JPS5963167A - 流動状乃至液状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を利用した流動状乃至液状食品の製造方法
に関するものであり、詳しくは魚肉の磨砕物又はそれと
植物性蛋白質給源、動物性蛋白質給源、動植物油脂給源
および炭水化物給源からなる群から選ばれた１種以上の
混合物に、蛋白質を分解する酵素またば／および微生物
を作用させ、魚肉又は当該混合物に含まれる蛋白質の物
性を変化せしめて得られるペースト状蛋白質材料を使用
して流動状乃至液状食品を製造する方法−に関するもの
である。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用されてお
シ、例えば魚肉すり身にデンプン、食塩、調味料および
水、必侠なら、その他の原料成分を配合し、混練した後
、任意に成型し、加熱処理することによシ、魚肉が有す
るゲル化能を利用し、固化させ、これらの水産練製品は
製造されている。このような水産練製品は我が国の重要
な蛋白質材料である魚肉の加工食品として主要なもので
あるが、魚肉はそれが保有するゲル化能のためその他の
食品の製造にはあまり利用されでいない。

本発明はかかる魚肉が有するゲル化能を減少乃至喪失せ
しめそれを利用して、従来の水産練製品とは全く異なっ
た新しいタイプの食品を製造し、魚肉の新しい用途を開
拓し、わが国の重要な蛋白質材料としての価値をよシ高
めることを目的とするものである。

すなわち、本発明は、魚肉の磨砕物またはそれと植物性
蛋白質給源、動物性蛋白質給源、動植物油脂給源および
炭水化物給源からなる群から選ばれた１種以上との混合
物に、蛋白質を分解する酵素またけ／および微生物を作
用させ、魚肉又は当該混合物中の蛋白質の物性を変化せ
しめて得られるペースト状蛋白質材料に水を加え、液状
化後、殺菌し、乳酸菌を添加して乳酸ｉ撥酵せしめるこ
とを特徴とする流動状乃至液状食品の製造方法である。

以下に本発明の流動状乃至液状食品の製造方法についで
肝述する。

本発明で使用し、うる魚肉（ここで、゛魚″どは通常、
水産）Ｊ］１工に使用されうる海産動物を意味する。）
としては、偵々の原料魚を採肉して得られるものおよび
それらをさらに例えば水晒、脱水等の精製を行って得ら
れる魚肉すシ身並びにこれを凍結せしめた冷凍魚肉すシ
身等の種々の魚肉又は加工魚肉があげられ、前記の原料
魚としでは、例えばスケトウタラ類のタラ類、ヒラメ、
カレイ類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、プリ類、サ
ケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、エビ顛
、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タチウォ、貝類等をあ
げることができる。

本発明に使用される植物性蛋白質給源としては、大豆、
落花生、綿実、ゴマ、ヒマプリ、小、麦等の植物性蛋白
原料、およびその脱脂加工品並びにそれらから誘導され
る濃縮蛋白質、分離蛋白質等があげられる。

本発明に使用される動物性蛋白質給源としては、例えば
盲孔、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、
バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛
肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、
乾燥肉等の畜肉加工品；例えば卵、乾燥、卵、凍結卵、
卵黄、卵白等の卵又は卵製品；例えばレバー等のその他
の動物蛋白源等があげられる。

本発明に使用される動植物油脂給源としては、例えば肝
脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂、等の動物性
油脂；例えば大豆油、アマニ油、ナフラワー油、ヒマワ
リ油、綿実油、カポック油、オリーブ油、トウモロコシ
油、パーム油、パーム核油、サル脂、イリツペ脂、ポル
ネオタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；およびそれらに
水素添加、エステル交換、分別等の処理を施こして得ら
れる加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガ
リン、ショートニング等の油脂加工製品等があげられる
。

