JPS5947582B2 - 凍結乾燥された製パン用組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、フランスパンのサワードウスターターとして
有用な凍結乾燥された製パン用組成物及びその製法に関
する。

サワードウフランスパンは、特有な外皮構造（ｃｒｕｓ
ｔｉｎｅｓｓ） と酸味を有する等ユニークな性質を
有するパンであり、サンフランシスコ湾岸地帯において
は、一塊りの重質ドウであるスターター乃至母核生パン
（以下マザースポンジという）を用いる方法により、１
００年以上に亘って製造されてきている。

本発明は、この天然のスターターを使用するものである
。

ここに「天然のスターター」とは、活性成分を抽出し、
これを人工の媒体中で生長させ、次いで活性成分を分離
し、将来の使用のために濃縮、安定化させるという工程
を経ることなく、１００年以」−に亘って製パン用途に
使用されてきているスターターを意味する。

本発明は、容易に流通され得る改良されたスターターを
提供せんとするものであり、これによりサンフランシス
コ地方に特有のサワードウフランスパンを世界各地にお
いて入手可能にすることを目的とする。

本発明によれば、凍結乾燥前に下記細菌の生長に好適な
培養条件に付される小麦粉培養媒体中に存在し、凍結乾
燥後に回収されるラクトバシルスサンフランシスコ（Ｌ
、 ５ａｎｆｒａｎｃｉｓｃｏ） と培養期間におい
ては実質的に生長していない（ｕｎｄｅｖｅ−１ｏｐｅ
ｄ）小麦粉グルテンと凍結残渣としての水とを含む凍結
乾燥された製パン用組成物が提供される。

本発明で使用する微生物、即ち、ラクトバシルスサンフ
ランシスコは米国特許第３．７３４．７４３号明細書及
び同第３．８９１．７７３号明細書等に開示されている
ように公知であり、また、Ｕ、 Ｓ、デパートメント・
オブ・アグリカルチャ・ノーザン・レジオナル・リサー
チ・ラボラＩ・リー（ｔｈｅ Ｕ、 Ｓ。

Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ
、 Ｎｏｒｔｈｅｒｎ Ｒｅｇｉ−ｏｎａｌ Ｒｅ５ｅ
ａｒｃｈ Ｌａｂｏｒａｔｏｒい、ペオリア、イリノイ
州、６１６０４の保存培養コレクションに次の寄託番号
で保管されでいる。

菌株Ｂ ： ＮＲｒｎ、 Ｂ−３９３２（ＡＴＣＣ２
７６５２）菌株Ｃ：ＮＲＲＬ Ｂ−３９３３ 菌株Ｌ ： ＮＲＲＬ Ｂ−３９３４（ＡＴＣＣ２７
６５１）菌株Ｔ ： ＮＲＲＬ Ｂ−３９３５（ＡＴ
ＣＣ２７６５３）凍結された製パン用組成物は、非殺菌
の小麦粉−水一塩から成る懸濁液にラクトバシルスサン
フランシスコ含有天然スポンジを植菌し、植菌された懸
濁液を、有効濃度の生菌（ｖｉａｂｌｅ ｂａｃｔｅｒ
ｉａ）を産出し得る条件下に培養し、生長懸濁液を冷却
し、培養された細菌のために少くとも１種の安定剤を加
え、安定化懸濁液を凍結し、凍結生成物を乾燥すること
を含む本発明の方法によって製造される。

製造された新規組成物は、無菌純粋培養法を使用し、液
体窒素（約−３００’Ｆ）又はドライアイス−溶媒混合
物（約−１１０°Ｆ）中で極めて小規模でフラッシュ凍
結された、市販の凍結乃至凍結乾燥されたラクトバシル
スサンフランシスコスターターと異り、工業生産に適し
ている。

更にこの組成物は、活性を著るしく損うことなく、適度
の温度（＋３５°Ｆ〜＋５５°Ｆ）で流通され、数ケ月
間保持され得る。

これに対し、従来の凍結組成物は、ドライアイス又は液
体窒素中で流通され、−４０°Ｆ又はそれ以下の特別の
凍結装置中で貯蔵されねばならない。

本発明の組成物は、自由流動性粉末であるので、解凍に
よる損傷（ｔｈａｗｉｎｇ ｄａｍａｇｅ）を避けるた
めの技術的熟練を必要とすることなく、製パン業者によ
って便利且つ安全に使用され得る。

