JPS5945836A

JPS5945836A - フイリング又はトツピング用成形食品

Info

Publication number: JPS5945836A
Application number: JP57155612A
Authority: JP
Inventors: Akira Mukai; 明向井; Masako Fujii; 藤井　真砂子
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1982-09-07
Filing date: 1982-09-07
Publication date: 1984-03-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、サンドイッチ、ホットド、グ、ピザパイ等の
フィリング又はトッピング用に適した包装成形食品に関
する。

餡やヤキソバ等の拐料をはさんだ調理パ／は非常に人気
のあるメニューであるが、市販品を除き家庭で一般に調
理されることは少なく、次のような問題点を抱えている
。すなわち、（１）ジャム、餡、カレー、ミートソース、ピザソース
、ヨーグルト、ペースト等をパン類に使用すル場合、パ
ン、クラスト等ｔここれらの流動性を有する材料を塗っ
てそのままか、或はサンドイッチのように２枚以上のパ
ンでサンドした形で供される。しかしながら、この場合
、塗る手間がかかると共に粘性を有する材料を扱うため
に、ベタつぎ易く、調理器具等を汚したり、切り分けに
くい等の取扱い上の問題を有する。またジャム等を除き
、そのままでは保存性が少ないこと並びにパンに塗る程
度の少量を調理することは手間がかかり、経済性もない
こと等から、例えば、サンドイッチのバリニー／アンと
して、或はいっても食べたい時に手軽に家庭等て調製で
きる状況にはない。更にこれらの拐ネ゛１から水分がパ
ン類に浸透してパン類がベタつぎ易く、弁当用その他で
長時間放置すると食感、風味が損われる。

（２）　　ヤキソバ、スパゲティ等の麺類、ツナ、ザー
モン、ビーフ、ボーク、チキンその他の肉、魚、野菜、
果物をカッｈ　したものその他の固形であるがまとまり
にくい材ネ゛１を用いる場合、はさみにくい、切り分け
にくい等の問題点の他、食べる時に貝がこぼれ易く、食
べにくいことが挙げられる。

また上記（１）と同様に調理の手間や経済性から、いつ
でも、気軽にこれらの拐料を使用したサントイ７チ、オ
ープンザントイッチ、ホットド、グ等を調製できる状況
にはない。

本発明者らは、以上の現状を踏まえ、フィリング又はト
ッピング用として、簡便性、取扱い性、食べ易さ、食感
等における種々の問題点を解消したものを開発すべく、
鋭意検討を重ねた結果、天然増粘安定剤及び／又は合成
糊料により保形性を付与し、一定形状に成形した食品と
することにより、フィリング又はトッピングとしての適
性に優れた新しい形態の食品が得られるとの知見に至っ
た。

本発明は、かかる知見に基づき完成されたものであり、
即ち、天然増粘安定剤及び／又は合成糊料を保形性を与
えるに十分な量添加した流動性原料を単独で又は具と組
合せて殺菌の前若しくは後又は殺菌せずに包材に充填し
て成ることを特徴にするフィリング又はトッピング用成
形食品である。

本発明でいう流動性原料には、餡、ジャム、カレーソー
ス、ミー＋・ソース、ピザソース、ウスターソース、ド
レッンングソース、マヨネーズソースその他調味成分を
含有する各種ソース類、クリーム類、ペースト類、ヨー
グルＩ・、チーズ、果汁類、野菜ジュース類等が含まれ
る。粘度についても特に限定はなく、液状〜半流動状の
ものまで含まれるが、例えば、プロセスチーズ等のよう
にそれ自体で保形性を有するものは、本発明でいう流動
性原ネ」から除かれる。

使用する天然増粘安定剤及び合成糊料としては、ゼラチ
ン、寒天、ペクチン、カラギーナン、グアガム、キザン
タンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、デ
ンプン、カゼイン、ＣＭＣ。

アルギン酸すトリウム、アルギン酸プロピレングリコー
ルエステル、澱粉、穀粉その他天然の増粘安定剤、合成
糊料の中から１種又は２種以上を使用する。これらの中
、カラギーナン、ゼラチン又は寒天を単独で又は組合せ
て使用するか或はこれらとその他の天然増粘安定剤、合
成糊料を併用することが、食感、風味及び形状保持上か
ら好ましい。更に、カラギーナンの単独使用又は併用が
保形性及び製造」二、最も好ましい。

天然増粘安定剤及び／又は合成糊料の添加濃度は、目的
とする食品の材料によってその至適範囲が異なるが、ゼ
ラチン単独使用で２０％以上〜７．０％、好ましくは２
５〜４５％、カラギーナン単独使用で０．５〜４０％、
好ましくは１０〜２．０％、　５− 寒天単独使用で１５〜４０％、好ましくは２０〜３０％
で、ゼラチン、カラギーナン、寒天と他の天然増粘安定
剤及び合成糊料と併用する場合はゼラチン、カラギーナ
ン、寒天の添加濃度はこれらの添加濃度よりも減する事
が出来る。

天然増粘安定剤、合成糊料の添加時期は、包利に充填前
でかつ流動性原料に均質に混合できる時期であれば、い
ずれの段階であってもよい。

本発明で使用される具としては、ヤキソバ、スパゲティ
その他の麺類、ノナ、サーモン、ビーフ、ボーク、チキ
ン、チーズその他の肉、魚、野菜、果物等適当な大きさ
にカットしたものなどが挙げられ、固形の具であればす
べてが対象となる。

