JPH0317472B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を利用した流動状乃至液状食品の
製造方法に関するものであり、詳しくは魚肉の磨
砕物又はそれと植物性蛋白質給源、動物性蛋白質
給源、動植物油脂給源および炭水化物給源からな
る群から選ばれた１種以上の混合物に、蛋白質を
分解する酵素または／および微生物を作用させ、
魚肉又は当該混合物に含まれる蛋白質の物性を変
化せしめて得られるペースト状蛋白質材料を使用
して流動状乃至液状食品を製造する方法に関する
ものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処
理することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。このような水産練製品は我が国の重要な蛋
白質材料である魚肉の加工食品として主要なもの
であるが、魚肉はそれが保有するゲル化能のため
その他の食品の製造にはあまり利用されていな
い。

本発明はかかる魚肉が有するゲル化能を減少乃
至喪失せしめそれを利用して、従来の水産練製品
とは全く異なつた新しいタイプの食品を製造し、
魚肉の新しい用途を開拓し、わが国の重要な蛋白
質材料としての価値をより高めることを目的とす
るものである。

すなわち、本発明は、魚肉の磨砕物またはそれ
と植物性蛋白質給源、動物性蛋白質給源、動植物
油脂給源および炭水化物給源からなる群から選ば
れた１種以上との混合物に、蛋白質を分解する酵
素または／および微生物を作用させ、魚肉又は当
該混合物中の蛋白質の物性を変化せしめて得られ
るペースト状蛋白質材料に水を加え、液状化後、
殺菌し、乳酸菌を添加して乳酸醗酵せしめること
を特徴とする流動状乃至液状食品の製造方法であ
る。

以下に本発明の流動状乃至液状食品の製造方法
について詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用される植物性蛋白質給源として
は、大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦
等の植物性蛋白原料、およびその脱脂加工品並び
にそれらから誘導される濃縮蛋白質、分離蛋白質
等があげられる。

本発明に使用される動物性蛋白質給源として
は、例えば畜乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂
粉乳、調製粉乳、バター、クリーム、チーズ等の
乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、
鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加
工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等
の卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物
蛋白源等があげられる。

本発明に使用される動植物油脂給源としては、
例えば豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳
脂、等の動物性油脂；例えば大豆油、アマニ油、
サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク
油、オリーブ油、トウモロコシ油、パーム油、パ
ーム核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー
脂、ヤシ油等の植物性油脂；およびそれらに水素
添加、エステル交換、分別等の処理を施こして得
られる加工油脂、並びに例えばバター、クリー
ム、マーガリン、シヨートニング等の油脂加工製
品等があげられる。

本発明に使用される炭水化物給源としては、例
えば米、小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツ
マイモ等の炭水化物を多量に含む農産物；それら
を製粉して得られる粉末化物；前記の農産物から
得られる、例えば米デンプン、小麦デンプン、ト
ウモロコシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデ
ンプン；デンプンを加工、変性して得られる、例
えばα−化デンプン、デキストリン、等の加工、
変性デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン
糖等の糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、
ブドウ等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えば、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロ
ペプシン、エラスターゼ、エンテロペプチダー
ゼ、カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、
キモトリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、
ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジ
ン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パンク
レアトペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レ
ニン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテ
イナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダー
ゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ
等のアミノペプチダーゼ、アンギオテンシナー
ゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシユリナー
ゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、
キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロ
リナーゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼ
のようなペプチダーゼ；およびその他の蛋白分解
酵素並びにそれらの変性品、配合品等があげられ
る。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptocococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス（Lacto−
bacillus）属等に属する乳酸菌、および例えばバ
チルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチル
ス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細菌
類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccha−romyces ellipsoideus）、サツカロミ
セス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の製造方法を具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、魚肉の磨砕物と蛋白質を分解する酵素ま
たは／および微生物の均質な混合物を調製するた
め、魚肉に酵素または／および微生物を添加して
磨砕するかまたは魚肉を磨砕しつつ酵素または／
および微生物を添加するかあるいは魚肉を磨砕
後、酵素または／および微生物を添加し均一に混
合する。この際、魚肉以外に動物性蛋白質給源、
植物性蛋白質給源、動植物油脂給源および／また
は炭水化物給源を原料として使用する場合は最初
の段階又は途中の段階で添加すればよく、また例
えば食塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナト
リウム等の塩、水、油脂、炭水化物に作用する酵
素・微生物または／および天然抗菌剤等のその他
の成分を添加してもよい。

