JPS5959155A - 顆粒状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 の製造方法に関するものである。

近年、インスタントスープ、インスタントソース、イン
スタントシチューおよびインスタントカレーの如き粉状
食品が多量に市場に出回っている。

これらの粉状食品には、熱湯を加えた場合に継粉を生じ
ない分散性と速かに溶ける溶解性が要求されるが、粉体
にこれらの性質を付与することは容易ではなく、いまだ
にこれらの物性の不充分な製品が多い。粉体にこれらの
性質を付与する対策のひとつに顆粒化があり、多くの製
品は顆粒化が行なわれている。

顆粒化に用いられる造粒装置には、噴霧乾燥造粒装置と
か押出し造粒装置などが用いられているが、前借は顆粒
の粒径が不揃いで小さく、溶解時に継粉を生じやすいの
みならず、造粒に多大なエネルギーを要するという欠点
があった。そして、後者は、顆粒の粒径は大きく揃って
いるが、顆粒が硬いものになってしまって、溶解に時間
がかかるという欠点があった。

本発明者らは簡単な手段で易溶性および易分散性を有す
る顆粒を製造する方法を開発すべく種々検討の結果、旋
回気流を生じさせるような高速型羽根攪拌機を用いて粉
状の食品または食品素材を気流内で攪拌し、その攪拌層
にバインダー液を噴霧すれば、易溶性、易分散性にすぐ
れた顆粒が形成され、しかもエネルギー消費量も少なく
てすむことを見出し、これに基づいて本発明を完成する
に至った。

すなわち本発明は、旋回気流を生じさせる高速型羽根攪
拌機内で攪拌されている粉状のスープ、ソース、シチュ
ー、またはカレー混合物にバインダー液を噴霧すること
を特徴とする顆粒状のスープ、ソース、シチュー、また
はカレー混合物の製造方法に関するものである。

顆粒状にするものは粉状のスープ、ソース、シチュー、
またはカレー混合物である。粉状のスープ、ソース、シ
チュー、またはカレー混合物とはそり、自体にお湯を加
え、あるいは、その後加熱するだけでスープ、ソース、
シチュー、あるいはカレーとなシうるものである。ただ
し、粉状であるから、シチューおよびカレー等には更に
具が加えられることはいう丑でもない。スープ、ソース
、シチューおよびカレーの種類は特に限定されるもので
はなく、スープとしては、コーンクリームスーツ、チキ
ンクリームスーツ、ビーフクリームスープ、マツシュル
ームクリームスープ、ポテトクリームスープなどの各種
ポタージュスープ、チキンコンソメスープ、ビーフコン
ソメスープなどの各種コンソメスープ、ソースとしては
、ホワイトソース、ブラウンソース、トマトソース、シ
ャンピニオンソース、ペアルネーズソ〜ス、オランデー
ズソースなど、シチューとしては、ホワイトシチュー、
ブラウンシチューなどがある。カレーやハヤンのルーや
ベースもこの方法が応用できる、。

こｈらの素材は、多種多様であるが、共通のものトシて
、スー７０、ソース、カレー、シチューなどは、小麦粉
５〜３５係程度、デンプン１０〜３０係程度、食塩０〜
１２係程度を一般に含み、コンソメについては、肉エキ
ス、野菜エキス粉末を１〜５チ、食塩、賦型剤などを１
０〜７０％含んでいる。

このような粉状物の粒径は１０〜１０００μ程度、通常
は５０〜３００μ程度である。

別個に夫々の成分を高速型羽根攪拌機で処理してもよい
が、顆粒化物を破壊せずに均一に混合することが困難で
あるため、とわら（１、本発明においては予め混合して
から顆粒化するのが重重しい。

バインダー液は前記粉状物に結合性を付与するものであ
る。このバインダー液は水だけでもよく、デンノン、デ
キストリン、ゾルラン、カゼイン、アルギン酸ソーダ等
の結合助剤を１〜１０チ程度の溶液にして用いてもよい
。また、硬化油等の油脂を用いてもよく、この油脂をさ
らに水あるいは、前記結合助剤を含む溶液でエマルジョ
ン化して用いてもよい。このようなバインダー液の添加
量は混合物に対し５〜２５係程度であるが、水および結
合助剤を含む溶液の場合には５〜２０チ程度、ソシてエ
マルジョンの場合には５〜１５％程度が好適である。液
温は、２０〜１００℃程度であるが、油脂の場合には、
１２０℃程度にしてもよいことがある。

本発明の方法において顆粒化に用いる装置は旋回気流を
生じさせる高速型羽根攪拌機である。この装置は高速の
旋回気流を生じさせるところに特徴があり、この気流層
において粉体を浮遊旋回させ、その間の粉体相互の衝突
によって顆粒を形成させるととるに本発明の特徴がある
。

