JPS59501932A - 牛乳濃縮物からハ−ドチ−ズの製造方法 - Google Patents

Abstract

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Description

【発明の詳細な説明】 牛乳濃縮物からハートチーズの製造方法技術分野 本発明はハートチーズの製造、特に限外濾過により濃縮した牛乳から天然ハート チーズに転化するのに適当なチーズカードを製造する方法に関するものである。

本明細書に使用する技術用語の定義 「ハードチーズ」とはインターナショナル　ディリー　フェデレーション　プレ テン、ドキュメント１４１（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｄａｉｒｙ　Ｆｅｄ ｅｒａ’ｔｉｏｎ　Ｂｕｌｌｅｔｉｎ。

Ｄｏｃｕｍｅｎｔ１４１）、「ＩＤＦカタロク　オフ゛　チーズ゛」（１９８１ ）においてハートチーズとして規定された種々のチーズを包含するこよを意味し 、若干のもっとも普通のハードチーズとしてはチェダー（ＣｈｅｄｄａｒＬコル バイ（Ｃｏｌｂｙ）、チエンジ（Ｃｈｅｓｈｉｒｅ）、スチルド　カード（ｓｔ ｉｒｒｅｄ　ｃｕｒｄ）、パルメザン（Ｐａｒｍｅｓａｎ）、ペコリノ（Ｐｅｃ ｏｒ　１ｎｏ）およびロマノ（Ｒｏｍａｎｏ）がある。

「牛乳」とは牛、羊、ヤキ、水牛またはラクダの如き哺乳動物の１または２頭以 」二のめすの動物からしぼり出して得られる乳分製物（ｌａｃｔｅａｌ　５ｅｃ ｒｅｔｉｏｎ）を意味する。広義に、かかる牛乳はカゼイン（リン蛋白質るおよ び可溶性蛋白質、ラクトース、ミネラル、バター脂肪（乳脂肪）および水を含ん でいる。牛乳におけるこれらの成分の量はこれらの任意の成分のすべてまたは一 部分を添加するか、または除去することによって調節するができる。「牛乳」の 用語にはこれらの成分を調整した乳分泌物を包含している。

１または２頭以上の牛の搾乳により得た牛乳（ｍｉｌｋ）を［牛の牛乳（ｃｏｗ ｓ　ｍ１ｌｋ）　Ｊと称する。組成を調整しない牛の牛乳を［全乳（ｗｈｏｌｅ 　ｍ１ｌｋ）Ｊと称する。この全牛乳はカゼイン、乳糖蛋白質、ラクトース、ミ ネラル、バター脂肪（乳脂肪）および水からなる。

「牛の牛乳」の組成は全牛乳の任意の成分の一部またはすべてを除去することに よって、または牛の牛乳に付加量のかかる成分を添加することによって調整する ことができる。用語の「脱脂乳（ｓｋｉｍ　ｍ１ｌｋ　）　」は十分な乳脂肪を 除去してその乳脂肪含有量を０．５％以下に減少した牛の牛乳に適用する。用語 の［低脂肪乳（１ｏｗｂａｔ　ｍ１ｌｋ）　ｊまたは部分−脱脂乳（ｐａｒｔ　 −５ｋｉｎ　ｍ１ｌｋ））は十分な乳脂肪を除去してその乳脂肪含有量を約０４ ５〜約２．０％の範囲に減少した牛の牛乳に適用する。

付加成分は、一般に牛の牛乳にクリーム、濃縮牛乳、乾燥全乳、脱脂乳または無 脂肪乾燥乳の形態で添加する。「クリーム」とは牛の牛乳から分離した一般に約 １８〜３６重量％の高バター脂肪含有量の液体を意味する。

「濃縮乳（ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ　ｍ１ｌｋ）　Ｊとは全牛乳から水を部分 的に除去して得た液体を意味する。一般に、濃縮乳の乳脂肪（バター脂肪）含有 量は７．５重量％以上であり、牛乳固形分は２５．５重量％以上である。「乾燥 全乳（ｄｒｙ　ｗｈｏｌｅ　ｍ１ｌｋ）　Ｊとは水の分量の少ない全牛乳を意味 する。一般に、脂肪基準ではなく牛乳固形分において５重量％以下の水分を含有 する。「無脂肪乾燥乳（ｎｏｎｂａｔ　ｄｒｙ　ｍ１ｌｋ）　Ｊとは脱脂乳から 水だけを除去して得られる生成物を意味する。一般に、その水分は５重量％以下 であり、その乳脂肪含有量は１．５重量％以下である。全乳粉末（ｗｈｏｌｅ　 ｍ１ｌｋ　ｐｏｅｄｅｒ）とは全乳から水を除去して得た乾燥生成物を意味する 。「リコンスティテユテッド牛乳（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ　ｍ１ｌｋ）Ｊ とは全乳粉末または無脂肪乾燥乳に水を混合して得た牛乳を意味する。還元牛乳 （ｒｅｃｏｎｂｉｎｅｄ　ｍ１ｌｋ）とは無脂肪乾燥乳、水、およびクリーム、 バターまたは無水乳脂肪（ａｎｈｙｄｒｏｕｓ　ｍ１ｌｋ　ｆａｔ）の如き適当 な乳脂肪源を配合して生成した牛乳を意味する。

それ故、用語の「牛乳」とは全乳、低脂肪乳（部分脱脂乳）、脱脂乳、リコンス ティテユテッド牛乳、還元牛乳および組成を調整した全乳を包含する。

用語の「乳漿蛋白質」とは通常のチーズ製造プロセスにおいて一般に沈澱しない 牛乳蛋白質を意味する。

主な乳漿蛋白質はラクトアルブミンおよびラクトグロブリンである。極めて低濃 度で存在する他の乳漿蛋白質としてはニーグロブリン、色性グロズリンよび免疫 グロブリンを包含している。

