JPS6232899B2 - - Google Patents

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JPS6232899B2
JPS6232899B2 JP60246092A JP24609285A JPS6232899B2 JP S6232899 B2 JPS6232899 B2 JP S6232899B2 JP 60246092 A JP60246092 A JP 60246092A JP 24609285 A JP24609285 A JP 24609285A JP S6232899 B2 JPS6232899 B2 JP S6232899B2
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JP
Japan
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egg yolk
slurry
acidified
egg
weight
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JP60246092A
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JPS61115440A (ja
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Uengaa Ururitsuhi
Tatsuya Horiuchi
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Purodeyui Netsusuru SA Soc
Original Assignee
Purodeyui Netsusuru SA Soc
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/005—Preserving by heating
    • A23B5/0055—Preserving by heating without the shell
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/08—Preserving with chemicals
    • A23B5/12—Preserving with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B5/18—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は卵黄の加工、特に熱凝固を回避するた
めの卵黄処理方法に関する。
卵黄は熱―過敏物質であり、タン白は65℃で凝
固し始めるので卵黄を滅菌しなければならない生
成物に添加することは非常に困難である。
驚くべきことに卵黄のPHを6.0より低くした場
合、卵黄は実質的に凝固せずに超高温加工條件下
で滅菌することができることがわかつた。
使用卵黄は環境温度で水により希釈することが
有利である。凍結卵黄を使用する場合、水による
稀釈前に、例えば50〜60℃で急速解凍するか又は
約４℃で緩慢解凍することにより完全に解凍する
ことが望ましい。
卵黄は起泡を最少にする撹拌機又は手により水
と混合するのがよい。混合後、水性スラリーは、
所望の場合、例えば環境温度で10〜250バール、
好ましくは25〜100バールの圧力でコロイドミル
で混合するか又は均質化するのがよい。
水性スラリーに含まれる卵黄量はスラリー重量
を基準にして５〜50％、好ましくは10〜40％、特
に15〜25重量％である。
所望の場合、水との混合前又は後に卵黄に卵
白、脂肪又は炭水化物、例えば糖のような他の物
質を添加してもよい。
卵黄水性スラリーの酸性化は任意の適当な方
法、例えば任意の食用に許容しうる酸又はPHを低
下することができる食用物質と混合することによ
り行なうことができる。リン酸はガスを形成しな
いので特に適するが、他の酸、例えば塩酸のよう
な強鉱酸又はクエン酸、酒石酸または乳酸のよう
な有機酸は使用することができる。卵黄に添加す
る酸量は卵黄スラリーを所望PHに酸性化するのに
十分量であることが有利である。使用酸濃度はそ
の強度に反対である。好ましくは卵黄の水性スラ
リーの酸性化は10℃以下、例えば2.5〜7.5℃の温
度で行なわれる。
酸性化スラリーのPH2.0〜5.7、好ましくは3.0〜
5.5、特に4.0〜5.0が有利である。
超高温加工条件とは50〜１秒間、128〜155℃の
温度で加熱することを意味する。温度は140〜150
℃が好ましく、時間は20〜３秒、特に15〜５秒が
好ましい。條件は卵黄の滅菌には十分であるが実
質的凝固を生ずるには不十分であるように選択さ
れる。滅菌処理は直接に例えば、直接蒸気噴射に
より、又は間接に例えばプレート又は管又は表面
かき取り熱交換機を使用することにより行なわれ
る。
直接超高温加工工程は例えば65〜90℃の温度に
予備加熱工程を先に行ない、その後、環境温度に
冷却する前に例えば65〜90℃の温度に急速冷却工
程を行なうことが有利である。
本発明方法の使用により卵黄を含む超高温滅菌
食品は実質的に卵黄が凝固することなく製造する
ことができる。このような製品を製造する１方法
は本発明方法により卵黄を滅菌し、別に好ましく
は超高温条件下で食品材料を滅菌し、次に例えば
約65℃以下の温度で無菌容器内で滅菌卵黄と混合
することを含む。
卵黄と食品材料の滅菌混合物は予め滅菌した容
器に無菌的に満たすことが有利である。
本発明方法は多様な卵黄を含む滅菌食品、例え
ばカスタード、デザートクリーム、プデイング、
ベーカリ製品に対するクリームおよび料理製品の
製造に対し使用することができる。最終製品の卵
黄量は要求により製品の総重量を基準にして一般
に0.5〜15重量％、好ましくは１〜10重量％であ
