリフロピレン、結晶
性エチレンープロピレン共重合体エチレンー酢酸ビニル
共重合体、アイォノマーのようなポリオレフイン類：ポ
リエチレンテレフメレート、ポリテトラメチレンテレフ
メレート等のポリエステル類、ナイロン６、ナイロン６
６、ナイロン１２等のナイロン類：ポリエステルエーテ
ル等のヒートシール性を有する熱可塑性樹脂が使用され
る。この内面樹脂層としては、ポリォレフイン系樹脂を
用いることが特に望ましい。即ち、ポリエステル、ナイ
ロン等を内面材料とする場合には、コーヒー中の酸味が
低下し、内容コーヒーのｐＨを高くなつて風味が低下す
る傾向が認められるが、ポリオレフインを内面材料とす
ることによリ、コーヒー中の酸味を低下させることなく
、内容コーヒーのｐＨを充填時のそれに保つことが可能
となる。パウチをアルミ箔等の金属箔で形成することは
内容コーヒーの保存曲の点で重要である。

即ち、この金属箔は、内容コーヒーへの酸素透過や、内
容コーヒー中の香９の容器外への逸散を防止し、香昧を
保存する作用を行う。容器の取扱い時、或いは加熱殺菌
時に、金属箔にマイクロラツクやピンホールが発生する
のを防止するために、金属箔の外面側（Ｃ、保誤樹脂層
を設けることができる。

このような保護樹脂層としては、ヒートシール用内面層
よ９も高い融点を有する合成樹脂フイルム、例えばポリ
エチレンテレフメレートの如きポリエステルフイルムが
好適に使用される。勿論、このポリエステルフイルムは
金属箔の外面だけではなく、内面側、即ち金属箔とヒー
トシール用内面層との間にも設けられていて、金属箔へ
のマイクロクラツク等の発生を完全に防止するような構
造となつていてもよい。パウチに好適なラミネートの例
は、ポリエチレン／アルミ箔／ポリエステル、ポリプロ
ピレン／アルミ箔／ポリエステル、ポリプロピレン／ポ
リエステル／アルミ箔／ポリエステル、ポリプロピレン
／ナイロン／アルミ箔／ボリエステル等である。コーヒ
ーの充填に際して、上述したラミネー卜のテープは、そ
れ自体公知の自動製袋充填機に送られ、ラミネートのヒ
ートシール用内面樹脂層が内側となるように重ね合され
、重ね合された端縁部を例えば加熱ローラによクヒート
シールすることによＶ）包状に成形される。

この包状成形品の下端縁をヒートシールした後、包状体
に挿入されているノズルよ９コーヒーが充填される。コ
ーヒー允填後、包状体の上端部が内部に空気を可及的に
含まない状態でヒートシールされ、充填・密封が完了す
る。本発明においては、かくして形成されるパウチ包装
体は、１０ｍＴｌ以下の厚みを有するように、パウチの
寸法及び允填量を決定する。

既に前述した通り、パウチ包装体の中心への伝熱時間は
その厚みによつて著しく大きな影響を受ける。しかして
本発明によれば、パウチ包装体の厚みを１０ＴＬｍ１ユ
下とすることにより、加熱殺菌時における包装体中心へ
の伝熱時間を減少させて、無菌下に必要な殺菌時間を９
０秒以下とする。パウチへのコーヒーの充填量は、コー
ヒー茶腕一杯分の量であク、この量は濃度によつても相
違するが、一般に５乃至３０ｍ！の量である。

一方パウチの寸法は、一般に巾１５乃至７０ｍｍ１長さ
５０乃至１５０ｍｍの範囲から充填後の包装体の厚みが
１０ｍ似下となるように、諸寸法及び充填量を決定する
。レトルト殺菌は、１１５゜Ｃ以上の温度で１分３０秒
間以内の時間行なう。

これによ９、殺菌時や保存時における香昧変化を防止す
ることが可能となる。好適な殺菌条件は、１４５゜Ｃ以
上で６０秒以内、１５０℃以上で５０秒以内というもの
である。レトルト殺菌は、レトルト内に飽和蒸気乃至は
過熱蒸気を単独乃至は空気との組合せを使用して行われ
、連続式或いはバツチ式で行われる。レトルト内には、
パウチ包装体を直接導入しても或いは予熱した後導入し
てもよい。本発明を次の例で説明する。