従来技術 限外濾過（ＵＰ）により濃縮された牛乳からチーズを製造することはチーズの収 率を高めるために導入されたチーズ製造における基本的な改革である。２０％以 上収率を高めることを可溶性蛋白質、特にα−ラクトアルブミンおよびβ−ラク トグロブリンのチーズに導入することができる。通常のチーズ製造において、こ れらの蛋白質は殆どすべて失われている。ＵＰによるチーズ製造はレンニン消費 の少ないこと、より均質生成物が得られること、汚染流出物が少ないこと、脂肪 を有効に利用できること、均一なチーズ重量かえられること、および連続的にチ ーズを製造できる利点を有する。更に、主な流出物（透過物（ｐｅｒｍｅａｔｅ ＞　）は他のプロセス、例えばラクトース結晶化または加水分解に特によく適応 する。チーズ収率を高めるために、ＬＩＦにより濃縮された牛乳（いわゆる、レ チンタート（ｒｅｊｅｎｔａｔｅ））からチーズを製造する原理はよく知られて おり（オーストリア特許第４７７、３３９号（１９７８）ｉ６よびｒ　Ｌｅ　Ｌ ａ１ｔ　Ｊ　５１゜４９５　（１９７１））、ある種のソフト（すなち、高水分 ）チーズの製造に一般に用いられている。

限外濾過は０．１〜１．０ＭＰａの圧力および５〜３５ｎｍの孔の大きさの隔膜 を用いる加圧駆動隔膜分離方法である。

高分子（たきえは蛋白質）小球および脂肪小球はレチンタートとして隔膜の供給 側に残留すると共に、溶剤′（水）および小さい溶質分子（ラクトース、無機イ オンなど）は隔膜を通過し、透過物を形成する。製餡プロセスにおけるＵＰの原 理、使用装置ふよびその適用については最近において再検討されている　（「Ｊ 、ＤａｉｒｙＲｏｓ、Ｊ　４５２９Ｈ１９７８）。口Ｆは製餡プロセスにおいて 一般に許容されうる技術である。多くの装置において、牛乳は約５倍に濃縮する ことができるが、しかし最近では達成しうる濃度ファクターを９＝１に達成でき る装置を入手することができる。

ソフトチーズを牛乳ＩＪＦレチンタートから製造する周知の方法はフランスの研 究者により開発および発明されている。ＩＪＦによる全または脱脂乳の濃度に基 づき高脂肪クリームを添加することによって、約６０％水分を含有し、かつ所望 のチーズに類似する全組成を有する生成物（「プレーチーズ（ｐｒｅ−ｃｈｅｅ ｓｅ）　Ｊを生成する０プレチーズの凝固および醗酵は乳漿排液または乳漿蛋白 質の損失を少なくするか、またはなくするように最終チーズに直接影響を与える 。レンネット要件は約８０％まで減少する。この方法により作られたカマンベー ルチーズは普通に作られたチーズから区別することが初めから要求されており、 極く最近に風味や組成に欠点のあることが報告さている。

１１Ｆにより濃縮された牛乳からある種のセミ−ハードチーズを実験的に製造す ることが報告されている。このチーズとしてはモザレラ（Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ ）、ゴウダ（Ｇｏｕｄａ）　、プリュー−ベイン　チーズ（ｂｌｕｅ　−ｖｅｉ ｎｃｈｅｅｓｅ）　、Ｓｔ、パラリン（Ｓｔ、Ｐａｕｌｉｎ）　、ヘルベ（ｎｅ ｒｖｅ）およびハバルティ（Ｈａｖａｒｔｉ）を包含する。いずれの場合におい ても、所望の水分は乳漿排液（ｗｈｅｙ　ｄｒａｉｎａｇｅ）によって達成して いる。Ｓｔ、バラリンからの乳漿の量は例外的に少なく、このチーズは新しい無 機質隔膜を用いることによって４５〜４６％固形分に限外濾過された牛乳から作 られている。これらの隔膜は一般には使用されていない。

レチンタートからハードチーズを製造する場合にはソフトチーズおよびセミ−ハ ードチーズの製造に遭遇するより多くの困難さがある。この困難さは次の要件、 すなわち、＜ｉ）所望の組成を達成させるためにソフトチーズの製造におけるよ りハードチーズの製造においてレチンタートから水を多く除去すること、（ｉｉ ）チーズ種類の感覚的属性を保持すること、および （ｉｉｉ）同時に、ＩＩＦに基づく方法を導入することにより十分収率を増大さ せることにより生ずる。

発明の要旨および構成 本発明の目的は上述する従来法の欠点を除去した方法を提供することにある。

本発明のハードチーズに転化するのに適当なチーズカードを製造する方法は、 （１）牛乳または牛乳生成物を限外濾過により濃縮して２〜８の範囲の濃度ファ クターを有するレチンタートを生成し、同時にまたは次いでレチンタート中のラ クトースをダイアフィルトレージョン（ｄ　ｉａｆ　ｉ　Ｉｔｒａｔ　１ｏｎ） により１．０〜６．２％ＩＩＩ／Ｗのレベルに減少させ；（ｉｉ）、レチンター トを、０．０５〜１．　ＯｐＨ単位の範囲にレチンタートのｐＨを降下させるの に十分な時間にわたり少なくとも一種の適当なチーズ出発培養により熟成させ； （ｉｉｉ）熟成レチンタートを子牛レンネ・ントまたは他の適当な牛乳凝固剤で 凝固させ； （ｉｖ）Ｒ塊しンネット凝固時間の１２０〜２２０％の範囲の時間でカッティン グし、この場合カッティングをかかる凝塊の内部構造の悪い破壊を起こさないよ うに行い；（Ｖ）前記凝塊を３０〜５０℃の範囲の温度にクンキングし、このク ツキンク凝塊を最終クツキング温度に、ハードチーズに転化するのに適当な組成 のカードが生成するまで保持し、この場合かかるクツキングおよび保持操作を、 凝塊に対し有害な物理的損傷を生せしめることなく、しかも融解を防止し、かつ シネレシスを促進するのに十分な条件下で凝塊を攪拌しながらカッティングした 後、ただちに行うようにし、かかる操作の全操作時間を２０−１２０分の範囲に し；および（ｖｉ）上記　（ｖ）工程におけるシネレシス中に駆出された乳漿か らカードを分離する各工程からなるこきを特徴とする。

本明細書に記載する用語「牛乳または牛乳生成物」とは、必要に応じ適当に標準 化させた、すなわち、脱脂乳またはクリーム添加または除去して組成を調整して 最終チーズを脂肪含有量に対する規定標準に応じさせ、かつ随意に酸性化および ／または熱処理した任意の牛乳を意味する。

