JPS596623B2 - 冷菓用コ−テイング剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はアイスクリーム、アイスキャンディのごとき冷
菓のコーティング剤に関する。

現在冷菓用コーティング剤としてチョコレートがその良
好な特有の風味故に実用に供せられている。

従来、コーヒー、アーモンドのごときナッツ類、オレン
ジ、ストロベリー、レモンのごとき果実類を冷菓のコー
ティング剤として用いることも試みられたが、その製造
過程で低沸点の香気成分が失われるため実用化に至って
いない。

特に冷菓に使用するコーティング剤はパンやビスケット
ヲ対象とするものと異なり低湿での風味増強が要求され
る。

本発明者等は、低湿下で好ましい風味を呈するコーティ
ング剤について検討した結果本発明に到達した。

本発明に係るコーティング剤はナッツ類を凍結粉砕して
得られる粉末又は果実類を凍結粉砕し、ついで凍結乾燥
して得られる粉末もし〈ろそれらの粉末混合物と食用油
脂類を７含む混和物からなることを特徴とする。

ここで言う“ナッツ類“とはアーモンド、ピーナツツ、
カシューナッツのごとき適度に焙煎し、そのまま食用に
供するもの又はコーヒのように抽出により飲用に供する
ものを意味する。

又ここで言う“果実“とはオレンジ、リンゴ、ミカン、
レモン、ストＰベリー、ラズベリー、ブルーベリー、バ
ナナのごとき通常生食に供する全果を意味する。

本発明に係るコーティング剤は、上記ナッツ類を適度に
焙煎したものを液体窒素のごとき冷媒を用いて凍結し、
凍結した状態で微粉砕して得られる粉末、父上記果実を
全果のまま上記と同様にして凍結し、凍結した状態で微
粉砕し、ついで凍結乾燥して得られる粉末、もしくはこ
れら粉末の混合物に食用油脂類、必要に応じ砂糖その他
の香味料を添加、混合して練り込むことにより調整し得
る。

ここで粉末は３００メッシュパスのサイズが適当である
。

上述のごとく本発明に係るコーティング剤においてはナ
ッツ類並びに果実類は−５０℃乃至−１００℃の低湛に
凍結した状態で粉砕され、更に果実類では凍結乾燥され
る。

すなわち、粉末化処理は窒素雰囲気中又真空中低混で行
われるので常温処理の場合のように低沸点の香気成分が
失われたり、酸化されたりする懸念はない。

特に、ナッツ類としてコーヒーを用いる場合はコーヒー
豆全粒を使用し得るので、従来のインスタントコーヒー
（焙煎したコーヒー豆を熱湯抽出して得られる抽出液を
粉末化したもの）と比較して風味上大きな差のある粉末
が得られる。

又、果実類では全果を利用できるので生産コスト上も有
利である。

上記ナッツ類並びに果実類からの粉末と砂糖及び食用油
脂類との配合は食用油脂類をベースとしこれに砂糖と上
記粉末（粉末混合物も含む）を、得られるコーティング
剤の融点が１０〜２５℃、好ましくは１６〜１９℃にな
るごとくそれらの添加量を調整する。

又、上記配合に際しては得られるコーティング剤の粘度
が４０℃で１００〜３００ｃｐｓ ，好ましくは１ ５
０ ｃｐｓ前後になるごとく調整することが望ましい
。

ここで使用する食用油脂類はヤシ油、パーム核油及びそ
の硬化油、パーム油、シア脂等及びそれらの分別加工油
脂、及びナタネ油、大豆油、綿実油のごとき植物油脂等
をアイスクリームのごとき冷菓用の作業条件に応じて粘
度、融点及び乾き度を調整して配合したものである。

本発明に係るコーティング剤は上記ナッツ類並びに果実
類からの粉末、砂糖及び食用油脂類の混合物を磨砕、精
練することにより得られ、上述したように、１０〜２５
℃の融点を有し、４０℃で１００〜３ ０ ０ ｃｐｓ
の粘度を示す。

