JPS596632B2 - ケ−シング詰焼たらこ風食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は加熱したバラ状のたらこを利用してこれをケー
シング詰するとともに結着させ、更にこれを焙焼した新
規な焼たらこ風良品を提供せんとするものである。

元来、日本人は魚卵に対して嗜好性が強く、すじこ、た
らこ、数の子等のよっな魚卵を様々な方法によって加工
し特徴ある食品として利用している。

中でも、たらこは年間２万トンから３万トンが消費され
大衆的に好まれる魚卵として知られ、その利用範囲も、
紅葉子、明太子、佃煮、缶詰、゛煮物等広く活用されて
いる。

しかし、このたらこは一般市場では卵嚢の破れていな℃
泪然のままの形が整っているものが尊重され、その商品
価値も高いものとされている。

これに対し、卵嚢が破れ卵粒の飛びだしたものや、ちぎ
れた状態になったいわゆる「きれと」と称されているも
の、或いは卵粒だげになってしまったいわゆる「ばらこ
」と称されるような品物は商品価値も低く非常に安価な
物として取り引きされその充分な利用がなされていなか
った。

父、製造の都合で煮熟したいわゆるボイルたらこも利用
価値が少な《、これらの利用方法も充分ではない。

これら「きれと」や「ばらこ」或いは「ボイルたらこ」
は全たらこ生産量の約ＩＯ係程度、即ち年間２千トンか
ら３千トン程派生している。

この貴重な資源であるたらこの有効な利用法の確立が強
く要望されている。

従来、この様な要望に答えるための各方面で研究がなさ
れてきているが満足できるものは出来ていなかった。

例えば、ケーシング詰にした製品に関しては生のたらこ
の卵粒をそのままケーシングに充填して加熱殺菌しただ
けのものや、摺身と共に生のたらこを充填したもの等が
開発されたことはあったが、前者は結着性に乏しくぼそ
ぼそ、ぽろぽろした食感であり、後者は逆に練製品的な
弾力性ある食感となり、とうてい自然のま捷のたらこの
ような食感とはかげはなれた製品となる。

しかも、これら従来開発された製品はたらこ特有の香味
も乏しいため、商品としての価値がなく広く普及するこ
ともなかった。

また、たらこのケーシング詰製品としては、たらこを解
きほぐしたものを調味料とともに煮込んで煮こごり状と
なし、これをケーシング詰して味付けたらこ煮パッケー
ジ食品としたものもある。

しかし、これは、人工的に調味加工した調理済加工食品
「味付けたらこ煮」をパックして消費者に提供しようと
するもので、自然のたらこを焼いただけのいわみる「焼
たらこ」とはかげはなれた別のジャンルの食品である。

本発明は、叙上のような生たらこ風のパッケーシ製品や
特殊魚肉ソーセージ風の製品、あるいは味付たらこ煮の
パッケージ製品ではなく、自然のままの卵嚢付たらとを
ただ焼いただけのいわゆる「焼きたらこ」を再現せんと
するもので、その外観、食感、香味ともに良好なうえ、
それを料理に利用しようとする場合の取扱℃）等も自然
の焼たらこそつ《りに形成されており、しかも、均一な
品質と充分な存在性を備えた、新しいたらこ製品を提供
せんとするのが目的である。

以下本発明についてその製造法を実施例に基づいて詳細
に説明する。

特許請求の範囲第１項記載の発明は、まず原料生たらこ
の卵嚢の破れた「きれと」 「ばらこ」と称される生の
たらこをボイルしたり、蒸煮したりして加熱し必要に応
じて遠心脱水機等により後で結着剤を入れたとき、水分
が６５係〜７５Ｌｌ）になるように水切り脱水する。

又ボイルたらこの場合にはそのまま必要に応じて遠心脱
水機等により同様に処理する。

つまり、本発明は生のたらこをそのままケーシング詰に
するのとは異なりたら子を前もって加熱処理しておく点
で特徴がある。

この加熱処理は原料たら子の脱水を行い、焼たらこらし
い良好な硬さと自然な食感をつくり上げることが第一の
目的であるが単にそれだけではなく、加熱処理によって
、たらこの卵粒のひとつひとつをあらかじめ蛋白変性さ
せておくことによって、後から簡単に焙焼するだけでも
、たらこの芯まで熱の通った状態にして芯まで均等な蛋
白変性度合となし、均一な風味と食感を確保すること、
腐敗し易い半生の状態をなくして保存性を良くしたこと
、更に、卵粒の壊われたものや、残存卵嚢膜片の選別排
除等が容易に行い得るようにしたこと等といった点で大
きな意味を持っている。

次に、このように加熱されたたらこから異物な除き、卵
粒だけとし、との卵粒を必要に応じ遠心脱水処理して原
料の水分量を考慮したうえでこれに粉末又は肉糊状の結
着剤を混合し、可食性ケージングに詰める。

