JPS6078541A - チ−ズ様乳化食品の製造法 - Google Patents
チ−ズ様乳化食品の製造法Info
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- JPS6078541A JPS6078541A JP58185697A JP18569783A JPS6078541A JP S6078541 A JPS6078541 A JP S6078541A JP 58185697 A JP58185697 A JP 58185697A JP 18569783 A JP18569783 A JP 18569783A JP S6078541 A JPS6078541 A JP S6078541A
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- JP
- Japan
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- cheese
- emulsified food
- parts
- soybean
- emulsified
- Prior art date
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/005—Cheese substitutes mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
化食品の製造法に関するものである。
従来、乳蛋白を大豆蛋白に代替するために植物性蛋白質
、特に大豆蛋白質を原料としてチーズ様食品を製造する
開発が数多く試みられ、その一つの方法として豆乳に乳
酸菌スターター及び蛋白分解酵素などを用いてチーズ様
食品を得ようとすることが知られているが、これらの方
法は風味及び組織はある程度チーズに近付けることはで
きるとしても工程が繁雑で、製造に長時間を要するなど
の欠陥が認められる。一方、スターターや蛋白質分解酵
素などを用いない方法も試みられ、大豆蛋白単離物と油
脂にカゼインンーダやグルテン、澱粉など化混練してチ
ーズ様食品を得ようとすることも知られているが、これ
らの方法は工程は簡略化されているけれども、チーズ独
特の物性、食感、風味については未だ満足するまでには
到っていない。そのためこれらの製品を広くチーズの代
替物として受け入れるにはなお問題がある。
、特に大豆蛋白質を原料としてチーズ様食品を製造する
開発が数多く試みられ、その一つの方法として豆乳に乳
酸菌スターター及び蛋白分解酵素などを用いてチーズ様
食品を得ようとすることが知られているが、これらの方
法は風味及び組織はある程度チーズに近付けることはで
きるとしても工程が繁雑で、製造に長時間を要するなど
の欠陥が認められる。一方、スターターや蛋白質分解酵
素などを用いない方法も試みられ、大豆蛋白単離物と油
脂にカゼインンーダやグルテン、澱粉など化混練してチ
ーズ様食品を得ようとすることも知られているが、これ
らの方法は工程は簡略化されているけれども、チーズ独
特の物性、食感、風味については未だ満足するまでには
到っていない。そのためこれらの製品を広くチーズの代
替物として受け入れるにはなお問題がある。
本発明者らは斯る従来技術と観点を異にし、簡便かつ安
価に得られ、而もすぐれた組織と食感とを有し、栄養的
にも優れたチーズ様乳化食品を得ることを目的とし鋭意
研究した結果、大豆固形分（水分）を調整した豆腐に熱
凝固性物質、安定剤及び油脂な添加し、これらを主成分
として含有する配合物を混練、加熱することにより上記
目的を達成することに成功したものである。なおこ＼で
言うゝゝチーズ様乳化食品“とはチーズのような組織、
食感を有する乳化食品であって、風味はチーズに限定す
るものではない。
価に得られ、而もすぐれた組織と食感とを有し、栄養的
にも優れたチーズ様乳化食品を得ることを目的とし鋭意
研究した結果、大豆固形分（水分）を調整した豆腐に熱
凝固性物質、安定剤及び油脂な添加し、これらを主成分
として含有する配合物を混練、加熱することにより上記
目的を達成することに成功したものである。なおこ＼で
言うゝゝチーズ様乳化食品“とはチーズのような組織、
食感を有する乳化食品であって、風味はチーズに限定す
るものではない。
