JPS596840A

JPS596840A - クリ−ムチ−ズ様食品の製法

Info

Publication number: JPS596840A
Application number: JP11478982A
Authority: JP
Inventors: Waichi Ishizuka; 石塚　「あ」一; Ryoichi Aoki; 亮一青木
Original assignee: Taiyo Yushi Corp
Current assignee: Taiyo Yushi Corp
Priority date: 1982-07-03
Filing date: 1982-07-03
Publication date: 1984-01-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明ｄ１大豆乳全体をそのまま原料として使用するク
リームチーズ様食品の製法に関し、大豆に含まれる栄養
分の全部を高度利用して健康食品嗜好に適合した高品質
クリームチーズ様食品を提供しようとするものである。

従来、クリームチーズ椿食品の製法として目、ゼ牛乳等からの乳カーインと油脂を主原料とするものが多
くみられるが、大豆を使用するものもある。大豆を使用
する製造例としては、豆乳を乳酸発酵させてカードを作
りこれを水切り固化するか、又は、豆腐を乳酸発酵する
方法がある（判開昭４９−４７１号、％開昭５２−１５
６９６２杉、慣開昭５６−３９７４４号公報参ｌ（″・
）。寸だ、クリームチーズ様食品とみられるものにスゲ
レッドタイプ大豆チーズがあり、このものに乳酸発酵し
た大豆蛋白伽からなるカードに油Ｉｌ’ｊｉ　＋溶解塩
、ガム負、水を添加し加熱攪拌溶融して製造される（％
開昭５０−８９５７２号公報参照）。

これら大豆を（Ｕ・用ｌ〜だクリームチーズ様食品は、
いずれも大豆乳中の蛋白質部分のみを凝固分離して利用
するもので、大豆に含まれる栄養分の全部を利用するも
のでになかった。

本発明は、大豆乳の蛋白質部分だけでなしにその栄養分
の全部を利用して、しかも品弥の優れたクリームチーズ
様食品を作る方法であって、下記を要旨とするものであ
る。

固形分６−１９１４ｔＩＬ％　（ｉ−含む大豆乳に食用
油脂゛、安定剤及び乳化剤を加えて乳化し、加熱後乳化
物を圧力２０００１４−Ｉ／ＬｎｃＪＬ２（約１４０　
Ｋ９７ｃｍ２）以」二で均質化し、冷却した拶肩機νを
加えて？ｌｌ、練し、す・に冷却固化ぜしめることを重
機とするクリームチーズ様食品の製法３、ここにクリームチーズ様食品とは、粘稠な伸」瓜の大き
いものからスブレッドカどに利用しうる軟質なものまで
を広く含む。

本発明のように大豆乳全体をその１１使用してクリーム
チーズ様食品を作る考えｄこれ徒でにみられない。本発
明により得られる製品に、高品質であり、彷に説明する
ように私１代の健康食品嗜射に適合した素朴な食感を鳴
している。

また、不発ゆ１によれば大豆を高度利用する関係上、製
造工程において煩わしい制水問題を起すことがない。

本発明で使用する大豆乳は、大豆を水とともに磨砕して
作られた、いわゆる「ご」でもよく、「ご」から「おか
ら」を除去した、いわゆるｑ乳であってもよい。豆乳か
らのクリームチーズ様食品ｌ１７１良好外食感をもって
いる。「こ」から作られたものは、口当りの滑らかさに
やや欠けるきらいかあるものの、食感が素朴であり川、
代の自然食ｐｉ　（ｔｌに合っている。

大豆乳は１７’；を形分を６〜１９．好１しくは８〜１
３ｉｉ量係含むものである。固形分が６沖量％未南のと
きは油こい食感となり、１９Ｄｔ［％を超えるときは製
品の切断ｎ１１の渭らかさが低下し、いずれも品質上不
都合である。

大豆乳を作る方法は特定なものに限定されず、例えｄ′
、冷水に浸ｒｂ　＋、た大豆を水とともに磨砕して後水
蒸気を吹き込んで脱臭する方法、まだ、に接触させて酵
素を不活性化して後暦砕する方法など、いずれでもよい
。