限外濾過工程は、任意適当なＵｆプラントで、しかも好ましくは剪断損傷を最小 にし、かつ低い滞留時間（例えば２０分以下）を有するように、特に設計したプ ランドで実施することができる。プロセスは５〜６０℃の範囲の牛乳温度で実施 し、最終濃度をＣＦ＝２〜ＣＦ＝８の範囲にすることができる。約ＣＦ＝４〜約 ＣＦ＝６の範囲は広く用いられている普通の装置で容易に、かつ経済的に達成す ることができるので好ましい。

ダイアフィルトレージョンは分離プロセス工程としてまたは限外濾過と一緒に実 施してレチンタートの水相のラクトースの濃度を減少させる。レチンタートのラ クトース含有量は１．０〜６．２％（Ｗ／ＩＩＩ）の範囲である。

好ましいラフトス含有量はＣＦ、すなわち、レチンタートの緩衝能力および最終 チーズの所望ｐＨに影響される。

本発明方法の一例においては、脱脂乳、低脂肪乳、またはりコンスティテユテ・ ラド牛乳または還元牛乳を限外濾過するが好ましい。適当な形態、例えばクリ− ム、無水乳脂肪またはバターにおけるバター脂肪をこのレチンタートにＩｆ後で 、しかも凝固前の適当な時間に、最終チーズに組成に対する規定要件を与えるの に十分な分量で添加する。この例において、バター脂肪源を添加することにより レチンタートのラクトース含有量を適当に調節するようにする。

本発明方法のある例では、プロセス操作の残留物で処理する前に水を蒸発するこ とによって限外濾過／ダイアフィルトレージョンしたレチンタートの固形分をた かめるよにするのが好ましい。この工程は攪拌およびクツキング相中乳漿排液の 量を減少し、このために乳漿において通常損失する可溶性成分の保留を高める作 用を与える。レチンタートは任意適当な手段を用いて４倍まで濃縮することがで きる。かかる蒸発手段としては連続清掃表面または掻取り表面真空蒸発器におい て真空蒸発するのが好ましい。

熱処理はダイアフィルトレージョンに次いで任意適当な装置で約９０℃の温度で 、約４０分間までまたは細菌破壊に相当する期間にわたって行うことができる。

熟成はプロセスの極めて重要な工程である。これは次の２つの方法のうちの１つ の方法で行うことができる二 （ａ）レチンタートのすべてを醗酵させるようにする：この場合、乳酸菌の１ま たは２以上の培養をレチンタートに２０〜４５℃の範囲の温度で添加し、レチン タートの最初のｐＨ値から０．０５〜１．０ｐＨ単位にＩＩＨ低下さもるのに十 分な時間にわたり保持する（レチンタートの最初のｐＨは通常的６．７であるが 、しかしレテンンタートのミネラル含有量および／または緩衝能力を減少するた めに、牛乳を限外濾過前、中または後において酸性にした場合には低くすること ができる）；または （ｂ）少部分のレチンタートを醗酵し、これを大部分のレテンンタートと混合す るようにする：この場合、１〜２０％のレテ・ンタートを約９０ｔまでの温度で 、約４０分までまたは細菌破壊に相当する期間にわたり熱処理し、乳酸菌の１ま たは２以上の適当な培養により２０〜４５℃で接種する。

接種レタンタートを醗酵によりレチンタートの最初のｐＨ値から０．２〜２．Ｏ ｐＨ単位にｐＨ降下させるように保持、する（レチンタートの最初のｐＨ値は通 常的６．７であるが、しかしレタンタートのミネラル含有量および／または緩衝 能力を減少するために牛乳を限外濾過前、中または後において酸性にした場合に は低くすることができる。）。次いで、レチンタートのこの醗酵した部分を残留 部分のレチンタートと十分混合するか、またはｐＨが酸性に過度に降下または低 下するのを防止するのに十分低い温度を必要とするまで保持することができる。

この場合、任意の熱処理または熟成後の温度を２０〜４０℃の範囲にすることが できる好ましい凝固温度と異なり、温度を適当に調節することができる。

塩化カルシウム、りん酸、リパーゼ、エステラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダー ゼおよび食品着色料の如き許容されうる添加剤を牛乳またはレチンタートに凝固 前に任意の工程で添加することができる。

凝固の工程はレンネット、すなわち、適当な牛乳凝固酵素、または動物および／ または微生物源の酵素または他の適当な牛乳凝固剤の混合物の作用によって行う 。レンネットは凝固を５〜３０分のうちに誘発させるのに十分な分量で添加する 。分散を容易にするために、レンネ：ソトを純粋な水に希釈することができる。

レンネットの添加に次いで、レチンタートを十分に攪拌し、静止凝固（ｑｕｉｅ ｓｃｅｎｔ　ｃｏｎｇｕｌａｔｉｏｎ）を受けるようにする。

凝固はバッチプロセスまたは連続プロセス、またはこれら両者の組合せで行うこ とができる。バッチプロセスにおいては、レチンタートおよび希釈レンネットの 混合は強烈に攪拌できるように設けられた任意適当な容器で行うこきができる。

凝固は任意適当な保留容器で行うことができる。この容器は次のフロセス操作連 続プロセスにおいては、熟成レチンタートおよび希釈レンネットを高精度計量ポ ンプを用いて低容量の強烈攪拌混合機に計量して供給する。この混合機は開放ま たは閉鎖の小型連続攪拌容器の形を有しており、開放容器の場合にはせきの溢流 により、または閉鎖容器の場合には圧力下でパイプにより凝固装置に排出する。

或いは、また混合機としては混合を液体流を個々の流れに連続的に分割すること により混合を促進する静的ラインタイプ、すなわち、ケエックスミキサーＫｅｎ ｉｃｓ　ｍ１ｘｅｒ）を用いることができる。次いで、レンネッテッド　レチン タート（ｒｅｎｎｅｔｅｄ　ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）を次に示す装置のいずれか１ つの装置からなる連続凝固装置に供給する： （ａ）　適当な角度で配置し、任意適当な断面および摩擦制限被覆を設けたまた は設けないステンレス鋼、シラン化（ｓ　ｉ　ｆａｎ　１ｚｅｄ）ガラスまたは プラスチックの無孔壁を有し、かつ温度調整手段を具えた管状装置、または （ｂ）　レンネッテッド　レチンタートの凝固を移動容器で行う装置。凝固が完 了する場合、凝塊を破壊させないでカッティング装置に送る。適当な装置はオー ストラリア特許出願筒ＰＦ９７２９号「凝塊輸送装置」に記載さている。