この、ケーシング詰する加熱たらこと結着剤の混合原料
の水分は、６５係〜７５係が適当で、それ以上の水分で
は焼たらこ風製品としたとき脱水収縮して形態が悪くな
るうえ、食べたとき水ぽくておいしくなく食感も良くな
い製品となる。

また水分が前記以下の場合には、流動性に欠き、機械充
填が難しくなるだけではなく、食べたとき、ボソボソし
た食感となり製品価値の低いものとなる。

また、結着剤の混合については、これを入れなげれば食
べたとき各卵粒がポロポロとこぼれ落チてしまい、ひと
つのまとまった魚卵塊状態を維持できないし、食感も、
自然のままの原料を使った焼たらことはかげはなれた食
感、及び状態の食品となるため、必要不可欠な工程であ
る。

この結着剤は、摺身、卵白、カゼイン、アルブミン、植
物性蛋白等の単品又は混合物が適当で、これらを直接加
熱したたらこと、ミキサー等により混合するか、又は予
め適当量の水と共に練り合せて肉糊状にしてミキサー等
により混合すればよい。

ただ、この混合原料に適度の調味や着色を行なう必要の
ある場合には、結着剤を肉糊状として使用する方が望ま
しい。

また当該結着剤の量は、その種類によって異なってくる
が、だいたい加熱たらこに対して固形量として３〜２０
係が適量であって、それ以上の場合には結着が強すぎ食
感が悪《なるし、それ以下ではボソボソとしてこれまた
食感カ悪い。

次にこの混合原料を調味する場合には、食塩、グルタミ
ン酸ナ｝ ＩＪウム、核酸系調味量、グリシン、天然調
味量等を適当量加えれば更に香味良好となり、天然着色
料や合成着色料を加えることによって更に良好な色調と
なる。

このように、調味料や着色料を添加することにより、自
然の焼きたらこに勝る品質の食品を作ることも可能であ
る。

尚、この調味の仕方の一つに加熱たらこを主原料として
、これに生のたらこを少量混合することが考えられる。

特許請求の範囲第２項に記載した発明がそれである。

これは、風味、食感を最良の状態に造り上げるための調
整工程としての意味がある。

即ち、たらこを加熱処理することは、そのたらこの風味
や香味を飛ばしてしまうことが多いため、加熱たらこの
みを原料としてケーシングした場合、出来上った製品は
香味、風味が若干欠ける傾向がある。

従って生たらこを加えることは、この欠点を補充する意
味がある。

この生たらこ混入による風味香味の向上と食感の調整は
最も自然で且違和感のない効果的な調整法である。

（実施例３）次に可食性ケーシングの材料について述べ
ると、これは可食性があればその材質を特に限定しない
。

例えば、コラーゲンケーシング、羊腸の様な天然物等種
々考えられるが、それぞれ特色があって、それなりに新
しいケーンング詰食品として利用できる。

ただ、天然のたらこそのままのものを再生するという意
味においては、コラーゲンケーシングが最も適切であり
、これで造ったものは、一般の人には自然のものとの区
別がつきに《い程よく似ている。

尚、本発明ではケーシングを可食性のものにすることに
よって、喫食時に自然のたらこと同様そのまま皮をむい
たリせずに食べられることと、次の焙焼工程によってケ
ーシングと内容物との密着度を良《して、両者の一体感
を向上し、それが食感をより一層良好なものとする。

最後に、本発明の最も重要な工程の一つである焙焼工程
であるが、この工程は、単に加熱殺菌し、保存性を向上
させる目的だけでなく、内容物に含有される水分を適当
に加熱蒸発させると同時に、混合した結着剤を加熱によ
り変性硬化させて確実に結着させる目的を持つ。

この焙焼という加熱工程によって自然の焼たらこ特有の
食感を再現することが出来、ボイルや蒸煮等の加熱では
得られない食感を造り上げる原因となっている。

更に可食性のケーシング材を焙焼することによって収縮
させ、一体感のあるたらこ特有の食感と風味を発生させ
ることが出来る。

尚、この焙焼の条件は１１０°Ｇ−１８０℃の範囲が良
好で、焼たらこの水分が５０〜６５ｑ／）程度となる様
に焙焼時間を決定すれば、良好な焼きたらこ風食品を製
造することが出来る。

１１０°Ｃ以下ではたらこ特有の風味が得られず、１８
０℃以上では急激な加熱のため、ケーシングが破れる等
の現象や、こげ臭が強く感じられ、目的の製品とは異な
ったものとなってしまう。

焙焼方法としては、電熱式、ガス式、石油式の温度コン
トロール可能な焙焼機器が望ましい。

叙上のように本件に係る発明は、加熱したバラ状のたら
こを原料とすることによって所望の水分調整が可能とな
るとともに、結着剤や可食性ケーシングの使用目的を最
終工程である焙焼工程によって有機的に結着関連づけな
がら更に高度な品質のケーシング詰焼たらこ風食品を完
成させたものである。

