JPS5945352B2 - 流動食品内蔵粒状カプセル体の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 技術水準と発明の目的 本発明は、各種凝固剤を添加した原料食品を得る方法、
この原料食品を気中における各種の成形法によって粒状
の凝固体に成形した後カプセル皮膜により被覆する方法
およびカプセル内において上記凝固体を解凝し流動食品
とする方法を包含し、これらの方法を組合わせてなる流
動体食品内蔵粒状カプセル体の製造方法に関する。

果実、疏菜などの天然固形食品を■アルギン酸ソーダお
よび／または低メトキシペクチン等の造膜剤と、■カル
シウムその他の多価金属塩等の皮膜凝結剤とを反応させ
て得た比較的硬いゲル状カプセル皮膜で被覆したカプセ
ル体は公知である。

また、ジュースのような液状食品や比較的低温で溶ける
ゼリー状食品であって、しかもカプセルが日中でつぶれ
ると食品中に含有された成分が日中にひろがるようなカ
プセル食品およびその製造方法も文献上公知である。

上記のような食品をカプセル食品にする方法としては、
食品原料液中にカルシウム等の多価金属の塩すなわち皮
膜凝結剤を加えた流動状のものをアルギン酸ソーダ等の
造膜剤液中に滴下し、その液滴の表面にアルギン酸多価
金属塩のカプセル皮膜を形成さぜる方法や二重管のデボ
ジッターで食品原料液と皮膜凝結剤の液とを同時に滴下
して、カプセル皮膜で被覆された食品を形成させる方法
、すなわち滴下造膜法が知られている。

けれども、上記のような各種の滴下造膜法によってカプ
セル食品を作ろうとすると、造膜剤液槽中の液表面にお
ける原料液滴の細分小滴化およびこの小滴と滴下された
液滴との相互付着、または造膜剤液中における食品原料
液滴の変形および相互付着などが生じやすい。

そのため、作業能率が劣り、完全な球形カプセル体の収
率も低くて、満足な工業的生産に適しない欠点は解消さ
れず、滴下造膜法についての公知文献は多いが、これら
の文献に示された方法で製造された流動食品を内蔵する
カプセル体は現実に販売されるに至っていない。

そこで、本発明者らは、滴下造膜法に代えて、食品原料
を取扱い容易なカプセル皮膜で被覆された凝固食品とし
た後、これをもとの流動食品にもどすことを着想した。

本発明の目的は、上記のような基本構想にもとづき、そ
の具体的な各工程手段およびその結合工程を提供するに
ある。

本発明者らは、上記目的を達するための方法について研
究を進め、流動状の食品に各種の食品凝固剤を添加して
常温で凝固体となる食品原料を作る方法、この食品原料
を粒状に成形する方法、成形された粒の表面にカプセル
皮膜を形成させつつ、またはカプセル皮膜を形成させた
後に、このカプセル体を熱水に接触させて、カプセル皮
膜を破壊することなく内蔵された凝固食品の凝固を解い
て流動食品とする方法を組合わせた結合工程を開発し、
本発明を完成するに至った。

構成 本発明の方法の特徴は、特許請求の範囲に記載のとおり
であって、これを要するに、流動食品原料中に予め適当
な食品凝固剤を添加するほか、要すれば、この凝固剤に
よる食品の凝固を最終工程で解き解凝後の内蔵食品がゲ
ル化するのを防ぐのに有効な解凝剤を添加して、ＰＨを
０．３以下の酸性値に調整し、気中において降温し成形
した粒状凝固食品原料を用い、この表面に、各種の公知
方法中の適宜の方法により、アルギン酸のカルシウム塩
を主成分とするカプセル皮膜を形成増強させながら、ま
たはカプセル皮膜を形成させた後に、これを熱水と接触
させ少くとも数分間加熱してカプセル内の凝固食品を解
凝させ、カプセル皮膜を弱化させることなく、カプセル
中の凝固食品のみを流動食品に変化させることによって
、流動食品を内蔵した粒状カプセル体にする方法である
。

