JPS5948608B2 - 冷凍パン生地の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、冷凍耐性の優れた冷凍パン生地の製造法に関
するものである。

従来、パンおよび冷凍パン生地の製造にあたっては、そ
の使用水にパン酵母を懸濁分散させて使用することが常
識とされてきたが、特に冷凍パン生地の場合、生地配合
のリーンなものほどパン生地の冷凍時または貯蔵時にパ
ン酵母の冷凍障害が強く現われるために、冷凍生地化が
非常に困難であった。

これは配合組成からパン酵母に対して保護的に働く物質
が少ないために、氷結晶が大となって細胞膜破損が起こ
り、死滅細胞が増大するためであり、生地解凍後も死滅
細胞から漏洩される還元性物質により、発酵時間の延長
やグルテン組織の弱体化が起こり、焼成しても、パン酵
母が冷凍または冷凍保存により惹起される死滅または障
害により発酵力が経時的に低下するために、パンの直径
に対する高さの比率（腰高率Ａ）、パンの底面直径に対
する高さの比率（腰高率Ｂ）およびパンの体積の低下を
起こし、市販に供せられる品質を得られなかった。

反面、生地配合のリッチなパン、例えば、デニツシュペ
ストリー、スィートロールなどにおいては、その配合組
成からパン酵母に対して保護的に働く物質が多いために
、冷凍生地の開発は、比較的に容易とされており、実用
化されている。

このためリーンな配合組成を必要とするパン生地におい
ては、生地の製造時に生地温を低く調整してパン酵母の
発酵をおさえたり、または冷凍前の発酵時間を短縮し、
たり、脱脂粉乳や酸化剤などの保護ノ物質または強化物
質を増量することや、パン酵母そのものを増量すること
が有効とされてきたが、満足すべき方法とは言い難かっ
た。

そこで、本発明者らは、近来冷凍パン生地の需要量の増
大から生地配合組成のリーンなパン、例テエハ、フラン
スパン、バードロール、食パン、食卓パン、バラエティ
ブレッドなどの冷凍生地開発のために、鋭意研究を進め
てきた結果、生地配合組成のリーンなパンにおけるパン
酵母の冷凍耐性を向上させ、従来にない高品質の冷凍パ
ン生地を７製造する方法を見出した。

本発明は、上記の知見に基づいて完成されたものであり
、冷凍パン生地の製造法において、パン酵母をあらかじ
め油脂と混合することを特徴とするパン酵母の冷凍耐性
を高めた冷凍パン生地の製１造法であって、本発明の目
的とするところは、従来のパン生地製造法の常識にない
、パン酵母の処理方法が全く異なる新規なパン生地製造
法を提供することにある。

本発明においては、油脂にパン酵母を混合攪拌してペー
スト状にし、その混合物を通常のパン生地製造時の油脂
添加時に混合すればよい。

本発明で用いるパン酵母は、冷凍用パン酵母が好ましい
が、通常のパン酵母でも充分に使用できる。

上記のパン酵母の使用量は、通常、小麦粉１００部に対
して２〜８部用いられる。

上記油脂としては、製パンに通常使用される食用油脂が
用いられる。

例えば、植物油、硬化植物油、動物油または硬化動物油
などがあげられるが、バター、マーガリン、ショートニ
ングなどが好ましい。

上記油脂の使用量は、パンの種類によって異なるが、パ
ン酵母に対して重量比で１７４ないし１０倍量を加える
ことが好ましい。

上記油脂には、活性グルテン、ホエーおよびカゼインソ
ーダからなる群より１種またはそれ以上を加えて分散さ
せればさらに好ましい。

その使用量は、小麦粉１００部に対して、活性グルテン
は０〜１部、ホエーは０〜１０部、カゼインソーダは０
〜０．８部の範囲が好ましい。

次に、本発明によって得られた冷凍パン生地と従来の製
造法によって得られた冷凍パン生地とを経時的に解凍し
、発酵焼成して得たパンの品質を比較した実験について
説明する。