このような高速型羽根攪拌機の一例を図面に示す。この
攪拌機は主筒１内で２，０００〜３．０００５− ｒ、ｐ、ｍ、で高速回転する回転＠２の下部１で断面が
長台形の攪拌羽根３が取付けられており、主筒１上方に
設けられた斜部４から、粉状の食品寸たは食品素材が連
続的に定量投入され、主筒１下部の開放端５から連続的
に抜き出されるようになっている。一方、バインダー液
は、主筒１の上方に設けられたノズル６から連続的に噴
霧される。主筒１は、内面に粉体、顆粒が付着、堆積し
ないように外部から衝撃、振動を加えることができる構
造のもの、或いは、外部からの力をより効率的に伝える
ため、主筒を弾性のある材料で製作したものも使用する
ことができる。

粉体の供給速度、バインダー液の至適な供給速度などは
、粉体の種類と粒径および目的とする顆粒の粒径、ある
いは攪拌機によって異なるので、予め試験を行なって運
転条件を定めるのがよいことはいうまでも々い。

本発明においては、攪拌機は一段で運転する場合に限ら
れるものではなく、二段あるいは三段と連結して運転す
ることによって、よりポーラスで６一 大き々顆粒を形成することができ、溶解性および分散性
の点でより好ましい顆粒を形成させることができるー、
その場合、第一段のバインダー液には油脂を用い、第二
段ではデンゾン溶液を用いる々どしで各段毎にバインダ
ー液の種類を変えてもよい。

攪拌機から排出された顆粒は必要により乾燥してから製
品とすればよい。

本発明の方法で得られる顆粒状食品はポーラスで粒径は
あ１り大きくないが、粒度が揃っているという大きな特
徴を有し、そのことによって、この顆粒状食品は例えば
熱湯を注いだ場合に溶解性および分散性にすぐれ、１だ
乾燥を行なう場合には、短時間で容易に乾燥でき、従っ
て乾燥時の熱効率がよいなど種々のすぐれた利点を発揮
している。

以下、実施例を示す。

実施例１ コンスぐウダー　　　　　３５チ 小麦粉　　　　　　　１０％ コンスターチ　　　　１０係 食塩　　　　　　　　　７係 グルタミン酸ソーダ　　　　３チ 砂糖　　　　　　　　　９係 全脂粉乳　　　　　　１０％ 脱脂粉乳　　　　　　１０チ 植物油脂　　　　　　　６係 上記の配合割合を有し、粒径が１００〜３００μ（平均
粒径１８０μ）であって、水分量が６．８チの粉状コー
ンクリームスープ混合物６０’ＯＫ９を図面に示す高速
型羽根攪拌機を用いて顆粒化した。

顆粒化方法としては、攪拌機の羽根３を３００ｏ　ｒ、
ｐ、ｍ、で回転させ、斜部４から前記の粉状混合物を、
１ＱＫｙ／ｍｉｎの速度で連続的に投入すると同時に３
０℃の水をノズル６から、１４／ｍｉｎ　で噴霧し、主
ｉ１下部の開放端５から連続的に排出される顆粒状物を
集めた。得られた顆粒状物を振動型乾燥機で乾燥し、粒
径３００〜１７００μ（平均粒径４２０μ）、水分量３
．６係の顆粒状コーンクリームスーツ混合物を得た。

一方、前記粉状混合物をそのまま振動型乾燥機で水分３
．５チに乾燥した。

得られた顆粒状混合物と粉状混合物乾燥品について、３
０名の主婦が溶解テストを行なった。

テスト方法としては、各１００２づつをナベに入れて１
ｔのお湯を加え、４分間加熱しつつゆつ〈シ攪拌した。

加熱終了後、いすｈも１０メツシユのふるいで濾過し、
残ったダマを調べたところ、顆粒状混合物の場合には全
くダマが生じていなかったのに対し、粉状混合物乾燥品
の場合には、３名の主婦について１〜５ｆ程度のダマの
残存があった。

実施例２ 実施例１と同じ配合割合を有し、粒径が１００〜３００
μ（平均粒径１５０μ）であって水分量が５．６係の粉
状コーンクリームスーツ混合物を、やはり実施例１と同
じ攪拌機を用いて顆粒化した。

顆粒化方法も、バインダー液に７５℃の２チデンゾン溶
液を用い前記粉状混合物に対し８係噴霧したほかは実施
例１と同様に行なった。得られた顆９− 粒状コーンクリームスーツ混合物の乾燥品の粒径は、３
００〜１７００μ（平均粒径４８０μ）で、水分量は３
．１％であった。そして、この乾燥品は、水および湯に
対する溶解性が極めて良好であった。

実施例３　インスタントチキンクリームスーツα化ワキ
シーコーンスターチ　　２５％α化小麦粉　　　　　　
　　　　１５チα化ポテトスターチ　　　　　　　５係
食塩　　　　　　　　　　　　１０係 砂糖　　　　　　　　　　　　　５係 ＭＳＧ　　　　　　　　　　　　７．５係チキンエキス
（粉末）１．５チ 植物性蛋白加水分解物　　　　２　チ 脱脂粉乳　　　　　　　　　　１５．５係香辛料　　　
　　　　　　　　　１．２チデキストリン　　　　　　
　　１２．３チ上記の配合割合を有し、粒径が３０〜２
００μ（平均粒径１００μ）であって水分量が６．０係
の粉状インスタントチキンクリームスーツ混合物７００
Ｋｇを実施例１と同じ攪拌機を用いて顆粒化り一　ｌ　
〇− た。顆粒化方法もバインダー液に２．５チデングン溶液
と融点３８℃の硬化油脂を等量づつ混合して得た７０℃
のエマルジョンを用い、前記粉状混合物に対して７チ噴
霧したほかは実施例１と同様に行なった。得られた顆粒
状インスタントチキンクリームスープ混合物の乾燥品の
粒径は３５０〜１７００μ（平均粒径５００μ）で、水
分量は３．５係であった。また、この乾燥品の湯に対す
る溶解性は極めて良好であった。

