JPS5945831A - コ−ヒ−飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はコーヒー飲料の製造法に関し、詳しくは簡便な
操作により香りの高いコーヒー飲料を製造する方法に関
する。

従来、コーヒー豆より可溶性固形分を抽出するには、焙
煎したコーヒー豆を粉砕し、次いでジェット式、サイフ
オン式、ドリップ式、イタリアンエスプレッソ式、煮出
し式、カウンターカレント式等の方式により熱湯で抽出
することが行なわれていた。この抽出液はそのまま飲料
に供されたり、あるいは缶、壜などに充填し、殺菌工程
を経てコーヒー飲料とされていた。

このような従来の抽出方法ではコーヒー豆中の可溶性固
形分を短時間に多量に抽出するため、コーヒー豆を可及
的に細かく粉砕し、かつ高温の湯を使用している。その
ため、コーヒー豆の微粉砕部分が抽出器の炉布乃至濾紙
に目詰りを生じさせ、抽出処理に長時間を要することと
なる。また、高温で抽出を行なうため、香気成分が大気
中に散逸してしまう。なお、香気成分の散逸を防ぐため
に水を用いて抽出を行うと、所期の抽出濃度を得るのに
長時間を要する。

本発明者らは、上記の問題点を解消すべく鋭意研究を重
ねた結果、焙煎済みの全粒コーヒー豆を加圧処理し、粉
砕処理した後、水にて可溶性固形分を抽出することＫよ
り通常の抽出時間で所期の抽出濃度が得られることを見
出した。しかも、この抽出液を加温して飲んだ場合、通
常の処理方法で得たコーヒー飲料に比べて極めて美味で
あること、さらに該抽出液を適当な容器に充填後、殺菌
処理したコーヒー飲料も通常の缶詰コーヒー飲料よりも
極めて美味であることを知見した。かくして本発明を完
成するに至ったのである。

本発明は焙煎した全粒コーヒー豆を加圧、粉砕処理後、
水にて可溶性固形分を抽出することを特徴とするコーヒ
ー飲料の製造法を提供するものである。さらに本発明は
焙煎した全粒コーヒー豆を加圧、粉砕処理後、水にて可
溶性固形分を抽出し、濾過したのち甘味料および必要に
応じて乳製品を加えて混合し、得られた混合液を容器に
充填し、次いで加熱殺菌することを特徴とするコーヒー
飲料の製造法を提供するものである。

本発明に使用できるコーヒー豆には制限はなく、たとえ
ばアラビカ種のモカ、キリマンジャロ、コ四ンビア、ブ
ラジル等やロブスタ一種のウガンダ。

インドネシア等があり、これらを単独で、あるいは２以
上を適宜組合せて使用することができる。

コーヒー豆の加圧処理は３００〜６００　ｋｇ／ｃｍ”
の条件で行なうことが好ましく、３００　ｋｙ／ｃｍ”
未満では粉砕処理後の水による抽出に際して所期の抽出
率に達する迄に長時間を要し、一方６００　ｋｉ／　ｏ
ｎ”を超えるとコーヒー豆の品温が上がりすぎると共に
コーヒーの香気が大気中に散逸し、しかもコーヒー豆に
約１０重量％存在するコーヒーオイルがコーヒー豆の外
に滲み出し、該コーヒーオイルが空　３− 気中で急速に酸化されて劣化し、最終製品であるコーヒ
ー抽出物の香りが好ましくなくなる。さらに、コーヒー
豆が粉砕処理の際に微細化され、抽出の際に炉布、濾紙
等に目詰りを生ずることとなる。

加圧処理を３００〜６００ｋｆ／ｃｒｎ２で行なうと、
粉砕処理後のコーヒー豆は細胞間の細胞壁が部分的に圧
潰されていることが顕微鍵観察により確認された。これ
に対して加圧処理することなく粉砕したコーヒー豆は細
胞壁は圧潰されていない。そのため、水により抽出した
場合、加圧処理したものは短時間に可溶性固形分を容易
に抽出することができる。なお、コーヒー豆の加圧処理
は任意の手段で行なうことができ、たとえばバッチ式圧
搾機。

エキスペラ−などを用いることができる。第１図はエキ
スペラ−の構造を示したものであり、１より蒸気または
冷水を送入し、２より排出し、装置全体を加温もしくは
冷却することが可能である。

コーヒー豆はホッパー３より投入し、回転するウオーム
シャフト４によって送られ、圧捻、粗砕されたのち排出
口５より取出す。

　４− 焙煎した全粒コーヒー豆を上記の如く加圧処理した後、
粉砕処理を行なう。粉砕処理は３２メツシユ（日本工業
規格）より粗く行なうことが好ましい。３２メツシユ以
下の細かさとなるまで粉砕すると、次の抽出、濾過の際
に炉布、濾紙等を目詰りさせ、濾過に必要以上の時間を
要することとなる。粉砕処理も任意の手段で行なうこと
が可能であり、前述の加圧処理と組合せて行なうことも
できる。

