JPH0536008B2 - - Google Patents

Description

請求の範囲 １ ハードチーズに転化するのに適当なチーズカ
ードを製造する方法において、 (i) 牛乳または牛乳生成物を限外濾過により濃縮
して２〜８の範囲の濃度フアクターを有するレ
テンタートを生成し、同時にまたは次いでレテ
ンタート中のラクトースをダイアフイルトレー
シヨンにより1.0〜6.2％Ｗ／Ｗレベルに減少さ
せ； (ii) レテンタートを少なくとも１回の適当なチー
ズ出発培養によりレテンタートのPHを0.05〜
1.0PH単位の範囲のPH降下するのに十分な時間
にわたり熟成させ； (iii) 熟成レテンタートを子牛レンネツトまたは他
の適当な牛乳凝固剤で凝固させ； (iv) 凝塊を凝固時間の120〜220％の範囲の時間で
カツテイングし、この場合カツテイングを凝塊
の内部構造に有害な破壊を起こさないように行
い； (v) 凝塊を30〜50℃の範囲の温度にクツキング
し、このクツキングした凝塊を最終クツキング
温度に、ハードチーズに転化するのに適当な組
成のカードを生成するまで保持し、この場合か
かるクツキングおよび保持操作を、凝塊に対す
る有害な物理的損傷を生じさせることなく、し
かも融解を防止し、かつシネレシスを促進する
のに十分な条件下で凝塊を攪拌しながらカツテ
イングした後、ただちに行うようにし、かかる
操作の全操作時間を20〜120分の範囲にし；お
よび (vi) 上記（）工程におけるシネレシス中に駆出
された乳漿からカードを分離する 順次工程からなることを特徴とするハードチーズ
に転化するのに適当なチーズカードの製造方法。 ２ レテンタートを； (a) レテンタートの全体を醗酵するか；または (b) レテンタートの小部分を醗酵させ、次いでこ
の醗酵小部分を大部分のレテンタートと混合さ
せるかして熟成する請求の範囲第１項記載の方
法。 ３ 前記(b)工程を、全レテンタートの１〜20％を
90℃までの温度で約40分間までの時間（または細
菌破壊に相当する期間）にわたり加熱しおよび20
〜45℃で乳酸菌の１または２以上の適当な培養に
よつて接種し；接種レテンタートを醗酵により
0.2〜2.0PH単位の範囲のPH降下させ；次いでレテ
ンタートのこの醗酵部分をレテンタートの残留部
分と十分に混合し、これにより0.05〜1.0PH単位
のレテンタートの完全なPH降下を達成することに
より行う請求の範囲第２項記載の方法。 ４ 凝固を５〜30分以内に誘発するのに十分な量
のレンネツトで凝固を行い；前記レテンタートを
レンネツト転化に次いで十分に攪拌し、次いで静
止凝固させるようにする請求の範囲第１項記載の
方法。 ５ 低脂肪乳、脱脂乳またはリコンステイテユテ
ツド牛乳または還元牛乳を限外濾過し、適当な状
態のバター脂肪を限外濾過レテンタートに転化す
る請求の範囲第１項記載の方法。 ６ 限外濾過およびダイアフイルトレーシヨンし
たレテンタートの固形分を蒸発により４倍まで増
加させる請求の範囲第１項記載の方法。 ７ 全部または一部分の限外濾過およびダイアフ
イルトレーシヨンしたレテンタートを、90℃まで
の温度で約40分間までの時間または細菌破壊に相
当する期間にわたり加熱する請求の範囲第１項記
載の方法。 ８ 塩化カルシウム、りん酸、リパーゼ、エステ
ラーゼ、プロテアーゼ、ペプチターゼおよび食品
着色料からなる群から選択する１または２種以上
の添加剤を凝固前の任意の段階で牛乳またはレテ
ンタートに添加する請求の範囲第１項記載の方
法。 ９ チエダーまたは関連するハードチーズに添加
するのに適当なチーズカードを製造する方法にお
いて、 (i) 標準化牛乳を約50〜55℃で限外濾過により濃
縮して約4.5〜5.5の濃度フアクターを有するレ
テンタートを生成し、同時にダイアフイルトレ
ーシヨンによりレテンタートのラクトース含有
量を約2.8〜3.7％Ｗ／Ｗに低下させ； (ii) レテンタートをその約５〜10％および約90〜
95％をそれぞれ含む小部分および大部分に分離
し、小部分のレテンタートを約25〜31℃で乳酸
菌の少なくとも１回の適当な培養により約5.2
〜5.6のPHに達するまで醗酵させ；次いで醗酵
部分を大部分のレテンタートと混合して約6.3
〜6.5PHの熟成レテンタートを生成させ； (iii) 熟成レテンタートを約30〜35℃でミネラルま
たは微生物レンネツトまたは他の牛乳凝固剤を
水に１：５の割合で希釈した希釈物約0.5％で、
または凝固活性に等価で凝固させ； (iv) 14〜18分後、凝塊を10mm立方体にほぼ等しい
粒子に、凝塊の内部構造に有害な破壊を生じさ
せないようにカツテイングし； (v) カツテイング後ただちに、凝塊を約30〜35℃
に予熱し、かつ約２〜4rpmで回転するフアン
付きドラム内で、凝塊に有害な物理的損傷を与
えずに、しかも融解を十分防止し、かつシネレ
シスを促進するような条件で攪拌し、 (vi) カード粒子を、連続的に攪拌しながら、約45
〜75分間にわたり37〜40℃の温度でクツキング
し；および (vii) カード粒子を駆出乳漿から分離する順次工程
からなることを特徴とするチエダーまたは関連
チーズに転化するのに適当なチーズカードの製
造方法。 技術分野 本発明はハードチーズの製造、特に限外濾過に
より濃縮した牛乳から天然ハードチーズに転化す
るのに適当なチーズカードを製造する方法に関す
るものである。 本明細書に使用する技術用語の定義 「ハードチーズ」とはインターナシヨナル デ
イリー フエデレーシヨン ブレテン、ドキユメ
ント141（International Dairy Federation