本発明のこの新規組成物は、従来の凍結乃至凍結乾燥ラ
クトバシルスサンフランシスコ調製品に比へ予期できな
い程に高い活性を有し、製パン作業の最初の段階に小麦
粉系に導入された場合には、ラクトバシルスサンフラン
シスコの生育し得る十分に活性なセルの数が、従来の市
販ラクトバシルスサンフランシスコ調製品を用いた場合
の生長開始前においても１０〜２５倍に増加する。

このように遅延（ラグ）時間が短かく、製造コストもは
るかに低いことから、従来の市販凍結乃至凍結乾燥調製
品と異なり、パン又は他の焼成品に適用するに際して少
くとも１つの工程を短縮することができる。

従来の市販調製品の場合と異なり、本発明の組成物は、
製パン時の使用条件下に合成酸の追加を必要としない程
十分の量の乳酸及び酢酸をそれ自体に含有する。

ラグトバシルスサンフランシスコの好ましい種乃至接種
物は、サンフランシスコのサワードウフランスパン製造
業者が日常使用している通常のマザースポンジであって
、高い菌計測数（１〜３×１０９／ｇ）の、ラクトバシ
ルスサンフランシスコと極めて類縁の（但し同一ではな
い）天然菌株とこれよりも少数（約１．５〜３×１０７
７ｇ）のサワードウイースト（Ｔ、 ｈｏｌｍｉｉ）を
含有し、これらの存在は、好ましいものであって、本発
明の所望態様を構成する。

小麦粉系にお・いてサワードウイースＩ・とラクトバシ
ルスサンフランシスコが存在すると、汚染細菌の生長が
抑えられ、殺菌の如き衛生上の配慮も不要になる。

サワードウイーストセルの活性は、凍結乾燥により破壊
されるので、このイーストは本発明の最終生成物の成分
とはなり得ない。

マザースポンジは、ラクトバシルスサンフランシスコの
供給源であるとともに、特異な生長促進物質をもたらし
、核生長促進物質は、最終生成物中に持ち込まれ、自か
ら乳酸及び酢酸を産出するが、これらの酸は、所望条件
下に自動的に小麦粉スラリー媒体を最適初期ｐＨ（５，
４±０．２）に調整する働きをする。

実施に際して、新たに調整された（再生）マザースポン
ジは、ｐＨが３．９〜４．１（好ましくは３．９５〜４
．０５）になる迄７６〜８３°Ｆ（好ましくは８０〜８
２’Ｆ）の温度で生長される。

この時点では上記細菌は、大部分が種供給に望ましい末
期の対数的生長段階にある。

しかしながら、はぼ完全に生長されたマザースポンジは
、その種の値を著るしく上昇せしめることなく更に４〜
６時間５５°Ｆに保持されても良い。

例えば８６〜９ＦＦの如き高温で培養すると、ラクトバ
シルスサンフランシスコの急速な生長が促進されるが、
上記細菌が確実な系にとって余りに急速に末期対数的段
階を通過する場合には高温培養は推奨できない。

容易に入手できる完全生長されたマザースポンジの希釈
物を使用することにより得られた凍結乾燥生成物は、本
発明の方法により得られた相当品に比べその活性がわず
が１／１０〜１／４０であるがら、マザースポンジ中の
完全生長されたグルテンは、凍結乾燥プロセスにお・い
て小麦粉系及び安定剤の効果（保護力）を妨害するか、
妨害しないとしても保護力の向上に寄与しないことが明
らかである。

液体小麦粉スラリー培養物中のグルテンは、生長され得
ないので、凍結乾燥工程前に生長処理に付されることも
ない。

液体マザースポンジは、通常のマザースポンジに極めて
多割合の水を含有せしめることにより得られるものであ
る。

即ち、マザースポンジは、小麦粉／水の比率が約１７０
．４５の重質ドウであるのに対し、本発明の方法にお゛
いて生長媒体として用いられる液体マザースポンジは、
小麦粉／水の比率が１／１〜１７２．５である。

この液体スポンジは、接種物としてマザースポンジを用
いて調製され、直接液体スポンジから液体スポンジに移
すことにより永続化される。

既に完全生長された液体スポンジから誘導された新しい
液体スポンジ中の総小麦粉濃度が約５〜１５重量％（好
ましくは１０〜１２重量％）である場合には、ｐＨ５，
４±０．２への必要な初期酸性化が自動的に達成され、
ラクトバシルスサンフランシスコ及びサワードウイース
Ｉ・の塊状植菌（ｍａ−ｓｓｉｖｅ １ｎｏｃｕｌａｔ
ｉｏｒ）が十分になされ、生長しつつある汚染物に対す
る所望の保護がなされる。