本発明に使用される炭水化物給源としては、例ｔば米、
小麦、トウモロコシ、ジャガイモ、サンマイモ等の炭水
化物を多量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉
末化物；前記の農産物から得られる、例えば米デンプン
、小麦デンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデ
ンプン等のデンプン；デンプンを加工、変性して得られ
る、例えばα−化デンプン、デキストリン、等の加工、
変性デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の
糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチビ、ブドウ等の果
実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素としては、例
えば、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプンン、エラ
スターゼ、エンテロヘフチダーゼ、カテグシン、カリク
レイン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモノくノく
イン、コラゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スプチリシ
ン、テルモリジン、トリフシン、トロンビン、ノくノ（
イン、バンクレアトベプチダーゼ、フィシン、プラスミ
ン、レニン、レプチジーゼ、レンニン等のようなプロテ
イナービ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
７ナーゼ、ロイシンアミノペプチターーゼ等のアミノペ
プチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギオテンシン
変換酵素、インシュリナーゼ、例えばアルギニンカルボ
キシペプチダーゼ、キニナーゼ１、チロイドペプチダー
ゼ等のカルボキシペププーダーゼ、例えばカルノンナー
ゼ、グロリナーゼ等のジペブチダーゼ、その他プロナー
ゼのようなペプチダーゼ；およびその他の蛋白分解酵素
並びにそれらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物としては、
例えばアスペルギルス（Ａｇｐｅｒｇｉｌｌｕｇ）属、
ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（Ｒ，ｈｉｚ
ｏｐｕｓ　）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｌｕ
ｍ）属、モナスクス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ　）属等に属す
るカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコックス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ペデイオコック
ス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノストック
（Ｌｅｕｃｏｎｏｇｔｏｃ　）属、コントバチルス（Ｌ
ａｃｔｏ−ｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、
および例えばバチルス・ナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　
ｎａｔｔｏ　）、バチルス参サブティリス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｇ）等の細菌類；例えばザツカ
ロミセス・エリプソイブウス（Ｓａｃｃｈａ−ｒｏｍｙ
ｃｅｓ　ｅｌｌｌｐＩＩｏｉｄｅｕｓ　）、サツカロミ
セス０セレビシエ−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ　）、トルラ（Ｔｏｒｕｌａ　）等
の酵母類；およびそれらの変異株、配合品等があげられ
る。

本発明の製造方法を具体例を示せば次の通シである。

まず、魚肉の磨砕物と蛋白質を分解する酵素または／お
よび微生物の均質な混合物を調製するため、魚肉に酵素
または／および微生物を添加して磨砕するかまたは魚肉
を磨砕しつつ酵素または／および微生物を添加するかあ
るいは魚肉を磨砕後、酵素また１ｌ−Ｊ：／および微生
物を添加し均一に混合する。この際、魚肉以外に動物性
蛋白質給源、植物性蛋白質給源、動植物油脂給源および
／または炭水化物給源を原料として使用する場合は最初
の段階又は途中の段階で添加すればよく、また例えば食
塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩
、水、油脂、炭水化物に作用する酵素・微生物または／
および天然抗菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

酵素またＩｄ／および微生物は魚肉又は魚肉とその他原
料との混合物に混合されると魚肉又は魚肉とその他原料
の混合物中の蛋白質に作用し始めるので当該混合後は、
当該混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かかる温度と時間は使用する酵素または／および微
生物の種類や目的とするペースト状蛋白質材料の風味や
ゲル化能の程度により、選択する必要がある包通常は０
〜６０℃の温度と５分〜３０日間の時間が必要である。

また、との温度は最初から一定にコントロールしてもよ
いが　最初、ある特定の温度にコントロ　ルし、その後
、それと異なる特定の温度にコントロールするというよ
うに多段階でコントロールしてもよい。さらに酵素また
は／および微生物を魚肉に添加後は前記のように均質な
混合物とする九ｄ）磨砕又は混合攪拌がなされるがこの
上うな磨砕又は混合攪拌を継続しながら、前記の温度お
よび時間の範囲内に保持してもよく、また、均質な混合
物が得られた段階で一旦、磨砕又は混合攪拌をやめ、そ
の後熟成させ、磨砕又は混合、攪拌およびその５、後の
熟成を通して、当該混合物を前記の温度および時間の範
囲内に保持するようにしてもよい。

