JPS5966876A - アルコ−ル含有調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、アルコール含有調味料の製造法、特に水の存
在下に米を粉砕して得られた米粉を原料とするアルコー
ル含有調味料の製造法に関する。

アルコールを含有する調味料としては、もち米からつく
った蒸米を原料とする昧りんが知られているが、最折も
ち米が市価になっているので、うるち米を原料とする昧
りん類似のアルコール含有調味料の製造法が提案されて
いる。′（特開昭５５−１１８３８８号公報、特公昭５
７−３９６２４号公報）しかしながら、これらの方法は
いずれも米粒またはこれを粉砕した程度の粒状の原料米
を蒸米として使用する方法である・。　　□ 本発明者は、清酒の醸造において粉状の原料米を使用す
る清酒の醸造法を提案した。（藺和５６年特ｌＥ’１．
Ｆ　１４２．１５．．１里、１ｌＳｒ（Ｊ’５７年特許
間ｔＸ、、１Ｏ７６７６号および昭和５７年特許自第１
０７６７７号）これらの聞酒の醸造法では粉状の原料□
米を使ｆ’ｌＪすることによって米に含まれやタン・粉
や利用率が大巾に向上する。しかしながら、米へγを乾
燥状ｖ貝において微粒状に粉砕すると、ｌｌＡ程におい
て発生した熱によって、得られた米粉がアルファ化すン
）ことが避けられない。ところがアルファ化の進んだ米
粉は吸水率が高く、これを水に溶かした場合、余程多量
の水に溶かさない限り、全泳が固まったり、□また溶液
の粘度が高くなりすぎて、その取り扱いが困難になる。

このために木発明者の提案した清酒の醸造法では、全体
の汲水量を増加させるかまたは、初期段階の汲水量を増
大させている。

アルファ化の進、んだ１粉の吸水率力情り、その加水倍
率の晶いことは、タン粉の液化ならびに糖化のために必
すしも好ましいとはいえない。というのは１１！４漏度
の１１いタン粉の液化液または糖化液をつくることがで
きないからである。従来の昧り■、ン・に類０シのアル
コール含有調昧狩１の製造において、守・糖製１度の篩
いタン粉の糖化液を必要とする。木−。

発明者は、アルファ化の進んでいない米粉をＥ’［□と
六弄らば、＝す９同饅の味と香りを有すぷアルコール含
有調味料をつくることができることを見出し、本発明を
完成するに到ったのである。

すなわち、本発明では、米粒を水の存在下に粉砕するご
とによってアルファ化の進んでいない微粒状の米！、）
を得る。微粒ｌｘの米′ｉ才全体の体積に対　　□する
表面積の比率が大きいから、酵素作用を内紙−にかつ速
やかに受けるので、たとえ光分←化していなくてもタン
粉は老化することなく完全にＩ！’１化され、ｉｔ＋利
用”が向上す６の”ＣＦ　５・したがって水晶ｆｉｌｌ
のシ的は、原料利用率の高いアルコール含有調味料の製
１１ノ法を提供することにある。

本発明のもう１つの目的は、もち米以外の米から原料利
用率の高いアルコール含Ｔｊ′庁５贅昧料の覆りイー１
法を提供することにある。

本発明は、蒸米□、麹米、水およびアルコールを？１１
　ｆｌ＋　シ、蒸米をアルコールの存在下で１酌の酵素
によって糖化熟成させることからなるアルコール含￥Ｔ
　ｉＶＩ味表１の１１１１浩において、米粒を水の存イ
Ｅ下において粉砕して得られた米粉をアルファーアミラ
ーゼによって！−１１化することによって得られたＦａ
ｌｌ化液をｒ１′ｌＪ記のへ米として使用することを特
徴とするアルコール含有調味料のＩＩＪＱイｌ法□であ
る。

本発明では、先ず最初に原料米を水の存在下に粉砕する
。原料米のｒ）砕を水の存在下に行なうことによってア
ルファ化していない米粉をつくることができる。アルフ
ァ化した米粉を水に加えて溶液状にするのに多缶の水を
必要とするので、これを糖化した良合に、剪濃度の高い
糖化液をつくることが困♂１・νであるが、アルファ化
していない米粉の場合は、！＋４ｎ度の高い糖化液をつ
くることができる。