Bulletin，Document141），「IDF カタログ オ
ブ チーズ」（1981）においてハードチーズとし
て規定された種々のチーズを包含することを意味
し、若干のもつとも普通のハードチーズとしては
チエダー（Cheddar），コルバイ（Colby），チエ
シレ（Cheshire），スチルド カード（Stirred
curd），パルメサン（Parmesan），ペコリノ
（Pecorino）およびロマノ（Romano）がある。 「牛乳」とは牛、羊、ヤギ、水牛またはラクダ
の如き哺乳動物の１または２頭以上のめすの動物
からしぼり出して得られる乳分泌物（lacteal
secretion）を意味する。広義に、かかる牛乳は
カゼイン（リン蛋白質るおよび可溶性蛋白質、ラ
クトース、ミネラル、バター脂肪（乳脂肪）およ
び水を含んでいる。牛乳におけるこれらの成分の
量はこれらの任意の成分のすべてまたは一部分を
添加するか、または除去することによつて調節す
るができる。「牛乳」の用語にはこれらの成分を
調整した乳分泌物を包含している。 １または２頭以上の牛の搾乳により得た牛乳
（milk）を「牛の牛乳（cows milk）」と称する。
組成を調整しない牛の牛乳を「全乳（whole
milk）」と称する。この全牛乳はカゼイン、乳糖
蛋白質、ラクトース、ミネラル、バター脂肪（乳
脂肪）および水からなる。 「牛の牛乳」の組成は全牛乳の任意の成分の一
部またはすべてを除去することによつて、または
牛の牛乳に付加量のかかる成分を添加することに
よつて調整することができる。用語の「脱脂乳
（skim milk）」は十分な乳脂肪を除去してその乳
脂肪含有量を0.5％以下に減少した牛の牛乳に適
用する。用語の「低脂肪乳（lowbat milk）」ま
たは部分−脱脂乳（part−skin milk））は十分
な乳脂肪を除去してその乳脂肪含有量を約0.5〜
約2.0％の範囲に減少した牛の牛乳に適用する。 付加成分は、一般に牛の牛乳にクリーム、濃縮
牛乳、乾燥全乳、脱脂乳または無脂肪乾燥乳の形
態で添加する。「クリーム」とは牛の牛乳から分
離した一般に約18〜36重量％の高バター脂肪含有
量の液体を意味する。「濃縮乳（concentrated
milk）」とは全牛乳から水を部分的に除去して得
た液体を意味する。一般に、濃縮乳の乳脂肪（バ
ター脂肪）含有量は7.5重量％以上であり、牛乳
固形分は25.5重量％以上である。「乾燥全乳（dry
whole milk）」とは水の分量の少ない全牛乳を意
味する。一般に、脂肪基準ではなく牛乳固形分に
おいて５重量％以下の水分を含有する。「無脂肪
乾燥乳（nonbat dry milk）」とは脱脂乳から水
だけを除去して得られる生成物を意味する。一般
に、その水分は５重量％以下であり、その乳脂肪
含有量は1.5重量％以下である。全乳粉末
（whole milk poeder）とは全乳から水を除去し
て得た乾燥生成物を意味する「リコンステイテユ
テツド牛乳（reconstituted milk）」とは全乳粉
末または無脂肪乾燥乳に水を混合して得た牛乳を
意味する。還元牛乳（reconbined milk）とは無
脂肪乾燥乳、水、およびクリーム、バターまたは
無水乳脂肪（anhydrous milk fat）の如き適当
な乳脂肪源を配合して生成した牛乳を意味する。 それ故、用語の「牛乳」とは全乳、低脂肪乳
（部分脱脂乳）、脱脂乳、リコンステイテユテツド
牛乳、還元牛乳および組成を調整した全乳を包含
する。 用語の「乳漿蛋白質」とは通常のチーズ製造プ
ロセスにおいて一般に沈殿しない牛乳蛋白質を意
味する。主な乳漿蛋白質はラクトアルブミンおよ
びラクトグロブリンである。極めて低濃度で存在
する他の乳漿蛋白質としてはユーグロブリン、偽
性グロズリンよび免疫グロブリンを包含してい
る。 従来技術 限外濾過（UF）により濃縮された牛乳からチ
ーズを製造することはチーズの収率を高めるため
に導入されたチーズ製造における基本的な改革で
ある。20％以上収率を高めることを可溶性蛋白
質、特にα−ラクトアルブミンおよびβ−ラクト
グロブリンのチーズに導入することができる。通
常のチーズ製造において、これらの蛋白質は殆ど
すべて失われている。UFによるチーズ製造はレ
ンニン消費の少ないこと、より均質生成物が得ら
れること、汚物流出物が少ないこと、脂肪を有効
に利用できること、均一なチーズ重量がえられる
こと、および連続的にチーズを製造できる利点を
有する。更に、主な流出物（透過物
（permeate））は他のプロセス、例えばラクトー
ス結晶化または加水分解に特によく適応する。チ
ーズ収率を高めるために、UFにより濃縮された
牛乳（いわゆる、レテンタート（retentate））か
らチーズを製造する原理はよく知られており（オ
ーストリア特許第477339号（1978）および「Le
Lait」51，495（1971））、ある種のソフト（すな
ち、高水分）チーズの製造に一般に用いられてい
る。 限外濾過は0.1〜1.0MPaの圧力および５〜
35nmの孔の大きさの隔膜を用いる加圧駆動隔膜
分離方法である。高分子（たとえば蛋白質）小球
および脂肪小球はレテンタートとして隔膜の供給
側に残留すると共に、溶剤（水）および小さい溶
質分子（ラクトース，無機イオンなど）は隔膜を
通過し、透過物を形成する。製酪プロセスにおけ
るUFの原理、使用装置およびその適用について
は最近において再検討されている（「J.Dairy
Ros.」45 291（1978）。UFは製酪プロセスにお
いて一般に許容されうる技術である。多くの装置
において、牛乳は約５倍に濃縮することができる
が、しかし最近では達成しうる濃度フアクターを