酵素または／および微生物は魚肉又は魚肉とそ
の他原料との混合物に混合されると魚肉又は魚肉
とその他原料の混合物中の蛋白質に作用し始める
ので当該混合後は、当該混合物を適切な温度で適
切な時間保持する必要がある。かかる温度と時間
は使用する酵素または／および微生物の種類や目
的とするペースト状蛋白質材料の風味やゲル化能
の程度により、選択する必要があるが、通常は０
〜60℃の温度と５分〜30日間の時間が必要であ
る。また、この温度は最初から一定にコントロー
ルしてもよいが、最初、ある特定の温度にコント
ロールし、その後、それと異なる特定の温度にコ
ントロールするというように多段階でコントロー
ルしてもよい。さらに酵素または／および微生物
を魚肉に添加後は前記のように均質な混合物とす
るため磨砕又は混合撹拌がなされるがこのような
磨砕又は混合撹拌を継続しながら、前記の温度お
よび時間の範囲内に保持してもよく、また、均質
な混合物が得られた段階で一旦、磨砕又は混合撹
拌をやめ、その後熟成させ、磨砕又は混合、撹拌
およびその後の熟成を通して、当該混合物を前記
の温度および時間の範囲内に保持するようにして
もよい。

磨砕または混合、場合によつては熟成を行うと
きの、当該混合物の保持温度は、例えば０〜15℃
の低温域、15〜35℃の中温域および35〜60℃高温
域に大きく分けられ、酵素を使用する場合第１段
階を高温域又は中温域に保持し第２段階を低温域
に保持するようにしてもよく、微生物を併用する
場合、まず第１段階を高温域、中温域あるいは低
温域で酵素のみで処理し、要すれば冷却後微生物
を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保
持するようにすることもできる。微生物のみを使
用する場合は低温域又は中温域に保持することが
好ましい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材
料は通常、全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合
が５〜50％（但し原料として動物性蛋白質給源ま
たは／および植物性蛋白質給源と併用する場合は
５〜60％）となるようにするのが好ましく、５％
未満ではゲル化能が大きく、またテクスチヤーお
よび食感において“なめらかさ”が充分でなく、
逆に50％（但し、原料として動物性蛋白質給源ま
たは／および植物性蛋白質給源と併用する場合は
60％）を越えると“にがみ”が強くなり好ましく
ない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料
はそのまま放置すると時間が経過するに従い、さ
らに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風
味が変化してしまうので直ぐに流動状乃至液状食
品の製造に使用し、その食品の製造工程に含まれ
る熱処理工程で、当該材料中の酵素または／およ
び微生物を失活させるか又はすぐに流動状乃至液
状食品の製造に使用しない場合、凍結するかまた
は噴霧乾燥等により乾燥するか、あるいは酵素又
は／および微生物を失活させる作用を有する物質
を添加するか等して保存することが可能である。

前記のようにして得られたペースト状蛋白質材
料に水を加え、要すれば磨砕することにより、蛋
白質含有量が２〜10％のスラリー液を調製し、こ
れを加熱殺菌後乳酸菌を添加して醗酵させること
により流動状乃至液状食品が得られる。

スラリー液を調製する際、例えばカラギーナ
ン、寒天、脱脂乳、その他の乳製品等を配合して
もよく、例えば乳糖、グルコース等の醗酵助剤、
例えば砂糖、ステビオサイドの如き甘味料、香
料、調味料、着色料もいずれかの段階で配合する
ことができる。