種としての液体スポンジは、非熟練技能者が取り扱った
場合には危険であり、特別の付加装置を必要とし、特別
に配慮する必要がある。

本発明の生成物は、種としで用いられ、驚くべきことに
凍結乾燥後のラクトバシルスサンフランシスコの活性度
及び回収率に関して実質的にマザースポンジと同等の値
を示すので、マザースポンジの利点の多くが受は継がれ
ていることが示唆される。

種として用いられる本発明の凍結乾燥品は、サワードウ
イーストを含まないので、マザースポンジの使用に固有
の安全因子が当然に減ぜられる。

ラクトバシルスサンフランシスコの研究用培養物を本発
明の小麦粉スラリー媒体に植菌するために用いても良い
が、このようにして調製された最終生成物は、現状では
同様の活性を有しないことが明らかとなっている。

本発明の小麦粉スラリー媒体用種として市販の凍結乾燥
乃至凍結された培養物を使用しでも良いが、高価であり
、初期ｐＨ調整のために人為的に酸性化する必要がある
。

更に市販培養物は、極めて活性が弱いので、長時間の培
養を必要とする。

更に種として市販培養物を使用すると、最終凍結乾燥生
成物に対比し得る計測数が与えられるかも知れないが、
得られたセルの活性は著るしく弱い。

ラクトバシルスサンフランシスコ用の天然小麦粉基質、
即ちマザースポンジ及びパンドウは、その粘稠性の故に
急速凍結を行なうことができず、又、緩慢凍結すると系
内の細菌の生存が著るしく損なわれるので、直接凍結乾
燥することができない。

更にこれらは、乾燥すると岩のように堅い塊となるので
、激しく粉砕し、生成物を粉末にする必要があり、又、
このような粉砕化により生成物に熱が発生し、更に損傷
される。

同様に凍結乾燥するに望ましいコンシスチンシーにする
ためにマザースポンジを水で希釈することも考えられる
が、この方法もうまくいかない。

他方、接種及び生長のためにより希釈された小麦粉スラ
リー媒体を調製するに際して、小麦粉が凍結乾燥性を改
良する目的で過度に希釈された場合には、生長に必要な
栄養分も希釈され、生長速度も著るしく低減される恐れ
がある。

従って本発明の特徴は、顕著な生長性と凍結乾燥性を同
時に実現する小麦粉／水の比率の最適範囲を選択するこ
とにある。

本発明においては、１／１〜１７２．５の比率の小麦粉
−水培養物が一般に用いられ、特に１７１．５〜１７２
．５の範囲が好ましいが、その選択は、スラリーを調製
し、必要ならそれを攪拌し、温度をコンＩ・ロールする
ための装置の形式に依存する。

他の適当な栄養分を併用すれば、より希釈された小麦濃
度を用いても良い。

ハンドリングに伴なう諸因子が同じである場合には、凍
結乾燥コストを最少限に留めるために、最高品質の凍結
乾燥生成物を与える高濃度のスラリーを用いるのが良い
。

１／１の小麦粉培養物は、凍結乾燥を首尾よく行なうた
めに希釈されねばならず、そうしないとラクトバシルス
サンフランシスコの計測数及び活性が著るしく低下した
り、粉末化が極めて困難な堅い生成物が生じる。

培養液凍結乾燥直前に１／１がら１７２．５に希釈し、
安定剤を添加した場合には、培養物として直接に用いら
れた１７２．５スリラーを用いて得られたものと計測数
及び活性にお・いて同等の生成物が得られる。

最も一般的に用いられる懸濁液は、１７２．５であり、
このものは、小麦粉を懸濁状に保ち、最終生成物の均一
性を保持するためにゆるやかに攪拌する必要がある。

本発明による予期できない利点として、スラリー培養物
を用いて得られたラクトバシルスサンフランシスコセル
の収量が、小麦粉を基準にして（乾燥分基準で）マザー
スポンジ中で得られたもののほぼ２倍であることが挙げ
られる。

本発明において有用な小麦粉は、パンの製造に好適なも
のであって、この小麦粉には、ラフＩ・バシルスサンフ
ランシスコの急速な生長のために必要とされるマルトー
スの形成に必須のアミラーゼ及び遊離でんぷんの所定量
が存在している。