以下、本発明について詳述する。
本発明において使用される豆腐はその原料である豆乳及
び凝固手段に何ら規制されるものではなく、豆乳から硫
酸カルシウム、塩化カルシウム又はその間動物などの如
き凝固剤によって大豆固形分を沈殿させたものであれば
よいが、脱皮大豆から熱水抽出した豆乳を脱臭し、塩化
カルシウムで大豆固形分を沈殿させたものが好ましい。
び凝固手段に何ら規制されるものではなく、豆乳から硫
酸カルシウム、塩化カルシウム又はその間動物などの如
き凝固剤によって大豆固形分を沈殿させたものであれば
よいが、脱皮大豆から熱水抽出した豆乳を脱臭し、塩化
カルシウムで大豆固形分を沈殿させたものが好ましい。
沈殿物は遠心分離、ｐ過、傾瀉などの適当な手段により
分離され、このようにして得ら名、た豆腐はｌＯ〜３θ
チ前後の大豆固形分を有するが、さらに高い固形分を必
要とする場合はさらに圧搾機による圧搾脱水を行軽う。
分離され、このようにして得ら名、た豆腐はｌＯ〜３θ
チ前後の大豆固形分を有するが、さらに高い固形分を必
要とする場合はさらに圧搾機による圧搾脱水を行軽う。
豆腐中の大豆固形分は製品の物性、作業性から１０〜５
θ係、好ましくは２０〜弘０俤が適当である。
θ係、好ましくは２０〜弘０俤が適当である。
本来、乳化物（加熱前のチーズ様乳化食品）中の豆腐由
来の大豆固形分は乳化力（大豆固形分単位量当りの乳化
できる油脂情）及び製品の硬度、何着性、弾力性に影響
を及はし、乳化物中の大豆固形分が増加すると、硬度、
弾力性は増加するが乳化力、性情性は低下する。そのた
め、上記製品の物性及び後の作業性により豆腐中の大豆
固形分を上記のように規制する。
来の大豆固形分は乳化力（大豆固形分単位量当りの乳化
できる油脂情）及び製品の硬度、何着性、弾力性に影響
を及はし、乳化物中の大豆固形分が増加すると、硬度、
弾力性は増加するが乳化力、性情性は低下する。そのた
め、上記製品の物性及び後の作業性により豆腐中の大豆
固形分を上記のように規制する。
上記豆腐はこわをペースト状とするが、これに係の含水
量ＶＣ調整される。このペースト化は各成分を添加した
配合物の混線工程において同時に実施することも可能で
あるが、予め上記のように豆腐分をペースト化しておけ
は水分は均一化され又爾後の混線工程を容易にすること
ができる６豆腐はペーストの段階で製品の所望のｐｌＪ
である３３〜ｇ１好ましくは１１．Ｓ〜７にＮ１“ｊ整
してもよいが、こ＼ではｐｌＪ ！；、 ３〜７に調整
しておき各成分を配合するとき製品の一−ｐＨとなるよ
う［ｐ、＋Ｉ−整剤な添加して調整するのが好捷しい。
量ＶＣ調整される。このペースト化は各成分を添加した
配合物の混線工程において同時に実施することも可能で
あるが、予め上記のように豆腐分をペースト化しておけ
は水分は均一化され又爾後の混線工程を容易にすること
ができる６豆腐はペーストの段階で製品の所望のｐｌＪ
である３３〜ｇ１好ましくは１１．Ｓ〜７にＮ１“ｊ整
してもよいが、こ＼ではｐｌＪ ！；、 ３〜７に調整
しておき各成分を配合するとき製品の一−ｐＨとなるよ
う［ｐ、＋Ｉ−整剤な添加して調整するのが好捷しい。
ペースト化のときｐＨを左７〜７にするのは中性に近付
けると大豆蛋白が水溶性となり波−スト化し易くなり粘
度も低下して作梨し易く、水へのなじみもよくなり又乳
化力も強くなると考えられるためである。こ＼で白うｐ
ｌ＋調整剤とは食品添加物で認めら１する酸性剤、地基
性剤及び塩通である。製品のρＩＩは物性に影響し、ｐ
Ｈ３，３以下では熱凝固性物質、安定剤のケ゛ル化能が
低下して硬度が出ず又ｐＨｇ以上では製品の風味を害す
るので中性から弱酸性領域の食品とする。
けると大豆蛋白が水溶性となり波−スト化し易くなり粘
度も低下して作梨し易く、水へのなじみもよくなり又乳
化力も強くなると考えられるためである。こ＼で白うｐ
ｌ＋調整剤とは食品添加物で認めら１する酸性剤、地基
性剤及び塩通である。製品のρＩＩは物性に影響し、ｐ
Ｈ３，３以下では熱凝固性物質、安定剤のケ゛ル化能が
低下して硬度が出ず又ｐＨｇ以上では製品の風味を害す
るので中性から弱酸性領域の食品とする。
本発明において１史用する熱凝固性物質とは加熱するこ
とにより不可逆的なケ８ルを形成するもので、例えば卵
白蛋白、血漿蛋白、乳清蛋白、小麦、グルテン、魚抽出