９：１に達成できる装置を入手することができ
る。 ソフトチーズを牛乳UFレテンタートから製造
する周知の方法はフランスの研究者により開発お
よび発明されている。UFによる全または脱脂乳
の濃度に基づき高脂肪クリームを添加することに
よつて、約60％水分を含有し、かつ所望のチーズ
に類似する全組成を有する生成物（「プレ−チー
ズ（pre−cheese）」を生成するＱプレチーズの凝
固および醗酵は乳漿排液または乳漿蛋白質の損失
を少なくするか、またはなくするように最終チー
ズに直接影響を与える。レンネツト要件は約80％
まで減少する。この方法により作られたカマンベ
ールチーズは普通に作られたチーズから区別する
ことが初めから要求されており、極く最近に風味
や組成に欠点のあることが報告さている。 UFにより濃縮された牛乳からある種のセミ−
ハードチーズを実験的に製造することが報告され
ている。このチーズとしてはモザレラ
（Mozzarella）、ゴウダ（Gouda）、ブリユー−ベ
イン チーズ（blue−vein cheese）、St.パウリ
ン（St.Paulin）、ヘルベ（Herve）およびハバル
テイ（Havarti）を包含する。いずれの場合にお
いても、所望の水分は乳漿排液（whey
drainage）によつて達成している。St.パウリン
からの乳漿の量は例外的に少なく、このチーズは
新しい無機質隔膜を用いることによつて45〜46％
固形分に限外濾過された牛乳から作られている。
これらの隔膜は一般には使用されていない。 レテンタートからハードチーズを製造する場合
にはソフトチーズおよびセミ−ハードチーズの製
造に遭遇するより多くの困難さがある。この困難
さは次の要件、すなわち、 (i) 所望の組成を達成させるためにソフトチーズ
の製造におけるよりハードチーズの製造におい
てレテンタートから水を多く除去すること、 (ii) チーズ種類の感覚的属性を保持すること、お
よび (iii) 同時に、UFに基づく方法を導入することに
より十分収率を増大させることにより生ずる。 発明の要旨および構成 本発明の目的は上述する従来法の欠点を除去し
た方法を提供することにある。 本発明のハードチーズに転化するのに適当なチ
ーズカードを製造する方法は、 (i) 牛乳または牛乳生成物を限外濾過により濃縮
して２〜８の範囲の濃度フアクターを有するレ
テンタートを生成し、同時にまたは次いでレテ
ンタート中のラクトースをダイアフイルトレー
シヨン（diafiltration）により1.0〜6.2％Ｗ／
Ｗのレベルに減少させ； (ii) レテンタートを、0.05〜1.0PH単位の範囲の
PH降下するのに十分な時間にわたり少なくとも
一種の適当なチーズ出発培養により熟成させ； (iii) 熟成レテンタートを子牛レンネツトまたは他
の適当な牛乳凝固剤で凝固させ； (iv) 凝塊レンネツト凝固時間の120〜220％の範囲
時間でカツテイングし、この場合カツテイング
をかかる凝塊の内部構造の悪い破壊を起こさな
いように行い； (iv) 前記凝塊を30〜50℃の範囲の温度にクツキン
グし、このクツキング凝塊を最終クツキング温
度に、ハードチーズに転化するのに適当な組成
のカードが生成するまで保持し、この場合かか
るクツキングおよび保持操作を、凝塊に対し有
害な物理的損傷を生ぜしめることなく、しかも
融解を防止し、かつシネレシスを促進するのに
十分な条件下で凝塊を攪拌しながらカツテイン
グした後、ただちに行うようにし、かかる操作
の全操作時間を20〜120分の範囲にし；および (vi) 上記（）工程におけるシネレシス中に駆出
された乳漿からカードを分離する各工程からな
ることを特徴とする。 本明細書に記載する用語「牛乳または牛乳生成
物」とは、必要に応じ適当に標準化させた、すな
わち、脱脂乳またはクリーム添加または除去して
組成を調整して最終チーズを脂肪含有量に対する
規定標準に応じさせ、かつ随意に酸性化および／
または熱処理した任意の牛乳を意味する。 限外濾過工程は、任意適当なUfプラントで、
しかも好ましくは剪断損傷を最小にし、かつ低い
滞留時間（例えば20分以下）を有するように、特
に設計したプラントで実施することができる。プ
ロセスは５〜60℃の範囲の牛乳温度で実施し、最
終濃度をCF＝２〜CF＝８の範囲にすることがで
きる。約CF＝４〜約CF＝６の範囲は広く用いら
れている普通の装置で容易に、かつ経済的に達成
することができるので好ましい。 （CF＝濃度フアクター＝牛乳重量／レテンタート重量
） ダイアフイルトレーシヨンは分離プロセス工程
としてまたは限外濾過と一緒に実施してレテンタ
ートの水相のラクトースの濃度を減少させる。レ
テンタートのラクトース含有量は1.0〜6.2％
（Ｗ／Ｗ）の範囲である。好ましいラクトス含有
量はCF、すなわち、レテンタートの緩衝能力お
よび最終チーズの所望PHに影響される。 本発明方法の一例においては、脱脂乳、低脂肪
乳、またはリコンステイテユテツド牛乳または還
元牛乳を限外濾過するが好ましい。適当な形態、
例えばクリーム、無水乳脂肪またはバターにおけ
るバター脂肪をこのレテンタートにUf後で、し
かも凝固前の適当な時間に、最終チーズに組成に
対する規定要件を与えるのに十分な分量で添加す
る。この例において、バター脂肪源を添加するこ
とによりレテンタートのラクトース含有量を適当
に調節するようにする。 本発明方法のある例では、プロセス操作の残留
物で処理する前に水を蒸発することによつて限外
濾過／ダイアフイルトレーシヨンしたレテンター
トの固形分をたかめるよにするのが好ましい。こ
の工程は攪拌およびクツキング相中乳漿排液の量
を減少し、このために乳漿において通常損失する