高グルテン（高蛋白）の小麦粉も好ましい力へ低蛋白小
麦粉や小麦グルテンの使用が排除されるものではない。

本発明の小麦粉スラリー培養物の場合には、プロセスの
安全性及び再現性のために比較的高レベルの植菌を必要
とし、又、汚染菌との競争を最少限にするために初期酸
性化する必要があるが、その理由は、この小麦粉系が殺
菌に適さないからである。

好ましい接種物は約５×１０７〜２Ｘ１０”７ｍｇの初
期計測数を与えるとともに正常比率の乳酸と酢酸により
酸性化され、約５．３〜５．６の初期ｐＨを与える。

これらの事項は、初期小麦粉スラリー培養物（小麦粉／
水−１７２，５）が、接種物に由来する小麦粉によって
、約１０〜１２％の小麦粉含量に調製された場合には、
小麦粉ベースの接種物（例えば、マザースポンジ、液体
スポンジ又はスラリー、又は本発明の凍結乾燥品）によ
り同時に達成される。

次いで、より高い酸濃度と細菌密度を有する液体スラリ
ーから液体スラリーに移す場合には、わずか約６％の小
麦粉が前工程から移送される必要がある。

前工程から移される小麦粉の接種乃至移送の程度（百分
率により表示される。

）は、必要なｐＨ調整を行なうために極めて重量な指針
となることが判明した。

液体スラリー調製のための接種物の重量百分率に関して
は、マザースポンジ又は液体スポンジの種の５．４％又
は所望凍結乾燥品の種の３．８％が概略与えられ、これ
らの接種レベルにより、５×１０７〜２×１０８／ｇの
範囲の望ましい初期計測数が与えられる。

ラクトバシルスサンフランシスコを生長させるための最
適温度として８６°Ｆが考慮されるけれども、約８０°
Ｆ （７７−８３°Ｆ）の生長温度が好ましい６その理
由は、約８０°Ｆにすると保持及び凍結乾燥のための最
終生長工程において培養物がより安定化されるからであ
る。

凍結乾燥前にセルを安定化するために選択された生長時
点（ｐＨ３，７０〜３．８５−Ｌの小麦粉−水スゝ２．
５ ラリ−）においで好ましくは約５５°Ｆに冷却すること
も本発明の一部を構成し、この冷却操作は、危険な温度
上昇を起すことなく、安定剤固型分又は溶液を安全に添
加することを可能にし、又、凍結乾燥前に予備冷却条件
が達成され、凍結速度を加速する点で有利である。

乳酸菌の商業的培養においては、生長中にＫＯＨ１ＮＨ
４０Ｈ又はその他のアルカリを添加するの力へ常法であ
り、これらのアルカリの添加により、培養物のｐＨが５
．５〜７．０の範囲に保たれ、生じた代謝酸の他の有害
作用を中和することにより、より激しい生長が促進され
る。

しかしながら、本発明の場合には、生長中又は生長後の
中和は、不要であるというよりもセルの回収の点及び最
終凍結乾燥品の活性の点から望ましくない。

更に小麦粉媒体の殺菌は、実現され得ないので、大部分
の汚染菌によってよりもラクトバシルスサンフランシス
コによって許容される代謝酸、特に酢酸を産出せしめる
ことは、本発明の他の利点と考えられる。

サンフランシスコの製パン業者においては、塩は、通常
のマザースポンジ配合物には用いられていないが、水相
に０．８〜３．０％、特に０．８〜０．９％の濃度の塩
を添加することは、本発明の小麦粉スラリー培養物にお
いて有利である。

上記濃度の塩は、ラクトバシルスサンフランシスコの生
長速度の増加に若干の正の効果を与えるにすぎないが、
サワードウイースｌ□ （Ｔ、 ｈｏｌｍｉｉ）の生長
速度を著るしく」−昇させるので、プロセスの安全性が
もたらされる。

細菌スターター培養物の商業的製造においては、凍結又
は凍結乾燥のための安定化前にセルを生長媒体から分離
、洗浄することが通常行なわれており、その理由は、生
長代謝生成物が後続の処理において、これらの細菌に有
害作用をもたらすと考えられるからである。

しかしながら、本発明においては、小麦粉媒体中の諸因
子は、ラクトバシルスサンフランシスコに有害作用を与
えるところ力ζ有益作用を与えることが見い出された。

即ち、本発明によれば、ラクトバシルスサンフランシス
コセルは小麦粉スラリー媒体がら分離されず、これに直
接安定剤が添加される。

生長中の中和は、本発明において好ましくないので、ｐ
Ｈ測定により培養の臨界的終点を判断し、この時点で冷
却を開始させる。

本発明において使用される小麦粉スラリーの範囲により
、調製、保持、冷却等の装置を変更する必要性が生じ得
るが、このようなことは、製パン業界においてドウ及び
スラリーの調製に際して通常行なわれていることである
から、本発明の一部を構成しない。