る。
最終製品の所望PHは別に滅菌された食品材料と
無菌的に混合した酸性化超高温滅菌卵黄のPHより
高くてもよい。適当なアルカリ、例えば
Na3PO4・12H2Oを添加することにより適当な調
整を行なうことができる。アルカリは非滅菌食品
製品に添加することが有利である。
カスタードの場合、酸性化卵黄スラリーは乳タ
ン白の凝固を避けるために撹拌しながら乳相にゆ
つくり添加することが望ましい。
次例はさらに本発明を例示する。
例 １ 固形含量44％を有する凍結卵黄を20℃で解凍
し、普通の飲料水で稀釈し、混合物の総重量を基
準にして20重量％の卵黄を含む混合物を得る。混
合物は撹拌機により撹拌し、次に20℃で50バール
の圧力下に均質化した。7.3のPHを有する均質化
水性卵黄スラリーを５℃に冷却し、0.29重量％の
85％リン酸によりPH4.5に酸性化した。酸性化卵
黄スラリーはプレートヒーターで80℃に予備加熱
し、次に蒸気噴射により15秒、145℃で滅菌し、
80℃にフラツシユ冷却し、次にプレートヒーター
により20℃に冷却した。滅菌卵黄には全く凝固は
認められなかつた。
例 ２ 均質化水性卵スラリーを0.14重量％の85％リン
酸によりPH5.5に酸性化することを除いて例１記
載の方法と同じ方法を行なつた。滅菌後凝固は全
く見られなかつた。
例 ３ 均質化水性卵スラリーを0.20重量％の85％リン
酸によりPHを5.0に酸性化することを除いて例１
記載の方法と同じ方法を行なつた。滅菌後凝固は
全く見られなかつた。
例 ４ 均質化水性卵スラリーを0.40重量％の85％リン
酸によりPHを4.0に酸性化することを除いて例１
記載の方法と同じ方法を行なつた。滅菌後全く凝
固は起こらなかつた。
比較例 Ａ 均質化水性卵スラリーを0.09重量％の85％リン
酸によりPHを僅か6.0に酸性化することを除いて
例１記載の方法と同じ方法を行なつた。滅菌後凝
固が起こつた。
比較例 Ｂ 酸性化せずに例１記載の方法と同じ方法を行な
つた。滅菌中凝固が起こつた。
例 ５ 次の成分（重量部）： クリームからの乳脂肪 5.0 MSKとクリームのSNF 7.0 蔗 糖 12.0 澱 粉 3.0 マルトデキストリン 1.0 NaCl 0.03 フレーバ 0.24 色 素 0.004 Na2HPO4・2H2O 0.02 Na3PO4・12H2O 0.166 水 46.54 を有し、Na3PO4・12H2Oの添加により7.11にPH
を調整した75部の乳相を製造した。
この乳相はプレートヒーターで80℃に予備加熱
し、145℃で15秒間蒸気噴射により滅菌し、80℃
にフラツシユ冷却し、次にプレートヒーターによ
り20℃に冷却した。PHは7.20に上げた。例１のよ
うに製造した25部の別に超高温滅菌した水性卵黄
スラリーを撹拌しながら無菌タンクの滅菌水性乳
相にゆつくり添加し、PHが6.67の混合物を無菌的
にプラスチツクカツプに満たした。カスタードク
リーム製品は全く凝固を示さなかつた。
比較例 Ｃ 比較例Ａに記載のPHを僅か６に酸性化した均質
化水性卵黄スラリーを使用することを除いて例５
記載の方法と同じ方法を行なつた。カスタードク
リーム製品は凝固した。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 卵黄の滅菌方法において、卵黄の水性スラリ
    ーを6.0より低いPHに酸性化し、次に128〜155℃
    で50〜１秒間滅菌することを特徴とする、上記方
    法。 ２ 卵黄の水性スラリーは卵黄を水と混合し、そ
    して均質化することにより製造する、特許請求の
    範囲第１項記載の方法。 ３ 水性スラリー中の卵黄量はスラリー重量を基
    準にして５〜50重量％である、特許請求の範囲第
    １項記載の方法。 ４ 水性スラリー中の卵黄量はスラリー重量を基
    準にして15〜25重量％である、特許請求の範囲第
    １項記載の方法。 ５ 卵黄水性スラリーの酸性化はリン酸により行
    なう、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６ 酸性化スラリーのPHは3.0〜5.5である、特許
    請求の範囲第１項記載の方法。 ７ 酸性化スラリーのPHは4.0〜5.0である、特許
    請求の範囲第１項記載の方法。 ８ 超高温処理は20〜３秒間、140〜150℃の温度
    で行なう、特許請求の範囲第１項記載の方法。
JP60246092A 1984-11-02 1985-11-01 卵黄の滅菌方法 Granted JPS61115440A (ja)

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EP84113203.8 1984-11-02
EP84113203A EP0179946B1 (en) 1984-11-02 1984-11-02 Processing of egg yolk

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JPS61115440A JPS61115440A (ja) 1986-06-03
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AU (1) AU574519B2 (ja)
CA (1) CA1268990A (ja)
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ES (2) ES8707653A1 (ja)
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MY (1) MY101510A (ja)
NZ (1) NZ214029A (ja)
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