JPS5948609B2 - 卵黄入り殺菌食品の製造方法 - Google Patents
卵黄入り殺菌食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS5948609B2 JPS5948609B2 JP56151230A JP15123081A JPS5948609B2 JP S5948609 B2 JPS5948609 B2 JP S5948609B2 JP 56151230 A JP56151230 A JP 56151230A JP 15123081 A JP15123081 A JP 15123081A JP S5948609 B2 JPS5948609 B2 JP S5948609B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg yolk
- trypsin
- food containing
- food
- treated
- Prior art date
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- Expired
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/25—Addition or treatment with microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規な卵黄入り殺菌食品の製造方法に関する。
牛乳に卵黄等を加えてつくるミルクセーキとか、卵黄、
カラギーナン、砂糖などからつくるカスタード風味ミル
クプリン用原料液などのように原料液なども含めた卵黄
入り食品を、保存などの目的で約１００℃以上の温度で
加熱殺菌する場合がある。
カラギーナン、砂糖などからつくるカスタード風味ミル
クプリン用原料液などのように原料液なども含めた卵黄
入り食品を、保存などの目的で約１００℃以上の温度で
加熱殺菌する場合がある。
しかるにこのような高温での加熱殺菌処理では含有せる
卵黄により食品は容易に凝固してしまう。
卵黄により食品は容易に凝固してしまう。
それ故このような卵黄による凝固を生じ難くするために
卵黄を予めプロテアーゼで処理しておくことが考えられ
る。
卵黄を予めプロテアーゼで処理しておくことが考えられ
る。
ところが、プロテアーゼとしてよく使われるパパイン、
ペプシンなどを用いて処理した卵黄を使用しても満足し
うる効果が得られていない。
ペプシンなどを用いて処理した卵黄を使用しても満足し
うる効果が得られていない。
本発明は、その製造過程で卵黄による凝固が一段と生じ
難い卵黄入り殺菌食品の新規な製造方法を提供すること
を目的とする。
難い卵黄入り殺菌食品の新規な製造方法を提供すること
を目的とする。
本発明は、多数存在するプロテアーゼのうち特にトリプ
シンを用いて卵黄を前もって処理することにより上記の
目的を達成させたものであって、詳しくは卵黄入りの食
品を約１００℃以上の温度で加熱殺菌して卵黄入り殺菌
食品を製造するに際して、卵黄として予めトリプシン処
理をした卵黄を用いることを特徴とする、卵黄入り殺菌
食品の製造方法を提供するものである。
シンを用いて卵黄を前もって処理することにより上記の
目的を達成させたものであって、詳しくは卵黄入りの食
品を約１００℃以上の温度で加熱殺菌して卵黄入り殺菌
食品を製造するに際して、卵黄として予めトリプシン処
理をした卵黄を用いることを特徴とする、卵黄入り殺菌
食品の製造方法を提供するものである。
本発明は加熱殺菌を必要とする卵黄入り食品に適用され
る。
る。
本発明において、卵黄のトリプシン処理は一般的には以
下のようにして行うとよい。
下のようにして行うとよい。
卵黄として通常卵黄液を用い、トリプシンの至適田、即
ちｐＨニア、 ０〜８．０、にリン酸三ナトリウムある
いはカセイソーダ等を用いて調整したのち、これに市販
のトリプシンを０．２〜０．５重量％の割合で加え、徐
々に温度を高めて約４８〜５５℃とし、この温度の下で
約１６〜７０時間処理して行う。
ちｐＨニア、 ０〜８．０、にリン酸三ナトリウムある
いはカセイソーダ等を用いて調整したのち、これに市販
のトリプシンを０．２〜０．５重量％の割合で加え、徐
々に温度を高めて約４８〜５５℃とし、この温度の下で
約１６〜７０時間処理して行う。
尚、卵黄を全卵のような形態でこのようにトリプシン処
理した場合には、トリプシンが有効に作用しにくいため
か充分な処理が期待できず、よってこのようにして処理
された卵黄を用いても本発明の目的に適った最終食品は
得がたい。
理した場合には、トリプシンが有効に作用しにくいため
か充分な処理が期待できず、よってこのようにして処理
された卵黄を用いても本発明の目的に適った最終食品は
得がたい。