実施例４ 実施例３と同じ配合割合を有し、粒径３０〜２００μ（
平均粒径１００μ）であって水分量が６゜１チの粉状イ
ンスタントチキンクリームスープ混合物を実施例１と同
じ攪拌機を用いて顆粒化した。

顆粒化方法としてはこの攪拌機を二段に用い、第一段に
はバインダー液として２５℃の水を前記粉状混合物に対
して７係噴霧し、そして第二段には１００℃の硬化油脂
（融点３８℃）を３係噴霧した。攪拌機の運転条件等は
実施例１と同様にした。

このようにして得られた顆粒状インスタントチキンクリ
ームスープ混合物の乾燥品の粒径は５００〜１７００μ
（平均粒径５７０μ）で、水分量は３．７係であった。

この乾燥品の水および湯に対する溶解性は極めて良好で
あった。

実施例５　即席ブラウンソース 小麦粉　　　　　　　　　　３４チ コーンスターチ　　　　　　　１５チ 食塩　　　　　　　　　　１０チ グルタミン酸ソーダ　　　　５係 砂糖　　　　　　　　　　　　８チ 乳糖　　　　　　　　　　１５％ 植物性蛋白加水分解物　　　５係 肉エキス（粉末）　　　　　３係 トマトノやウダー　　　　　　　　３係香辛料　　　　
　　　　　２．０係 上記の配合割合を有し、粒径が３０〜２００μ（平均粒
径１２０μ）であって水分量が２．８係の粉状即席ブラ
ウンソース混合物５００Ｋｇを１０Ｋｆ／分で実施例１
と同じ攪拌機を用いて顆粒化した。

顆粒化方法もバインダー液に融点３８℃の硬化油脂を１
００℃に加熱して前記粉状混合物に対し８係噴霧し、か
つ顆粒状混合物を乾燥（−なかったほかは実施例１と同
様に行なった。得られた顆粒状即席ブラウンソース混合
物の粒径は４００〜１７００μ（平均粒径５２０μ）で
あり、水分量は２゜６係であった。また、この顆粒状混
合物の水および湯に対する溶解性は極めて良好であった
。

実施例６ 実施例５と同じ配合割合を有し、粒径が３０〜２００μ
（平均粒径１２０μ）であって水分量が７．６係の粉状
即席ブラウンソース混合物を実施例１と同じ攪拌機を用
いて顆粒化した。顆粒化方法としてはこの攪拌機を二段
に用い、第一段にはバインダー液として融点３８℃の硬
化油脂を９０℃に加熱して前記粉状混合物に対して５係
噴霧し、そして第二段には７０℃の２．５チデンゾン溶
液を６係噴霧した。攪拌機の運転条件等は実施例１と同
様にした。このようにして得られた顆粒状即席ブラウン
ソース混合物の乾燥品の粒径は４５０〜１７００μ（平
均粒径５５０μ）で、水分量は２゜１３− ４チであった。この乾燥品の水および湯に対する溶解性
は極めて良好であった。

実施例７　即席シチュー 乾燥小麦粉　　　　　　２５　　％ 乾燥コーンスターチ　　１０ｑ６ 食塩　　　　　　　　　　８　チ グルタミン酸ソーダ　　　２　チ 全脂粉乳　　　　　　　２０　％ 乳糖　　　　　　　　　２５　％ デキストリン　　　　　　６　チ 粉末肉エキス　　　　　　１．４係 オニオンノやウダー　　　　２　係 香辛料　　　　　　　　　０．６係 上記の配合割合を有する水分量４．０係の粉状即席シチ
ュー混合物を実施例１と同じ攪拌機を用いて顆粒化した
。顆粒化方法もパインタゝ−液に融点４５℃の硬化牛脂
を８０℃に加熱Ｉ−て前記粉状混合物に対し１５係噴霧
したほかは実施例１と同様に行なった。得られた顆粒状
即席シチュー混合物を野菜、肉等の具を煮ている鍋のな
かに適量を据１４− シ入れたところダマにならずすぐれた分散溶解性を示し
た。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の方法に用いる高速型羽根攪拌機の一例の
概要を示す断面図である。 特　許　出　願　人　　　　クノール食品株式会社代理
人　弁理士　田中政浩

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 旋回気流を生じさせる高速型羽根攪拌機内で攪拌されて
   いる粉状のスープ、ソース、シチュー、またはカレー混
   合物にバインダー液を噴霧することを特徴とする顆粒状
   のスープ、ソース、シチュー、またはカレー混合物の製
   造方法