本発明では、画濃度の高い糖化液をつくることによって
、うるち米から味りんと同様の味と香りを有するアルコ
ール含有調味料をつくることができる。したがって水晶
１１１’ｌの水の存在におけるＪｊｉ（青米の粉砕はで
きるだけ少量の水の存ＴＥ下に行）まわれることが好ま
しい。通：”＋’、　Ｒｓ　’＋＋１米ＩＫ！？ｌこ対
し云、水ｏ、ｉ”　ｌ−１，ｔにｇ□（好ましくは水０
．９二臣１ｔｇ）歩加えて粉砕する。１東料米としては
玄米、ＪＩｒＩ；ｌ；このＬＩＷ白米まλ：は酒ｄ３用
に前ノリにオーｉ白した庁ｌＬ：Ｉ米のいずれであって
も、本発明に便＋ｉｒ　＋にとができるが、酒Ｈｑ用に
高度に１１１日した苗白米以外のＩｉ；４　ｘ＜＋米を
イ・ｊ・用す□る場合は、本発明の水のび仕丁におりｊ
るメーリ砕イρに原料米から胆１１／ｉ　ｂよびタンｒ
　＋＋１ｆ□を多く含む１１１４分、すなわち１指ＩＭ
およびタン白ゼ１の多い「；ＩＸ分を１；′４去する！
こめの１１７１２手段を心数とする。ｉ（ｆ’ｒ　ｊ＋
卆された米Ｘ分のλ、１γ度は夏００メしシュ報）（好
ましくは１４５メツシユ□よ”りも細かし福）をｙｔｆ
　ｉ６ｔけるオ旬Ｗであることを必要とする。米粉のｂ
′１度が太きいと米粉の□れ・ｆ化を完全にす乞ことが
４′ｇかしくなり、１１１２品の１１１８合が増大し、
原料利用州もｌｌｉ下する。この程Ｊ、！：’：’に細
かく粉砕された米粉は水とともに乳＋ｉＦ状のスラリー
を□形成する。

本発明では、ここに得られた乳γ侵状のスラリー□を１
００メツシユよりも細かい、γへ（好ましくは１４５メ
ツシユよりもη口かＩｚ、１蒔）’によって楠・別いそ
の藺、下のスラリーをアルコール含有調味料製造の原料
にする。

本発明において原料米として玄米または通常の精白米を
使用する場合は、前記の？Ｊ、下の子、ラリ−を遠心分
離する。遠心分離によって乳液状のスラリーは上澄液と
遠心分閤残さに分れるが、遠心分離残さは２層に分れ、
上層には脂肪およびタン白質を多く含９部分が集積し、
下層にはタン粉を多く含む部分（Ｆ＋’ｌ製米部部分が
集積するから、下気′噌の情調米部分を取り出し、これ
に所定量の水を加えて乳液状のスラリーを再構成する。

本発明では、上記のようにして得られた乳液状のスラリ
ーに耐熱性アルファーアミラーゼ製剤を加え、アルファ
ーアミラーゼ製剤９最適烏度に加熱し、米粉中、のタン
粉の糊化および型化を進行させる。タン粉の糊化およｑ
粘化は少なくとも１０分程度続行育れる。本発明におい
て使用することができるアルファーアミラーゼ製剤は、
耐熱性のアルファーアミラーゼｆ１１！剤であれば、い
かなるものであってもこれを用いることができる。

本発明では、前記において得られたタン粉のｊ＋？１化
液を掛１米とし・、とれ・に１ｆｆｊ米およびアルコー
ルを加えて３０−５０℃において、１０−２０日間発酵
熟成した後、常法によりｌ）、！過して昧りんと同イ・
ｐのＬｌ、（、と香りを有するアルコール含＋Ｔ　ｒＪ
、’ｌ味オ・トがつくられる。

Ｖ（に本発明の参考例および実施例を示すが、本発明は
これらによって［１４％されるものではない。

参考６１１　：　　（ｉ’ｉｔ式法ニＪ：　’５１′Ｉ
′ｒ　Ｉ’７　；Ｋ　（ＩＱ　ｆ”’７　ｉｆｆ　）玄
米（日本晴）をｔ？Ｊ米によって胚芽だけを除去した白
米（＋：＋”１日歩合：９０％）１１く９に水１．２に
？を加えて、−孜ｉ’；ｚ漬したイム、ミキ勺−〔三≠
？冑助（Ｘ１表）製Ｊト銘２形〕で５貧間粉６：’シて
乳・て；／状のスラリーを？、ｌた。このスラリーを１
４５メツシユの筑・で♀ｂｔ別したｍ　、　？２＋１下
のスラリーを１１心分子（τ門に入れて、５＋０００　
ｒｈｐ、ｍ、において１０分間）？；（心分子１シた。