磨砕または混合、場合によっては熟成を行うときの、当
該混合物の保持温度は、例えば０〜１５℃の低温域、１
５〜６５℃の中温域および３５〜６−０℃高温域に大き
く分けられ、酵素を使用する場合第１段階を高温域又は
中温域に保持し第２段階を低温域に保持するようにして
もよく、微生物を併用する場合、まず第１段階を高温域
、中温域あるいは低温域で酵素のみで処理し、要すれば
冷却後微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温
域に保持するようにすることもできる。微生物のみを使
用する場合は低温域又は中温域に保持することが好まし
い。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材料は通常
、全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が５〜５０チ（
但し原料としで動物性蛋白質給源またｆ′ｉ／および植
物性蛋白質給源と併用する場合は５〜６０％）となるよ
うにするのが好ましく、５％未満ではゲル化能が大きく
、マたテクスチャーおよび食感において′なめらかさ”
が充分でなく、逆に５０チ（但し、原料として動物性蛋
白質給源まｆｒＡよ／および植物性蛋白質給源と併用す
る場合は６０％）を越えると１にかみ”が強くなシ好ま
しくない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料はその１
ま放置すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分
解が進行し、目的とする物性、風味が変化してしまうの
で直ぐに流動状乃至液状食品の製造に使用し、その食品
の製造工程に含まれる熱処理工程で、当該祠料中の酵素
または／および微生物を失活させるか又はすぐに流動状
乃至液状食品の製造に使用しない場合、凍結するかまた
は噴霧乾燥等によシ乾燥するか、あるいけ酵素又は／お
よび微生物を失活させる作用を有する物質を添加するか
等して保存することが可能である。

前記のようにして得られたペースト状蛋白質材料に水を
加え、要すれば磨砕することによシ、蛋白質含有量が２
〜１０ｑ６のスラリー液を調製し、これを加熱殺菌後乳
酸菌を添加して醗酵させることによシ流動状乃至液状食
品が得られる。

スラリー液を調製する際、例えばカラギーナン、寒天、
脱脂乳、゛その他の乳製品等を配合してもよく、例えば
乳糖、グルコース等の醗酵助剤、例えば砂糖、ステビオ
サイドの如き甘味料、香料、調味料、着色料もいずれか
の段階で配合することができる。

使用しうる乳酸菌としては例えば前記のようなストレプ
トコックス属、ペデイオコックス属、ロイコノストック
属、ラクトバチルスＪｆ、ｈｆｐに属する各種の乳酸菌
、特に好ましくはストレプトコックス属、ラクトバチル
ス属に属する各種の乳酸菌があげられ、乳酸醗−酵は例
えば１５〜５５℃、好ましくは３０〜４５℃で行えばよ
い。

本発明で得られる流動状乃至液状食品は、例えばヨーグ
ルト、液状ヨーグルト、発酵バターミルク、アシドフィ
ルスミルク、乳酸菌飲料、酸乳飲料、アルコール発酵乳
等の発酵乳製品の類似物、代替物として有用なものだけ
でなく、それらと異なった風味、食感を有する新しいタ
イプの流動状乃至液状食品としても有用なものである。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例−１ スケトウ〆うの冷凍スリ身を解凍して肉挽機にかけ肉挽
したもの１００ｆを食塩３．Ｏｆ、　　ビロリン酸ナト
リウム０．２ｆとともに捌潰機で混練してスリ身の糊状
物を作成する。この糊状物に蛋白分解酵素プロナーゼ（
科研化学製）　ｏ、　０５２とグロテイナーゼ「アマノ
ＪＡ（大野製薬製）０．０５Ｆと雑菌発育抑制としてリ
ゾチーム、５０胛を各々少扉の水にとかして添加する。