次に１加圧、粉砕処理したコーヒー豆を水で抽出する。

抽出温度は３５℃以下とすればよく、加温する必要はな
い。すなわち、３５℃以下の温度で抽出しても可溶性固
形分を所期の濃度で得るのに３時間以内でよい。これに
対して従来の焙煎し粉砕したコーヒー豆を３５℃以下の
温度の水で抽出すると所期の濃度を得るのに１０時間以
上を要する。また、抽出時間を短縮するため熱湯を用い
て抽出すると、コーヒー豆中の良い香気が大気中に散逸
し、喫飲するときに香気の減少が感知され好ましくない
。

抽出後、必要に応じ沖過して清澄な抽出液を得る。この
抽出液に適当量の水を加えて最終製品中の可溶性固形分
濃度を調整し、喫飲時に喫飲温度まで加温して供する。

缶詰などに充填したコーヒー飲料を製造する場合、上記
濃度調整した抽出液に砂糖、異性化糖。

水飴等の甘味料および／またはステビオサイド。

ソーマチン、グリチルリチンなどの天然甘味料を加え、
必要に応じて煉乳、粉乳、牛乳等の乳製品および／また
は香料を加えて混合し、缶その他の容器に充填し、次い
で通常の殺菌法、たとえばオートクレーブを用いてＦｏ
値３０以上で、かつ１２１℃、３０分間程殺菌処理する
。その後、室温まで冷却する。

このようにして得た容器に充填したコーヒー飲料は、殺
菌工程において高温にさらされるので、この際に多量の
香気成分が発生し容器内に充満する。したがって、この
コーヒー飲料を飲むときは、通常の方法で得た容器入り
コーヒー飲料に比較して極めて美味で、香りに富んでい
る。

次に１本発明の実施例と試験例を示す。

実施例１ タンザニア産アラビカ種コーヒー豆ヲローストロス（焙
煎時重量減少率）１１．５重量％に焙煎し、玉子機械■
製の最大加重５０トンの油圧成型機を用い、３３０　ｋ
ｆ／ｃｍ”に加圧し、市販の手動コーヒーミルで粉砕し
た。粉砕したコーヒー豆を３２メツシユの篩（日本工業
規格）で篩分け、篩上のコーヒー豆４０ｆＫ２３℃の水
４００ｃＹ：！を加え、２０分毎に攪拌して８０分間浸
漬した。この抽出液は手持屈折計による測定値がＢｘ２
，７であった。この抽出液を市販のドリップ式ペーパー
フィルターにより戸別し、得られたＦ液を水にてＢｘ２
．Ｏまで希釈した。次に、これをｐＨの調整をすること
なく６５℃に加温してから飲んだところ、通常のレギュ
ラーコーヒーより香りが良いという評価が得られた。

実施例２ インドネシア産ロブスタ一種コーヒー豆をローストロス
１５．０重量％に焙煎し、末廣鉄工■）製の　７− エキスペラ−（ハイプレス°’Ｆ−０３”型）を用いて
５５０　ｋｇ　／　ａｎ２に加圧し、該エキスペラ−を
通過したコーヒー豆をＦｕｊ　ｉ　Ｃｏｆｆｅｅ　Ｍｉ
ｔｔ　Ｍｆｇ、　Ｃｏ。

製１６８型コーヒーミルにて粉砕した。次いで、実施例
１と同様篩分けしたコーヒー豆１００２に１０℃の水１
ｔを加え、その温度に保ちながら３０分毎に攪拌して３
時間放置した。３時間後の抽出液の手持屈折計の値はＢ
１０．４であった。これを市販のドリップ成用ペーパー
フィルターにより炉別した。得られた炉液を水にてＢｘ
２．Ｏまで希釈した。次に、この液をｐＨ調整をするこ
となく６５℃に加温してから飲んだところ、通常のレギ
ュラーコーヒーより香りが良いという評価が得られた。

実施例３ 砂糖１０重量％、全脂粉乳１６５重量％、水２５重量％
を予め加温し混合溶解させたのち３５℃まで冷却した。

この混合液に実施例１で得た希釈済みのＢ１０．７のコ
ーヒー抽出液６３．５重量％を添加混合した。次に、こ
の溶液のｐＨを６．８に重曹で調整したのち２５０ｍの
缶に注入し、４００■Ｈ１８− ／ゲージの真空下で巻締後、１２１℃で３０分間殺菌し
た。殺菌後２０℃まで冷却して缶入りコーヒー飲料を得
た。この飲料を加温することなくそのまま飲んでも極め
て美味であった。特に、香りがすぐれていた。

試験例１ タンザニア産アラビカ種コーヒー豆を実施例１と同様に
焙煎し、加圧処理することなく市販の手動コーヒーミル
で粉砕した。粉砕したコーヒー豆を実施例１と同様に篩
分け、篩上のコーヒー豆４０Ｖを熱湯４００（ｔ７を用
いてドリップ式抽出を行いＢｘ２．０のコーヒー抽出液
を得た。