′ｉ１１心分子顎によってスラリーはＪ−、Ｒ’ｉ　ｉ
Ｒ７と遠心分子＋：Ｉ＋ｋｔｌさに分目したが、３会心
分Ｈｒチ９（１さはさらに２層に分れ、上戸１にＩ＋￥
？　ｆｌａおよびタン６質を多く含む部分が集積し、下
Ｅりにタン粉を多く含む部分（籾ＪｌｉＱ米部分）が集
わ皆でいた。この２層を別々に取り出して、５０〜５５
６ＣのｆＡ度で１６ボ「間乾Ｑした。ｔ１Ｖ製米部分お
よび脂肪およびタン白質の多い部分の分析値を原Ｙト米
の精白吻合９０％の白米および従来法の１７１日歩合７
３％の白米の分Ｊ？　４＋’（と比較した結果を表１に
示し、玄米１００　ｇからの６ｑ製米のｊＩｖ量を従来
法の精白歩合７３％の白米のＩ［７倉と比較した場合の
結果を表２に示い、さらに肥青米１，０００に９を処理
した場合に生ずる廃水の蟇染度を従来法の精白歩合７３
％の白米を洗米した場合に生ずる廃水の汚染度を比較し
た結果を表３に示す。なお分析はすべて国税庁所定の分
析法注解によって行なった。

表１　分析結果 注１）対昭は玄米（日本１Ｉ−Ｉ）をｌ、：Ｉ来によっ
て胚芽だけを１粂夫した白菜（精白歩合：９０％）であ
る。

注２）わ考は玄米（日本晴）を情市夕１合が７３□％に
なるまでｆ；’７白し漂白米で′ｆ）って、従）（つ酒
造用に常用されている待臼米であ□る。

注３）タン粉価□は１５１００ｇ中に存在するタンｊ’
：）のｇ歇である。　　　　　　　　□ 表１によると、河弐法によるｌｒｆ製来は従来法の酒造
米よりも粗脂肪および１ｆｔタン臼賀含量がイ１５い。

すなわちｒ／ｉ　ｆｌｉｐ度の高いことがわかる。

表　２　玄米１００ｇ当りの収量 注１）ン参考は表型に同じ。

注２）カッコ内の数値は参考を１００とした場合の比率
である。

表２によると、湿式法によるＭ製果は従来法の酒造米よ
りも取フｌｔが大きく、特にタン粉の取量がさらに大き
くなっている。

表　３　原料米ｔ、ｏｏｏ＋＜ｙ処理の廃水の汚染原注
１）参考はｆ！１に同じ。

注２）”５３は浮遊固形物である。

届３）ＢＯＤは壺化学的酸累要求／ｉｔであって九℃１
こおいて、ハ６ガくの全景を処ＢＩＩす２のに・６・＾
Ｖな酸素ｌｉｔ 注４）ＣＯＤは化学的酸素要求量であって、廃水の全Ｉ
ＩＷを処理するのに必袈な過マンガン酸カリウムの必璧
量 、７１）　３によるとＪｆ１４式法による精製米のｆｉ
ｌ　ｎから生ずる廃水を浄化するのに必鴨なく′Ｊ荷は
、従来法めｎ酒の配向から生ずる廃水のそイ１よりも大
１１Ｊにｔｌ′＆　＋祝されている。

実施例１ オ丁“Ｉ白−８合７３％の白米（日本■；″７）’ｘｔ
＜ｇに水１．２１ζ９埴加え、−伎水にｆＪ　ＩＸｉシ
て充分に吸水させ、コクゲン〔耐熱性アルファーアミラ
ーゼ製剤、大和化成（株）の四品名）０．５ｇを加え、
ミキサー〔三菱電機（株）　　Ｊｈ丁−３６２形〕で３
分１８１粉砕して乳醇状のスラリーを得た。　　　　□
このスラリーを湯浴中で６０〜９０℃に１０分１１υ加
湿して、米タン粉のｒｒＪｌ化？ｆｋ　２．２　＋＜ｇ
を？、Ｉた。

このようにして得られた糊化液を揚米とし、表４に示す
仕込配合において３０℃の温度で１０日間熟成してアル
コール含有調味料を得た。

製品の分析ｆＪ果を表５に示す。

実施例２ 参考例の遠心公序において得られたｒＰＩ製米部分ｔＫ
ｇ（白米換劇に水１．２に９およびコクゲン（アルファ
ーアミラーゼ製剤、大和化成（株）の商品名）０．５ｇ
を加え、よく撹拌した後、温浴中で６０〜９０℃の温度
にｌＯ分Ｈ４Ｉ加熱して糊化液２．２に９を得た。

このようにして得られた糊化液を揚米として表４に示す
仕込配合において３０℃の温度で１０日間熟成してアル
コール含有調味料を得た。製品の分析結果を表５に示す
。

なお、この仕込みでは遠心分−において得られた精製米
部分を瞥面することなくそのまま同様に糊化後、揚米と
して用いても良い。

比較例 精白歩合が７３％の情白米を一夜水に浸潤、水切りし、
　ｒＡきようして得た７、１米を揚米として表１に示す
仕込配合において３０゛ＣのｒＡｉ（’　Ｊ”ｌで１０
日ｎｏ　塾成してアルコール含ｆｆｆ　％’ゝ）昧料を
得た。！［・１品の分析結果を表２に示す。