可溶性成分の保留を高める作用を与える。レテン
タートは任意適当な手段を用いて４倍まで濃縮す
ることができる。かかる蒸発手段としては連続清
掃表面または掻取り表面真空蒸発器において真空
蒸発するのが好ましい。 熱処理はダイアフイルトレーシヨンに次いで任
意適当な装置で約90℃の温度で、約40分間までま
たは細菌破壊に相当する期間にわたつて行うこと
ができる。 熟成はプロセスの極めて重要な工程である。こ
れは次の２つの方法のうちの１つの方法で行うこ
とができる： (a) レテンタートのすべてを醗酵させるようにす
る：この場合、乳酸菌の１または２以上の培養
をレテンタートに20〜45℃の範囲の温度で添加
し、レテンタートの最初のPH値から0.05〜1.0
PHの範囲のPH降下するのに十分な時間にわたり
保持する（レテンタートの最初のPHは通常約
6.7であるが、しかしレテンンタートのミネラ
ル含有量および／または緩衝能力を減少するた
めに、牛乳を限外濾過前、中または後において
酸性にした場合には低くすることができる）；
または (b) 少部分のレテンタートを醗酵し、これを大部
分のレテンンタートと混合するようにする：こ
の場合、１〜20％のレテンタートを約90℃まで
の温度で、約40分までまたは細菌破壊に相当す
る期間にわたり熱処理し、乳酸菌の１または２
以上の適当な培養により20〜45℃で接種する。 接種レテンンタートを醗酵によりレテンタート
の最初のPH値から0.2〜2.0PH単位の範囲のPH降下
するように保持する（レテンタートの最初のPH値
は通常約6.7であるが、しかしレタンタートのミ
ネラル含有量および／または緩衝能力を減少する
ために牛乳を限外濾過前、中または後において酸
性にした場合には低くすることができる。）。次い
で、レテンタートのこの醗酵した部分を残留部分
のレテンタートと十分混合するか、またはPHが酸
性に過度に降下または低下するのを防止するのに
十分低い温度を必要とするまで保持することがで
きる。 この場合、任意の熱処理または熟成後の温度を
20〜40℃の範囲にすることができる好ましい凝固
温度と異なり、温度を適当に調節することができ
る。 塩化カルシウム、りん酸、リパーゼ、エステラ
ーゼ、プロテアーゼ、ペプチターゼおよび食品着
色料の如き許容されうる添加剤を牛乳またはレテ
ンタートに凝固前に任意の工程で添加することが
できる。 凝固の工程はレンネツト、すなわち、適当な牛
乳凝固酵素、または動物および／または微生物源
の酵素または他の適当な牛乳凝固剤の混合物の作
用によつて行う。レンネツトは凝固を５〜30分の
うちに誘発させるのに十分な分量で添加する。分
散を容易にするために、レンネツトを純粋な水に
希釈することができる。レンネツトの添加に次い
で、レテンタートを十分に攪拌し、静止凝固
（quiescent congulation）を受けるようにする。 凝固はバツチプロセスまたは連続プロセス、ま
たはこれら両者の組合せで行うことができる。バ
ツチプロセスにおいては、レテンタートおよび希
釈レンネツトの混合は強烈に攪拌できるように設
けられた任意適当な容器で行うことができる。凝
固は任意適当な保留容器で行うことができる。こ
の容器は次のフロセス操作前に凝塊を排出しやす
いように設計する必要がある。 連続プロセスにおいては、熟成レテンタートお
よひ希釈レンネツトを高精度計量ポンプを用いて
低容量の強烈攪拌混合機に計量して供給する。こ
の混合機は開放または閉鎖の小型連続攪拌容器の
形を有しており、開放容器の場合にはせきの溢流
により、または閉鎖容器の場合には圧力下でパイ
プにより凝固装置に排出する。或いは、また混合
機としては混合を液体流を個々の流れに連続的に
分割することにより混合を促進する静的ラインタ
イプ、すなわち、ケニツクスミキサー kenics
mixer）を用いることができる。次いで、レンネ
ツテツド レテンタート（renneted retentate）
を次に示す装置のいずれか１つの装置からなる連
続凝固装置に供給する： (a) 適当な角度で配置し、任意適当な断面および
摩擦制限被覆を設けたまたは設けないステンレ
ス鋼、シラン化（silanized）ガラスまたはプ
ラスチツクの無孔壁を有し、かつ温度調整手段
を具えた管状装置、または (b) レンネツテツド レテンタートの凝固を移動
容器で行う装置。凝固が完了する場合、凝塊を
破壊させないでカツテイング装置に送る。適当
な装置はオーストラリア特許出願第PF9729号
「凝塊輸送装置」に記載さている。 (c) 一般に入手できる任意適当な凝固装置、例え
ばALPMA コアキユレーター。 レンネツト添加と方法の（）工程における凝
塊のカツテイングとの間の滞留時間は最終カード
組成、チーズ収量およびチーズ品質に影響するた
めに臨界的である。 ハードチーズの場合には、カツテヘング時間を
レンネツト添加から凝固の第１可視サインの外観
への時間（いわゆる、レンネツト凝固時間−
RCT）の120〜220％の間にする。例えば、チエ
ダーチーズの製造において、標準強さの子牛レン
ネツトの水に希釈した1.5希釈物0.5％により30℃
でレンネツトした（rennetted）PH6.6でCF＝５を
有するレテンタートの場合には、RCTは典型的
に９分である。チエダーチーズ製造において、次
にこの凝塊を最適時間範囲は14〜16分であるけれ
ども、レンネツテイング（rennetting）後10.8〜
19.8分の範囲でときどきカツトすることができ
る。 RCTとカツテイング時間との間の上述する関
係に対して、普通濃度の牛乳からハードチーズを
製造する場合におけるカツテイング時間はRCT
の220％以下にしてはならず、通常RCTの250〜