（１）サンプル 本発明品；実施例１で得たパン生地。

従来品 ；参考例１で得たパン生地。

（２）実験方法 各々のサンプルの生地玉を生地製造の当日こ冷凍しない
で天板上に２個づつならべて、３８℃、湿度９０％で、
４０分間発酵させた後、２１０℃のオーブンで１０分間
焼成し、これを当日のテ゛−タとした。

次に、冷凍したそれぞれの生地玉を冷凍後１日目、５日
目、１０日目、１５日目および゛４０４０日目４固づつ
ストックフリーザーより取り出し、そのまま天板上へな
らべ１時間室温にて解凍して、３８℃、湿度９０％で、
４０分間発酵させた後、２１０℃のオーブンで１０分間
焼成してそれぞれのパンを得た。

パンの直径、底面直径および高さの計測はノギスを使用
し、パンの体積の計量は、菜種置換法にて行なった。

それぞれ２個より得た数値は平均化した。

そして、パンの直径に対する高さの比率を腰高率Ａとし
、パンの底面直径に対する高さの比率を腰高率Ｂとして
表示した。

（３）実験結果 第１表 腰高率Ａの推移 第２表 腰高率Ｂの推移 第３表 パンの体積の推移（単位ｍｅ）第１〜３表の
数値をそれぞれ折れ線グラフとして表示すると、第１図
、第２図および第３図のとおりである。

上記の実験結果から明らかなように、冷凍保存に伴なう
パン製品の腰高率Ａ、腰高率Ｂおよび体積の経時的推移
を、本発明によって得られたパンと従来の冷凍パン生地
の製造法によって得られたパンとを比較すると、本発明
の製品は、冷凍後４０日保存後に焼成したパンが、当日
調製の冷凍しないパン生地から得られたパンと殆んど変
らない腰高率と体積を有し、いずれも第４図および第５
図に示すとおり、そのパンの断面図からみて高い腰高率
と体積を示しており、パンの商品価値が高いことを示し
ている。

これに対し、従来法によって得られたパン生地を冷凍し
た後、焼成したパン製品は、冷凍日数が増加するにした
がって、体積の低下が著しく、気泡が少なく内相のつま
った、焼色の悪いパンしか得られず、４０日冷凍後に焼
成したパンは、その断面図を第６図で示すとおり、極め
て腰高率が低く、体積の小さいパンであり、商品価値の
ないものしか得られない。

このことから、本発明によるパン生地は、冷凍後も長期
間にわたりパン酵母が活性を維持し、優れた発酵力およ
びガス保持力を保ち続けていることを示しており、油脂
がパン酵母の細胞膜を保護しているためによるものと考
えられる。

上記のとおり、本発明によって得られたパン生地は、冷
凍しないパン生地と同等の発酵力を有し、ファイナルブ
ルーフにおける生地の伸展性およびオーブン内での生地
の伸展性が良く、いわゆる腰高で勢いのある商品価値の
極めて高いパンを得ることができる。

本発明によれば、広くあらゆる種類のパン生地の冷凍化
が可能となり、製パン業界における省力化を計れるだけ
でなく、従来の冷凍パン生地に使用するパン酵母の配合
量を減量することも可能であると同時に、消費者のニー
ズへの巾広い対応が可能であることを示すものである。

次に、実施例および参考例をあげて本発明を具体的に説
明するが、これにより本発明を限定するものではない。

実施例 １ 小麦粉１００部、砂糖５部、食塩１．５部、イーストフ
ード０．１部、水５８部を縦型ミキサーにて低速２分間
、中高速５分間ミキシングして、混捏物を得た。

一方、油脂５部に、パン酵母６部を加えて混合攪拌した
混合物を、前記混捏物に加えて縦型ミキサーにて低速３
分間、中高速７分間ミキシングして、捏上温度２７℃の
パン生地を得た。

このパン生地を室温にて４０分間発酵させた後、５０ｇ
に分割して丸め、直ちにマイナス３５℃のトンネルフリ
ーザーに通して冷凍し、冷凍後ビニール袋に詰めて、−
２５℃のストックフリーザー内へ保存した。