なお分析は実施例！、実Ｍｌｉ例２、比仮例とも全て国
税庁所定の分析法注解によった。

ｉｉ′！４　　　仕込配合 ？ｌ　１　）νｍ米は従来法によるが米からつくられｆ
ｃ粒体のｆｉｌ５である。

（１５） ・　本発明の実施例１と実戸１例２の製品は比咬例のも
やに・１七ヴ官曲的にも成分的に：も有意差はないが稍
歩合がイ巧く、また製品の１収量が：多、いので、改頁
料利用隼の向上が著るしい。。

ＩＬＩ　Ｅ）１人　大倉酒造株式会社 、　　代］！１人　弁理士　ｒｎｌ）昭。

手続補止ｆ４ 昭和Ｊり年り／月／２日 特許庁長官若杉和夫殿 １　事件の磨水 昭和５７年特許闇第１７６３４９号 ２　発明の名称　アルコール含有調味料の軸内法３　補
正をする者 事件との関係　特許出願人 ｑ都府隔゛嘔く市７４ｒ龜区′碕’ｆｍ　２４７番１１
０４代理人 ５　補正の対ψ　特許請求の範囲 明細書 ６　補正の内容 （１）特許請求の範囲を別紙のとおりにｊｆｆ旧する。

ｃ２）　明１１１Ｎ’ｊｌＦｍ　１５　ｆｌノｒ卑５　
Ｊ　ｋニオ＆ｔ　ルＴｉ’全Ｈ度」を「酸度」に訂正す
る。

２、特許請求の範囲 （１）蒸米、麹米、水およびアルコールを混和し、蒸米
なアルコールの存在下で麹菌の酵常によって羽化熟成さ
せることからなるアルコール含曹糟昧ｆｆＬの製造にお
いて、米粒を水の存在下において粉砕して得られた米粉
をアルファーアミラーゼによって糊化することによって
得られたＭ相液を前記の蒸米として使用することを特徴
とするアルコール含有１．′１味Ｘき１．の製造性。

（２）米粒を水の存在下において粉砕して乳液状のスラ
リーをつくり、これをアルファーアミラーゼによってＮ
ｌｌ化する第９とによって得られた七藍登りν欣の一色
枚点友工皿」Ｌ塁ことを特徴とする１　１ｉｔ″ＦＭ求
の範囲第１項に配電この方法。

（３）米粒を水の存在下において粉醇・して乳液状υス
ラリーをつくり、これを遠心分Ｈして、脂訪わよびタン
白質を多く含む部分とタン粉を多く含Ｕ　ｒ’ｆｊ　Ｎ
米部分に分離し、これによって得られた精匪米部分をア
ルファーアミラーゼ−によって糊化することによって得
られた糊化液を前記の蒸米としｘｖｔ＞；ｔ：ａごとを
特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法、ｌ′　
　　　　　□ （４）米粒とじて玄呆を使用す８ことを特徴とする特許
請求の範Ｂ第３項に記載の方法。

（５）玄米をｔＩｙ来して胚芽だけを除去した白米を、
前記の米粒として便用することを特徴とする特許請求の
範囲第３項にお個の方法。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）蒸米、麹米、水およびアルコールを混和し、蒸米
   をアルコールの存在下で麹菌の酵紫によって糖化熟成さ
   せることからなるアルコール含有調味料の製造において
   、米粒を水の存在下において粉砕して得られた米粉をア
   ルファーアミラーゼによって糊化することによって得ら
   れた劇化液を前記の蒸米として使用することを特徴とす
   るアルコール含有調味料の製造法。
2. （２）米粒を水の存在下におりて粉砕して乳液状のスラ
   リーをつくり、これをアルファーアミラーゼによつて糊
   化することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
   方法。
3. （３）米粒を水の存在下において粉砕して乳液状のスラ
   リーをつくり、これを遠心分離して、！肪およびタン白
   質を多く含む部分とタン粉を多≦含む精製米部分に分離
   し、これによって得られた精製米部分をアルファーアミ
   ラーゼによって糊化することを特徴とする特許請求の範
   囲第１項に記載の方法。
4. （４）米粒として玄米を使用することをｆｆｒ徴とする
   特許請求の範囲第３項に記載の方法。
5. （５）玄米を精米して胚芽だけを除去した白米を、前１
   ６の米粒として使用することを特徴とする特許請求のＩ
   Ｉ＋？１ｌｉｆｔ第３項に記Ａツの方法。