上記で得たコーヒー飲料と実施例１で得たコーヒー飲料
とを専門家パネル２５人による香りの良さに関する２点
嗜好試験を行った結果、２０人が実施例１のコーヒー飲
料を好み、危険率５％で有意であった。

試験例２ タンザニア産アラビカ種コーヒー豆を実施例１と同様に
焙煎し、加圧処理することなくＦｕｊｉＣｏｆｆｅｅ　
Ｍｊ、ｔｔ　Ｍｆｇ、　Ｃｏ、製１６８型コー　ヒー　
ミルにて粉砕した。次いで、実施例１と同様に篩分けし
たコーヒー豆５００ｆを熱湯５ｔを用いてドリップ式抽
出を行い、Ｂｘ２．７のコーヒー抽出液を得た。次に、
該コーヒー抽出液を用いて実施例３と同様に缶入りコー
ヒー飲料を得た。

上記缶入りコーヒー飲料と実施例３の缶入りコーヒー飲
料をそれぞれ一週間室温にて放置後＼加温することなく
専門家パネル２８人による香りの良さ、就中開缶した時
の香りの良さについて２点嗜好試験を行った結果、２２
人が実施例３の缶入りコーヒー飲料を好み、危険率５％
で有意であった。

試験例３ 実施例１の如く加圧処理し、粉砕したコーヒー豆を１０
．２０，３０，３５．３７，４０．５０℃の各水温の水
を用いて可溶性固形分の抽出を行い、Ｂｘ２．０に調整
したコーヒー飲料を８０℃に加温した。

一方、加圧することなく粉砕したコーヒー豆を熱湯で可
溶性固形分の抽出を行い、Ｂｘ２．０に調整し８０℃に
加温した。これを対照区として専門家パネル２５人によ
り前記各温度で抽出したコーヒー飲料との間における嗜
好度の比較を行った。

その結果が第２図である。図中、＋１・・・対照区より
少しおいしい、＋２・・・対照区よりとてもおいしい、
０・・・対照区と同じ、−１・・・対照区よりすこしま
ずい、−２・・・対照区よりとてもまずいを示す。

また、矢印の範囲は加圧処理して粉砕したコーヒー豆を
各温膚の水で抽出し、各々を対照区と比較したときの嗜
好度の母平均を９５％信頼度で区間推定して求めたもの
である。この第２図より３５℃以下の水で可溶性固形分
を抽出することが好ましい。

試験例４ タンザニア産アラビカ種コーヒー豆をローストロス１１
．５重量％に焙煎し、玉子機械■製の最大加重５０）ン
の油圧成型機を用いて２００　ｋｙ　／ｃｍ”に加圧し
、市販手動コーヒーミルで粉砕した。粉砕したコーヒー
豆を３２メツシユの篩で篩分け、１１− 篩上のコーヒー豆４０１に２３℃の水４００ｃｃを加え
、２０分間毎に攪拌し、８０分間浸漬したところ手持屈
折計の値がＢｘｌ、５に成った。液のＢｘが２．７に成
るには４時間以上浸漬しなければならない。

一方、実施例１の如く３３０橡／　Ｃｍ”で加圧処理し
た抽出液は８０分間の浸漬でＢｘ２，７となった。

【図面の簡単な説明】

第１図はエキスペラ−の断面図、第２図はコーヒー豆中
の可溶性固形分の抽出°温度と嗜好度の関係を示すグラ
フである。 １・・・蒸気送入口、２・・・排水口、３・・・ホッパ
ー４・・・ウオームシャフト、５・・・排出口特許出願
人　　明治製菓株式会社 １２− フ 杭２０ 抽出逼友

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 を焙煎した全粒コーヒー豆を加圧、粉砕処理後、水にて
   可溶性固形分を抽出することを特徴とするコーヒー飲料
   の製造法。 ２加圧処理を３００〜６００　ｋｇ　／　ｃｍ２の条件
   で行なう特許請求の範囲第１項記載の製造法。 五粉砕処理を３２メツシユより粗く行う特許請求の範囲
   第１項記載の製造法。 瓜水による抽出を３５℃以下の温度で行う特許請求の範
   囲第１項記載の製造法。 ５焙煎した全粒コーヒー豆を加圧、粉砕処理後、水にて
   可溶性固形分を抽出し、濾過したのち甘味料および必要
   に応じて乳製品を加えて混合し、得られた混合液を容器
   に充填し、次いで加熱殺菌することを特徴とするコーヒ
   ー飲料の製造法。 ＆加圧処理を３００〜６００ｋｆ／ｃｎｔ２の条件で行
   なう特許請求の範囲第５項記載の製造法。 ｌ　粉砕処理を３２メツシユより粗く行う特許請求の範
   囲第５項記載の製造法。 ａ水による抽出を３５℃以下の温度で行う特許請求の範
   囲第５項記載の製造法。