JPH03195472A - 酒精含有甘味調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、米粉を原料として香味の良好な酒精含有甘味
調味料を製造する方法に関する。

従来、味淋は蒸した濡米に米麹と水とアルコールを混和
して、濡米をアルコールの存在下で麹菌の酵素で糖化、
熟成して製造されるが、濡米は生産量が使米に比べて極
めて少量であり、近年濡米の供給が不足し、また値段も
高く、生産コストが割高なものとなる欠点を有している
。

本発明者らは以上の如き事情に鑑み、濡米以外の低廉な
原料を用いて味淋のような酒精含有甘味調味料を製造す
ることが出来れば味淋業界にとって多大の貢献となるこ
とに着目し、種４研究を重ね、麦類、雑穀類、又は芋類
から分離した澱粉を原料として、従来の味淋と同様な酒
精含有甘味調味料を得ることに成功し、先にこの発明を
特許出願した（特開昭６２−４４１４６号参照）。

しかしながら、この方法は澱粉がα−アミラーゼの作用
を受は易くするために、澱粉を過熱水蒸気の特殊な条件
で旭理し、均一にα化した澱粉としなければならない繁
雑さを有する。

そこで、本発明者らはこのような繁雑さのない新しい酒
精含有甘味調味料の製造法を開発すべく種々研究を重ね
た結果、白米（又は砕米）を粉砕して得られた米粉及び
清酒醸造の副産物として得られる白糠（以下、これらを
米粉と称する）に着目した。そして、この米粉は粉砕又
は精白過程において発生する熱によって、ある程度α化
されているため、これに、６０〜１４０重量％の少量の
水を混和するときは、速やかに吸水し固着してダンゴの
ようにかたまり、その後のα−アミラーゼの混和がうま
くゆかなくなると共に、これを糊化温度以上に加熱して
も熱伝導が悪いため液化に時間を要する欠点を有するが
、該米粉に、耐熱性α−アミラーゼを溶解した６０〜１
４０重量％の水を混和するときは、該米粉が該α−アミ
ラーゼによっである程度液化されるため、全体が速かに
軟化し、流動性を有するようになるので、これをその後
糊化温度以上に均一に加熱することが容易になり、その
結果非常に短時間に該米粉の澱粉の９５％以上を液化す
ることができ、従って、該米粉は予め蒸したり、過熱水
蒸気等により加熱変性をすることなく、そのまま用いる
ことができることを知り、この知見に基いて本発明を完
成した。

即ち、本発明は米粉に、耐熱性α−アミラーゼを溶解し
た６０〜１４０重量％の水を混和し、糊化温度以上で該
米粉の澱粉の９５％以上を液化し、該液化物をそのまま
アルコール及び米麹と共に仕込み、糖化、熟成させるこ
とを特徴とする酒精含有甘味調味料の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる米粉としては、白米（又は砕、米）
を粉砕して得られた米粉及び清酒醸造の副産物として得
られる白糠が挙げられる。

ぞして、これらは変性のもの、活性のもの、いずれも使
用でき、また単用或いは併用しても良いＯ 次に、米粉を液化するのに用いられる耐熱性α−アミラ
ーゼとしては、米粉の澱粉の糊化温度で活性を有するα
−アミラーゼを主要酵素とする酵素剤或いは同活性を有
する市販のα−アミラーゼ剤などが挙げられる。これら
は、バチルス属、アスペルギルス属に属する菌株等、微
生物の生産するもの、麦芽など植物の生産するもの等が
挙げられるが、ことにバチルス属に属する菌株が生産す
る酵素は耐熱性が高く、高温下での澱粉の液化ができる
ので好適である。上記α−アミラーゼの酵素剤としては
上記菌株の培養濾液、抽出液の硫安塩析物、アルコール
やアセトン等の有機溶剤沈殿物、限外濾過濃縮物、或い
はその乾燥物、或いは更にそれらを精製した酵素などが
挙げられる。また市販のα−アミラーゼ剤としては、５
０〜８０°Ｃに作用至適温度を有するものとして、例え
ば、スヒタ−−ｔ’ＣＰ　（長潮産業社製）、クライス
ターセ（大和化成社製）、α−アミラーゼ８００　（上
田化学工業社製）などが挙げられ、また８０〜１１０°
Ｃに作用至適温度を有するものとして、例えばスピター
ゼＨ５（長潮産業社製）、ターマミル（ノボ社製）、ク
ライスターゼＴｓ（大和化成社製）、コクゲンＴ２０Ｍ
（大和化成社製）などが挙げられる。