添加終了後攪拌を高速に切替え摺潰機のジャケットに温
水を流し２混合物の温度を５０℃として３０分間混練攪
拌をつづける。その後摺潰機のジャケットを冷水に切替
、混合物の品温を１５℃とする。

１５℃になったら容器につめて１５℃で、７２時間保持
するとペースト状蛋白質月料が得られた。

このような蛋白質材料１００２をビーカーに取り、これ
に脱脂粉乳１０ｆを添加混合し、さらに水１００１を添
加しホモミキサーで攪拌し均質なやや粘稠なる溶液を作
り、これを５０℃に温めて蔗糖１６５’を添加混合し溶
解する。その後１００・℃で３０分間加熱殺菌し、酵素
類を失活し、その後、冷却して３７℃にする。あらかじ
め乳酸菌ストレプトコッカス・テルモフィラス、ストレ
プトコッカス・ラクテイス、ラクトバチルス・ブルガリ
クスを１０％脱脂粉乳溶液で培養してあった培養液をか
た壕りがないようにくだいて、この溶液５ｖを添加する
。添加終了後蒸気殺菌して乾燥しであった１　００　ｍ
ｅ容のヨーグルト瓶に分注する。その後紙製ヤヤツプを
施して、５７℃の定温恒温器に入れ７時間醗酵を行う。

醗酵終了後ただちに５℃の冷蔵庫に入れ、１２時間する
と本発明の目的生成物が得られた。

この目的生成物は、酸度が０．１３％のもので、苦味も
なくなめらかな組織を有し、魚臭がなく、酸性の爽快な
風味を有するところの、市販のヨーグルトとほぼ同様の
製品であった。

実施例−２ スケトウタ゛うの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかけ肉
挽したもの１００１に食塩３．’ｏｒ、第２リン酸ナト
リウム０．２ｆを添加し摺潰機で混練し糊状物を作成す
る。この糊状物に蛋白分解酵素であるパンクレアチン（
１）ｉｆｃｏ社製）とパパイン（エピオス薬品製）０．
０１１Ｐと雑菌発育抑制としてリゾチーム５０１Ｐｌを
各々少量の水にとかして添加する。添加終了後掴潰機の
ジャヶッ°トに温水を流し混合物の品温を５０℃として
３゜分間混線、攪拌をつづけその後ジャケットを冷水に
切替えて混合物の品温を１０℃とする。１０℃になった
ら容器につめて１０℃で９６時間保持するとペースト状
蛋白質材料が得られた。

このような蛋白質材料１００１をビーカーに取シ、脱脂
粉乳１０１Ｆを添加混合し、さらに水１００ｖを添加し
てホモミキサーで攪拌溶解し均質な溶液を作シ、これ’
１１００℃で３０分間加熱殺菌する。その後４０℃に冷
却し、あらかじめ乳酸菌ラクトバチルス・ブルガリクス
、ストレプトコッカス・クレモリスを培養してあったス
ターター６ｆを添加しで３７℃で４８時間醗酵させる。

その後クエン酸０．１２を添加しホモミキサーを用いて
烈しく攪拌し、凝固したカードを機械的に分散して、砂
糖６２０１を加えゆるく攪拌しながら８０℃に加熱し糖
を溶解すると同時に２０分間加熱殺菌する。その後すぐ
に１過し、冷却し、少量のバニラエツセンスを添加し、
瓶詰をすると本発明の目的生成物が得られ／ヒ。

この生成物は、適当に水で稀釈して氷を入れて飲むと酸
乳飲料と同様の味がし苦味もなく、ざらつきもなくまた
、魚臭がまったく感じられず、酸度も適当であシ、市販
の酸乳飲料とほぼ同様の製品であった。