本発明でに１大豆乳のほかに、食用油脂、安定剤、乳化
剤及び有様際・が使用される。

食用油脂は通常のものでよく、液状油脂から細化ヤシ油
のよう々硬仙のもの１でか使用される。４１品のクリー
ムチーズ梢食品の砂ｍニ油脂゛の固体脂数によって女化
し、固体脂数が太きいほど製品の硬さか増ｌ〜、固体脂
数が小さいほど軟迦になる。このように製品の硬度は、
油）１ｈの固体脂数により調整できるが、製品中の油脂
量によってもｎ−整可能であり、粘稠で硬ルの大きいク
リームチーズ様食品の場合は油脂量２５〜ｓ　ｏ　＊　
ｉ　％　、スプレッド々とに利用しうる軟質なものの場
合１ｄ１５〜３５　Ｍ、’、　ｆｉ％とするのが適当で
ある。

安定剤は、低温で製品に粘稠性を与え、その組織を滑ら
かにし硬度、食感などを訓１節する作用を鳴するもので
、例えばゼラチン、グアーガム、ローカストビーンカム
、アルギン酸プロピレンクリコールエステル等の１種又
は２種以」二が使用される。カゼインナトリウムを前記
ゼラチン等と糺合七て使用すると、１品の硬さを高める
のに鳴動である。安定剤の代υに分離大豆蛋白質を使用
し、ゲル化を助はる試みを行ったが、均質液の粘度が上
昇するのみで製品の硬さ、組織の滑らかさを改善する作
用は認められなかった〇一５＝乳化剤は、油脂の乳化分１１／を良好にする役割のもの
である。乳化剤としては、ソルビタン脂肪酸エステルの
ととく油溶性で比較的ＨＬ　Ｂの太きいものを用いても
よいが、一般には親油性のものと親水性のものとを併用
するのが好ましい。親油性の亀のとしてはグリセリン脂
肪酸エステル、レンチン等、マた親水性のものとしては
ＨＬＢの大きいショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロー
ル脂肪酸エステル等が挙げられる。

有機酸はｐＨを約４．５〜５．５にして製品に酸味をつ
けるためのもので、例えば乳酸、クエン酸などの温和寿
風味をもつものが選ばれる。

使用量については、通常製品中、安定剤は０１〜５重量
係、景気剤は０．１〜２重量％である。

以上の成分のほかに、必要に応じ他の成分、例えば香料
、呈味料１食塩等を添加することができる。

本発明においては前記諸成分を原料として次の手順に従
ってクリームチーズ様食品が製造さ　６　− れる。

大豆乳、すなわち前記の「と」又はり乳で固ル２分０〜
１（）■−■チを含むものに安定剤を加ヌだ混合物と、
油封しに乳化剤を加えた混合物とを−ｉにして攪拌して
水中油３ｊ＋に乳化させる。この乳化液を例え−８０℃
で１０分間保Ｉｊｒ　Ｌ、て殺菌を行い、次いでホモジ
ナイザーにより２０００　。

ｔｉｉ’　ｉ　Ｌ　＜は３０００１−８ノ／ＬｎａＪＬ
’　　（約１４０１女」擾しくは約２１０　Ｋ９／（１
）２）以上の圧力で均質化する。

均伽化圧力が２０００ｆ存−ｉ、／ｂ７＋、Ｑ　Ａ２未
満の場合には製品の硬さが低下して優れた物性の製品を
得ることができない。

得られた均質液を攪拌装置付きの混合槽に取り減圧下で
気泡を除去しながら約３０〜１５°Ｃ１で冷却する。冷
却後有核、酸を添加しＰ　Ｈｉ−４，５〜５５１で低下
させる。この際、ｌ要々ことは有機酸の添加を均質液の
冷却後に行うことである。有機酸を均質化作業の以前に
冷加すると油脂の分離が起って油脂の乳化分散状態が不
良となり、壕だ、均質化作業後であっても品温が約：（
（１’Ｃより静い時点で不様酸を添加すると同様に油脂
の分離か起って不ｔＩＸ合である。

かくして崩板住を添加し６料、呈県料１食指などで風味
料けをし、混練した（ｂ＠器に１１ンリ５〜１０℃で冷
蔵同化させ製品とする。

本発明により借られたクリームチーズ様食品は、後述す
るように、レオメータ−による明しやく試験によりもオ
られた硬さ等の特性値が牛乳系クリームチーズの代六例
と近似しており、品質において極めて優れたものである
。