以下本発明を一層詳細に説明するに先立ち、本明細書中
における用語の意義を明らかにする。

流動食品とは、常温前後の温度のもとて液状ま、たはゼ
リー状を呈する経口摂取可能な物をいう。

ゼリー状とは柔かいゲルで舌先での軽い押圧ないし同等
の衝撃によって容易に変形するテクスチャーを有するも
のをいう。

凝固とは、流動食品を常温下の分別、運搬、液面への投
入等の処理によっては変形しないまでに硬くゲル化させ
ること、またはゲル化した状態をいう。

食品凝固剤とは、流動食品に添加することによって流動
食品を凝固させる物質をいう。

凝固食品とは、流動食品が食品凝固剤により凝固された
状態の物をいう。

解凝剤とは、酸性雰囲気の加熱下において凝固食品中の
食品凝固剤と反応して、食品凝固剤の分解ないし変性を
促進させ凝固棄品を流動食品に変化させて粘度を低下さ
せる物質および／またはその粘度上昇および再凝固を防
止する物質をいう。

造膜剤とは、商品としてのアルギン酸ソーダおよび褐藻
類を処理して得られる可溶性のアルギン酸を含有する天
然抽出成分をいう。

造膜剤液とは、造膜剤の水溶液をいう。

皮膜凝結剤とは、粒状食品の表面を被覆した造膜剤液中
の造膜剤と反応してカプセル皮膜を形成するカルシウム
塩等の多価金属塩であって食品添加可能なものをいう。

粒状とは、最大さし渡し２ｃＩｒＬまでの球形その他の
形状をいう。

なお、本明細書中の多値は、すべて重量多値である。

つぎに、本発明を一層詳細に説明する。

まず、食品原料中の流動食品としては、果汁、コーラ飲
料、紅茶、コーヒー、スープ等の嗜好飲料、乳製品含有
飲料、健康飲料などの液状食品および柔かいゼリー状物
で経口摂取可能な一切のものを用いることができる。

食品凝固剤としては、寒天およびファーセレランのよう
に単独で流動食品を凝固させる成分、すなわち、液状の
食品に添加すると高い温度では溶解し常温では中性また
は酸性下において流動食品を凝固させる性質のものが代
表的な１例である。

さらに、他の例としては、低メトキシペクチン、コンニ
ャク粉、カルボキシメチルセルローズのナトリウム塩な
どの凝固剤原料と１価ないし多価の金属塩との両者の反
応により生成される食品凝固剤を挙げることができる。

この食品凝固剤は上記凝固剤原料と上記地価金属塩とを
流動食品中に添加して加熱溶解し、両者を反応させるこ
とにより、流動食品中で生成させることができる。

その好適例が低メトキシペクチンとカルシウム塩の共添
によって流動食品中に低メトキシペクチンのカルシウム
塩を生成させる例である。

また、別の凝固剤の例としては、ワラビ粉などの澱粉類
がある。

さらに、高濃度の砂糖とタマリンドやペクチン酸の共添
なとも食品凝固剤の例としてあげることができる。

これらの凝固剤を用いた凝固食品のゲル硬度や凝固食品
を粒状化したときの保形性が多少劣る場合には、寒天や
ファーセレランなどの強固な凝固体を作る物質を少量添
加すればよい。

以上述べた食品凝固剤のほかに、ゼラチンやカラギーナ
ンのようなゼリー化剤も使用できるが、これらのゼリー
化剤は、食品凝固剤としては冷却しても軟弱すぎて取扱
いにくいなどのことがあるので、寒天やファーセレラン
を加えて保形可能な状態にする。

食品凝固剤は、上述した例のいずれか１つを選択しなけ
ればならないものではなく、適宜二種以上の食品凝固剤
を共添して使用することができる。

食品凝固剤の全体としての添加量は、調整される食品原
料の種類や組成に応じ、全量に対して０．５係から５．
０係までの範囲内で適宜加減する。

解凝剤は、酸性雰囲気下の８０℃以上の加熱により凝固
食品中の凝固剤を分解ないし変性させて粘度を低下させ
、その粘度の上昇および再凝固の作用を防止する物質で
あれば何でもよい。

解凝剤の例としては、低メトキシペクチンのカルシウム
塩などのような物質すなわち食品凝固剤中に結合して存
在する金属イオンをキレート結合によって取出し、食品
凝固剤による凝固を解いて食品の粘度を低下させるキレ
ート剤がある。