使用しうる乳酸菌としては例えば前記のような
ストレプトコツクス属、ペデイオコツクス属、ロ
イコノストツク属、ラクトバチルス属等に属する
各種の乳酸菌、特に好ましくはストレプトコツク
ス属、ラクトバチルス属に属する各種の乳酸菌が
あげられ、乳酸醗酵は例えば15〜55℃、好ましく
は30〜45℃で行えばよい。

本発明で得られる流動状乃至液状食品は、例え
ばヨーグルト、液状ヨーグルト、発酵バターミル
ク、アシドフイルスミルク、乳酸菌飲料、酸乳飲
料、アルコール発酵乳等の発酵乳製品の類似物、
代替物として有用なものだけでなく、それらと異
なつた風味、食感を有する新しいタイプの流動状
乃至液状食品としても有用なものである。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 １ スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100ｇを食塩3.0ｇ、ピロリン酸
ナトリウム0.2ｇとともに擂潰機で混練してスリ
身の糊状物を作成する。この糊状物に蛋白分解酵
素プロナーゼ（科研化学製）0.05ｇとプロテイナ
ーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.05ｇと雑菌発
育抑制としてリゾチーム50ppmを各々少量の水にと
かして添加する。添加終了後撹拌を高速に切替え
擂潰機のジヤケツトに温水を流し混合物の温度を
50℃として30分間混練撹拌をつづける。その後擂
潰機のジヤケツトを冷水に切替、混合物の品温を
15℃とする。15℃になつたら容器につめて15℃
で、72時間保持するとペースト状蛋白質材料が得
られた。

このような蛋白質材料100ｇをビーカーに取り、
これに脱脂粉乳10ｇを添加混合し、さらに水100
ｇを添加しホモミキサーで撹拌し均質なやや粘稠
なる溶液を作り、これを50℃に温めて蔗糖16ｇを
添加混合し溶解する。その後100℃で30分間加熱
殺菌し、酵素類を失活し、その後、冷却して37℃
にする。あらかじめ乳酸菌ストレプトコツカス・
テルモフイラス、ストレプトコツカス・ラクテイ
ス、ラクトバチルス・ブルガリクスを10％脱脂粉
乳溶液で培養してあつた培養液をかたまりがない
ようにくだいて、この溶液５ｇを添加する。添加
終了後蒸気殺菌して乾燥してあつた100ml容のヨ
ーグルト瓶に分注する。その後紙製キヤツプを施
して、37℃の定温恒温器に入れ７時間醗酵を行
う。醗酵終了後ただちに５℃の冷蔵庫に入れ、12
時間すると本発明の目的生成物が得られた。

この目的生成物は、酸度が0.8％のもので、苦
味もなくなめらかな組織を有し、魚臭がなく、酸
性の爽快な風味を有するところの、市販のヨーグ
ルトとほぼ同様の製品であつた。

実施例 ２ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100ｇに食塩3.0ｇ、第２リン酸
ナトリウム0.2ｇを添加し擂潰機で混練し糊状物
を作成する。この糊状物に蛋白分解酵素であるパ
ンクレアチン（Difco社製）とパパイン（エビオ
ス薬品製）0.01ｇと雑菌発育抑制としてリゾチー
ム50ppmを各々少量の水にとかして添加する。添加
終了後擂潰機のジヤケツトに温水を流し混合物の
品温を50℃として30分間混練、撹拌をつづけその
後ジヤケツトを冷水に切替えて混合物の品温を10
℃とする。10℃になつたら容器につめて10℃で96
時間保持するとペースト状蛋白質材料が得られ
た。

