JPS5959176A - 荒挽きこしよう入りマヨネ−ズ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 しいタイプのマヨネーズに関するものである。

マヨネーズには醗酵乳を加えたもの（特公昭３５−２０
４２号）、ピーナノツを加えたもの（特公昭５１−３０
１４５号）などが知られているが、荒挽きこしょうを加
えたものは壕だ知られていない。

本発明者らはこの需要者の嗜好性の多様化に応じた新し
いタイプのマヨネーズを開発すべく種々検討の結果、通
常のマヨネーズに荒挽きこしょうを加えると風味が増し
食感にも変化を生じて、サンドイッチ、サラダその他各
種料理によく合う新しいタイプのマヨネーズが得られる
ことを見出して、これに基いて本発明を完成するに至っ
た。

すなわち本発明は、マスタードで辛味を強化し八−ブ系
スパイスの粗砕品とを組合せて含有せしめてなる荒挽き
こしょう入りマヨネーズに関するものである。

マスタードで辛味を強化したマヨネーズとは通常組成の
マヨネーズにおいて、マスタードの添加量を増したもの
であり、大豆油、コーン油、サフラワー油等の植物油６
５〜８５チ程度、食酢８〜１６係程度、全卵または卵黄
４〜１５係程度、そのほか調味料、香辛料を含有し、マ
スタードは粉末の場合には添加量が０５〜１．、　Ｏ　
％程度そしてマスタードオイルの場合には添加量が００
１〜００５係程度のものである。

こしょうには黒こしょうと白こしょうがあるがそのいず
れであってもよい。荒挽きこしょうとはこしょうの粗砕
品であシ、粗粒状をしたものである。粒径は１４〜４０
メツシュ程度、とりわけ１６〜３０メツシュ程度が好適
である。粗砕は例えば奈良式粉砕機などの７１ンマーミ
ルなどを用いて行なえばよい。粗砕後は必要により篩分
してから添加する。

ピメントおよび／捷たはハープ系ス／Ｆイスの粗砕品を
加えることにより外観が良くなり、風味豊かなものにす
ることができる。ハーブ系ス・ぐイストハローズマリー
、・やセリ、タラゴン、チャーヴイル、バジル、シソ、
八ツ力、タイム、マジョラム、オレガノ、セーポリー、
およびセーノの如きものである。粗砕品の粒度はいず扛
も２０〜４０メツシュ程度が適当である。

荒挽きこしょうの添加量は荒挽きこしよう入りマヨネー
ズにおける重量係で０．１〜３チ程度、好０．０１〜１
％程度、好ましくは０．０４〜０２係程度が適当である
。

荒挽きこしょう人シマヨネーズの製法としては、荒挽き
こしょう、ピメントおよび八−ブ系スパイスをミキサー
等で均一に混合し、この混合物とマスタード量を増量し
て常法により製造したマヨネーズとをスタティックミキ
サーあるいはタンク内で通常のミキサーを用いて均一に
混合すればよい。

その際、荒挽きこしょう、ビメントおよび八−ブ系スパ
イスは予め食酢に浸漬しておいてから添加すれば、食酢
の殺菌作用によって製品マヨネーズの保存性を向上させ
ることができる。本発明者らは混合装置として、空気が
はいらないように工夫されかつ連続的、定量的に具を混
合する装置、たとえばインダレジエント・フィーダー（
ＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔＦｅｅｄｅｒ）などを用いること
によって風味安定性および保存安定性の優れた製品を製
造しうろことを見出した。そのほか、通常組成のマヨネ
ーズを製造する際に他の成分を添加して一挙に荒挽きこ
しょう入りマヨネーズを製造してもよい。

本発明のマヨネーズは通常マヨネーズのこしょうの風味
を強化し、独特の風味と舌ざわシを通常マヨネーズに伺
与したものであシ、ポテトサラダ、ツナサラダ、ハムサ
ラダ等用として特に好適である。

以下、実施例を示す。

実施例 １６〜３０メツシユに荒挽きした白コシヨー１００９、
ピメント５０ｇ、タラゴン及びノぐセリの粗砕品（３０
メツシユの大きさ）、各々８０ｇを混合し、食酢２５０
ｇを加えて混合し、約３時間放置した後、マスタード粉
末を通常のマヨネーズの組成に対して５倍量添加したマ
ヨネーズ９４４０．９に掻き取り攪拌羽根を備えたミキ
サーを用いて添加混合した。こうして得られた荒挽きこ
しよう入りマヨネーズおよび通常の組成のマヨネーズを
、以下に示す料理に使用し２０〜３５才の男１０名およ
び女１０名の・やネルによる味覚テストを行なったとこ
ろ、下表に示す如き結果が得られた。

応用料理Ａ（ポテトサラダ） 茹でたじゃがいもの皮をむいて３ｍの厚さのいちょう切
りにし、それにタマネギ、キュウ（５） すを薄切シにしたものを混ぜて、荒挽きこしょう入りマ
ヨネーズ成るいは、通常のマヨネーズを混合し、塩で味
を整えたもの 応用料理Ｂ（ハムサンドイッチ） 生食・ぐンに、荒挽きこしょう入シマヨネーズ成るいは
、通常のマヨネーズを塗り、ロースハムをはさんだもの 実施例２ 粒内コシヨーをノ乙−ミルで粗砕し、１６〜３０メツシ
ユの大きさのものを篩別した。この白コシヨー粗砕品４
８０５’、タラゴン粗砕品６４　ｆＩ、及（６） び食酢２（１０（１，９をミキサーで充分混合し、約３
時間放置した後、インダレディエンドフィーダーのホラ
・Ｐ−に投入した。

一方、０．９％の率でマスタード粉末を加えたマヨネー
ズをコロイドミルで調製し、インダレディエンドフィー
ダー及び定量ポンプに連結したホッノや−に受けた。

次いでマヨネーズを定量ポンプでインダレディエンドフ
ィーダーに送り、上記の酢漬はス・ぐイスをマヨネーズ
に対し、３．２係の率で連続的に混合させ、荒挽きコシ
ヨー人シマヨネーズを得た。

こうして得られた荒挽きコシ、−入りマヨネーズを以下
示す方法で２０〜３５才の男１０名及び女１０名の・ぐ
ネルにより味覚テストを行なったところ、以下に示す如
き結果が得られた。

方法　レタス、キューリ、トマトのサラダに荒挽きコシ
ヨー入りマヨネーズ成るいは通常のマヨネーズを、線状
にかけたものをパネルに供した。

結果 特許出願人　　クノール食品株式会社 代理人　弁理士田中政浩

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. マスタードで辛味を強化したマヨネーズに、荒挽きこし
   ょうを単独で、または粗砕したピメントおよび／または
   ハーブ系スノ？イスの粗砕品とを組合せて含有せしめて
   なる荒挽きこしょう入りマヨネーズ