フィチン酸、リン酸およびその塩類などがキレート剤の
好適な例である。

また、Ｌｉ、Ｍｇ、Ｎａ、に、ＮＨ４，８０４イオンな
どのように、食品凝固剤に対して溶解作用をする水利力
の大きい陽イオンや同様の作用をする陰イオンを電離す
る物質も解凝剤として使用できる。

たとえば、ＮＨ４Ｃｌ、酒石酸水素カリウムなどが好適
な例である。

さらに、食品中の凝固剤を凝集させ、ゲルをゾル化して
粘度を低下させる明パン、ＫＣＩＩ、 Ｂａｃｋ２、Ｍ
ｇ８０４などの電解質物質も肩凝剤として用いることが
できる。

これらの肩凝剤は、使用する凝固剤の種類に対応した適
当な物質を適宜選択すればよい。

たとえば、寒天が食品凝固剤の場合にフィチン酸と硫酸
マグネシウムを添加し、ファーセレランが食品凝固剤で
ある場合に明パンと塩化力１１ウムを添加し、ワラビ粉
などの澱粉が食品凝固剤である場合に塩化アンモニウム
とリン酸とを添加し、食品凝固剤がタマリンドガムと砂
糖からなる場合にフィチン酸を添加するなどが適当な例
であるが、その組合せは上記の例に限定されるものでな
いこというまでもない。

肩凝剤の添加量は食品原料全量に対して０．０５〜５．
０％の範囲で適宜加減するが、通常０．１〜１．０％で
十分である。

肩凝剤は、一般に食品凝固剤の食品中における濃度が高
く、たとえば、寒天やファーセレランの濃度が０．７％
以上であるような場合、または、上記未満の濃度ではあ
るが食品の凝固成形が可能な程度の量を用いた場合に、
肩凝速度を速めるために使用する。

しかし、本発明の方法によれば、酸性雰囲気下の加熱だ
けでも肩凝は可能であるから、凝固剤の濃度や予定肩凝
時間の如何ｔこよっては、肩凝剤を使用しなくてもよい
。

食品原料に加えるｐＨ調整剤としては、クエン酸、酒石
酸、塩酸、リン酸など食品への添加を許可されている有
機酸およびそのナトリウム塩または鉱酸の一種以上を用
いる。

ｐＨ調整剤によって食品原 。料はｐＨ１，０〜３．０
程度に調整されるのがよい。

食品原料への必須の添加剤である食品凝固剤とｐＨ調整
剤とに加えて、必要に応じ各種の粘度調整剤を用いるこ
とができる。

その例としては、タマリンドガム、ローカストビーンガ
ム、キサンタン 。

ガム、アラビヤガム、トラガントガム、グアガム、ポリ
アクリル酸ソーダその他の高分子物質がある。

食品凝固剤として作用する澱粉やＣＭＣ−Ｎａなどは、
一面において粘度調整剤としても作用する。

これらの粘度調整剤の使用濃度は、食品原料全量 づに
対して０．１〜１．５係程度の範囲内で適宜選択する。

また、食品凝固剤を食品原料中で生成させるに必要なカ
ルシウム等の金属塩の量が過剰であれば、凝固食品中の
上記金属塩の過剰部分は、粒状に成形された凝固食品を
造膜剤液と接触させたときに、カプセル皮膜形成反応に
関与するはずであるから、同様の効果を狙って、たとえ
ば寒天などのような温度低下のみによって食品を凝固さ
せる物質を食品凝固剤として使用するときにも、後のカ
プセル皮膜形成反応に関与させるため、予め多価金属塩
等の皮膜凝結剤を食品中に添加することができる。

皮膜凝結剤の例としては、カルシウム、アルミ； ニウ
ム、バリウム、銅などの塩があるが、これらのうち食品
添加物であるカルシウム塩が最適である。

カルシウム塩の例としては、塩化カルシウム、乳酸カル
シウム、酢酸カルシウム、酸性リン酸カルシウムなどが
あげられるが、これらに限定されないことはもとよりで
ある。