安定剤を加えると、安定剤を添加しない凍結乾燥により
得られたものに比べ、ラクトバシルスサンフランシスコ
の生菌の回収率が一般に向上する。

乳酸菌培養物を凍結乾燥するに際して、最も一般的に用
いられる安定剤である脱脂乳固型分（ＮＦＭＳ） を
用いると、２．０〜２．５％（最終スラリー中の安定剤
固型分の％）のレベルで最大の安定化効果が得られる。

しかしながら、予期できなかったことであるが、ＮＦＭ
Ｓの最適レベル（２，５％）で比較した場合には、ラク
ト−ス（約５２％のＮＦＭＳを有する。

）及び他の糖、マルト−スの方が安定剤としてＮＦＭＳ
よりも優れている。

モノナＩ・リウムグルタメーＩ・やツイーン（Ｔｗｅｅ
ｎ）８０の如き他の慣用安定剤も単独又は併用していら
れるが、これらは、驚くべきことにＮＦＭＳよりも好ま
しくなく、ＮＦＭＳと併用した場合には無価値どころか
有害である。

本発明において安定剤の添加量は、凍結乾燥前の安定剤
含有最終スラリー中の安定剤固型分の重量％として表わ
される。

最終凍結乾燥品中の安定剤固型分濃度は、乾燥による濃
縮効果によりスラリー中の濃度の約３．５〜３．７倍で
あるが、この濃度因子は、溶液又は懸濁液中の安定剤固
型分の濃度及び培養スラリー中の小麦粉／水の比率とと
もに若干変動する。

安定剤固型分は、安定剤の分散度又は溶解度及び最終ス
ラリーの所望粘度に依存して固体のまま、又は希釈又は
濃縮水溶液又は懸濁液として添加される。

凍結乾燥コスＩ−を低減せしめるために、処理特性及び
処理時間に悪影響を与えない範囲で可能な限り高濃度の
安定剤を添加するのが好ましい。

固体又は５０％又は２５％溶液として小麦粉−水スラリ
−（１／２．５）に６％の濃度のマルトースを添加する
と、生菌計測数がそれぞれ１．４×１０９／ｇ、１．３
×１０９７ｇ、１．５×１０９／ｇ（安定剤不含ベース
）である実質的に同一品質の生成物が生じるが、最終生
成物中の安定剤固型分は、それぞれ１８．９．１９．９
．２２．４％であって、これは、濃度因子がそれぞれ３
．１５．３．３３．３．７３であることを示す。

安定剤溶液は、凍結乾燥直前、即ち生長段階が完了した
後の保持期間の末期に加えるのが一般に好ましい。

既存の純粋培養スターター培養物の製造の場合と異なり
、本発明において用いられる安定剤溶液又は懸濁液を殺
菌することは不要であり、待にこれらの安定剤が通常用
いられている製パン用成分である場合には意味がない。

約７３％のラフＩ・−ス（及び約１２％の蛋白）を含有
するスイートホエイ固型分（ＳＷＳ）の安定化効果によ
り約８％迄のＳＷＳが改良され、凍結乾燥前に存在する
生菌セルの３０〜４０％が回収されたが、これは、安定
剤を添加せずに小麦粉スラリー培養物を凍結乾燥するこ
とにより得られたものに比べほぼ４０〜５０倍も改良さ
れていること及び最適、、・レベル（２，５％）のＮＦ
ＷＳの場合に達成され得るものよりも約１０倍改良され
ていることを意味する。

更に高レベルのＳＷＳを用いて得られる残存セル（増殖
又は酸産出速度）は、活性紙、験において３↓時間内に
実質的酸発生（ａｃｉｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ）及
び予定生長（ｐｒｅｓｕｍｅｄ ｇｒｏｗｔｈ）が起っ
ていること′より明らかなように優れた活性を有する。

ＳＷＳ及び他のジサッカライド、例えばシュクロース、
デキストロース及びマルトースの場合には、濃度が約８
％迄上昇するとともにその効果が増進されるのに対し、
ＮＦＭＳの効果は、その濃度が２．５％を越えると減少
するという事実は、後者の蛋白成分の成る種のものが、
小麦粉系に添加されると有害であるから、ラクトース源
として高濃度のＮＦＭＳを使用することは避けねばなら
ないことを示唆している。