350％範囲にする。 本発明の方法では、RCTの120％以下の時間で
凝塊をカツテイングする場合には凝塊の破壊が著
しく生じ、後の操作において脂肪および微生物の
損失を著しくする。RCTの220％以上の時間にお
けるカツテイング凝固レテンタートは熟成中過剰
水分含有量および過剰の酸風味を生ずる公算を有
するチーズを生成する傾向がある。 凝固レテンタートは任意適当な形状および大き
さの粒子にカツトすることができる。一般に、粒
子は約５〜約15mmの範囲の縁の長さを有する立方
体形状にするのが好ましい。この立方体から幾分
異にする形状（例えば平行六面体）でも、乳漿に
おけるカード微生物および脂肪を過度に失うよう
なことがない限り許容することができる。立方体
形状から著しく異なる場合には、極めて破壊され
やすいかどを有する粒子が形成し、この結果とし
て微細な粒子が形成し、かつ脂肪を漏出する。 カツテイングおよび攪拌開始の最適時間におけ
る凝固レテンタートは通常濃度の牛乳からの普通
のハードチーズ製造中に形成されたカードと区別
する若干の特有の特徴を保有する。主な関係の特
性を示す： (iv) 堅さ（firmness）−その高い蛋白質含有量の
ために、凝固レテンタートは普通の牛乳凝塊よ
り極めて堅い。 (ii) 損傷に対する感受性−凝固レテンタートの内
部構造が弱い。普通のチーズ製造における凝塊
のカツテイングおよび攪拌中に付加される過度
な加速度および剪断力がこの段階でバルクまた
は再分凝塊に加えられた場合に、かかる加速度
および剪断力が内部構造を破壊しかつ生ずる蛋
白質網状構造の結合性を失うようになる。かか
る破壊の結果はシネレシス段階中の脂肪および
微細物を著しく失い、かつ最終チーズの組織を
損ね、不良品を生成することになる。 (iii) カツト凝塊の再融解−凝固レテンタートの新
しいカツト表面は速やかに融解し、大きい凝集
体を生ずる傾向がある。この凝集は攪拌および
クツキング中シネレシスを抑制し、過剰水分を
有するチーズを生成する。 (iv) 乳漿開放の速度およひび容量−普通濃度の牛
乳からハードチーズを製造する場合、凝塊のカ
ツテイング直後に生ずる乳漿の高い開放速度に
比べて、本発明の方法における凝固レテンター
トのカツト粒子からの乳漿の開放速度は極めて
遅い。このために、カード粒子間における乳漿
の緩衝作用は乳漿開放の早期段階中殆ど存在し
ない。凝固レテンタートから開放される乳漿の
全容量は普通の牛乳凝塊から開放される量より
極めて少なく、例えばCF＝５のレテンタート
の場合ハードチーズのためのカードの生成中に
開放される全容量は普通の牛乳凝塊から開放さ
れる量の約10％である。 凝固レテンタートの上述する特性（上記（）
〜（））の組合さつた作用のために、凝塊の内
部構造の有害な破壊を起こすことなく、また異常
な組成を少なく、かつ組成および風味を損ねるこ
となくチーズカードが得られるようにカツトおよ
び攪拌する必要がある。例えば、凝塊がカツテイ
ングしやすいことは、凝塊の破砕を拡大し、微細
な粒子を生成し、脂肪を乳漿へ失うことになる。
このためにチーズの収量が減少し、生成するチー
ズは脂肪含有量があまりに低くなり、過度に堅く
なり、チーズ自体欠陥となり、組織が砕けやすく
または粉末状になりやすくなる。上述するよう
に、同じ作用が凝塊または凝塊粒子に過度の機械
力が加わる場合に生ずる。かかる過度の機械力と
しては、例えば（）凝塊粒子を裸金属表面に３
ｍまたはこれより高い高さから落下させることに
よる力および（）凝塊かカツテイング前にチユ
ーブに沿い鋭い90度に曲げて押圧する力を包含す
る。 実際上、本発明の方法を用いる場合には、凝塊
を凝集容器またはチユーブから排出し、遅延する
ことなく適当な支持体で輸送し、凝塊の内部構造
を著しく破壊させることなく所望の形状および大
きさの粒子に再分するように一連のカツテイング
せきまたは羽根に通して形を維持する。 凝塊をカツテイングした後ただちに攪拌を開始
する。攪拌の開始を実質的に遅らすことは凝集体
に融解を生じさせることになる（上記特性（）
を参照）。また、上記特性（）および（）に
より課せられた拘束のために、攪拌を特に最初の
10分間非常にゆるやかにする必要があり、しかる
後攪拌の強さを増大させることができる。代表的
には、攪拌はリフテイング フアンを内部に設け
た水平または傾斜シリンダー内で行いその軸のま
わりを制御速度で回転させる。フアンを位置する
ために、カード粒子をゆるやかに昇降する際に、
生ずる力は任意の物理的損傷を生じさせるのに十
分でない反面、融解の抑制およびシネレシスの促
進に十分である。シリンダーの回転速度はカード
融解の制御およびシネレシスの促進を最適にする
ようにする。リフテイング作用は、カード粒子に
与える運動を連続回転またはタンブリング作動に
近づくようにゆるやかにする必要がある。過度に
激しい攪拌は脂肪および／またはカード微細物の
損失を高めることになる。 クツキング工程は、カードを連続的に攪拌しな
がら、カード凝塊の温度を凝固温度（20〜40℃）
から最大クツキング温度（30〜50℃）に徐々にま
たは段階的に上昇するようにする。このプロセス
はカツテイングの10分間内に開始し、20〜60分で
完了する。攪拌／クツキング冷却装置における全
滞留時間は20〜120分の範囲にする。CF＝５のレ
テンタートから作つたカードの場合には、攪拌／
クツキング装置の全滞留時間は30〜90分にするこ
とができ、最適時間は約60分である。限外濾過処
理時間（好ましくは20分以下）および予め熟成し
たレテンタートおよびレンネツトとレテンタート
とを混合する時間を共にCF＝５レテンタートの