本発明によると、各種ナッツ類並びに果実類の低沸点香
気成分を保有した風味の優れた冷菓用コーティング剤が
提供されるので、従来のチョコレートからなるコーティ
ング剤とは異なる種々の風味を呈する冷菓が得られるよ
うになり、冷菓の商品価値を高め得る利点がある。

以下に実施例を示す。

実施例 １ 焙煎度深炒りのモカハラリ−６ｋｇ、コロンビア３ｋｇ
、マンデリンｌｋｇを細川鉄工所製凍結粉砕機ＬＸ−０
型で−９０℃〜−１ｏｏ℃にて粉砕し粉末コーヒー９．
１ ｋｇを得た。

この粉末の粒度分布は２００メッシュオン０．６％、２
００〜３００メッシュ２．６％、３００メッシュパス９
６．８％で８つた。

上述のようにして得られた粉末コーヒーを用い下記手順
でコーティング剤を調製した。

原料配合割合 （ｋい ヤシ油 ３．０ ナタネ油 ２．７ パーム分別油 ０．４ 全脂粉乳 ０．５ 粉糖 ２，５ レシチン ０・０５ 粉末コーヒー １．０ 上記配合の混合物を常法により磨砕、精練を行ないコー
ティング剤９ｋｇを得た。

融点は１８℃であり、４０℃での粘度１ ５ ０ ｃｐ
であった。

実施例 ２ 市販レモン６ｋｇを中性洗剤及び水で洗浄後へタ、及び
尾部を切除し四つ割とした全果を細川鉄工所製凍結粉砕
機ＬＸ−ＯＷで−８０℃〜−９０℃にて粉砕し凍結され
たレモンペース｝ ５． ２ ｋｇｔｒ：４タ。

この凍結されたレモンペーストを直ちに凍結乾燥し、粉
末レモン７７０グを得た。

この粉末の粒度分布は２００メッシュオン０．２係、２
００〜３００メッシュ１．１％、３００メッシュパス９
８．７係であった。

上記粉末レモンを用い下記手順によりコーティング剤を
調製した。

原料配合割合 （ｋｇ） ヤシ油 ３．２ ナタネ油 ２．８ シア脂 ０．４ 全脂粉乳 ０．５ 粉糖 ２．５ レシチン ０．０５ 粉末レモン ０．５ 上記配合の混合物を常法により磨砕、精練を行ないコー
ティング剤９ｋ９を得た。

融点は１８℃であり、４０℃での粘度は１４０ｃｐであ
った。

実施例 ３ 本例は本発明のコーティング剤を用いてアイスバーを製
造する方法を示したものである。

コーヒーコーティングバーの製造： バーマシンにて常法により凍結したアイスバーをモール
ドより抜き取り、１分３０秒後に、あらかじめ品湿４０
℃に融解、保温している実施例１により調製したコーヒ
ーコーティング剤中へ１秒間浸せきし、直ちにコーティ
ング剤中から抜き去った。

コーティング表面が乾いた後コーヒーコーティングバー
を包装機にて包装し、硬化室にて硬化させて製品を得た
。

尚、アイスパー１本当り（容量９０ｍｅ）コーティング
剤の付当量は１１〜１３グであった。

次に参考として実施例１及び２により調製したコーティ
ング剤を用いてコーティングしたアイスバーと従来のコ
ーティング剤でコーティングしたアイスバーについて３
０名のパネルで官能検査をＪＩＳＺ９０８０の２点嗜好
試験法に準じて実施した結果、本発明による上記２種の
アイスバーが有意水準５％であって上記従来品によるも
のに比し風味が優れていることが認められた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 焙煎したナッツ類又はビーンズ類を凍結粉砕して得
   られる粉末又は果実類を凍結粉砕し、ついで凍結乾燥し
   て得られる粉末もしくはそれらの粉末混合物と食用油脂
   類を含む混和物を有効成分とする冷菓用コーティング剤
   。 ２ 混和物は１０〜２５℃の融点を有するものである特
   許請求の範囲第１項記載のコーティング剤。