従来の研究では、凍結乾燥乳酸菌用安定剤としてモノサ
ッカライドがジサッカライドに比べ著るしく劣ることは
明らかにされていないが、本発明の小麦粉スラリー系に
おいでは、ジサッカライド（マルＩ・−ス、ラクトース
又はＳＷＳ及びシュクロース）が供試モノサッカライド
（グリコース、ガラクトース）よりも約１０倍有効であ
ることが確認されたが、このことは驚くべきことである
。

安定剤をコンビネーションすることは従来より行なわれ
てきたことであるので、ＮＦＭＳ又はＭＳＧの如き通常
用いられている安定剤が、ジサッカライド（マルトース
）安定剤（例２１）と併用して用いられた時に何等の利
益をももたらさず、むしろ有害となるという事実は興味
深いことである。

最終スラリー中に約６％〜約８％の安定剤固型分が含ま
れているのが好ましく、′ラクトバシルスサンフランシ
スコ１ｇ当り１〜２×１０９個のセルを含有する小麦粉
スラリー培養物に各種安定剤を添加して通常の凍結条件
（後述する。

）下に凍結処理することにより得られた、はぼ最適と考
えられる結果を下表に示した。

本発明の目的は、種々の食品の凍結に用いられている慣
用凍結装置を用いて−１０〜−２５°Ｆの温度で凍結処
理するに際して、パンの大量生産用の安価な接種材料と
媒体を完璧に使用することにある。

温度コントロールを行なうに十分な程度に緩やかに空気
を循環させである一２５°Ｆの凍結貯蔵室が用いられる
。

−１０〜−２５°Ｆの通常の条件とは、層の厚さが適正
である（１７４〜３７８インチ）である場合に用いられ
る可変温度の上限を意味する。

急速凍結条件の採用により、細菌の回収率と活性を向上
させることができるが、これは本発明の実施に必須の事
項ではない。

凍結乾燥処理の真空乾燥工程は、新規事項ではないが、
優れた活性と安定性を有する生細菌生成物を得るに好ま
しい条件を得たい場合には採用される。

本発明の組成物の製造条件として、最終生成物中の水分
含量を４％以下（２％以下が好ましい。

）にすること及び乾燥中に到達される最終生成物温度を
最低限に留め、８０°Ｆ以下（７０°Ｆ以下が好ましい
。

）にすることも含まれる。凍結小麦粉スラリー生成物の
初期解凍を抑えるに十分な急速排気を行なうことが可能
であると同時に２００ミクロン以下（１００ミクロン以
下が好ましい。

）の真空を維持することが可能である真空乾燥系が用い
られる。

当然のことではあるが、真空度が高ければ約２％の所望
水分量に到達するに必要な最終生成物温度を低くするこ
とができる。

生成物の水分含量を低く （約４％以下、特に２％）す
ることは、生成物をその後に貯蔵し、流通させる際の生
成物中の細菌の安定性を維持するために必須である。

凍結乾燥を行なう１つの意味は、これにより生成物中の
水分含量が臨界値である上記レベルに保たれることにあ
る。

乾燥しつつある生成物中の細菌は、特に後段の工程にお
いては高温で不安定であるので、初期生成物中の品質を
最大限に維持するために仕上温度を最小限に低くする（
約７０’Ｆ）ことが重要である。

乳酸及び酢酸は、アプライドマイクロバイオロジー（Ａ
ｐｐｌｉｅｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ、）の第２３巻、１
１５３−１１５９頁（１９７２年）に記載の論文「サワ
ードウ（ザンフランシスコ）細菌による有機酸産出に及
ぼす諸因子」に示された方法によって、２種の異なる液
体小麦粉スラリー培養物中及びこれらから誘導された凍
結乾燥生成物中に検出される。

これらの酸の凍結乾燥後の平均保持率は、乳酸の場合８
５％、酢酸の場合５７％であって、後者の酸の値が低い
のは、これが、より揮発性であるからである。

これらの天然発酵酸の実質量（大部分又は５０％以上）
が、細菌とともに凍結乾燥中に保持されるという事実は
、本発明の生成物に新規な特徴を与えるものであり、本
発明の生成物を使用する製パンプロセスに簡便性及び安
全性を付与する。

小麦粉スラリー培養物中の小麦粉の単位重量当りの酸産
出量がマザースポンジ又はドウ中の酸産出量のほぼ２倍
であるという事実を考慮した場合に、上記酸保持率は更
に重要なものとなる。