場合の14〜16分の最適カツテイング時間および最
適攪拌／クツキング時間とする場合には、チエダ
ー−タイプチーズに添加するのに適当なカードを
生成する全プロセス時間は約100分にする。この
タイプのカードを製造する普通のプロセスは約
200分である。それ故、約100分のプロセス時間の
節約はCF＝５を用いる場合に得られる。プロセ
ス時間の節約の割合およびチーズ収量は使用する
CFによるプロセスを用いることによつて高めら
れる。一般のCFを減少させることは収量を低下
させ、フロセスの性格を普通のチーズ製造に著し
く近づけるように最適フロセス時間が増大する。 カツテイングから攪拌の終りまでにわたる期間
中、若干の変化がカードに生ずる。ラクトースお
よび他の糖は出発有機体によつて代謝さ、主な生
成物は乳酸である。このために、カードドロツプ
のPHおよびカード中のある種のミネラムは溶解化
する。例えばラクトース、可溶性ミネラルの如き
カードの蛋白質網状構造を通して拡散するのに十
分に小さい任意の水溶性成分を保有している乳漿
はカードから排出する。本発明の方法では、この
乳漿を攪拌／クツキング装置の壁に設けられてい
る排出口を介してカードから連続的に排出するこ
とができ、または排出点までカードに保留するこ
とができる。 カードをチーズ製造プロセス、例えばチエダー
リングの次の段階の開始の所望状態にする場合に
は、カード攪拌／クツキング装置から排出し、任
意普通の手段によつて乳漿から分離する。カード
の次の処理は普通のチーズ製造プロセスのポスト
−バツト操作（post−vat operations）を確立す
る方法を任意に用いて実施することができる。攪
拌／クツキング装置から排出後のカードの組成お
よび状態はバツトから排出点で相当するハードチ
ーズ製造プロセスにおいて慣例的に生成するカー
ドの組成および状態に類似させる必要があり：プ
ロセスパラメータはこれを確立する規定範囲内に
調節する。この点において、本発明の方法では、
本発明におけるUFによる方法からのカードの組
成および状態を所望とする種々の良質チーズが普
通のUFによる方法の仕上作業によるより高収量
（普通の製造に関して）で得るようにする。ここ
に記載する「仕上作業」とは所望の種々のハード
チーズを製造するのに適当な通常のポスト−バツ
トチーズ製造作業（主動または機械操作、不連続
または連続）を包含することを意味する。 次に、本発明を実施例について説明する。 実施例１ 牛乳濃縮物からのチエダーチーズ （チエダーチーズ製造の好ましい方法の説明） 210Kgの全乳をクリームの添加により標準化し
て0.73のカゼイン／脂肪比（表１参照）にした。
次いで、牛乳を15秒間72℃の熱処理で低温殺菌
し、50℃に冷却した。低温殺菌牛乳を４m²濾過面
積、４−ステージ、隔膜タイプHFK−130の８個
のモジユールを設けた一連の螺旋回巻アブコール
ステージ（Abcor stages）UFプラントにおいて
膜限外濾過した。限外濾過は50℃で行い、平均滞
留時間を18分にした。ダイアフイルトレーシヨン
を牛乳容量の４％（ステージ３および４のそれぞ
れに導入した牛乳容量の２％）に等しい分量の水
を添加してUFと同時に行つた。レテンタートを
31℃に冷却し、元の牛乳を重量の約20％であつた
（濃度フアクターCF＝4.6；表１参照レテンター
トのPHは6.7であつた。） 45.5Kgのレテンタートを混合容器に秤量した。
4.5Kgのレテンタート（すわわち、10％）をスト
レプトコツカス クレモリス（Streptcoccus
cremoris）の３個の菌株からなる冷凍出発濃縮
物4.5ｇで接種した（オーストラリア国シドニー
のマウリ ブロス ラボラトリースにより供給さ
れたダイレクト セツト チーズ培養）。醗酵は
25℃でPH5.6に進行させた。この醗酵蛋白質を残
留レテンタートと混合してPH6.4の、すなわち、
最初のPH値から0.3のPH降下の熟成レテンタート
にした。 この熟成レテンタートを、水に子牛レンネツト
を希釈した５％の新しく調整した１：１希釈物
（デンマーク国コペンハーゲンのCh.Hansens
Lab.から供給された約１：8500−の凝固強さ）
でレンネツト処理し、混合し、31℃に維持した７
個の長方形状のステンレス鋼製トラフ（幅115mm，
長さ760mm，高さ150mm）に分配した。16分後、ト
ラフを転倒し、これから凝塊を排出した。凝固レ
テンタートのスラグを２個の隣接開放面を有する
190mm立方体ステンレス鋼製ボツクスからなる特
定のカツテイング装置で10mm立方体にカツトし
た。１個の立方体を他の開放面に平行して10mmの
中心にモノフイラメント ナイロンを張つた。凝
塊をこの面を通して押圧し、スライスし、次いで
また10mm離間してモノフイラメント ナイロンを
張つて他の開放面を通して油圧作動フランジで押
圧した。立方体凝塊をドラム円周のまわりに等し
く離間して４個のフアン（ドラムの全長にわたる
212mm幅）を設けたステンレス鋼製シリンダー
（直径760mm，長さ660mm）に排出した。各フアン
はフアン固定点を通る直径に対して15°傾斜させ
た。ドラムを31℃に予熱し、3rpmで回転させた。
カード粒子のクツキングを、カード温度の増加速
度がほぼ直線的になるようにシリンダーの外側に
供給する熱でただちに開始させた。シリンダ−に
おいて60分後、カード温度は38℃であつた。 次いで、クツキングしたカードをシリンダーか
らチエダーリング バツトに排出し、乳漿を排出
した。カード粒子を球状にし、37℃で１時間35分
間にわたり手でチエダーにし（cheddared）、し
かる後カードのPHは5.60であつた。 チエダーカード（cheddared curd）（PH5.60）