本発明では、上記流動性材料を１４１独で又は具と組合
せて包材に充填する。包利け、加熱殺菌を行う場合には
耐熱性を有するものを使用する。加熱殺菌は、材料を包
材に充填する前でも後でもよいが、好ましくは充填後で
ある。例えば、餡の場合、スライス形状の包材に充填、
密封し、７０〜１００℃の湯中では２０分間位加熱処理
を行い、ヤキソバ　６− ノ場合、ウスターソース等をベースとするソースであえ
、好ましくはｐ　Ｈを５３以下に調製し、ノー　１−状
又は棒状の包材に充填し、１００〜１２０℃下５分間程
加熱処理する。殺菌条件は特に限定されないが、殺菌時
の製品のｐ　Ｈを好ましくは４．５〜５．５、更に好ま
しくは４５以下に調整することが製品の品質維持」二望
ましい。

かくして得られた本発明のフィリング又はトッピング用
成形食品は、包材から取出し易く、そのままパン、パイ
生地等にのせる又ははさむことにより切り分は易く、か
つ食べ易いサンドイッチ、ホットドッグ簡便性のある新規な形態の食品として、フィリング又は
１・２ピング用途に広く適用することができる。

次に実施例により、本発明を更に説明する。

実施例１次の配合により第１図に示したような成型→ノーントイ
ッチ用フィリングを調製した。

カラギーナン、寒天を水に加えて膨潤させた後加熱溶解
し、食塩、コノヨウ、マスタード、ワインビネガーを加
えて混合した。次にハム、たまねぎ、人参、グリンピー
ス、スウィートフーン及びマヨネーズを加えて混合し、
厚さ７％、縦１１０％、横１００％の大きさのレトルト
パウチに包装した。

包装品を８３℃の湯中で２０分加熱殺菌した後冷水で室
温迄冷却し製品とした。この製品はサンドイッチ用フィ
リング、オープンサンド、カナッペ、ピザに簡便に使用
出来、食べ易い、取扱い性が優れているとの評価を得た
。

実施例２次の配合により第２図に示したような成型ホットドッグ
用フィリングを調製した。

フィリングの配合　　　　※カレーソースの配合　９　
− ヘットとサラダ油を熱し、これに小麦粉を加えてよく混
合してルーを作った後カレー粉を加えた。

これに水、ＭＳ０１ビーフェキスを加熱溶解した液を加
え加熱混合し、カレーソースを調製した。

水にカラギーナンとゼラチンを加えて１５分放置して膨
潤させた後、加熱して溶解し、次いでーカレーソースを
加えて加熱混合し、サラダ油で別に炒めて食塩で調味し
ておいたじゃがいも、人参、たまねぎ、牛肉とグリンピ
ースも加えて加熱混合した。これを内径１８％、長さ１
２０％の円筒形のケーゾングに詰め、１１０℃で３分加
熱殺菌した後室温に迄冷却し、製品とした。氷晶ホット
ドッグの具に簡便に使用でき、食べ易さ、取扱い性で満
足できるものであった。

実施例３次ノ配合で第１図に示したようなパン用フィリングを調
製した。

　１０− 水にカラギーナンを加えて１５分放置して膨潤させた後
加熱溶解し、これに小豆つぶ餡とオレンジママレードを
約６０℃に加熱したものを加えてよく混合した。これを
厚さ７％、縦１１０％、横１００％の大きさのレトル１
−パウチに包装し８５℃で２０分加熱殺菌した後室温迄
冷却して製品とした。氷晶はパン用フィリング、パン用
トッピングに簡便に使用でき、味、風味的にも好まれた
。

Ｉ・・・・・　１　　２・・−ソーλ　　３・・・　？
Ｉ（、、！八り４特許出願人　味の素株式会社手続補正型１、事件の表示昭和５７年特許願第１５５６１２号２、発明の名称フィリング又はトッピング用成形食品３、補正をする者事件との関係　　特許出願人住所　　　東京都中央区京橋−丁目５番８号５、補正に
より増加する発明の数　　　なし７、補正の内容（１〉　［す用■棗第７頁第３行、［１００〜１２０°
Ｃ下」を「１００〜１２０℃で」と訂正する。

（２）　明細書第１０頁第１２行、「本旨ホットド」を
［水晶はホラトド１と訂正する。

Claims

【特許請求の範囲】１　天然増粘安定剤及び／又は合成糊料を保形性を与え
るｔこ十分な量凰添加した流動性原料を単／′− 独で又は具と組合せて殺菌の前若しくは後、又は殺菌せ
ずに包材に充填して成ることを特徴とするフィリング又
はトッピング用成形食品。２、天然増粘安定剤がカラギーナン、ゼラチン及び寒天
から選ばれた１種又は２種以上であることを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載のフィ　　゛リング又はトッ
ピング用成形食品。３　流動性原料が餡、ジャム又はソースであることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載のフィリング又はト
ッピング用成形食品。４　シート状又は棒状に成形されて成ることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載のフィリング又はトッピン
グ用成形食品。