（ｃ）　−ｇに入手できる任意適当な凝固装置、例えばＡＬＰＭＡコアキュレー タ−。

レンネット添加と方法の（１ｖ）工程における凝塊のカッティングとの間の滞留 時間は最終カード組成、チーズ収量およびチーズ品質に影響するために臨界的で ある。

ハードチーズの場合には、カッティング時間をレンネット添加から凝固の第１可 視サインの外観への時間（い゛わゆる、レンネット凝固時間−ＲＣＴ）の１２０ 〜２２０％の間にする。例えば、チェダーチーズの製造において、標準強さの子 牛レンネットの水に希釈した１、５希釈物０．５％により３０℃でレンネットし た（ｒｅｎｎｅｔｔｅｄ）　ｐＨ６，６でＣＰ＝５を有するレチンタートの場合 には、ＲＣＴは典型的に９分である。チェダーチーズ製造において、次にこの凝 塊を最適時間範囲は１４〜１６分であるけれども、レンネッティング（ｒｅｎｎ ｅｔｔ　ｉｎｇ）後１０．８〜１９．８分の範囲でときどきカットすることがで きる。

ＲＣＴとカッティング時間との間の上述する関係に対して、普通濃度の牛乳から ハードチーズを製造する場合におけるカッティング時間はＲＣＴの２２０％以下 にしてはならず、通常ＲＣＴの２５０〜３５０％範囲にする。

本発明の方法では、ＲＣＴの１２０％以下の時間で凝塊をカッティングする場合 には凝塊の破壊が著しく生じ、後の操作において脂肪および微生物の損失を著し くする。ＲＣＴの２２０％以上の時間におけるカッティング凝固レチンタートは 熟成中過剰水分含有量および過剰の酸風味を生ずる公算を有するチーズを生成す る傾向がある。

凝固レチンタートは任意適当な形状および大きさの粒子にカットすることができ る。一般に、粒子は約５〜約１５ｍｍの範囲の縁の長さを有する立方体形状にす るのが好ましい。この立方体から幾分具にする形状（例えば平行六面体）でも、 乳漿におけるカード微生物および脂肪を過度に失うようなことがない限り許容す ることができる。立方体形状から著しく異なる場合には、極めて破壊されやすい かどを有する粒子が形成し、この結果として微細な粒子が形成し、かつ脂肪を漏 出する。

カッティングおよび攪拌開始の最適時間における凝固レチンタートは通常濃度の 牛乳からの普通のハードチーズ製造中に形成されたカード七区別する若干の特有 の特徴を保有する。主な関係の特性を次に示す：（ｉ）堅さくｆ　ｉｒｍｎｅｓ ｓ）−その高い蛋白質含有量のために、凝固レチンタートは普通の牛乳凝塊より 極めて堅い。

（１１）損傷に対する感受性−凝固レチンタートの内部構造が弱い。普通のチー ズ製造における凝塊のカッチインクおよび攪拌中に付加される適度な加速度およ び剪断力がこの段階でバルクまたは再分凝塊に加えられた場合に、かがる加速度 および剪断力が内部構造を破壊しかつ生ずる蛋白質網状構造の結合性を失うよう になる。かかる破壊の結果はシネレシス段階中の脂肪および微細物を著しく失い 、かつ最終チーズの組織を損ね、不良品を生成することになる。

（ｉｉｉ）カット凝塊の再融解−凝固レチンタートの新しいカット表面は速やか に融解し、大きい凝集体を生ずる傾向がある。この凝集は攪拌およびクツキング 中シネレシスを抑制し、過剰水分を有するチーズを生成する。

（ｉｖ）乳漿開放の速度およびび容量−普通濃度の牛乳からハードチーズを製造 する場合、凝塊のカッティング直後に生ずる乳漿の高い開放速度に比べて、本発 明の方法における凝固レチンタートのカット粒子からの乳漿の開放速度は極めて 遅い。このために、カード粒子間における乳漿の緩衝作用は乳漿開放の早期段階 中殆ど存在しない。凝固レチンタートから開放される乳漿の全容量は普通の牛乳 凝塊から開放される量より極めて少なく、例えばＣＦ＝５のレチンタートの場合 ハードチーズのためのカードの生成中に開放される全容量は普通の牛乳凝塊から 開放される量の約１０％である。

凝固レチンタートの上述する特性（上記　（１）〜（ｉｖ＞）の組合さった作用 のために、凝塊の内部構造の有害な破壊を起こすことなく、また異常な組成を少 なく、かつ組成および風味を損ねることなくチーズカードが得られるようにカッ トおよび攪拌する・必要がある。

例えば、凝塊がカッティングしやすいことは、凝塊の破砕を拡大し、微細な粒子 を生成し、脂肪を乳漿へ失うことになる。このためにチーズの収量が減少し、生 成するチーズは脂肪含有量があまりに低くなり、過度に堅くなり、チーズ自体欠 陥となり、組織が砕けやすくまたは粉末状になりやすくなる。上述するように、 同じ作用が凝塊または凝塊粒子に過度の機械力が加わる゛場合に生ずる。かかる 過度の機械力としては、例えば（１）凝塊粒子を裸金属表面に３ｍまたはこれよ り高い高さから落下させることによる力および　（１１）凝塊をカッティング前 にチューブに沿い鋭い９０度に曲げて押圧する力を包含する。

実際上、本発明の方法を用いる場合には、凝塊を凝集容器またはチューブから排 出し、遅延することなく適当な支持体で輸送し、凝塊の内部構造を著しく破壊さ せることなく所望の形状および大きさの粒子に再分するように一連のカッティン グせきまたは羽根に通して形を維持する。