を粉砕し、塩味を付け（salted）（2.7％の割合
に）、普通の方法でたがかけし（hooped）および
一夜加圧した。 チーズを秤量し、分析のために採取し（表１参
照）、真空下で透過性フイルムで包装し、８℃で
12カ月にわたり貯蔵した。チーズを３週間、６週
間、３ケ月、６ケ月および12カ月目に官能的に検
査した。 チーズの本体、組織、風味および一般的なアク
セテビリケイを同じバツチの牛乳から普通の方法
で作つたチーズと比較した。チーズは同等の品質
で、極めて許容できることを確かめた。本発明の
UFによる方法からのチーズの収量は、チーズ中
の牛乳固形分の回収に基づいて普通のUFによる
方法で作つたチーズの場合より9.4％高いことを
確かめた（すなわち、チーズの塩および固形分に
おける差を調整して）。

【表】 実施例２ チエダーチーズ （uF濃度フアクターにおける、および熟成、
凝固およびクツキング パラメータにおける変
化に説明） 400Kgの全乳を、限外濾過濃度フアクターを5.0
（表２参照）にする以外は実施例１に記載するよ
うに標準化、低温殺菌および限外濾過した。レテ
ンタートのPHは6.7であつた。 レテンタートの５％蛋白質（4.0Kg）を25℃で
実施例１において用いた冷凍出発濃縮物60Kgで接
種し、醗酵を25℃でPH5.4に進行させる。醗酵レ
テンタートを残留レテンタート（31℃に冷却し
た）と混合してPH6.55、すなわち、最初のPH値か
ら0.15のPH降下のの熟成レテンタートにした。 レンネツテイングおよ凝固を実施例に記載する
と同様に行つたが、しかし凝固は15分間だけ行な
つた。また、次の凝塊のカツテイングおよびクツ
キングを実施例１に記載するように行つたが、し
かし他の10分間の攪拌を38℃の温度に維持した
後、31〜38℃の加熱を50℃以上で行つた。 乳漿を排出し、チエダーリングを実施例１に記
載するように行つた。チエダーリングの時間を１
時間40分にし、しかる後カードのPHを5.70にし
た。 次のチーズ製造操作および生成物の評価を実施
例１に記載するように行つた。本発明の方法から
のチーズの収量は牛乳固形分の回収に基づく同等
の普通の方法からの収量より８，２％増加した。
チーズの品質は満足するものであつた。

【表】 ↓

【表】 ↓
41.4Kgチーズ
36.95％水分
51.5％FDM、pH5.45
1.8％塩分
収量増加 8.2％
実施例３ チエダーチーズ （低いUF濃度フアクター、およびレテンター
トを熟成する方法の説明） 270Kgの全乳を、限外濾過において濃度フアク
ターを4.39に低くする以外は実施例１に記載する
ようにして標準化、低温殺菌および限外濾過した
（表３参照）。レテンタートのPHは6.7であつた。 レテンタート（47Kg）を31℃に冷却し、実施例
１において用いた冷凍出発濃縮物61ｇで接種し
た。レテンタートの全量を31℃でPHが6.21にな
る、すなわち、最初のPH値から0.49のPH降下する
まで醗酵させた。 熟成レテンタートをレンネツトで凝固し、凝塊
を実施例１に記載するようにカツトし、攪拌し、
およびクツキングした。乳漿排出およびチエダー
リング後、カードPHを5.37にした。次にチーズ製
造操作を実施例１に記載するように行つた。生成
したチーズは表３に示す組成および許容されうる
品質となり、チーズにおける牛乳固形成分の回収
に基づき同等の普通のように制御したチーズより
7.3％高い収量を得た。

【表】 実施例４ シヨート メソード チエダー （L.A.ハモンド氏「Proc.Ist
BiennialMarschall Int.Cheese Couf.」マデイ
ソン，ウイスコンシン，U.S.A.，ページ
4951979）に記載さた方法によるチエダー製造
のシヨートメソードにおけるUFによる方法の
説明） 273Kgの全乳をCF＝4.62で実施例１に記載する
ように標準化、低温殺菌および限外濾過した。レ
テンタートを31℃に冷却し、２つの個々の蛋白質
をオーストラリア国シドニーのマウリ・ラボラト
リース（Mauri Laboratories）により供給され
た冷凍出発濃縮物で次のようにして接種した： (a) ６Kgのレテンタートをストレプトコツカス
クレモリス（Stretococcus cremoris）の３菌
株混合物90ｇで接種し、２時間31℃でPH5.4に
醗酵させた。 (b) ３Kgのレテンタートを50Kgのストレプトコツ
カスサーモフイルス（Streptococcus
thermohilus）TS ２冷凍濃縮物で接種し、２
時間40℃でPH5.6に醗酵させた。 醗酵レテンタートの両蛋白質を残留未醗酵レテ
ンタートと混合して上述するようにレンネツトで
凝固したPH6.7を有する熟成レテンタートを生成
した。凝塊最終クツキング温度を１時間加熱後42
℃にする以外は実施例１に記載するようにしてカ
ツトし、攪拌しおよびクツキングした。乳漿を排
出した後、チエダーリング5.65のカードPHにおい
て45分間で行つた。次のチーズ製造操作を実施例
１に記載するように行つた。生成したチーズはチ
エダーチーズとして許容され、チーズにおける牛
乳固形分回収に基づいて普通に制御されて得た収
量より8.5％高い収量を得た。

【表】 ↓
チーズ28.63Kg チーズ30.91Kg
37.9％水分、49.9％FDM、 37.4％水分、48.7
pH5.23、1.37％塩分 ％FDM、pH5.42、
1.55％塩分
収量増加 8.5％
実施例５ コルバイ チーズ （UFによる方法をコルバイチーズの製造に応
用する説明） 325Kgの全乳をCF＝5.04で実施例１に記載する