即ち、加熱たらこの使用、結着剤の混合、可食性ケーシ
ング詰め、焙焼、の各工程は相互に不可欠な関連をもっ
ており、本発明はこの一連の工程によって初めてこれま
でにな℃弟然な食感とたらこ特有の風味を持ち、品質と
保存性の良好なケーシング詰焼きたらこ風食品を製造す
ることが可能となったのである。

また本発明に係る焼きたらこ風食品は、自然のままの焼
たらこと同様の利用方法が可能で、例えば、おにぎりの
中に埋め込む具として、又はお茶漬の具として用いて最
適であるし、ケーシング詰の棒状の−ｉｔ食べても美味
しいものである。

以下実施例を述べる。

〔実施例 １〕 次の６種の原料について、脱水状態を水分量で調べ本記
に述べる方法によって、ケーシング詰め焼きたらこを作
製し官能検査を行なった。

（１）生たらこのばら （２）生たらこを、家庭用洗た《機の脱水機で、布袋に
入れ５分間脱水したばらこ。

（３）ボイルしたばらこ。

（４）ボイルしたばらこを（２）と同様に脱水したもの
。

（５）蒸煮したばらこ。

（６）蒸煮したばらこを（２）と同様に脱水したもの。

上の６種の原料ｌｋｑに摺身１５０１、卵白２５ｔ，食
塩９０グとを肉糊状にとしたものを加え混合してコラー
ゲンケーシングに詰め１５０℃で４０分間加熱する。

結果（李（表−１）の通りである。

〔実施例 ２〕 たらこのきれこをボイルした後、異物をのぞき、実施例
工と同様に遠心脱水し、同様な結着剤と共に混合してコ
ラーゲンケーシングに詰め、電熱式焙焼機により、この
試料５００グづつを、１００’Ｃ．１１０°Ｃ．１２５
°Ｇ，１５０°Ｃ．１８０’Ｃ．１９０゜Ｃで内容物の
水分が６０係程度となる様に焙焼し、製品を作製して官
能検査を行なった。

結果は（表−２）の通りであった。

〔実施例 ３〕 たらこのきれと２０府を充分水洗し、ボイルする。

ボイル後の卵粒の異物、卵嚢膜などを除去し、粗い布袋
に入れ遠心脱水機で水分７１係程度になるよう脱水する
。

囚 上記のように前処理した卵粒４ｋ７に摺身６００グ
、卵白１ ０ ０ ｆ，食塩４００１、グルタミン酸ナ
トリウム１ ０ ０ ｆ，着色料１グを加え、充分混合
し、この混合物をエアースタッファーに入れ、１本の長
さが約５０ｃｒｎになる様、折径２５％のコラーゲンヶ
ーシングに充填する。

充填したたらこをガス式のネットコンベアー付焙焼機で
１５０°Ｃで４０分間焙焼し、製品とする。

（Ｂ） 上記（自）の卵粒をボイル卵と生卵に置き換
えて本発明を実施した。

この実験は配合比の異なる下記六通りの試験区を作って
行われた。

ＡＩ試験区 ボイル卵２００１二生卵２０００グＡ２試
験区 ボイル卵２４００Ｌ？：生卵１６００Ｌ？Ａ３試
験区 ボイル卵２８０ＯＳ’二生卵１２００ｆＡ４試験
区 ボイル卵３２００Ｐ：生卵 ８００７Ａ５試験区
ボイル卵３８００Ｐ二生卵 ２００１Ａ６試験区 ボイ
ル卵３９ｏｏｙ：生卵 １００′？以上六通りの試験区
について、その他の配合比率は（Ａ）と同様とし、コラ
ーゲンケーシングに充填焙焼し製品とした。

その結果は表−３の通りであるが、生卵の配合率は５〜
４０係のものが良好であった。

（０ 市販の天然たらこを通常の通り焼いたもの（製品
Ｃと称す）を次に、上記製品（自）、製品（ＢＡ．５）
，製品（Ｃ）の３点を官能的に比較してみた。

結果は表−４の通りである。官能検査員は１１名による
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 加熱により蛋白変性したバラ状たらこを、結着剤を
   入れたとき水分が６５係〜７５Ｌ１）になるように脱水
   調整したうえ結着剤を混合し、これを通気性のある可食
   性ケーシングに充填して、１１００Ｃ〜１８０°Ｃで煤
   焼することを特徴とするケーシング焼きたらこ風食品の
   製造法。 ２ 加熱により蛋白変性したバラ状たらこを、結着剤を
   入れたとき水分が６５係〜７５係になるよう脱水調整し
   たうえ、これに結着剤と生たらこ、それに必要ならば少
   量の調味利を混合し、これを通気性のある可食性ケーシ
   ングに充填して１１０℃〜１８０℃で煤焼することを特
   徴としたケーシング詰焼たらこ風食品の製造法。