凝塊をカッティングした後ただちに攪拌を開始する。

攪拌の開始を実質的に遅らすことは凝集体に融解を生じさせることになる（上記 特性　（市）を参照）。また、上記特性（１１）および（１ｖ）により課せられ た拘束のために、攪拌を特に最初の１０分間非常にゆるやかにする必要があり、 しかる後攪拌の強さを増大させることができる。代表的には、攪拌はリフティン グ　ファンを内部に設けた水平または傾斜シリンダー内で行いその軸のまわりを 制御速度で回転させる。ファンを位置するために、カード粒子をゆるやかに昇降 する際に、生ずる力は任意の物理的損傷を生じさせるのに十分でない反面、融解 の抑制およびシネレシスの促進に十分である。シリンダーの回転速度はカード融 解の制御およびシネレシスの促進を最適にするようにする。リフティング作用は 、カード粒子に与える運動を連続回転またはタンプリング作動に近づくようにゆ るやかにする必要がある。過度に激しい攪拌は脂肪および／またはカード微細物 の損失を高めることになる。

クツキング工程は、カードを連続的に攪拌しながら、カード凝塊の温度を凝固温 度（２０〜４０℃）から最大クツキング温度（３０〜５０℃）に徐々にまたは段 階的に上昇するようにする。このプロセスは力・ソテイングの１０分間内に開始 し、２０〜６０分で完了する。攪拌／り・ｙキング冷却装置における全滞留時間 は２０〜１２０分の範囲にする。ＣＦ＝５のレチンタートから作ったカードの場 合には、攪拌／クツキング装置の全滞留時間は３０〜９０分にすることができ、 最適時間は約６０分である。限外源たレチンタートおよびレンネットとレチンタ ートとを混合する時間を共にＣＦ＝５レチンタートの場合の１４〜１６分の最適 カッティング時間および最適攪拌／クツキング時間とする場合には、チェダー− タイプチーズに添加するのに適当なカードを生成する全プロセス時間は約１００ 分にする。このタイプのカードを製造する普通のプロセスは約２００分である。

それ故、約１００分のプロセス時間の節約はＣＦ＝５を用いる場合に得られる。

プロセス時間の節約の割合＄よびチーズ収量は使用するＣＦによるプロセスを用 いることによって高められる。

一般にＣＦを減少させることは収量を低下させ、フロセスの性格を普通のチーズ 製造に著しく近づけるように最適プロセス時間が増大する。

カッティングから攪拌の終りまでにわたる期間中、若干の変化がカードに生ずる 。ラクトースおよび他の糖は出発有機体によって代謝さ、主な生成物は乳酸であ る。このために、カードドロップのｐＨおよびカード中のある種のミネラムは溶 解化する。例えばラクトース、可溶性ミネラルの如きカードの蛋白質網状構造を 通して拡散するのに十分に小さい任意の水溶性成分を保有している乳漿はカード から排出する。本発明の方法では、この乳漿を攪拌／クツキング装置の壁に設け られている排出口を介してカードから連続的に排出することができ、または排出 点までカードに保留することができる。

カードをチーズ製造プロセス、例えばチェダーリングの次の段階の開始の所望状 態にする場合には、カード攪拌／クツキング装置から排出し、任意普通の手段に よって乳漿から分離する。カードの次の処理は普通のチーズ製造プロセスのポス ト−バット操作（ｐｏｓｔ−ｖａｔ　ｏｐｅｒａｔｉｏｎｓ）を確立する方法を 任意に用いて実施することができる。攪拌／クツキング装置から排出後のカード の組成および状態はバットから排出点で相当するハードチーズ製造プロセスにお いて慣例的に生成するカードの組成および状態に類似させる必要がありプロセス パラメータはこれを確立する規定範囲内に調節する。この点においてＩＩＰによ る方法からのカードの組成および状態は所望とする種々の良質チーズを普通の仕 上作業により高収量（普通の製造に関して）で得ストーバットチーズ製造作業（ 手動または機械操作、不連続または連続）を包含することを意味する。

（チェダーチーズ製造の好ましい方法の説明） ２１０ｋｇＯ全乳をクリームの添加により標準化して０゜７３のカゼイン／脂肪 比（表１参照）にした。次いで、牛乳を１５秒間７２℃の熱処理で低温殺菌し、 ５０ｔに冷却した。低温殺菌牛乳を４ｍ２濾過面積、４−ステージ、隔膜タイプ ＨＦＫ　−１３０の８個のモジュールを設けた一連の螺旋回巻アブコールステー ジ（Ａｂｃｏｒ　ｓｔａｇｅｓ）ＵＰプラント１♂おいて膜限外濾過した。限外 濾過は５０℃で行い、平均滞留時間を１８分にした。ダイアフィルトレージョン を牛乳容量の４％（ステージ３および４のそれぞれに導入した牛乳容量の２％） に等しい分量の水を添加してＵＰと同時に行った。レチンタートを３１ｔ’に冷 却し、元の牛乳の重量の約２０％であった（濃度ファクターＣＰ＝４．６．表１ 参照）。

４５．５ｋｇのレチンタートを混合容器に秤量した。４．５の３個の菌株からな る冷凍出発濃縮物４．５ｇで接種した（オーストラリア国シトニーのマウリ　ブ ロス　ラボラドリースにより供給されたダイレクト　セット　チーズ培養）。醗 酵は２５℃でｐＨ５，６に進行させた。この醗酵蛋白質を残留レチンタートと混 合してｐＨ６、４の熟成レテンンタートにした。

この熟成レチンタートを、水に子牛レンネットを希釈した５％の新しく調整した １：１希釈物（デンマーク国コペンハーゲンのＣｈ、１ｌａｎｓｅｎｓ　Ｌａｂ 、から供給された約１　：　８５００−の凝固強さ）でレンネット処理し、混合 し、３１℃に維持した７個の長方形状のステンレス鋼製トラフ（幅１１５ｍｍ、 長さ７６０ｍｍ、高さ１５０ｍｍ）に分配した。

１６分後、トラフを転倒し、これから凝塊を排出した。

凝固レチンタートのスラグを２個の隣接開放面を有する１９０ｍｍ立方体ステン レス鋼製ボックスからなる特定のカッティング装置で１０ｍｍ立方体にカットし た。１個の立方体を他の開放面に平行して１０ｍｍの中心にモノフィラメント　 ナイロンを張った。凝塊をこの面を通して押圧し、スライスし、次いでまたＬＯ ｍｍ離間してモノフィラメント　ナイロンを張って他の開放面を通して油圧作動 フランジで押圧した。立方体凝塊をドラム円周のまわりに等しく離間して４個の ファン（ドラムの全長にわたる２１２ｍｍ幅）を設けたステンレス鋼製シリンダ ー　（直径７６０ｍｍ、長さ６６０ｍｍ）に排出した。各ファンはファン固定点 を通る直径に対して１５°傾斜させた。