ように標準化、低温殺菌および限外濾過した。PH
6.7を有するレテンタート（64.5Kg）を31℃に冷
却し、実施例１において用いた冷凍出発濃縮物
130ｇで接種した。全体のレテンタートを1.75時
間31℃で醗酵させ、しかる後レテンタートPHは
6.35（すなわち、最初のPH値から0.35のPH降下し
た）であつた。 レンネツテイング、凝塊のカツテイング、攪拌
および加熱を実施例１に記載するように行つた。
最終クツキング温度を37.5℃にした。 クツキングしたカードをバツトに排出し、乳漿
を排出し、カードを35分間以上にわたり５回乾燥
攪拌し、この間カード温度を31℃におよびPHを
5.60に降下させた。次いで、カードを2.3％の割
合で乾燥塩味付けし、次いで実施例１に記載する
ようにたがかけし、一夜加圧した。熟成後、生成
チーズは許容されうる品質を有し、かつ同時に普
通に作つた制御コルバイ チーズに類似している
ことを確かめた。また本発明の方法により得た収
量はチーズにおける牛乳固形分の回収に基づいて
4.8％増加した。

【表】 牛乳固形分に対し
て
実施例６ パルメサン チーズ （パルメサン チーズの製造にUFによる方法
を適用する説明） 331Kgの全乳を1.22のカゼイン／脂肪比に標準
化し、次いで全ダイアフイルトレーシヨン割合を
3.6％（牛乳導入割合に対する水添加割合）にす
る以外は実施例１に記載するように低温殺菌およ
び限外濾過し、CFを5.0とした。レテンタートの
PHは6.7であつた。 31℃に冷却したレテンタートを実施例１におい
て用いた40ｇの冷凍出発濃縮物と、マウリ・ラボ
ラトリースより供給された50ｇのストレプトコツ
カス サーモフイルスTS2冷凍出発濃縮物および
40ｇのラクトバシルス ブルガリクス
（Lactobacillus bulgaricus）LBI冷凍出発濃縮物
とで接種した。醗酵は、PH6.4に達した、すなわ
ち、最初のPH値から0.3PH降下した時に時に31℃
で２時間から進行した。リパーゼ（U.S.A.ミズ
ーリ州のシ値グマ・ケミカルCo.から供給の「タ
イプ」）1.6ｇを添加し、レテンンタートを実施
例１におけると同様に子牛レンネツトで凝固させ
た。16分間放置した後、凝塊を実施例１に記載す
ると同様にしてカツトし、小粒子にした。得られ
た凝塊の立方体は５mmの縁を有していた。 攪拌およびクツキングに用いる装置および処理
を実施例１におけると同様に行つたが、クツキン
グ操作期間を90分とし、クツキング後の最終温度
を45℃にした。 クツキング後、カードおよび乳漿をバツトに排
出し、攪拌しながら30℃に冷却し、乳漿を排出さ
せた。次いで、カードを加圧し、塩味付けし、乾
燥し、油と混じり合わせ、普通のパルメサン製造
におけるように熟成した。 チーズの収量は牛乳固形分回収基準で、同じバ
ツチから同量の牛乳を用いて行つた普通の方法で
得た収量より2.1％増加した。８週間の熟成後、
本発明の方法による生成物および普通の生成物は
いずれも新しいパルメサンチーズであり、次いで
熟成を普通のように進行させた。

【表】 パルメサン チーズ バルメサン チーズ
26.94Kg 27.34Kg
32.67％水分37.9％ 32.65％水分、36.4％
FDM、pH5.42、3.84％ FDM、pH5.25、3.44％塩
塩分(8週間におい 分(8週間において)
て)
収量増加 2.1％
実施例７ 牛乳濃縮物からのチエダーチーズ （蒸発を限外濾過と組合せ使用することの説
明） 257Kgの全乳を0.70のカゼイン／脂肪比に標準
化し、次いで実施例１に記載するように低温殺菌
および限外濾過によるCF＝4.6での濃縮を行つ
た。ただし全ダイアフイルトレーシヨン水流量を
牛乳導入割合の６％にした。レテンタートのPHは
6.7であつた。 このレテンタートの蛋白質（4.7Kg：表７参照）
を冷却し、実施例１において用いた70ｇの冷凍出
発濃縮物で接種し、レテンタートPHが5.55になつ
た時に30℃で２時間にわたり醗酵させた。残留レ
テンタートを連続清掃表面真空蒸発器（Luwa
Ltd.，スイス国チユーリツヒ）で蒸発した。最終
濃縮物は最初の牛乳の5.85倍の脂肪濃度を有して
いた（表７参照）。UFおよび蒸発の組合せにより
達成された有効な濃度フアクターは5.85：１であ
つた。それ故、UFだけでレテンタトにおける同
じ固形分（47.7％）を達成するのには、全乳によ
り約6.5のCFを達成できるUF装置を必要とした。
この事は特定のUF装置で可能となる。 蒸発UFレテンタートを35℃に冷却し、醗酵レ
テンタートと混合した。希釈子牛レンネツト（実
施例１におけるように通常強さのレンネツトの
１：５希釈）225ｇを熟成レテンタートと1.5分間
以上にわたり混合した。凝固を35℃で行い、次い
でカツテイングした（これらの凝固およびカツテ
ヘングは実施例１の方法に従つて行つた）。また、
攪拌およびクツキングを実施例１の方法によつて
行つたが、しかしクツキング時間を45分間以上に
長くし、かつ最終温度を39℃にした。 クツキング後、カードPHは6.2であつた。乳漿
を排出し、次のチーズ製造操作を実施例１に記載
するように進行させた。生成チーズはチエダーチ
ーズの組成および特性を有していた。相当する普
通製造の制御チーズの場合におけるより、牛乳固
形分回収基準で10.4％高い収量を得た。

【表】

【特許請求の範囲】

１ PH8.0〜10.5に調製し加温された炭酸ナトリ
ウム水溶液で、短時間にウーロン茶を抽出し、急
速に冷却した後、アスコルビン酸で色調を調整
し、炭酸水素ナトリウムでPH6.0ないし6.5に調整
することを特徴とするウーロン茶の抽出方法。