見、１、本発明を実施例によって説明する（物中、圧力
は１−Ｌ３ｉ／ルｎＧメ２てのみふ１す。）、実がｉノ
１；レリ１脱皮大豆から８倍加水によって得られた豆乳（固形分１
０６％）（ＰＨ６，４）６４０　　部にセラチン１０部
、グアーガム３部ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ］５）
］部を分散溶解し、これを５０℃に保ち、レシチン３部
を溶触した硬化ヤシ油（融人麺３２°Ｃ）を加え攪拌し
つつ予備乳化を行なった。８０℃壕で温度をあげ１０分
間殺菌した後ホモジツーイザーにて１法王５００１番Ａ
／Ｌ７１．ｃＪＩ’　、　２法王４５０　（ｌ　Ｊ！わ
７／〃ηｃ　Ｊ’で均質化した後、２０°Ｃまで冷却し
均質物約９９０部を得た。この均ｐ物１　＋１　＋１部
を減圧式混和様にルリクエンド０５部及び食塩０５部、
香味料１部を加えよく混練したところｐ　Ｈ４，６とな
った。

更に容器に詰め５°ＣＫ　ｑ却して製品とした。本市は
チーズ様風味をもち牛乳系クリームチーズに近似した特
性と食感を有していた（下記第１表参照）。

実施例固形分１０４％、ｐＨ６，３の豆乳６３０部にゼラチン
１０部、グアーガム３音１〜．カゼインナトリウム１０
部、シヨ糖脂肪酸エヌテル１部を分散溶解１２、これを
５０℃に保温し、レシチン３部を添加した硬化ヤシ油３
４０部を加え乳化した。８０℃に温度をあけ１０分間殺
菌した後ホモジナイザーにて１水圧５　Ｑ　Ｑ　１１ｒ
、ｂ／Ｌｎｃ、Ａ２゜２法王２０００　Ｊ！６ｉ／Ｌ′
ｒＬＣ１：’　テ均質化ｔ、　＊　ｏ　コレ−５ｘ２０
℃まで冷却し均質物約９９０部を得た。本９一様にして唇器Ｈ＾めの製品を得た。

本市も牛乳糸クリームチーズに力位した％性と食感を街
していた（下記第１表参照）。

第　１　表（レオメータ−による岨しやく試験で得られた特性値の
比較）（注１）対照品：フィラデルフィア　クリームチーズ（
クラフト社製）（注２）レオメータ−による咀じゃ＜ＫＩＮＫついては
「食品工業第２２を第２４号１０− ８　　ｊ　１５；　Ｉｔｉ！、　ｃ、ん史克　：　ｐ旦しヤく峙トム・プ＄栽人７甲え罠叶１
・卑１クカ（り）；ＬＹｓ丁ｚ：　　（（’ＪＳ　のｏ
８しＭ＜Ｂ＊ｑｆｆ　先ｈｗ１．：＊シｒ＝　　イヱ−
ｆｉ　ｎｉｌハ　λ（酌伺　＝）１７比しｖ＜Ｑ　町　
を起の　ししγ重力　を圭フ　１１桐　り甲先纒峠ｔ　
ノ才り　之１■　リ　℃キ、ｉオー峯′特許出願人　太
陽油脂株式会社代理人弁理士　土　居　三　　部　１１− 手続補正書昭和５７年　８月　２日特許庁長官　若杉和夫　殿１、事件の表示特願昭５７−１１４．７８９号２、発明の名称クリームチーズ様食品の製法３、補正をする者事件との関係　　特許出願人ｆＩ：　　所　　神奈川県横浜市神奈用区守屋町２丁目
７番地氏　８銘（斜　太陽油脂株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

固形分６〜１９重量飴を含む大豆乳に食用油脂、安定剤
及び乳化剤を加えて乳化Ｌ、加熱後乳化物を圧力２００
０ノ啓７Ｉ／ｂｒＬＣＪＬ２（約１４０Ｋｐ　／ｃｗｒ
２）以上で均質化し、冷却した後有機酸を加えて混練し
、更に冷却固化せしめることを特徴とするクリームチー
ズ和食品の製法。