JPS6129701B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、常温で液状または柔かいゲル状の
少量の可食物の表面を比較的硬いゲル状皮膜で被
覆した粒状カプセル食品の製造方法に関する。

ゼリーやプリンのような常温で柔かいゲル状物
やジユース、コーヒーのような常温で液ないしゾ
ル状の可食物を内蔵したカプセル体を製造する方
法としては、これらの可食物原料中に造膜剤であ
るアルギン酸ソーダ等を少量含有させたものをカ
ルシウム塩水溶液中に滴下し、可食物の表面にア
ルギン酸カルシウムのゲル状カプセル皮膜を形成
させる方法のほか、上記と反対に、可食物原料中
にカルシウム塩を含有させておき、これをアルギ
ン酸ソーダの水溶液中に滴下して皮膜を形成させ
る方法などが提案されている。

上記滴下法は、ゼラチン等を添加して常温では
型による成形粒状化が可能な程度にまでゲル化し
た可食物原料でも、これを加温して一旦は液状と
してから滴下するという提案がされるほど一般的
なものと考えられている。

しかしながら、このような滴下法では、造膜剤
液槽中の液の表面における可食物原料粒の小滴
化、上記造膜剤液中での可食物原料粒の変形、相
互付着などの現象が生じやすく、低能率で完全な
球状カプセル体の収率が低く、満足な工業的生産
に適するまでに至らない。

そこで、滴下法についての公知文献は多いが、
この方法により製造された常温で液状ないし柔か
いゲル状の可食物を内蔵するカプセル食品は、い
まだ市場にあらわれていない。

本発明は、上記の点にかんがみ研究開発された
もので、その目的は、液状ないし柔かいゲル状可
食物を内蔵する粒状カプセル食品を、従来の原料
液滴の滴下という方法によることなく、迅速に収
率よく量産できる簡単な方法を提供するにある。

上記目的を達成するための本発明方法の要旨
は、特許請求の範囲に記載のとおりであつて、こ
れを要するに、常温で液状ないし柔かいゲル状の
可食物原料に可食性カルシウム塩をカルシウムと
して1.0重量％まで含有させたものを、冷凍食品
の凍結またはアイスキヤンデイー、チヨコレート
などの菓子を凍結する方法として知られている不
活性ガスの低温液化物を利用して急速に冷却する
ことによつて上記可食物の冷凍固結物を得、この
冷凍固結物を５℃以上の造膜剤水溶液中に投入し
て、固結物の解凍を進めながらカプセル皮膜を形
成させることを特徴としている。

つまり、本発明は、造膜剤水溶液中に可食物原
料を液状で滴下するのではなく、超低温下で急速
冷凍して得られた固体を造膜剤中に投入し、カプ
セル皮膜を形成させ、皮膜が完成したところには
皮膜で被覆された可食物原料を当初の液状ないし
柔かいゲル状にもどすという点に特徴があり、こ
れによつて、造膜剤含有液中でのカプセル皮膜形
成工程を容易で能率よく、製品収率の大きいもの
にしている。

以下本発明について詳細に説明する。

説明中の％は、すべて重量％である。

可食物原料は、多量の水分を含むもので果汁、
紅茶、コーヒー、コーラ飲料などのほか、プリン
やゼリーのような柔かいゲル状のものであれば何
でもよい。これらは、可食物として適当な原料成
分のほかに、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、
燐酸１カルシウム、塩化カルシウムなどの可溶可
食性カルシウム塩をカルシウムにして1.0重量％
までの適宜の量添加しておく。

上記可食物原料を急速冷凍するための冷却媒体
は、無害な不活性ガスを液化した液体であり、液
体空気、液体炭酸、液体窒素などを用い得るが液
体窒素を使用するのがよい。

上記可食物原料は、常温で液状のものなら何で
もよく、適宜の方法により処理する。原料が柔か
いゲル状のものであれば、加温し流動体にしてか
ら一定の形状に固化してもよい。形状の保持性が
よい場合には常温のままでノズル等から線状に押
出し小さく切断して投入してもよいが、予め軽く
固化してから強固に凍結する方が好ましい。

可食物原料を５℃に冷却した液状のものを型に
注入して凍結する場合および冷却媒体に直接に接
触させて凍結する場合のいずれの場合も、液体窒
素浸漬固化法の装置中で液体窒素がふりそそいで
いるところを通過させることにより、可食物原料
は急速に冷凍され、ふつう30〜150秒間で完全に
凍結するから、これを順次取出して造膜剤含有液
中に投入する。

液体窒素による凝固体の製法としてはスプレー
式、浸漬式または循環式などが公知となつてお
り、これらのいずれの方法も利用できる。造膜剤
含有液は、ふつう2.0重量％までのアルギン酸ソ
ーダを含有するが、皮膜強化のため加熱により凝
固する各種蛋白のほか、皮膜の食感を向上させる
ため多糖類等を含有させることができる。その加
熱温度は60〜98℃の範囲内で適宜選択する。