実施例 １ ミテイアム・ローストのコーヒー豆「ブラジル・サント
ス＾２」を粉砕し、２『Ｃの冷水で可溶性固形分量が１
４．３％になるよう抽出した。

このコーヒ一液をただちに次の様な形状のパウチに１０
ｍ１ずつ充填密封した。大きさは内寸で１１０詣×２０
ｍ１で１０ｍ１を充填すると最大厚みは６ｍ７！程度で
あつた。このパウチの構成は外層としてポリエステル、
中間にアルミ箔を含み、内面材として特殊なポリプロピ
レンを用いている。このコーヒー液のＰＨを測定したと
ころ５．１であつた。連続殺菌機で１４５゜Ｃ、６０秒
の殺菌処理を施した。このとき殺菌価を測定するとＦ。

＝４．５になつていた。室温で１０ケ月貯蔵した後、試
飲を行なつ４た。普通のコーヒー・カツプ（内容積１２
０ｍ１）を温め、パウチを開封して、内容液をカツプの
中に注ぎ、沸騰水を加えて全体で１００ｍ１となるよう
稀釈した。沸騰水で稀釈すると良い香がたち昇り、豆か
ら入れたレギユラーコーヒ一に比べてもコクや風昧の点
で優れていた。このときの泥度は８２℃となつてお９、
十分な熱さを保つていた。実施例 ２ 酸味の強い豆であるモカ・パラ一を幾分浅めのロースト
にし、粉砕後１０℃の冷水で抽出した。

抽出は多段カラムで行ない、最終段における濃度が可溶
性固形分量にして１１．５％となるよう調整した。

この濃度は最多嗜好濃度の８倍となつている。この液の
ＰＨを測定したみたところ４．８５であつた。このコー
ヒー液を内寸で３０龍×９０ｍｍのパウチに充填密封し
たところ最大厚み９ｍＴＩＬの枕状になつた。このパウ
チの構成は外面にポリエステル、中間にアルミ箔を含み
、内面材にはポリエチレンをラミネートしている。この
パウチ入コーヒーを１１５℃の・保持時間が９０秒、カ
ム・アツプ・タイムが６０秒、冷却時間３分の条件で蒸
気式レトルトにかけた。６ケ月間３０のＣで保持したが
変敗は見られなかつた。開封してカツプに注ぎ、沸騰水
を加えて全体が１００ｍ１になるように稀釈した。この
ときコーヒーの温度は７９よＣで飲み頃の温度であつた
。さつそく試飲してみたところ、モカ・パラ一特有の酸
味は全く損なわれることもなくそのまま保たれていた。
実施例 ３ 内陸産の豆で幾分苦味の強い豆である［キリマンジヤロ
」をハイ・ローストに焙煎し、＃３５メツシユの篩を通
る大きさに粉砕する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ヒートシール可能な内面樹脂層と金属箔とから成る
   パウチに、コーヒーを充填し、密封し、殺菌して成る袋
   詰コーヒーにおいて、前記コーヒは５．５未満のｐＨと
   ５％以上の固形分濃度とを有するブラックコーヒーであ
   り、且つ前記パウチは包装後に１０ｍｍ以下の厚みを有
   することを特徴とする無菌袋詰高濃度ブラックコーヒー
   。 ２ 前記コーヒーは４．７乃至５．２のｐＨを有する特
   許請求の範囲第１項記載のコーヒー。 ３ 前記パウチの内面材料がポリオレフィンから成る特
   許請求の範囲第１項記載のコーヒー。 ４ 前記コーヒーは、焙煎コーヒー豆を５０℃以下の水
   で抽出することにより、前記ｐＨに抑制されている特許
   請求の範囲第１項又は第２項記載のコーヒー。 ５ 前記コーヒーは、コーヒーに食用酸を添加すること
   により前記ｐＨに抑制されている特許請求の範囲第１項
   又は第２項記載のコーヒー。