このような蛋白質材料100ｇをビーカーに取り、
脱脂粉乳10ｇを添加混合し、さらに水100ｇを添
加してホモミキサーで撹拌溶解し均質な溶液を作
り、これを100℃で30分間加熱殺菌する。その後
40℃に冷却し、あらかじめ乳酸菌ラクトバチル
ス・ブルガリクス、ストレプトコツカス・クレモ
リスを培養してあつたスターター６ｇを添加して
37℃で48時間醗酵させる。その後クエン酸0.1ｇ
を添加しホモミキサーを用いて烈しく撹拌し、凝
固したカードを機械的に分散して、砂糖320ｇを
加えゆるく撹拌しながら80℃に加熱し糖を溶解す
ると同時に20分間加熱殺菌する。その後すぐに
過し、冷却し、少量のバニラエツセンスを添加
し、瓶詰をすると本発明の目的生成物が得られ
た。

この生成物は、適当に水で稀釈して氷を入れて
飲むと酸乳飲料と同様の味がし苦味もなく、ざら
つきもなくまた、魚臭がまつたく感じられず、酸
度も適当であり、市販の酸乳飲料とほぼ同様の製
品であつた。

実施例 ３ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して、肉挽機
にかけ肉挽したもの100ｇに食塩3.0ｇ、第２リン
酸ナトリウム0.2ｇを添加し擂潰機で、混練し糊
状物を作成する。この糊状物に脱脂粉乳20ｇを加
え混練し均質な混合物を作成し、その後は実施例
−２と同じ方法によりペースト状蛋白材料を得
た。

このようなペースト状蛋白質100ｇを取り水100
ｇと粉末寒天0.3ｇを添加しホモミキサーで、撹
拌し溶液を作り、これを50℃に温め砂糖20ｇを添
加し溶解し100℃、30分間加熱殺菌し、殺菌後冷
却して45℃とする。これに、あらかじめ培養して
あつたラクトバチルス・ブルガリクスのスタータ
ー２ｇとストレプトコツカス・テルモフイルスの
スターター２ｇを添加混合し、ヨーグルト瓶に分
注し紙製キヤツプを施してから37℃の定温恒温器
に入れて６時間醗酵をし凝固させ、その後５℃の
冷蔵庫に入れ冷却すると本発明の目的生成物が得
られた。

この生成物は、魚臭がまつたく感じられず苦味
もなくなめらかで、市販のヨーグルトとほぼ同様
の製品であつた。

実施例 ４ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して、肉挽機
にかけ肉挽したもの100ｇに食塩2.5ｇとピロリン
酸ナトリウム0.2ｇを添加し擂潰機で、混練して
糊状物を作成する。この糊状物に植物蛋白質の商
品名「プロトンＭ」（日本蛋白製）30ｇを添加し
混練撹拌をして均質な混合物を作成する。この混
合物に蛋白分解酵素プロテイナーゼ「アマノ」Ａ
（天野製薬製）0.1ｇとパパイン（エビオス薬品
製）0.01ｇと雑菌発育抑制のためリゾチーム70ppm
を各々少量の水にとかし混練をする。その後は、
実施例−１の方法とまつたく同じ方法によりペー
スト状蛋白質材料を得た。

このような蛋白質材料50ｇをビーカーに取り、
脱脂粉乳10ｇと寒天0.3ｇの粉末寒天を添加混合
し、さらに水250ｇを添加しホモミキサーで撹拌
溶解し均質な溶液を作つた。その後は実施例−２
と同じ方法により本発明の目的生成物を得た。

この生成物は、魚臭もまつたく感じられず苦味
もまつたくない市販の酸乳飲料と同様な製品であ
つた。

実施例 ５ スケトウダラの冷凍落し身を用い実施例−２の
方法で落し身の糊状物を作成する。この糊状物に
カゼイン５ｇとバター５ｇを添加し擂潰機で高速
撹拌で十分に混練を行なう。この混合物にあらか
じめ乳酸菌ラクトバチルス・カゼイ、ストレプト
コツカス・ラクテイス及びストレプトコツカス・
クレモリスの３菌株を用い10％脱脂粉乳液で培養
した培養液30ｇを添加し30分間混練撹拌を行な
う。終了後、容器に充填し15℃で144時間、保持
するとペースト状蛋白質材料が得られた。