本発明によってもたらされる、製パン業者にとって極め
て有用な利点は、適当期間（数ケ月）に亘って凍結温度
以上で大量に保存されることであって、これに対して市
販の既存凍結品は、液体窒素又はドライアイス中で少量
ずつ運搬しなければならず、製パン工場においても一４
０°Ｆ以下の特注フリーザー中で保存しなければならな
い。

本発明の生成物の安定性試験により、本発明の生成物は
、少くとも１０週間（１０週間で試、験を止めた。

）３７〜５５°Ｆに保持された場合にも生菌計測数及び
活性度が極めて良好に保持されることが確認された。

予期されたことであるが、活性度の方が、生菌計測数よ
りも若干急速に低下したが、このことは、製パンの初期
適用工程においてラグ時間がわずかに長くなることを意
味する。

水分を通さない適当な包装を行なうのが、製品流通に際
して好ましい。

本発明の生成物は、増殖が早いこと、酸産出が早いこと
、ラグ期間が短いこと等の点で市販のラクトバシルスサ
ンフランシスコ調製品よりも優れでいる。

本発明の生成物は、上記の如く優れた活性を有するので
、以下の利点を有する。

（１）セルが天然小麦粉培養媒体（ｃｕｌｔｕｒｅ ｈ
ａｂｉ−ｔａｔ）から決して取り除かれないので、処理
中の損傷又は衝撃を最少限にすることができる。

（２）種又は接種物としてマザースポンジを使用する場
合に、ラクトバシルスサンフランシスコと極めて類縁の
菌株が数多く使用されているので、凍結乾燥に耐える優
れた菌株の自然選択が可能になる。

（３）小麦粉系から移送する場合に非微生物的諸因子に
よりラクトバシルスサンフランシスコの生長が促進され
る。

小麦粉ベースの培養物の濃度が高くなり、非微生物的刺
激因子の影響が大きくなる程セルの活性も増大する。

人工の肉汁生長媒体（例えばフレッシュイーストエキス
、マルト−ス、）刃ンーピリミジン又はＴｗｅｅｎ ８
０）用に開発された主要栄養物のいずれも１−記の如き
刺激効果を有さないどころか、むし、ろ有害であるので
、小麦粉培養生成物に付与されたこの非微生物的刺激因
子は、本発明の生成物の他の特徴となる。

実施例 １ −１−記成分から成るスラリーを５クオートのワーリン
グ（Ｗａｒｉｎｇ）ブレングー中でゆるやかな速度でブ
レンドし、３個の２１２エルレンマイヤーフラスコに移
し、ゆるやかに攪拌しながら８０〜８２°Ｆの温度で培
養した。

８時間後ｐＨが５．５０から３．８４に低下したので、
フラズコを５５°Ｆの貯蔵培養器に移し、その中で更に
２１／２時間保持すると、ｐＨは更に３．７４に低下し
た。

水６６０ｇ中に２２０ｇのスイ＝トホエイ固型物（安定
剤含有最終スラリーの６重量％）を含有する安定剤溶液
（５５°Ｆ）をスラリーとともにブレンドし、５５°Ｆ
の最終スラリー２０００ ｍｌを、−１５−−−２０°
Ｆで操作されでいるプラストフリーザー中で予め冷却さ
れているステンレススチールトレー（約３５Ｘ１２イン
チ）中に注入すると、厚さ１／４〜３７８インチの層が
生じた。

プラス１へフリーザーへの空気流入速度は、５００直線
フィーｌ−７分であった。

プラストフリーザー中で約４５分間置かれた後に一１５
°Ｆの生成物どともにトレーをフリーズドライヤーに送
り、５０〜１００ミクロンの真空で１８時間乾燥させた
が、棚段部（ｓｈｅｌ−ｖｅｓ）は、最後の１０時間７
０°Ｆに暖められた。

生成物は容易にトレーから取り出され、場合により直径
０．６３５インチの穴を有するスクリーンを使用した低
速フイツツミルを通過させると、自由流動性を有し、飛
散性を有さない粉末が得られる。

ミル内における滞留時間は実質的に零に等しく、粉末化
による生成物の温度上昇も殆んどなく（１°Ｆ又はそれ
以下）、生菌計測数の損失もなかった。

−［−記の試１験により以下のことが明らかとなった６
（ａ） ラクトバシルスサンフランシスコの生長を促
進する場合に小麦粉媒体及び天然接種物の有効性が確保
された。