トリプシン処理後の卵黄はそのまま直ちに他の食品原料
と混合して卵黄入り食品の製造、次いで加熱殺菌処理に
供してもよいが、直ちに用いない場合には約６５℃程の
温度で失活処理をしておくとよい。
と混合して卵黄入り食品の製造、次いで加熱殺菌処理に
供してもよいが、直ちに用いない場合には約６５℃程の
温度で失活処理をしておくとよい。
更に、必要に応じて失活後乾燥粉末化しておくこともで
きる。
きる。
更に又、トリプシン処理した卵黄、あるいは更に失活処
理した卵黄にほぼ同量の砂糖を添加しておくことにより
゛保存をすることもできる。
理した卵黄にほぼ同量の砂糖を添加しておくことにより
゛保存をすることもできる。
本発明において、トリプシン処理した卵黄を用いて卵黄
入り食品をつくる方法は、目的とする食品、例えばミル
クセーキ、カスタード風味ミルクプリン用原料液などに
応じてすべて従来法に準じて行えばよい。
入り食品をつくる方法は、目的とする食品、例えばミル
クセーキ、カスタード風味ミルクプリン用原料液などに
応じてすべて従来法に準じて行えばよい。
尚、この除用いる原料にリン酸塩、例えばリン酸三ナト
リウムなど、を約０．３〜１．０重量％の割合で添加す
れば得られる食品に耐熱性を付与でき、トリプシン処理
した卵黄の効果を一層有効ならしめることが期待できる
。
リウムなど、を約０．３〜１．０重量％の割合で添加す
れば得られる食品に耐熱性を付与でき、トリプシン処理
した卵黄の効果を一層有効ならしめることが期待できる
。
次いで得られた卵黄入り食品を約１００℃以上の温度で
加熱殺菌処理して目的とする最終製品を得る。
加熱殺菌処理して目的とする最終製品を得る。
ある程度以上の保存性を確保するためには通常１００℃
以上の高温加熱殺菌が必要とされている。
以上の高温加熱殺菌が必要とされている。
このような加熱殺菌処理は、卵黄入り食品を、例えば適
当な容器に収容−密封後常法に従い、あるいは得られた
卵黄入り食品をそのままプレートヒーターあるいはチュ
ーブラ−ヒーターなどに導いて加熱殺菌することによっ
て行えばよい。
当な容器に収容−密封後常法に従い、あるいは得られた
卵黄入り食品をそのままプレートヒーターあるいはチュ
ーブラ−ヒーターなどに導いて加熱殺菌することによっ
て行えばよい。
このように、予めトリプシン処理をした卵黄を目的食品
の原料の一部として用いて卵黄入り食品をつくったもの
は、その後１００℃を超える加熱殺菌処理に付しても従
来認められていたような卵黄による凝固現象は認め難く
なっている。
の原料の一部として用いて卵黄入り食品をつくったもの
は、その後１００℃を超える加熱殺菌処理に付しても従
来認められていたような卵黄による凝固現象は認め難く
なっている。
これは、即ち、トリプシン処理により他の一般的プロテ
アーゼ処理に比べ得られた卵黄入り殺菌食品の耐熱性が
一段と向上したことを意味する。
アーゼ処理に比べ得られた卵黄入り殺菌食品の耐熱性が
一段と向上したことを意味する。
トリプシン−処理によりどうしてこのような効果が得ら
れるのかその理由は定かでないが、トリプシン酵素と他
４の一般的なプロテアーゼとは卵黄蛋白を加水分解作用
する機構、例えば切断する位置など、が多分異なってお
り、更に、トリプシン酵素は熱凝固抑制や味の面で極め
て有効に働くような選択作用をもつためと推定される。
れるのかその理由は定かでないが、トリプシン酵素と他
４の一般的なプロテアーゼとは卵黄蛋白を加水分解作用
する機構、例えば切断する位置など、が多分異なってお
り、更に、トリプシン酵素は熱凝固抑制や味の面で極め
て有効に働くような選択作用をもつためと推定される。
本発明を以下実施例でもって更に詳しく説明する。
実施例 １
割卵して得た卵黄液をリン酸三ナトリウムを用［：ｐＨ
７，０に調整したのち、これに市販のトリプシン（メル
ク社製）を０．３重量％の割合で加え、品温５０℃で８
時間、１６時間、２４時間、４８時間、および７２時間
トリプシン処理をそれぞれ別々に行った。
７，０に調整したのち、これに市販のトリプシン（メル
ク社製）を０．３重量％の割合で加え、品温５０℃で８
時間、１６時間、２４時間、４８時間、および７２時間
トリプシン処理をそれぞれ別々に行った。
それぞれ処理後の卵黄液を直ちに下記の配合割合のミル
クセーキ調整に供した。
クセーキ調整に供した。
得られたミルクセーキをそれぞれポリエチレン製袋に５
０ｇずつ充填して密封し、１２０℃で２０分間のスチー
ム殺菌処理に付した。
０ｇずつ充填して密封し、１２０℃で２０分間のスチー
ム殺菌処理に付した。
加熱殺菌処理ずみの各ミルクセーキの凝固状態は下記の
表に示した通りであった。
表に示した通りであった。
尚、対照として、下表に示した他のプロテアーゼを用い
て同様に処理した卵黄液を配合して得たミルクセーキを
上記と同様の加熱殺菌処理に付した。