ドラムを３１℃に予熱し、３　ｒｐｍで回転させた。カード　や粒子のクツキン クを、カード温度の増加速度がほぼ直線的になるようにシリンダーの外側に供給 する熱でただちに開始させた。シリンターにおいて６０分後、カード温度は３８ ℃であった。

次いで、クツキングしたカードをシリンダーからチェダーリング　バットに排出 し、乳漿を排出した。カード粒子を球状にし、３７℃で１時間３５分間にわたり 手でチェダーにしくｃｈｅｄｄａｒｅｄ）　、Ｌかる後カードのｐＨは５．６０ であった。

チェダートカード（ｃｈｅｄｄａｒｅｄ　ｃｕｒｄ）（ｐＨ５，６０）を粉砕し 、塩味を付け（ｓａｌｔｅｄ＞　（２，７％の割合に）、普通の方法でたがかけ しくｈｕｏｐｅｄ）および−夜船圧した。

チーズを秤量し、分析のために採取しく表１参照）、真空下で透過性フィルムで 包装し、８℃で１２ケ月にわたり貯蔵した。チーズを３週間、６週間、３ケ月、 ６ケ月および１２ケ月目に官能的に検査した。

チーズの本体、組織、風味および一般的なアクセテビリケイを同じバッチの牛乳 から普通の方法で作ったチースと比較した。チーズは同等の品質で、極めて許容 できることを確かめた。ＵＰによる方法からのチーズの収量は、チーズ中の牛乳 固形分の回収に基づいて普実施例２　チェダーチーズ （ｕＦａ度ファクターにおける、および熟成、凝固およびクツキング　パラメー タにおける変化の説明） ４００　ｋｇの全乳を、限外濾過濃度ファクターを５．０（表２参照）にする以 外は実施例１に記載するように標準化、低温殺菌および限外濾過した。

レチンタートの５％蛋白質（４，０ｋｇ）を２５℃で実施例１において用いた冷 凍出発濃縮物６０ｇで接種し、醗酵を２５℃でｐｔ１５．４に進行させる。醗酵 レチンタートを残留レチンタート（３１℃に冷却した）と混合してｐＨ６゜５５ の熟成レチンタートにした。

レンネッティングおよ凝固を実施例に記載すると同様に行ったが、しかし凝固は １５分間だけ行なった。また、次の凝塊のカッチインク゛およびクツキングを実 施例１に記載するように行ったが、しかし他の１０分間の攪拌を３８℃の温度に 維持した後、３１〜３８℃の加熱を５０℃以上で行った。

乳漿を排出し、チェダーリングを実施例１に記載するように行った。チェダーリ ングの時間を１時間４０分にし、しかる後カードのｐＨを５．７０にした。

次のチーズ製造操作および生成物の評価を実施例１に記載するように行った。Ｕ Ｐによる方法からのチーズの収量は牛乳固形分の回収に基づく同等の普通の方法 からの収量より８．２％増加した。チーズの品質は満足するものであった。

表　２ 凝固牛乳　レチンタート８０　ｋｇ ３７、７ｋｇ　チーズ　排出カード 収量増加　８．２％ 実施例３　チェダーチーズ （低い肝濃度ファクター、およびレチンタートを熟成する方法の説明） ２７０　ｋｇの全乳を、限外濾過において濃度ファクターを４．３９に低くする 以外は実施例１に記載するようにして標準化、低温殺菌および限外濾過した（表 ３参照）。

レチンタート（４７ｋｇ）を３１ｔに冷却し、実施例１において用いた冷凍出発 濃縮物６１ｇで接種した。レチンタートの全量を３１ｔでｐＨが６．２１になる まで醗酵させた。

熟成レチンタートをレンネットで凝固し、凝塊を実施例１に記載するようにカッ トし、攪拌し、およびクッキグした。乳漿排出およびチェダーリング後、カード ｐＨを５．３７にした。次のチーズ製造操作を実施例１に記載するように行った 。生成したチーズは表３に示す組成および許容されうる品質となり、チーズにお ける牛乳固形成分の回収に基づき同等の普通のように制御したチーズより７．３ ％高い収量を得た。

表　３ チーズ２０．６６ｋｇ　チーズ２３．２２　ｋｇ３４．２％水分、　４９．４％ ＰＤＭ、　３７．５％水分。

ｐＨ５，２３，１，９３％塩分　４９．６％ＰＤＭ、　ｐＨ５，３０゜１．５３ ％塩分 （Ｌ、　Ａ、　ハモンド氏ｒ　Ｐｒｏｃ、　１ｓｔ　ＢｉｅｎｎｉａｌＭａｒｓ ｃｈａｌｌ　Ｉｎｔ、Ｃｈｅｅｓｅ　Ｃｏｎｆ、　Ｊ　７デイ゛ンン。

ライスコンシン、　ＩＪ、　Ｓ、　Ａ、、ページ４９５　（１９７９）に記載さ た方法によるチェダー製造のジョートメソードにおけるＯＦによる方法の説明） ２７３　ｋｇの全乳をＣＦ＝４．６２で実施例１に記載するように標準化、低温 殺菌および限外濾過した。レチンタートを３１℃に冷却し、２つの個々の蛋白質 をオーストラリア国シトニーのマウリ・ラボラドリース（ＭａｕｒｉＬａｂｏｒ ａｔｏｒ　１ｅｓ）により供給された冷凍出発濃縮物で次のようにして接種した ： （ａ）６ｋｇのレチンタートをストレプトコッカス　クレモリス（Ｓｔｒｅｔｏ ｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）の３菌株混合物９０ｇで接種し、２時間３１ ℃でｐＨ５，４に醗酵させた。

（ｂ）３ｋｇのレチンタートを５０　ｋｇのストレプトコッカスサーモフィルス （Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ、ｃｕｓ　ｔｈｅｒｍ’ｏｈｉｌｕｓ）ＴＳ　２冷凍濃 縮物で接種し、２時間４０℃でｐＨ５，６に醗酵させた。

醗酵レチンタートの両生白質を残留米醗酵レチンタートと混合して上述するよう にレンネットで凝固した熟成レチンタートを生成した。凝塊最終クツキング温度 を１時間加熱後４２℃にする以外は実施例１に記載すシようにしてカットし、攪 拌しおよびクツキングした。