実施例 ２ 小麦粉１００部、砂糖５部、食塩１．５部、イーストフ
ード０．１部、水６０部を縦型ミキサーにて低速２分間
、中高速５分間ミキシングして混捏物を得た。

一方、油脂５部に、活性グルテン０．５部、ホエー５部
およびカゼインソーダ０．４部を加えて混合攪拌し、こ
れにパン酵母６部を加えて混合攪拌した混合物を、前記
混捏物に加えて縦型ミキサーにて低速３分間、中高速７
分間ミキシングして、捏上温度２７℃のパン生地を得た
。

このパン生地を室温にて４０分間発酵させた後、５０ｇ
に分割して丸め、直ちに一３５℃のトンネルフリーザー
に通して冷凍し、冷凍後ビニール袋に詰めて、−２５℃
のストックフリーザー内へ保存した。

このパン生地を冷凍４０日後に焼成して得たパンは、実
施例１で得られたパン生地を冷凍４０日後に焼成して得
たパンの腰高率および体積と同等の結果を得た。

実施例 ３ 小麦粉１００部、砂糖２５部、食塩０．８部、イースト
フード０．１部、水５２部を縦型ミキサーにて低速４分
間、中高速４分間ミキシングして混捏物を得た。

一方、油脂８部に、活性グルテン０．５部およびホエー
３部を加えて混合攪拌し、これにパン酵母５部を加えて
混合攪拌した混合物を、前記混捏物に加えて縦型ミキサ
ーにて低速３分間、中高速７分間ミキシングして、捏上
温度２７℃の菓子パン生地を得た。

この菓子パン生地を室温にて４０分間発酵させた後、５
０ｇに分割して丸め、直ちに一３５℃のトンネルフリー
ザーに通して冷凍し、冷凍後ビニール袋に詰めて、−２
５℃のストックフリーザー内へ保存した。

このパン生地を冷凍４０日後に焼成して得た菓子パンは
、実施例１で得られたパン生地を冷凍４０日後に焼成し
て得たパンの腰高率および体積と同等の結果を得た。

参考例 １ 小麦粉１００部、砂糖５部、食塩１．５部、イーストフ
ード０．１部、活性グルテン０．５部、ホエー５部、カ
ゼインソーダ０．４部および水３０部を縦型ミキサーに
入れる。

一方、水３０部にパン酵母６部を加えてあらかじめ懸濁
分散させたものを、上記原材料に加えて縦型ミキサーに
て低速２分間、中高速５分間ミキシングして混捏物を得
た。

この混捏物に油脂５部を加えて、縦型ミキサーにて低速
３分間、中高速７分間ミキシングして、押上温度２７℃
のパン生地を得た。

このパン生地を室温にて４０分間発酵させた後、５０ｇ
に分割して丸め、直ちに一３５℃のトンネルフリーザー
に通して冷凍し、冷凍後ビニール袋に詰めて、−２５℃
のストックフリーザー内へ保存した。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明によるパン生地と従来方法に１よるパ
ン生地の各冷凍日数後において焼成したパンの直径に対
する高さの比率（腰高率Ａ）を示すグラフ、第２図は、
本発明によるパン生地と従来方法によるパン生地の各冷
凍日数後において焼成したパンの底面直径に対する高さ
の比率（腰高率Ｂ）を示すグラフ、第３図は、本発明に
よるパン生地と従来方法によるパン生地の各冷凍日数後
において焼成したパンの体積を示すグラフ、第４図は、
本発明によるパン生地を４０日間冷凍後に焼成したパン
の断面図、第５図は、従来方法によるパン生地を冷凍し
ないで焼成したパン生地の断面図、第６図は、従来方法
によるパン生地を４０日間冷凍後に焼成したパンの断面
図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 冷凍パン生地の製造法において、パン酵母をあらか
   じめ油脂と混合することを特徴とするパン酵母の冷凍耐
   性を高めた冷凍パン生地の製造法。 ２ 油脂が製パン原料で用いられる植物油、硬化植物油
   、動物油または硬化動物油である特許請求の範囲第１項
   記載の製造法。