次に、米粉に耐熱性α−アミラーゼを溶解した６０〜１
４０重量％の水を混和し、糊化温度以上で作用させて、
該米粉の液化率が９５％以ととなるように液化する。即
ち、米粉に、処理前の米粉の１　／　ｔｏｏ〜１／３０
，０００重量倍に相当する、５０〜８０℃に作用至適温
度を有するα−アミラーゼまたは８０〜１１０°Ｃに作
用至適温度を有するα−アミラーゼを溶解した６０〜１
４０重量％の水を混和し、前者のα−アミラーゼを加え
た場合、７０〜９０″Ｃで１０分以上、好ましくは２０
分〜５時間、後者のα−アミラーゼを加える場合、８０
〜１１０″Ｃで５分以上、好ましくは１０分〜５時間保
持して該米粉の液化率が９５％以上となった時点で常温
まで冷却する。なお、必要により２種類の耐熱性アミラ
ーゼを併用してもよい。

上記液化の手段としては、オートクレーブ等による回分
式、又は以下に示す如き連続した流れの中で加熱する連
続式等が挙げられるが、連続式は加熱器配管又はプレー
トにおける滞留時間が例えば９５〜１０５°Ｃの場合、
１０〜３０分間と非常に短時間に液化できるので好まし
い。

上記連続式の加熱処理装置としては、如何なる装置でも
よいが、特に本出願人が先に出願した加熱処理装置（特
開昭６ｌ−２２８２５０）が好ましい。

この装置は、米粉のペーストを蛇管式の間接加熱手段、
直接加熱手段の順で、連続した流れの中で加熱処理がで
きるように構成し、該間接加熱手段に固定撹拌機構を設
けたことを特徴としているＯ この装置によれば間接加熱手段において米粉ペーストは
撹拌され、各部分が均等に熱交換されるために層流とは
ならず、外層部の焦げつきが防止され、効率の良い加熱
と共に液化が行われ、そして次の水蒸気などによる直接
加熱手段において高温で液体を加熱処理することができ
るため、米粉の液化処理物が、短時間で容易に得られる
。

なお、米粉の澱粉の液化率が９５％以上となった時点と
は、液化物の透明な液汁の全糖量を求め、これを米粉の
全澱粉を全糖として表わした糖量で除した値の百分率で
求めたものであって、この値が９５％以上となった場合
である。即ち、日本醸友会発行の「国税庁所定分析法」
第５６〜５７頁記載の方法によってデンプン価を計算し
、米粉の全澱粉量を求め、次いでこの全澱粉量を０．９
で除して該米粉の全糖量を求める。次いで、該「国税庁
所定分析法」第６９頁に記載の総糖分分析法に従って液
化物内の、透明液汁中に含まれる全糖量を求め、次式に
従って、計算した値が９５％以上となった場合である。

また、本発明においてα−アミラーゼを使用することも
極めて重要であって、Ｓ−アミラーゼ（糖化型澱粉加水
分解酵素）やプロテアーゼ等を著量含有する酵素剤、ま
たはこれらの酵素を著量含有する皺麹や米麹そのものを
用いると、製品が過度に着色したり、寸酒様あるいは芋
飴様の香味が生成して、従来の味淋とは風味性状が異な
ったものとなる欠点を有する。

また、米粉の澱粉の９５％以上好ましくは９７％以上を
液化することも極めて重要であって、液化物に５％以と
の澱粉が液化されないまま残存すると、この澱粉が仕込
後、醪中で老化して糊状となり、醪中に均一に分散して
醪の被圧搾濾過性を著しく低下させ、濾過助剤を添加す
ることなしでは、通常の圧搾濾過機による圧搾を殆ど不
可能ならしめ、また粗い目の濾布を使用し導入圧を高め
るなど無理をして圧搾して得た濾液は糊状白濁物質を洗
浄させ、透明な上澄液を得る（以下、これを框引きとい
う）ことが非常に困難となる欠点を有する。