て同様に処理した卵黄液を配合して得たミルクセーキを
上記と同様の加熱殺菌処理に付した。
これら食品の観察結果も表中に示した。ミルクセーキの
配合割合 プロテアーゼ処理をした卵黄液 ８重量％砂糖
１５ ｔｒ 牛乳 ７７ ｎ 上記の表から、トリプシン処理をした卵黄液を用いた場
合のみ、次の１００℃以上の加熱殺菌処理１に付しても
凝固が生じ難くなっていることが理解される。
配合割合 プロテアーゼ処理をした卵黄液 ８重量％砂糖
１５ ｔｒ 牛乳 ７７ ｎ 上記の表から、トリプシン処理をした卵黄液を用いた場
合のみ、次の１００℃以上の加熱殺菌処理１に付しても
凝固が生じ難くなっていることが理解される。
実施例 ２
上記実施例１に準じて２４時間のトリプシン処理をした
卵黄液を用いて、下記の配合割合のカスタ。
卵黄液を用いて、下記の配合割合のカスタ。
−ド風味ミルクプリン用原料液を常法に準じて調整した
。
。
調整に際しては、品温を５２℃として全体をよく混和溶
解した。
解した。
次いでこれをチューブラ−ヒーターに導き、１３０℃で
３０秒間の通過条件下で加熱膜・画処理をした。
３０秒間の通過条件下で加熱膜・画処理をした。
次いで滅菌処理済容器に充填−密封したのち冷却してカ
スタード風味ミルクプリンを得た。
スタード風味ミルクプリンを得た。
このプリン製造に際し、チューブラ−ヒーターでの卵黄
の凝固は認められなかった。
の凝固は認められなかった。
）配合割合
トリプシン処理をした卵黄液 ７．５重量％牛乳
７７．５ ＩＩ 砂糖 １４，８１１ カラギーナン ０．１５ １１１
ローカストビーンガム ０．０５
カスタード香味料 微量向、対照
として、トリプシン処理をした卵黄液に代えて上記実施
例１に準じて２４時間のパパイン処理をした卵黄液を用
いた他は同様にしてカスタ；−ド風味ミルクプリン用原
料液を調製した。
７７．５ ＩＩ 砂糖 １４，８１１ カラギーナン ０．１５ １１１
ローカストビーンガム ０．０５
カスタード香味料 微量向、対照
として、トリプシン処理をした卵黄液に代えて上記実施
例１に準じて２４時間のパパイン処理をした卵黄液を用
いた他は同様にしてカスタ；−ド風味ミルクプリン用原
料液を調製した。
これを上記と同様にしてチューブラ−ヒーターに導き、
１３０℃で３０秒間の同じ通過条件下で加熱殺菌処理に
付した。
１３０℃で３０秒間の同じ通過条件下で加熱殺菌処理に
付した。
ところが時間の経過に伴い、チューブラ−ヒーターの内
管が閉塞してしまった。
管が閉塞してしまった。
Claims (1)
- １ 卵黄入りの食品を約１００℃以上の温度で加熱殺菌
して卵黄入り殺菌食品を製造するに際して、卵黄として
予めトリプシン処理をした卵黄を用いることを特徴とす
る、卵黄入り殺菌食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56151230A JPS5948609B2 (ja) | 1981-09-24 | 1981-09-24 | 卵黄入り殺菌食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56151230A JPS5948609B2 (ja) | 1981-09-24 | 1981-09-24 | 卵黄入り殺菌食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5851841A JPS5851841A (ja) | 1983-03-26 |
| JPS5948609B2 true JPS5948609B2 (ja) | 1984-11-28 |
Family
ID=15514083
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56151230A Expired JPS5948609B2 (ja) | 1981-09-24 | 1981-09-24 | 卵黄入り殺菌食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5948609B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2025027146A (ja) * | 2021-02-19 | 2025-02-26 | キッコーマン株式会社 | 加熱劣化臭の抑制方法、加熱劣化臭が抑制された容器詰組成物及び加熱劣化臭抑制用組成物 |
-
1981
- 1981-09-24 JP JP56151230A patent/JPS5948609B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5851841A (ja) | 1983-03-26 |
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