乳漿を排出した後、チェダーリング５．６５のカードｐｔｕ：おいて４５分間で 行った。次のチーズ製造操作を実施伯１に記載するように行った。生成したチー ズはチェイーチーズとして許容され、チーズにおける牛乳固形ろ回収に基づいて 普通に制御されて得た収量より８．５％）い収量を得た。

Ｃ表　４ １Ｊ ） 再 チーズ２８．６３ｋｇ　チーズ３０．９１　ｋｇ３７．９％水分、　４９．９％ ＦＵＭ、　３７．４％水分。

ｐＨ５，２３，１，３７％塩分　４８．７％ＦＤＭ、　ｐＨ５，４２゜１．５５ ％塩分 実施例５　コルバイ　チーズ （ＵＰによる方法をコルバイチーズの製造に応用する説明） ３２５　ｋｇの全乳をＣＦ＝５．０４で実施例１に記載するように標準化、低温 殺菌および限外濾過した。レチンタート（’６４．５ｋｇ　）を３１℃に冷却し 、実施例１において用いた冷凍出発濃縮物１３０ｇで接種した。全体のレチンタ ートを１．７５時間３１℃で醗酵させ、しかる後レチンタートｐＨは６．３５で あった。

レンネッティング、凝塊の力・ソテイング、攪拌および加熱を実施例１に記載す るように行った。最終り・ンキング温度を３７．５℃にした。

クツキングしたカードをバ・ｙトに排出し、乳漿を排出し、カードを３５分間以 上にわたり５回乾燥攪拌し、この間カード温度を３１℃におよびｐｉｆを５．６ ０に降下させた。

次いで、カードを２．３％の割合で乾燥塩味付けし、次む）で実施例１に記載す るようにだがか、けし、−夜加圧した。熟成後、生成チーズは許容されつる品質 を有し、かつ同時に普通に作った制御コル）＜イ　チーズ（こ類似していること を確かめた。限外濾過による方法を用Ｇ）で得た収量はチーズにおける牛乳固形 分の回収に基づいて４．８％増加した。

表　５ ４０．６％水分、　５２．６％ＦロＭ、　３７．４％水分。

ｐｉ（５，１７，２，０６％塩分　５２．７％ＦＤＭ、　ｐＨ５，１５゜１．２ ７％塩分 収量増加４．８％ 牛乳固形分に対して 実゛施例６　パルメザン　チーズ （パルメザン　チーズの製造にＵＦによる方法を適用する説明） ３３１ｋｇＯ全乳を１．２２のカゼイン／脂肪比に標準化し、次いで全ダイアフ ィルトレージョン割合を３．６％（牛乳導入割合に対する水添加割合）にする以 外は実施例１に記載するように低温殺菌および限外濾過し、ＣＦを５．０とした 。

３１℃に冷却したレチンタートを実施例１において用いた４０ｇの冷凍出発濃縮 物と、マウリ・ラボラ）　ＩＪ−スより供給された５０ｇのストレプトコッカス 　サーモフィルスＴＳ２冷凍出発濃縮物および４０ｇのラクトバシルス　ブルガ リクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＬＢｌ冷凍出発 濃縮物とで接種した。醗酵は、ＰＨ６，４に達した時に３１℃で２時間から進行 した。リパーゼ（Ｕ、　Ｓ。

Ａ、ミズーリ州のシグマ・ケミカルＣｏ、から供給の「タイプ■ＪＨ，６ｇを添 加し、レチンタートを実施例１におけると同様に子牛レンネットで凝固させた。

１６分間放置した後、凝塊を実施例１に記載すると同様にしてカットし、小粒子 にした。得られた凝塊の立方体は５ｍｍの縁を有していた。

攪拌およびクツキングに用いる装置および処理を実施例１におけると同様に行っ たが、クツキンク操作期間を９０分とし、クツキング後の最終温度を４５℃にし た。

クツキング後、カードおよび乳漿をバットに排出し、攪拌しながら３０℃に冷却 し、乳漿を排出させた。次いで、カードを加圧し、塩味付けし、乾燥し、油と混 じり合わせ、普通のパルメサン製造におけるように熟成した。

チーズの収量は牛乳固形分回収基準で、同じバッチから同量の牛乳を用いて行っ た普通の方法で得た収量より２．１％増加した。８週間の熟成後、ｕＦによる生 成物および普通の生成物はいずれも新しいパルメサンチーズであり、次いで熟成 を普通のように進行させた。

表　６ 普通方法　ＵＰによる方法 標準化牛乳３３１ｋｇ　標準化牛乳３３１ｋｇ３２、６７％水分３７．９％ＦＯ Ｍ、　３２．６５％水分。

ｐＨ５，４２，３，８４％塩分　３６．４％ＦＤｔ４　ｐＨ５，２５゜（８週間 において）、３．４４％塩分 （８週間において） 収量増加２．１％ （蒸発を限外濾過と組合せ使用することの説明） ２５７ｋｇの全乳を０．７０のカゼイン／脂肪比に標準化し、次いで実施例１に 記載するように低温殺菌および限外濾過によるＣＦ＝４．６での濃縮を行った。

ただし全ダイアフィルトレージョン水流量を牛乳導入割合の６％にした。

このレチンタートの蛋白質（４，７ｋｇ：表７参照）を冷却し、実施例１におい て用いた７０ｇの冷凍出発濃縮物で接種し、レチンタートｐＨが５．５５になっ た時に３０℃で２時間にわたり醗酵させた。残留レチンタートを連続清掃表面真 空蒸発器（Ｌｕｗａ　Ｌｔｄ、、スイス国チューリッヒ）で蒸発した。最終濃縮 物は最初の牛乳の５．８５倍の脂肪濃度を有していた（表７参照）。ＩＪＦおよ び蒸発の組合せにより達成された有効な濃度ファクターは５゜８５：１であった 。それ故、ＯＦだけでレテンタトにおける同じ固形分（４７，７％）を達成する のには、全乳により約６．５のＣＦを達成できるＩＩＩ’装置を必要とした。こ の事は特定のＵＦ装置で可能となる。

蒸発ｔｌＦレチンタートを３５℃に冷却し、醗酵レチンタートと混合した。希釈 子牛レンネット（実施例１におけるように通常強さのレンネットの１＝５希釈） 　２２５ｇを熟成レチンタートと１．５分間以上にわたり混合した。