実施例−８ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して、肉挽機にかけ肉
挽したもの１００グに食塩３・ｏｌ、第２リン酸ナトリ
ウム０．２１を添加し摺潰機で、混練し糊状物を作成す
る。この糊状物に脱脂粉乳２０ｆを加え混練し均質な混
合物を作成し、その後は実施例−２と同じ方法によシペ
ースト状蛋白材料を得た。

このようなペースト状蛋白質１００Ｆを取シ水１００１
と粉末寒天０．３１Ｆｉ添加しホモミキサーで、攪拌し
溶液を作り、これを５０℃に温め砂糖２０２を添加し溶
解し１００℃、５０分間加熱殺菌し、殺菌後冷却して４
５℃とする。

これに、あらかじめ培養してあったラクトバチルス・ブ
ルガリクスのスターター２ｆとストレフ）コツカス・テ
ルモフィルスのスターター２２を添加混合し、ヨーグル
ト瓶に分注し紙製キャップを施してから３７℃の定温恒
温器に入れて６時間醗酵をし凝固させ、その後５℃の冷
蔵庫に入れ冷却すると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭がまったく感じられず苦味もなくな
めらかで、市販のヨーグルトとほぼ同様の製品であった
。

実施例−４ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して、肉挽機にかけ肉
挽したもの１００２に食塩２６５ｖとピロリン酸ナトリ
ウム０．２ｙを添加し摺潰機で、混練して糊状物を作成
する。この糊状物に植物蛋白質の商品名「プロトンＭｌ
　　（日本蛋白製）３０１Ｆを添加し混線攪拌をして均
質な混合物を作成する。この混合物に蛋白分解酵素プロ
テイナーゼ「アマノ」Ａ（大野製薬製）０．１２とパパ
イン（エピオス薬品製）ｏ、ｏｌｒと雑菌発育抑制のた
めリゾチーム７０ＰＦｌを各々少量の水にとかし混線を
する。その後は、実施例−１の方法とまったく同じ方法
によりペースト状蛋白質材料を得た。

このような蛋白質材料５０１をビーカーに取シ、脱脂粉
乳１０１と寒天０．３ｆの粉末寒天を添加混合し、さら
に水２５０ｖを添加しホモミキサーで攪拌溶解し均質な
溶液を作った。その後は実施例−２と同じ方法によυ本
発明の目的生成物を得た。

この生成物は、魚臭もまったく感じられず苦味も址った
くない市販の酸乳飲料と同様な製品であった。

実施例−５ スケトウダラの冷凍落し身を用い実施例−２の方法で落
し身の糊状物を作成する。この糊状物にカゼイン５１と
バター５Ｆを添加し摺潰機で高速攪拌で十分に混線を行
なう。この混合物にあらかじめ乳酸菌ラクトバチルス・
カゼイ、ストレプトコッカス・ラクテイス及びストレプ
トコッカス・クレモリスの３菌１株を用い１０％脱脂粉
乳液で培養した培養液５０１を添加し３０分間混練攪拌
を行なう。終了後、容器に充填し１５℃で１４４時間、
保持するとペースト状蛋白質材料が得られた。

このような蛋白質材料１４０ｆに脱脂粉乳１０２、寒天
０．２１を混練し、その抜水２５０１を入れ、均質な溶
液を作成する。このような溶液を用い実施例−１と同じ
方法で本発明の目的生成物を得た。

この生成物は、黒味、魚臭もまったく感じられず苦味も
なくなめらかでアシ、市販のヨーグルトと同様な製品で
あった。

実施例−６ スケトウダラの冷凍落し身を用い実施例−２の方法で、
落し身の糊状物を作成する。このような糊状物に小麦澱
粉２０ｆを加え、摺潰機を高速攪拌しよく混練し均質な
混合物を作成する。

かかる混合物に蛋白分解酵素であるパンクレアチン（デ
ィフコ社製）０．１ｆを少量の水にとかして添加し、又
あらかじめ乳酸菌ラクトバチルス・カゼイ、ストレプト
コツカスーラクテイス、ストレプトコッカスφクレモリ
スの６＠株を用い１０チ脱脂粉乳で培養してあった培養
液２０ｄを加えた後６０分間よく混線を行ない終了後容
器につめ１０℃で１２０日間保持するとペースト状蛋白
質材料が得られた。