次に、このようにして得られた液化物はそのままで、通
常の味淋の製造法と同様にして、熟成醪液汁中のアルコ
ール濃度が１３〜１５％になるような量のアルコール及
び米粉の１０〜３０重量％の米麹と混和し、さらに必要
によりブドウ糖、水飴等を混和して仕込み、２０〜３５
°Ｃで１０〜２０日間時々撹拌しながら糖化、熟成を行
ない、常法により圧搾、濾過、堂引き、火入をした後、
精製して、アルコール分１３〜１５％、エキス分４５〜
５０％の香味が良好な酒精含有甘味調味料を得ることが
できる。

本発明は、以上の如き構成を有するものであるから以下
に示す如き利点を有する。

（１１白米（又は砕米）を粉砕して得られる米粉及び清
酒醸造の副産物として得られる白糠等を主原料として使
用するものであるから使用に際してこれを蒸したり、過
熱水蒸気等により加熱変性を行う必要がなく、しかもア
ミノ酸が多く、香り及び味の良好な酒精含有甘味調味料
を製造することができる。

（２）主原料を安価で入手容易な米粉に求めているため
゛、将来濡米の入手が困難または濡米の価格が現在より
更に高騰し、味淋の製造が困難になった場合においても
、味淋に代わるものとして消費者に低置に安定して供給
することができる。

以下、実施例を示して本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ 白糠４．０ｋｇに４ｇの耐熱性α−アミラーゼ剤（スピ
ターゼＨ５、長潮産業社製）を溶解した水３．６１を混
和し、１００°Ｃで２時間液化し、完全液化物を得た。

次いで得られた液化物を０．６７ｃ９の米麹及び１．０
７！０９６％アルコールと共に混和して仕込み、２５°
Ｃで１０日間糖化、熟成した。

次いで得られた熟成醪をＩ・ンドプレスで圧搾し、得ら
れた濾液を２日間室温に静置して電を洗浄（粱引き）さ
せ、清澄な上澄液を分離して、本発明の酒精含有甘味調
味料を得た。

［比較例］ 加水して水分含量を２５％（Ｗ／Ｗ）に調整した原料コ
ーンスターチ２０に９を、過熱水蒸気が充満する密閉円
筒容器の中で、円筒の内周にわずかの間隙で回転可能な
羽根を高速で回転させて原料を撹拌、分散する方式によ
る高速撹拌式小型加熱装置に導入し、ゲージ圧２．５ｋ
ｇ／ｃｔｌ、温度２２０°Ｃの過熱水蒸気の存在下で６
０秒加圧加熱し、徐々に解圧したのち、取り出し、α化
コーンスターチを得た。

次いで、このα化コーンスターチ４　ｋｇに４ｙの耐熱
性α−アミラーゼ剤（スピターゼＨ８、長潮産業社製）
を溶解した水４．０７！を加え、１００°Ｃで７時間液
化し、完全液化物を得た。

次（・で得られた液化物を０．６ｋｇの米麹及び１．１
７！０９６％アルコールと共に混和して仕込み、２５°
ＣでｌＯ日間糖化、熟成した。

次いで得られた熟成醪を・・ンドプレスで圧搾し、得ら
れた濾液を２日間室温に静置して汝を洗浄（堂引き）さ
せ、清澄な上澄液を分離して、比較例の酒精含有甘味調
味料を得た。

次に上記のようにして得られた本発明の酒精含有甘味調
味料を、比較例のそれと比較対照した、その結果を第１
表に示す。

第１表の結果から、比較例の如く澱粉を原料として使用
するときは、これを加水したのち過熱水蒸気の特殊な条
件で処理しなければならないが、本発明の如く白糠を原
料として使用するときは、そのような煩わしさがなく、
また、本発明の区分は、比較例の区分に比べて、アミノ
酸度が高く、また香り、味が優れていることが判る。

なお、第１表中の官能試験は１０名のパネルを用い評点
法によって行ない、比較例の酒精含有甘味調味料を標準
０とし、下記基準で採点をし、その平均値をもって示し
た。

実施例２ 上記実施例１の酒精含有甘味調味液の製造法において、
白糠の代わりに米粉を使用する以外は上記実施例１と全
く同様にして、風味良好な酒精含有甘味調味料を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 米粉に、耐熱性α−アミラーゼを溶解した６０〜１４０
   重量％の水を混和し、糊化温度以上で該米粉の澱粉の９
   ５％以上を液化し、該液化物をそのままアルコール及び
   米麹と共に仕込み、糖化熟成させることを特徴とする酒
   精含有甘味調味料の製造法。