凝固を３５℃で行い、次いでカッティングした（これらの凝固およびカッティン グは実施例１の方法に従って行った）。また、攪拌およびクツキングを実施例１ の表　７ 普　通　方　法　ＵＦによる方法 ｊ！μＩ１．Ｉ＋１＋　＋＋＋Ｈ＋　、−扉、、、号−、−−−国際調査報告 第［頁の続き ０発　明　者　ジエイムソン・グライム・ウィリアムオーストラリア国ヴイント リア・キュー３１０１マリーン・ストリート６５

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．　バー１゛チースに転化するのに適当なチーズカードを製造する方法におい て、 輸）牛乳または牛乳生成物を限外濾過により濃縮して２〜８の範囲の濃度ファク ターを有するレチンタートを生成し、同時にまたは次いでレチンタート中のラク トースをダイアフィルトレージ′ヨンに、より１．０〜゛６．２％　Ｗ／Ｗレベ ルに減少させ； （１１）レチンタートを少なくとも１回の適当なチース出発培養によりレチンタ ートのｐＨを０．０５〜１．０ｐＨ単位の範囲にレチンタートのｐｌ（を降下さ せるのに十分な時間にわたり熟成させ：（ｉｉｉ）熟成レチンタートを子牛レン ネットま−たは他の適当な牛乳凝固剤で凝固させ； （ｉｖ）凝塊を凝固貯量の１２０〜２２０％の範囲の時間でカッティングし、こ の場合カッチインクを凝塊の内部構造に有害な破壊を起こさないように行い： （ｖ）凝塊を３０〜５０℃の範囲の温度にクツキンクし、このクツキングした凝 塊を最終クツキング温度に、ハートチーズに転化するのに適当な組成のカー１− を生成するまで保持し、この場合かかるクツキンクおよび保持操作を、凝塊に対 する有害な物理的損傷を生しさせることなく、しかも融解を防止し、かつシネレ シスを促通するのに十分な条件下で凝塊を攪拌しながらカッティングした後、た だちに行うようにし二かかる操作の全操作時間を２０〜１２０分の範囲にし；お よび （Ｖｌ）上記　（Ｖ）工程におけるシネレシス中に駆出された乳漿からカードを 分離する 順次工程からなることを特徴とするハートチーズに転化するのに適当なチーズカ ートの製造方法。 ２、　レチンタートを： （ａ）　レチンタートの全体を醗酵するか；または（ｂ）　レチンタートの小部 分を醗酵させ、次いでこの醗酵小部分を大部分のレチンタートと混合させるかし て熟成する請求の範囲第１項記載の方法。 ３、　前記（ｂ）工程を、全レチンタートの１〜２０％を９０℃までの温度で約 ４０分間までの時間（または細菌破壊に相当する期間）にわたり加熱しおよび２ ０〜４５℃で乳酸菌の１または２以上の適当な培養によって接種し；接種レチン タートを醗酵により０．２〜２．０ｐＨにｐＨ降下させるように保持し；次いで レチンタートのこの醗酵部分をレチンタートの残留部分と十分に混合することに より行う請求の範囲第２項記載の方法。 ４、　凝固を５〜３０分以内に誘発するのに十分な量のレンネットで凝固を行い ：前記レチンタートをレンネット添加に次いで十分に攪拌し、次いで静止凝固さ せるようにする請求の範囲第１項記載の方法。 ５、低脂肪乳、脱脂乳またはりコンスティテユテッド牛乳または還元牛乳を限外 濾過し、適当な状態のバター脂肪を限外濾過レチンタートに添加する請求の範囲 第１項記載の方法。 ６、　限外濾過およびダイアフィルトレージョンしたレチンタートの固形分を蒸 発により４倍まで増加させる請求の範囲第１項記載の方法。 ７、　全部または一部分の限外濾過およびダイアフィルトレージョンしたレチン タートを、９０℃までの温度で約４０分間までの時間または細菌破壊に相当する 期間にわたり加熱する請求の範囲第１項記載の方法。 ８、　塩化カルシウム、りん酸、リパーゼ、エステラーゼ、プロテアーゼ、ペプ チダーゼおよび食品着色料からなる群から選択する１または２種以上の添加剤を 凝固前の任意の段階で牛乳またはレチンタートに添加する特許請求の範囲第１項 記載の方法。 ９、　チェダーまたは関連チーズに転化するのに適当なチースカートを製造する 方法において、（１）標準化牛乳を約５０〜５５℃で限外濾過により濃縮して約 ４．５〜５．５の濃度ファクターを有するレチンタートを生成し、同時にダイア フィルトレージョンによりレチンタートのラクトース含有量を約２６８〜３．７ ％Ｗ／Ｗｉ、ｍ低下サセ： （ｉｉ）　レチンタートをその約５〜１０％および約９０〜９５％をそれぞれ含 む小部分および大部分に分離し、小部分のレチンタートを約２５〜３１℃で乳酸 菌の少なくよも１回の適当な培養により約５．２〜５．６のｐＨに達するまで醗 酵させ；次いで醗酵部分を大部分のレチンタートと混合して約６．３〜６．５ｐ Ｈの熟成レチンタートを生成させ： （ｉｉｉ）熟成レチンタートを約３０〜３５℃でミネラルまたは微生物レンネッ トまたは他の牛乳凝固剤を水に１：５の割合で希釈した希釈物的０．５％で、ま たは凝固活性に等価で凝固させ； （ｉｖ）　１４〜１８分後、凝塊を１０ｍｍ立方体にほぼ等しい粒子に、凝塊の 内部構造に有害な破壊を生しさせないようにカッティングし： （ｖ）カッティング後ただちに、凝塊を約３０〜３５℃に予熱し、かつ約２〜４ 　ｒｐｍで回転するファン付きドラム内で、凝塊に有害な物理的損傷を与えずに 、しかも融解を十分防止し、かつシネレシスを促進するような条件で攪拌し、 （ｖｉ）カード粒子を、連続的に攪拌しながら、約４５〜７５分間にわたり３７ 〜４０℃の温度でクツキンクし；および （ｖｊ）カード粒子を駆出乳漿から分離する順次工程からなることを特徴上する チェダーまたは関連チーズに転化するのに適当なチーズカードの製造方法。