このペースト蛋白質材料１４０１をビーカーに取シ脱脂
粉乳１０１を添加しよ。く混合し、水３００−を入れ攪
拌し均質な溶液を得た。この溶液を用い、実施例−２の
方法を用い本発明の目的生成物を得た。

この生成物は魚臭もなく苦味もまったく感じられず、口
あたシも良好で市販の酸乳飲料とほぼ同様の製品であっ
た。

特許出願人 大洋漁業株式会社 旭電化工業株式会社 手　　続　　補　　正　　量 砿許庁長官若杉和夫殿 １、事件の表示 特願昭５７−１０７０７７号 ２、発明の名称 流動状乃至液状食品の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　　ｌ寿１１出願人 （３２７）大洋漁業株式会社 （［３８）旭電化工業株式会社 ４、代理人 自発補正Ｃ出願日から１年３ケ月以内の補正）７、補正
の内容 住；）第２１頁４行の下に下記の記載を加入。

「実施例−７ スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機にかけ向後
したもの１００ノをニーダ−に入れ攪拌し食塩ｉ、ｓＰ
、　　ピロリン酸ナトリウム０．２ｙ−を添加して混線
（−て糊状物を作成する。

こオ］、に蛋自分′Ｐ！Ｆ酵素であるブロテイナーゼ「
アマノーＩＡ（大野製薬製１０．１　ｆケ少爪の水にと
かし添加し、又雑菌発育抑制のためリゾチーム６０ｐｌ
）ｍを少量の水にとかし添加する。

これらの添加物の添加終了後、ニーダ−のジャケットに
温水を・流（−混合物の品温を５０℃にして３０分間混
練したらただちにカゼイン１２ｙ−を加え再び１０分間
帽拌混練する。

その後、温水を冷水に切換えて、混合物の品温を１０℃
と１７．１０℃のまま４８時間保持するとペースト状蛋
白質制料が得られた。

このようなペースト状蛋白質材料４６！ｉＩ−をビーカ
ーに取１７、これに、カルボキシメチルセルロース２！
ｉｉ−を混合（１、さらに水１５２９−を添加し７ホモ
ミクサーで攪拌し均一な水溶液を作り、この水溶液に砂
糖１ｏｙ−と粉末寒天０．５〕を混合し熱水浴の中にビ
ーカーを入れホモミクサーで攪拌しながら８０℃で３０
分間砂糖の溶解と加熱殺菌をイテない、終了後４０℃に
冷却しレモンフレイバー少量添加する。そして、あらか
じめラクトバチルスφブルガリクス、ストレプトコッカ
ス・クレモリスの２菌株を用い１０チ脱脂粉乳液で培養
してあったスターター１０ノを加熱殺菌後品温４０”Ｃ
に保ってあった白濁した水溶液に加え、４０℃の１＃卵
器で８時間培養し、その後５℃の冷蔵庫にて冷却すると
本発明の目的４１コ成物が得られた０ この生成物は、魚臭がなく苦味もまったくなくなめらか
であり、サジですくった場合サジの上でやわらかい組織
ケ有しており、市販ヨーグルトと同様なものであった。

１ 以　　　　土

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉の磨砕物またはそれと植物性蛋白質給源、動物性蛋
   白質給源、動植物油脂給源および炭水化物給源からなる
   群から選ばれた１種以上との混合物に、蛋白質を分解す
   る酵素または／および微生物を作用させ、魚肉又は当該
   混合物中の蛋白質の物性を変化せしめて得られるペース
   ト状蛋白質材料に水を加え、液状化後、殺菌し、乳酸菌
   を添加して乳酸醗酵せしめることを特徴とする流動状乃
   至液状食品の製造方法。