カルシウム塩の添加量はカルシウムとして０．１〜１．
５％位が好適である。

さて、これらの成分を添加して凝固食品原料を作る（こ
は、各種飲料等の成分中に食品凝固剤の必要量を混和し
、９０℃以上に加熱して完全に溶解させた後、５０℃〜
６５℃に液温を降下させ、要すれば肩凝剤を加え、ｐＨ
調整剤を添加して、原料液のｐＨを１．０〜３，０の適
宜の値に調整する。

このほか、必要に応じ適宜の順序段階で粘度調整剤およ
び／または多価金属塩を添加することができるが、食品
凝固剤は必ず原料を９０℃以上に加熱する以前に添加す
べきであり、また、肩凝剤を用いるときは、原料を５０
℃〜６５℃に降温させてから添加する。

この温度では食品凝固剤を含有していても食品原料は流
動状である。

つぎの工程は、気中において上記流動食品を粒状の凝固
食品に成形する工程である。

この工程には多種の実施態様が考えられる。

たとえば、５０℃以上に加熱されて流動性を保持してい
る各種凝固剤含有食品原料を鋳型に入れ常温力）ら０℃
を超える程度の適当な温度範囲内の気中で降温させて型
に応じた各種寸法形状の粒状凝固食品としたり、上記温
度範囲内ｌこ降温させて凝固食品のマスを作り、これを
適宜の寸法形状に細断し、またはノズルから押出して押
出成形後に裁断するなどの方法がある。

なお、公知の噴霧造粒法や回転円板造粒法により低温下
に球形に造粒する方法も考えられる。

つぎに、上述の各種の方法によって得られた粒状の凝固
食品のうち多価金属塩を含有していないものについては
、造膜剤液と接触させるに先立って減圧下でカルシウム
塩などの皮膜凝結剤と接触させ、少くとも表面近く船こ
皮膜凝結剤を塗布浸透させておくことが望ましい。

造膜剤液としては、市販のアルギン酸ソーダの水溶液お
よび／または各種褐藻類から抽出して得た可溶性アルギ
ン酸を含む組成液を用いることができる。

造膜剤液中のアルギン酸の濃度は０．２〜３．０％の範
囲内とすることができるが、０．５〜１．５係が好適で
ある。

造膜剤液中には、形成されるカプセル皮膜を強化するた
め、酸性雰囲気中で加熱下に凝固する蛋白質成分を０，
０５〜４．０係の範囲で添加することができる。

カプセル皮膜を柔かくして食感をよくするため（こ各種
の多糖類を若干量添加してもよい。

造膜剤液の温度は、これｌこ接触させる食品原料の状態
に応じて５℃から６０℃までの範囲ｔこ保持する。

前述した粒状に成形された凝固食品を上記造膜剤液で処
理し上記粒状凝固食品の表面にカプセル皮膜を形成させ
る方法には、いくつかの態様がある。

すなわち、いずれにしても粒状凝固食品と造膜剤液とを
適宜の方法で接触させればよいのであるが、その方法と
して、たとえば粒状の凝固食品を造膜剤液中に投入浸漬
する方法、粒状の凝固食品に造膜剤液を吹きかける方法
などがある。

粒状に成形された凝固食品に多価金属塩を含有ないし塗
布浸透させておいた場合には、造膜剤液中のアルギン酸
等と食品原料中の多価金属イオンとが反応して滴下物の
表面にアルギン酸多価金属塩のカプセル皮膜が形成され
る。

粒状凝固食品に皮膜凝固剤としての多価金属塩を含有な
いし塗布浸透させていないものを造膜剤液と接触させる
場合も、造膜剤液との接触の方法は前述したと同様であ
るが、この場合には、造膜剤の液槽から取出した粒状の
凝固食品を皮膜凝結剤である多価金属塩含有液に接触さ
せてカプセル皮膜を形成させてから最終の肩凝工程に移
ればよい。

肩凝工程に用いる加熱水中に多価金属塩を含有させてお
き、粒状体の表面ｌこカプセル皮膜を形成させ、または
表面に形成ずみのカプセル皮膜を保護補強させつつ肩凝
してもよい。

