JPS594973B2

JPS594973B2 - 煎餅の製造方法

Info

Publication number: JPS594973B2
Application number: JP56087088A
Authority: JP
Inventors: 孝次郎藤川
Original assignee: FUJIKAWA BEIKA SEIZO KK; GOSAKUDO BEIKA JUGEN
Current assignee: FUJIKAWA BEIKA SEIZO KK; GOSAKUDO BEIKA JUGEN
Priority date: 1981-06-06
Filing date: 1981-06-06
Publication date: 1984-02-02
Also published as: JPS57202250A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は梗米を原料とする煎餅の製造方法において、乾
燥させた生地を、蒸し処理と光線の照射処理とにより生
地にひび入れを生じさせる、ひび入り煎餅の製造方法に
関するものである。

一般に梗米から煎餅を製造するには、原料の梗米を製粉
、蒸煮、練り、型抜き（或いは切断）、乾燥、焼成、味
付は乾燥等の一連の処理工程を経て行なうものである。

従来、梗米を原料とする、ひび入り煎餅は、上記処理工
程中において、焼成工程の直前に、乾燥生地を水や温湯
に浸し、或いは油脂類で表面処理し、これを焼成するこ
とにより製造されている。

この方法によって、ひび入りが形成される理由は正確に
は解明されていないが、上記浸水処理等により生地の表
面部が焼成し難くなり、生地は内側の部分から焼き上が
って順次膨張し、この膨張作用を生地の表面部（表面部
は膨張してない）で受けるため、表面部のごく薄い部分
にひび割れが生ずるものであると思われている。

しかるに、上記方法により製造されたひび入り煎餅には
次のような欠点を有している。

すなわち、上記方法により形成される、ひびは生地の表
面のごく薄い箇所のみで、しかも生地の表皮部分に浮か
せたものであって、歯ざわりや食感が堅焼風にならず、
加えて水や温湯により処理したものは、ひび入りの表面
部分が生地本体から剥離する事態が生じ、また、油脂処
理による場合には米本来の風味が生かせない等の欠点が
あり、いずれも商品価値の面で劣ると共に製品歩留りの
点でも問題を有している。

さらにまた、上記方法にあっては、水等に浸した後、１
分〜５分間以内に焼かないと焼成することができなくな
る問題も有している。

ところで、籾米を原料とする場合には、餅生地を天日乾
燥することにより、餅生地の表面にひび入りを形成する
技術が古くから知られている。

これは、餅生地を一定時間（約７０時間程度）冷却固化
した後、餅生地を小片に切断し、これを天日乾燥するも
ので、該天日乾燥により餅生地の表面に一面にひび入り
が形成でき、これを焼成して、いわゆる、あられを製造
するものである。

しかしながら、このひび入り成形技術は籾米を原料とす
る場合に限られるもので、この技術を籾米原料の煎餅に
採用することはできないものである。

即ち、籾米原料と梗米原料とでは、生地の乾燥（前者は
冷却乾燥であるのに対し後者は熱乾燥）手段を含め、製
品の製造方法が全く異なると共に、籾米原料の生地と梗
米原料の生地とでは成分の分子構造が全く異なっている
。

そのため、梗米原料の生地を乾燥後、天日に当てても、
或いは乾燥後、生地を水や温湯に浸けたり、油脂類で表
面処理した後、これを天日乾燥してもひび入りを形成す
ることはできなかった。

上記したとおり、梗米原料を使用して籾米原料を用いた
あられ風のひび入り煎餅を製造する技術は末だ開発され
てなく、シたがって、当業界では、その製造技術の開発
が求望されている。

本発明は上記に着目し、籾米に比較して、はるかに安価
である梗米を原料とし、前述した諸問題を解決した斬新
的な煎餅の製造方法を提供することを目的とするもので
ある。

そこで、本発明者は、長期に亘り鋭意研究の結果、原料
の梗米を常法により製粉→蒸煮→練り→型抜き→乾燥等
の工程を経て製造した乾燥生地を蒸気で蒸した後、この
生地に太陽光線等の光線を照射すると、生地の表層部の
全面に自然発生的の不規則のひび入り現象が生ずること
を見出し、本発明に到達した。

すなわち、本発明は乾燥した生地を蒸した後、該生地に
対し光線を照射することにより生地にひび入り加工を施
こすことを特徴とするものである。

而して、上記方法による生地のひび入り現象は、乾燥し
た生地を蒸気で蒸すことにより、生地が老化して分子構
造が破壊され、そして、これを太陽光線等の光線に当て
ることにより老化現象が促進され、ひび入りが形成され
るものであると思われる０以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明は一般に行なわれている方法により、原料の梗米
を洗米、製粉、蒸捏、捏練、型抜き（或いは切断）して
所望の形状および寸法、たとえば、厚さ１〜１０７ｔａ
程度の丸型、角型或いは小判型その他の形状の成型物を
形成し、次いでこの成型物を乾燥機に移し、生地の含水
量が１７〜２５係になるまで乾燥する。