このような蛋白質材料140ｇに脱脂粉乳10ｇ、
寒天0.2ｇを混練し、その後水250ｇを入れ、均質
な溶液を作成する。このような溶液を用い実施例
−１と同じ方法で本発明の目的生成物を得た。

この生成物は、魚味、魚臭もまつたく感じられ
ず苦味もなくなめらかであり、市販のヨーグルト
と同様な製品であつた。

実施例 ６ スケトウダラの冷凍落し身を用い実施例−２の
方法で、落し身の糊状物を作成する。このような
糊状物に小麦澱粉20ｇを加え、擂潰機を高速撹拌
しよく混練し均質な混合物を作成する。かかる混
合物に蛋白分解酵素であるパンクレアチン（デイ
フコ社製）0.1ｇを少量の水にとかして添加し、
又あらかじめ乳酸菌ラクトバチルス・カゼイ、ス
トレプトコツカス・ラクテイス、ストレプトコツ
カス・クレモリスの３菌株を用い10％脱脂粉乳で
培養してあつた培養液20mlを加えた後30分間よく
混練を行ない終了後容器につめ10℃で120日間保
持するとペースト状蛋白質材料が得られた。

このペースト蛋白質材料140ｇをビーカーに取
り脱脂粉乳10ｇを添加しよく混合し、水300mlを
入れ撹拌し均質な溶液を得た。この溶液を用い、
実施例−２の方法を用い本発明の目的生成物を得
た。

この生成物は魚臭もなく苦味もまつたく感じら
れず、口あたりも良好で市販の酸乳飲料とほぼ同
様の製品であつた。

実施例 ７ スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100ｇをニーダーに入れ撹拌し
食塩1.8ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し
て混練して糊状物を作成する。これに蛋白分解酵
素であるプロテイナーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬
製）0.1ｇを少量の水にとかし添加し、又雑菌発
育抑制のためリゾチーム60ppmを少量の水にとかし
添加する。

これらの添加物の添加終了後、ニーダーのジヤ
ケツトに温水を流し混合物の品温を50℃にして30
分間混練したらただちにカゼイン12ｇを加え再び
10分間撹拌混練する。その後、温水を冷水に切換
えて、混合物の品温を10℃とし、10℃のまま48時
間保持するとペースト状蛋白質材料が得られた。

このようなペースト状蛋白質材料46ｇをビーカ
ーに取り、これに、カルボキシメチルセルロース
２ｇを混合し、さらに水152ｇを添加しホモミク
サーで撹拌し均一な水溶液を作り、この水溶液に
砂糖10ｇと粉末寒天0.5ｇを混合し熱水溶の中に
ビーカーを入れホモミクサーで撹拌しながら80℃
で30分間砂糖の溶解と加熱殺菌を行ない、終了後
40℃に冷却しレモンフレイバー少量添加する。そ
して、あらかじめラクトバチルス・ブルガリク
ス、ストレプトコツカス・クレモリスの２菌株を
用い10％脱脂粉乳液で培養してあつたスターター
10ｇを加熱殺菌後品温40℃に保つてあつた白濁し
た水溶液に加え、40℃の卵学卵器で８時間培養
し、その後５℃の冷蔵庫にて冷却すると本発明の
目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭がなく苦味もまつたくなく
なめらかであり、サジですくつた場合サジの上で
やわらかい組織を有しており、市販ヨーグルトと
同様なものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉の磨砕物またはそれと植物性蛋白質給
   源、動物性蛋白質給源、動植物油脂給源および炭
   水化物給源からなる群から選ばれた１種以上との
   混合物に、蛋白質を分解する酵素または／および
   微生物を作用させ、魚肉又は当該混合物中の蛋白
   質の物性を変化せしめて得られるペースト状蛋白
   質材料に水を加え、液状化後、殺菌し、乳酸菌を
   添加して乳酸醗酵せしめることを特徴とする流動
   状乃至液状食品の製造方法。