最終工程は、肩凝工程であって、食品原料中に予め食品
凝固剤を添加して酸性雰囲気に保持する原料調整工程と
関連しつつ本発明の主な特徴を示す工程である。

造膜剤液で処理された後に、粒状の凝固食品は少くとも
５〜１５分間Ｑこわたり８０℃好ましくは８５℃以上に
加熱されることを要する。

粒状凝固食品中には多量の水分が含有されており、その
蒸発等による逸出は避けなければならないから、上記の
加熱は、熱水中で行うのが好適であるが、水蒸気を飽和
させないし微小水滴を含むエキゾーストボックスまたは
レトルト等の室中での加熱処理も可能である。

熱水中には粒状食品のカプセル皮膜の形成、維持補強を
図るためカプセル皮膜中に抱含された造膜剤成分と反応
する多価金属の塩を加えると効果的であることは前述し
た。

カプセル皮膜内の凝固食品は、水と接触しつつ加熱され
て内部温度が一定温度以上に上昇すると、内部が酸性雰
囲気であるため食品凝固剤成分に肩凝剤成分が作用し、
逐次肩凝作用が進行して流動状態となる。

この場合熱水中の加熱による凝固食品の肩凝作用を促進
するため、熱水中にクエン酸や酒石酸などの適宜の酸を
加えて酸性液とすることが適当である。

ただし、酸性液中での加熱は粒状食品のカプセル皮膜を
弱化させる原因となる。

そこで前述のとおり造膜剤液中に耐酸性のある蛋白また
はセルロース等の補強物質を加えておくのがよい。

なお、粒状の凝固食品を内蔵するカプセル体が缶詰とな
るときは、缶詰製造時における相当時間の加熱を最終の
肩凝工程として利用することもできる。

肩凝のため加熱処理を加えられる直前の粒状凝固食品の
粒形および寸法は、凝固成形の工程如何によってさまざ
まである。

気中冷却成形や押出裁断などによる成形品は球状でなく
、角柱形や円柱形などを呈している場合が多い。

しかし、これらの形状の粒も熱水槽中などで加熱される
ことによって粒の内部の肩凝が進行すると、食品内部の
流動化の傾向が進み、流動液の表面張力等の作用により
次第に球形ｔこ近づく。

それにつれてカプセル皮膜の外観も漸次球形化する。

よほど細長い棒状などの凝固食品でない限り、得られた
流動食品を内蔵する粒状カプセル体は概ね球形であり、
径２の位までのものを得ることが容易である。

以上の説明によって本発明の各種の実施態様は明らかで
あり、それから適宜の設計による多くの実施例が引き出
せるが、以下に若干の好適な実施例を掲げる。

実施例 １ 調製後の原料食品全量に対して、食品凝固剤としてのフ
ァーセレラン１．５％、乳酸カルシウム１．５％にレモ
ンジュース希釈液６０係を加え、９０℃以上に加熱して
溶解し、このＢｘ１２の溶液を５０〜６５℃に降温させ
てから、０．１１％キサンタンガムでエマルジョン化し
た。

、１％レモン油と肩凝剤としての明パンおよび塩化カリ
ウム合計０、２ ％および１．ｏ％クエン酸と０．１
％リン酸ソーダの水溶液を加えてｐＨ値を２．２に調整
し、全量をレモンジュースで１００％となるよう補正す
る。

６０℃に保持された流動食品を容器に注入して１℃〜１
０℃の冷蔵室中で凝固させて得た凝固食品を径５１！ｔ
２Ｉ！の丸棒状に押出して５朋間隔に裁断し、短円柱状
の粒状凝固食品を得る。

この粒状品は軽い抑圧を加えた程度の衝撃力ではつぶれ
ることがないので取扱い容易である。

これを０．３ ％のアルギン酸ソーダとｏ、 ５％のカ
ゼイン−Ｎａを含有する常温の造膜剤液槽中に投入し攪
拌しつつ短円柱状の凝固食品の表面にアルギン酸カルシ
ウムのカプセル皮膜を形成させ、上記液槽から取出し水
洗した後にクエン酸０．２ ％、塩化カルシウム１．０
％を溶解した８１℃の熱水中に浸漬し、６〜８分加熱
する。