この乾燥に要する時間は生地の厚さにより異なり薄い生
地（２履程度）の場合には約１時間〜１．５時間、厚い
生地（１０ｗ１程度）の場合は約９〜１０時間程度であ
る。

上記により得られた生地１（第１図参照）を、いわゆる
”ねかせ”と称する放置を行なって生地の中心部と表層
部の水分を均一に調湿し、この生地（或いはこの生地を
再度乾燥機で二次乾燥し）を焼成することにより、普通
の煎餅、すなわち、ひび入りでない煎餅が焼き上げられ
るものであるが、本発明方法は、上記の生地１、すなわ
ち、焼成前の生地１を予備生地とし、この予備生地を蒸
気と光線とにより仕上げ処理して仕上生地とし、この生
地を焼成し煎餅を製造するものである。

すなわち、本発明は、まづ、前述の処理工程により形成
した生地１（予備生地）を蒸気で蒸すものであるが、こ
れに先だって、予備生地１を二次乾燥機（焙炉乾燥機）
に入れて再度乾燥して生地１の含水量１１〜１７チ、好
ましくは１３〜１５係に調整し、この生地を蒸気で蒸す
。

この蒸気の温度および蒸し時間は生地１の厚に応じて適
当に設定するもので、例えば、厚さ約５ｗ１１の生地の
場合には９０〜１２０度で３〜５分程度蒸す。

そして、この蒸された生地を１５〜３０分間程度冷却（
自然冷却）し、この冷却した生地をねかせる（放置）。

この６ねかせ”は汎用のように、例えば生地をダンボー
ル箱に収納し暗所又は薄す暗い場所に放置すれば良く、
また６ねかせ”の時間は生地の厚さにより多少の差はあ
るが、例えば厚さ約５原程度の生地の場合には５〜７時
間程度で充分（但し、長い分には何んら差しつかえはな
い）である。

次いで、この生地をダンボール箱から出し、これに光線
を照射する。

この光線は太陽光線或いは太陽光線に類似の光線、例え
ば赤外線、紫外線或いはこれらを適当にミックスさせた
光線を使用する。

そして、この生地に対し上記光線を照射すると、時間の
経過（数分間で）にともなって、生地には、表層部より
第２図に示すような不規則のひび２が生じ、本発明は、
とのひび２入り生地１ａを仕上生地とし、この生地１ａ
を焼成して、ひび入り煎餅を製造するものである。

而して、上記光線によるひび２入り現象は照射時間に比
例して次第に増えると共に大きく（深く）なる。

同時にまた、生地のひび入れ現象は、照射する光線自体
の温度、周囲の温度および湿度ならびに通風状態により
影響を受け、例えば温度が高く、湿度が低いときは早く
ひび入れし、逆の場合には遅くなるように、夫々それな
りの状況によるひび入り現象が起きる。

このように、乾燥後、蒸した生地に対し光線を照射する
と数分間のうちに、生地にひび２が自然に入るもので、
このひび２の入り度合等は好みに応じて適宜決定すれば
良い。

但し、ひび２があまり大きく、すなわち、生地の中層部
まで深く入ると生地が割れる虞れがある。

したがって、照射時間は生地の厚さに応じて短かく、或
いは長くする。

例えば気温２５度、湿度５０度の状態で、厚さ約５Ｍ程
度の生地を太陽光線に当てれば、約１５程度度で生地の
両面に全面にわたってひび入りが発生する。

このように、気温および湿度が適当な時期（４〜６月お
よび９〜１１月）には太陽の直射光線のみで短時間に良
好々ひび入り処理が行なえる。

また、雨天の際、或いは冬期には、室内の温度および湿
度を適当に調整し、赤外線や紫外線を照射することによ
り前記と同様に１５分程度でひび入シが生じ、この場合
において、室内の通気状態が悪いときには、適当に送風
すると良い。

而して、上記のように、光線の照射により、ひび入り処
理した生地１ａを常法により焼成し、味付けし、乾燥し
て製品とする。

かくして得られたひび入り煎餅は、歯ざわりや歯ぎれが
良いと共に不焼風に仕上り、あられに似た風格を呈する
優れたものである。

実施例原料の梗米により常法の煎餅生地処理工程を経て得られ
た生地（厚さ１．５Ｍ、直径６０層の元型、含水量約１
８係）を予備生地（一次生地）とし、この生地を焙炉乾
燥機で熱乾燥（二次軟焼）して含水量を約１４％に調整
した後、この生地を温度約１００度の蒸気で約３分間蒸
す。

そして、この蒸しだ生地を約２０分間自然冷却した後、
この生地を常法により約５時間ねかせる（暗所で放置す
る）。

次いで、気温約２５℃、湿度約６０チの状況下で上記生
地に対し、太陽の直射光線を約１５分間車て＼二次生地
（仕上生地）を得る。

かくして得られた仕上生地の両面には全面にわたって不
規則のひびが生じており、これを常法により焼成、味付
けして乾燥することにより、歯ざわシや歯ぎれが良いと
共に不焼風のあられに似た風格を呈する煎餅が得られた
。

以上のように本発明によれば、商品価値の高いひび入り
煎餅を歩留り良く、能率的に製造することができる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明により製造する生地の製造工程を示すもの
で、第１図は仕上げ処理前の状態を示す説明図、第２図
は仕上げ処理後の状態を示す説明図である。１・・・・・・予備生地、２・・・・・・ひび、１ａ・
・・・・・仕上生地０

Claims

【特許請求の範囲】

１梗米を原料とし、常法により煎餅を製造する工程に
おいて、所望の大きさおよび形状に形成し、乾燥した生
地を蒸した後、該生地に対し光線を照射することにより
生地にひび入り加工を施こすことを特徴とする煎餅の製
造方法。