造膜剤含有液中での可食物表面への皮膜形成の
反応について述べると、可食物は造膜剤含有液中
に入ると直ちに表面から解凍が進行するので、上
記反応は円滑に行われる。適宜の時間が経過し皮
膜が十分成長し、粒状の可食物内蔵カプセル体と
なつてから、これを取出す。取出の際可食物が完
全に解凍している必要はない。

得られたカプセル体は、水洗して製品とする
が、要すれば再度カルシウム塩含有液中に投入し
てから水洗して製品にする。

以下実施例について説明する。

実施例 １ 紅茶に0.6％の塩化カルシウムのほか、砂糖を
加えてBx6.2に調製した可食物原料を加熱殺菌
し、常温に予備冷却した後、８mm×８mm大のサイ
ズに仕切つたトレー中にこれを注加し、液体凍結
ユニツトを装備した装置により、液体窒素浸漬凍
結ユニツト装置を通り抜けさせる。トレー中の流
動物は液体窒素にふれるとトレー表面からただち
に凍結が生じ、急速凍結されて、角状に固結す
る。この冷凍固結物をそのまま造膜剤液である10
℃に保持した0.5％アルギン酸ソーダ水溶液の槽
中に投入し、５分間撹拌しつつ槽中にとどめてか
ら流出させる。造膜剤液槽中の冷凍固結物は表面
の遊離したカルシウムイオンと造膜剤液中のアル
ギン酸とが反応しカプセル皮膜が形成され次第に
皮膜厚が増大して造膜剤液槽から取り出したとき
には、強固なカプセル皮膜が形成される。この可
食物内蔵カプセル体は解凍されると表面張力によ
り角状から球状に変化し、解凍されたカプセル体
の中身は、もとの紅茶の液にもどつている。

実施例 ２ 20ｇのゼラチン、１ｇの寒天、200ｇの砂糖、
５％のクエン酸、少量のオレンジエツセンス、15
ｇの乳酸カルシウムに市販のオレンジジユースを
添加溶解して1000ｇの流動物とし、これを減圧下
にて脱気して常温に冷却後、−10℃の50％プロピ
レングリコール液中に滴下して予備固化した球状
の凝固物を得、これをさらに浸漬式液体窒素凍結
装置の方式により、液体窒素と接触させ強固な球
状の冷凍固結物とした。この固結物は多少の衝撃
によつてもこわれることがない。固結物はさらに
実施例１と同様に処理し、径約５mmの球形の可食
物内蔵カプセル体食品を得た。カプセル体内部は
完全に解凍されるとオレンジジユースに復元して
いる。

実施例 ３ 実施例２の減圧下脱気した流動物を10mm×10mm
に仕切つたトレー中に注加して、０〜−20℃の冷
気冷凍装置で予備固化させて得た固化物を、さら
にスプレー式液体窒素凍結方式により処理して予
備固化物にスプレー接触させ、より強固な冷凍固
結物を得る。この固結物はこわれにくいため、取
り扱いが容易となる。次に0.5％のアルギン酸と
0.2％の卵白を含有する造膜液中に固結物を投
入、撹拌することにより、遊離したカルシウムイ
オンとアルギン酸とが反応しカプセル皮膜が形成
される。この可食物カプセル体はオレンジジユー
スを内蔵した球形カプセルとなつている。

実施例 ４ 30ｇのカラギーナン、13ｇのペクチン、250ｇ
の砂糖、５ｇのクエン酸、12ｇの酸性リン酸カル
シウム、粉乳50ｇに水を加えて1000ｇとし減圧下
脱気した流動物を、−20℃に冷却した30％エタノ
ールと50％グリセリンとからなる冷媒中に滴下冷
却することにより、冷却固体を得ておく。このま
までは多少軟弱なため、さらに冷気循環式液体窒
素処理により強固な冷凍固結物を得る。これを
0.5％のアルギン酸ソーダと0.2％のセルロースを
含有する造膜剤液中でカプセル食品とした。その
製品は解凍するとミルクコロイド状の可食物を内
蔵した球形カプセル体となつている。

以上本発明の実施例数例について説明したが、
本発明の実施に当つては、上記実施例に限定され
るものではなく、特許請求の範囲の要件をみたす
限りで他の方法を用いることができる。

本発明は、可食物原料を流動性のある状態で造
膜剤液中に滴下するのではなく、固形物として投
入するという思想に立脚しているが、とくに、不
活性ガスの液化物を用いて球形粒状可食物内蔵カ
プセル食品とするので、迅速に効率よくカプセル
食品を製造することができ、しかも冷凍固結物に
は臭いなどが残るおそれが全くない点ですぐれて
いる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 常温で液状ないし柔かく変形しやすいゲル状
   の可食物中にカルシウムにして1.0重量％までの
   可溶可食性カルシウム塩を含有させた原料を、不
   活性ガスの低温液化物により急速に冷却して、上
   記可食物の粒状冷凍固結物を得た後、0.2〜2.0％
   までのアルギン酸ソーダを含有する５℃〜20℃の
   造膜剤水溶液中に投入撹拌して、粒状固結物中の
   カルシウムイオンと造膜剤水溶液中のアルギン酸
   との反応により、アルギン酸カルシウムを抱含す
   るゲル状皮膜を形成させることを特徴とする流動
   食品内蔵球形カプセル食品の製造方法。