この加熱処理によってカプセル内の凝固食品は肩凝され
て流動食品となり、かつ、カプセル体は概ね球形に変す
る。

得られたカプセル体は日中で容易につぶれ流動液が口中
にひろがってレモンの香を呈する。

このカプセル体を紅茶に添加したものは、飲用に供する
と、江茶の風味とカプセルが口中でつぶれて得られるレ
モンの風味がよく調和した飲料となる。

実施例 ２ 食品凝固剤、ｐＨ調整剤と肩凝剤の種類および添加量は
実施例１と同様であるが、カルシウム等の多価金属塩を
添加することなく、粘度調整剤としてタマリンド０．５
％を添加し、５％の粉乳を加えて実施例１と同様の方
法によりｐＨ値を２．６に調整し１ｏｏ％補正をして原
料とする。

こび・原料をアルミニウム製のトレイ中にハンカム状型
枠を重ねた型中に注入し、最大さし渡し８ｍｍ高さ８１
１Ｌｎの正六角形に１０℃で鋳型成形し、取出した凝固
食品を１．３係乳酸カルシウム水溶液中に真空下で浸漬
し凝固食品中に乳酸カルシウムを浸透させて水洗してか
ら常温の０．５％アルギン酸ソーダ液を十分に吹きかけ
て凝固食品の表面にアルギン酸カルシウムのカプセル皮
膜を形成させる。

次いで、これを実施例１のとおりの塩化カルシウムを含
む８１℃の酸性加熱液中に８分間浸漬して加熱するとカ
プセル内蔵凝固食品は完全に流動コロイド液に変□化す
る。

このミルク入りカプセル体は、コーヒーなどに添加する
とよく調和する。

実施例 ３ 食品凝固剤およびその補助剤として寒天１．５係および
キサンタンガム０．１％、酢酸カルシウム０．７％をパ
イナツプルジュースに溶解し、実施例１と同様の処決で
ｐＨ２，０に調整して原料とした。

この原料は６０℃で十分流動性を有する。

次いで、この原料液を１〜１０℃の冷蔵室中で厚さ約６
朋の平板状に凝固させて６ｍｒｎ角に細断し立方体形の
粒状凝固食品とし、これを０．３ ％のアルギン酸ソー
ダと０．７ ％のアルブミンを含有する液と直接接触さ
せて径約６關の球形カプセル皮膜で被覆された凝固食品
を得、以下実施例１と同様に処理して流動食品を内蔵す
る球形のカプセル体を得た。

このカプセル体を果汁飲料に添加すると、香りのよい飲
料となる。

実施例 ４ 食品凝固剤生成用成分として２．０係の低メトキシペク
チンと０．７ ％の塩化カルシウム、凝固補強剤として
０．３％の寒天のほか、オレンジエツセンス若干を加え
た約１０係のオレンジジュース原料を得て、肩凝剤とし
ての０，１５％のフィチン酸と０．１５１％の硫酸マグ
ネシウムを用い実施例１と同様の方法で処理してｐＨ２
，２に調整した。

この６０℃で十分流動状の原料を実施例２と同様の方法
で６角柱形の粒状凝固食品とした後０．５１％アルギン
酸ソーダと０．７ ％のセルロースを含有する造膜剤液
中に投入攪拌して、凝固食品の表面にカプセル皮膜を形
成させてから取出し水洗して以後実施例１のとおり処理
する。

ただし、酸性液中への保持時間は７〜１２分である。

得られたカプセル体は口中でつぶすと内蔵液が日中にひ
ろがりオレンジの芳香を発する。

実施例 ５ 食品凝固剤生成用成分として１．０係のコンニャク粉と
１．ｏ％の乳酸カルシウムを具部したほか、少量のパイ
ナツプルエツセンスとパイナツプルジュースを添加し、
肩凝剤として０．２５％のフィチン酸と０．２５％の塩
化バリウムを加え、実施例１と同様の方法で処理してｐ
ｉ−１１，７に調整した約６５℃の原料液を実施例２に
記載した方法条件で鋳型成形し、０．５ ％アルギン酸
ソーダと０．７ ％セルロースを含有する造膜剤液中に
投入浸漬した後、実施例１の方法条件で熱水中で加熱処
理した。