（ｂ） 選択された安定剤を使用すると、フラッジ凍
結を行なったり、セルを小麦粉生長媒体から分離したり
することなく、生菌が高率で回収された。

（ｃ） 最終スターター培養調製物（本発明の生成物
）は、ラグ時間及び増殖速度の点で優れている。

更にサワードウイースｌ□ Ｔ、 ｈｏｌｍｉｉが減少
するので、凍結乾燥プロセスが価値あらしめられること
も判明した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 凍結乾燥前に下記細菌の生長に好適な培養条件に付
   される小麦粉培養媒体中に存在し、凍結乾燥後に回収さ
   れるラクトバシルスサンフランシスコと培養期間におい
   で実質的に生長していない小麦粉グルテンと約４重量％
   以下の残存水とを含み、凍結乾燥後に少くとも約２０％
   の生菌が回収され、凍結乾燥前の上記培養媒体中の小麦
   粉／水の重量比が約１／１〜１７２．５であり、ラク゛
   トバシルスサンフランシスコの生菌回収率を向上させる
   ために凍結乾燥前の上記培養媒体が少くとも１種のジサ
   ッカライド安定剤を少くとも約６重量％含有することを
   特徴とする、凍結乾燥された製パン用組成物。 ２ 上記小麦粉が高グルテン小麦粉である、特許請求の
   範囲第１項記載の凍結乾燥された製パン用組成物。 ３ 凍結乾燥前の培養媒体中の小麦粉／水の重量比が１
   ７１．５〜２７２．５である、特許請求の範囲第２項記
   載の凍結乾燥された製パン用組成物。 ４ 」―記培養媒体が凍結乾燥前の培養物の水を基準に
   して約０．８〜３．０重量％の塩化すトリウムを特徴す
   る特許請求の範囲第２項記載の凍結乾燥された製パン用
   組成物。 ５ 実質量のマルト−ス又はラクトースを有する少くと
   も１種のカーボハイドレ−１・安定剤を特徴する特許請
   求の範囲第１項記載の凍結乾燥された製パン用組成物。 ６ 上記安定剤がスイートホエイ固型分である、特許請
   求の範囲第５項記載の凍結乾燥された製パン用組成物。 ７ 上記安定剤が凍結乾燥前の培養媒体を基準にして約
   ６〜８重量％存在する、特許請求の範囲第５項記載の凍
   結乾燥された製パン用組成物。 ８ 上記ラクトバシルスサンフランシスコが天然スポン
   ジの存在により培養物中に供給される、特許請求の範囲
   第１項記載の凍結乾燥された製パン用組成物。 ９ 」１記スポンジが、凍結乾燥前の培養媒体中の水１
   ｍｅ当り約５×１０８の初期バクテリア計測数を与える
   に十分な量存在する、特許請求の範囲第８項記載の凍結
   乾燥された製パン用組成物。 １０ 上記培養媒体が、ｐＨを約５．３〜５．６にす
   るに十分な乳酸及び酢酸を初期において含有する、特許
   請求の範囲第１項記載の凍結乾燥された製パン用組成物
   。 １１ 上記乳酸及び酢酸の大部分が凍結乾燥後に存在す
   る、特許請求の範囲第１０項記載の凍結乾燥された製パ
   ン用組成物。 １２ 上記小麦粉培養媒体が、培養条件に付される前
   の培養媒体１ｇ当り少くとも約５×１０６のラクトバシ
   ルスサンフランシスコ初期生菌計測数を有する、特許請
   求の範囲第１項記載の凍結乾燥された製パン用組成物。 １３ 上記ラクトバシルスサンフランシスコ初期計測
   数が少くとも約５×１０６〜２ Ｘ １０”である、特
   許請求の範囲第１２項記載の凍結乾燥された製パン用組
   成物。 １４ 上記安定剤がマルトース、ラクトース及びシユ
   クロースから選択される少くとも１種である、特許請求
   の範囲第１項記載の凍結乾燥された製パン用組成物。 １５ 安定剤が凍結乾燥前の最終小麦粉培養物の重量
   を基準にして約７．５％の量存在する、特許請求の範囲
   第１項記載の凍結乾燥された製パン用組成物。 １６ 培養媒体１ｇ当り少くとも約１×１０９の活性
   セルを産出するように培養を行なう、特許請求の範囲第
   １項記載の凍結乾燥された製パン用組成物３１７ 残
   存水分が約２重量％である、特許請求の範囲第１項記載
   の凍結乾燥された製パン用組成物。