熱水中での保持時間は７〜１２分である。

得られたカプセル体の内蔵食品は完全な流動食品に変化
しており、パイナツプルの芳香を発する。

実施例 ６ １、０ ％の低メトキシペクチン、０．２％の寒天、１
、ｏ％の酢酸カルシウム、２０係の砂糖を添加した溶液
を実施例１と同様の方法で処理してｐＨ１，５に調整し
６０℃に降温させてから１〜１０℃の冷蔵室中で冷却し
て凝固体とし、これを実施例１のとおり押出し截断して
径５ｍＴｌ＠度の短円柱状の粒状凝固食品とし、以後は
実施例４と同一の条件でカプセル皮膜を形成させて熱水
中で加熱処理した。

得られたカプセル体は球形であり、その内部は完全に流
動食品に変化している。

このカプセル体はコーラ飲料とよく調和する。

実施例 ７ 食品凝固剤としてのタマリンドガム１．ｏ％、高メトキ
シペクチン１．５ ％、砂糖５５係およびファーセレラ
ン０．３％と０．８％の酢酸カルシウムを紅茶に添加し
て、実施例１と同一の方法で処理してｐＨ２，０に調整
した溶液を実施例２のとおりの方法で鋳型成形して粒状
の凝固食品を得、以後は実施例１のとおり処理した。

ただし熱酸性液中での加熱時間は１０〜１３分である。

得られたカプセル体の内部は、肩凝剤を用いなくても完
全に流動体となっている。

実施例 ８ 食品凝固剤として１．５ ％のタマリンドガムおよび５
５係の砂糖、寒天０．２％、肩凝剤として０．３係のフ
ィチン酸のはか１．ｏ％の第２リン酸カルシウムを添加
し加熱して得た水溶液を１係の酒石酸と０．３ ％の塩
酸を用いてｐＨ１，５に調整し、以後これを実施例４の
とおりに処理した。

加熱処理によってカプセル体は球状となり内部の凝固食
品は完全に流動食品に変化している。

この製品は糖濃度が非常に高いが、適宜の飲料中に添加
すると浸透圧によりカプセル皮膜を通じてカプセル内外
液が平衡化するので、それほど糖濃度を問題にする必要
はない。

実施例 ９ ワラビ粉２．０％に酢酸カルシウムｏ、 ｓ ％を加え
９５℃以上の温度で加熱溶解し、５ｏ°〜６５℃に降温
してから塩化アンモニウム０．１ ％とリン酸を加えて
レモンジュースで１００％補正したｐＨ２，０の液を得
、これを実施例１のとおり、丸棒状に押出し截断して粒
状凝固食品としてから造膜剤液中で処理し、得られた粒
状凝固食品内蔵カプセル体を酢酸カルシウム１．ｏ％、
クエン酸０．３係を含む９５℃以上の沸騰水で１０〜１
３分間処理して製品とした。

カプセル体は球状となり内蔵食品は完全に解凝されて流
動状となっていた。

以上若干の具体的実施例を掲げたが、本発明には上述の
説明と実施例とから当業者に自明な他の多くの変更例が
あることを知られるであろう。

原料としての食品酸性液の各種の組成と粒状の凝固食品
を成形する各種の方法と造膜剤の組成および造膜剤液に
よる処理方法と水の存在下における加熱肩凝工程の種々
の態様は、相互に独立した工程と考えることができる。

したがって、たとえば、前述の１つの実施例における特
定の段階の工程方法と他の実施例における別個の段階の
工程方法とを各種の組合せにより相互置換することがで
きる。

要するに、本発明は、当初の食品原料に、これを常温で
は凝固体に保持しているが酸性雰囲気下の加熱により変
化変質して解凝するような凝固剤を添加しておき、造膜
剤液による処理中は食品原料を粒状の固体として扱い、
その後に熱水と接触させて加熱することにより、凝固剤
を解凝してカプセル内部の凝固食品のみを流動食品に変
化させる方法の一種であって、このような方法は未だ知
られていないと考える。

効果 本発明の効果は上述したところから自明と思われるが、
これを摘記するとつぎのとおりである。

すなわち、本発明方法によれば、アルギン酸ソーダを含
む造膜剤液中に原料食品を粒状の固体として投入するの
で１食品原料の取扱いが容易であり、滴下造粒法の工程
途上における種々の不利益を解消することができ、した
がってカプセル体の収率も大きく工業生産に適する。

また、前記実施例１の食品原料と凝固剤を用い同実施例
の肩凝工程を経たカプセル体を２′−５°Ｃに冷蔵保存
して内蔵流動食品の粘度（センチポアズ）の経時変化を
測定した結果は、各種成形法の如何にかかわらず、第」
表１こ示すとおりである。

この表によって、本発明方法により製造されたカプセル
体の内蔵食品は長期にわたって良好な流動状態を維持し
再凝固現象を生じないことが判る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 流動食品と食品凝固剤とを含有する加熱された溶解
   液を食品凝固剤が凝固せず又酸によって分解しない範囲
   内の温度に降温させた後ｐｉ−１３，０以下に調整し、
   さらに気中における冷却成形工程を経て粒状に成形され
   た凝固食品とし、次いで造膜剤液との接触工程を経た後
   、上記粒状の凝固食品を酸による解装反応が進行する温
   度の水と接触させ加熱することによって解凝し、カプセ
   ル皮膜内の凝固食品を流動食品に変化させることを特徴
   とする流動食品内蔵粒状カプセル体の製造方法。 ２ 流動食品と食品凝固剤とを含有する加熱溶解液を６
   ５℃以下に降温させ、必要に応じ解凝剤を添加してｐＨ
   ３，０以下（こ調整し、この液を４０℃未満の気中にお
   ける降温工程を経て粒状の凝固食品とし、次いで、上記
   粒状の凝固食品にカプセル皮膜を形成させるための造膜
   剤液との接触工程を経過させた後、８０℃以上の水と接
   触させ、粒状の凝固食品を解凝させて流動食品に変化さ
   せることを特徴とする特許請求の範囲第１項の流動食品
   内蔵カプセル体の製造方法。 ３ 食品凝固剤として、加熱すると溶解し降温すると凝
   固体となる食品凝固剤を添加することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の流動食品内蔵粒状カプセル体の
   製造方法。 ４１価ないし多価の金属塩とこの金属イオンと結合して
   凝固する成分とを流動食品中に共添することにより食品
   凝固剤含有食品原料を得ることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の流動食品内蔵粒状カプセル体の製造方
   法。 ５ 食品原料中に添加する食品凝固剤がタマリンドガム
   類および高濃度の砂糖からなることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の流動食品内蔵カプセル体の製造方
   法。 ６ 食品原料中に添加する食品凝固剤が澱粉類であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の流動食品内
   蔵カプセル体の製造方法。 ７ カプセル皮膜形成前の粒状凝固食品中に食品添加可
   能なカルシウム塩を含有させることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の流動食品内蔵粒状カプセル体の製
   造方法。 ８ 冷気中の型成形により粒状の凝固食品を得ることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の流動食品内蔵粒
   状カプセル体の製造方法。 ９ 冷気中で板状ないし塊状に凝固させた凝固食品を裁
   断して粒状の凝固食品とすることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の流動食品内蔵粒状カプセル体の製造
   方法。 １０凝固させた凝固食品をノズルから押出して適宜寸法
   に裁断し粒状ｌこ成形することを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の流動食品内蔵粒状カプセル体の製造方
   法。 １１ 粒状の凝固食品をカプセル皮膜で被覆した後に、
   カルシウム塩を含有するｐ）Ｉ ４． 、＆以下の酸性
   熱水と接触させて加熱し凝固食品を流動食品とすること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の流動食品内蔵
   粒状カプセル体の製造方法。 １２粒状の凝固食品をカプセル皮膜で被覆した後に、蒸
   熱室中で加熱し凝固食品を流動食品に変化させることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の流動食品内蔵粒
   状カプセル体の製造方法。 １３粒状の凝固食品をカプセル皮膜で被覆した後に、カ
   ルシウム塩を含有する８０℃以上の熱水に浸漬して加熱
   し凝固食品を流動食品に変化させることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の流動食品内蔵粒状カプセル体
   の製造方法。