蛋白及びそねらの加工品などが用いらｔする。熱凝固性
性質はこわを添加してチーズ様乳化食品を製造すると、
組織はｒＨらかとなり、物性、食感ともにチーズに翰似
したものとなる。
とにより不可逆的なケ８ルを形成するもので、例えば卵
白蛋白、血漿蛋白、乳清蛋白、小麦、グルテン、魚抽出
蛋白及びそねらの加工品などが用いらｔする。熱凝固性
性質はこわを添加してチーズ様乳化食品を製造すると、
組織はｒＨらかとなり、物性、食感ともにチーズに翰似
したものとなる。
中でも卵白粉末が好適であるが、卵白粉末の添加■は乳
化物に対しθ／〜／θ係、好ましくは０５〜３％が適当
である。軟質、半硬ものチーズ様乳化食品にはθＮ−，
２係、硬質製品には２〜ｇ％の卵白粉末の添加が好まし
い。添加量が多すぎると弾力が出すぎ、食感がゴム状と
なり好゛ましくないばかりか乳化にも悪影響を及ぼす。
化物に対しθ／〜／θ係、好ましくは０５〜３％が適当
である。軟質、半硬ものチーズ様乳化食品にはθＮ−，
２係、硬質製品には２〜ｇ％の卵白粉末の添加が好まし
い。添加量が多すぎると弾力が出すぎ、食感がゴム状と
なり好゛ましくないばかりか乳化にも悪影響を及ぼす。
本発明に使用する安定剤はケ゛ル化又は増粘作用があり
１製品に硬度付力及び（又は）ブーーズ的な脆さ及び（
又は）油脂の乳化を安定にする作用を有するものである
が、こｆｆ、にはカラギナンが好適である。カラギナン
にはカツノや−、ラムダ−１アイオタがあり、とｔｌら
を単；独又は混合して使用するが、カツパーカラギナン
を主成分とするのが最も好ましいつ添加量は乳化物に７
，１シθ／−４％、好オしくけ０５〜３％が適当であり
、５％以上の添加は水辰部が増粘しすぎ乳化を不安定と
するため好寸しくない。このカラギナンは他の安定剤と
組合仕るとさらにチーズ様乳化食品の食感を改良する。
１製品に硬度付力及び（又は）ブーーズ的な脆さ及び（
又は）油脂の乳化を安定にする作用を有するものである
が、こｆｆ、にはカラギナンが好適である。カラギナン
にはカツノや−、ラムダ−１アイオタがあり、とｔｌら
を単；独又は混合して使用するが、カツパーカラギナン
を主成分とするのが最も好ましいつ添加量は乳化物に７
，１シθ／−４％、好オしくけ０５〜３％が適当であり
、５％以上の添加は水辰部が増粘しすぎ乳化を不安定と
するため好寸しくない。このカラギナンは他の安定剤と
組合仕るとさらにチーズ様乳化食品の食感を改良する。
他の安定剤としてはゼラチン、グアーガム、ペクチン、
ローカストビンガム、キサンタンガム、デキストリン類
、デンプン類などが挙げらね、こねらを７種又は２種以
上組合せて使用することもでき、さらに必要に応じ他の
動、植物性蛋白又はその加工品の少Ｊｌカラギナンと組
合せて使用しても物性を大きく変えない範囲ならば差支
えない。
ローカストビンガム、キサンタンガム、デキストリン類
、デンプン類などが挙げらね、こねらを７種又は２種以
上組合せて使用することもでき、さらに必要に応じ他の
動、植物性蛋白又はその加工品の少Ｊｌカラギナンと組
合せて使用しても物性を大きく変えない範囲ならば差支
えない。
本発明に使用する油脂は動、植物油脂及びそれらの水添
油、エステル交換油、分別油などの加工品であるなら使
用できるが、融点２０Ｃ以上で固体脂量の多いものほど
好ましい。油脂は本発明のチーズ様乳化食品の製造には
不可欠のもので、製品の硬度を調整し、滑らかさを発現
させる効果を発揮するほか栄養的効果も有する。油脂の
硬度はチーズ様乳化食品の硬度に比例し添加前の増大も
硬度を増大させる。油脂添加量は乳化物に対しＳ〜弘θ
％、好ましくはｌＳ−３θ俤である。添加油脂＠ｔｉ−
ｏ’ｓ以上の乳化物は乳化が不安定と、ｔす、混線時或
は加熱時に油の分離が認められる。
油、エステル交換油、分別油などの加工品であるなら使
用できるが、融点２０Ｃ以上で固体脂量の多いものほど
好ましい。油脂は本発明のチーズ様乳化食品の製造には
不可欠のもので、製品の硬度を調整し、滑らかさを発現
させる効果を発揮するほか栄養的効果も有する。油脂の
硬度はチーズ様乳化食品の硬度に比例し添加前の増大も
硬度を増大させる。油脂添加量は乳化物に対しＳ〜弘θ
％、好ましくはｌＳ−３θ俤である。添加油脂＠ｔｉ−
ｏ’ｓ以上の乳化物は乳化が不安定と、ｔす、混線時或
は加熱時に油の分離が認められる。
以上、本発明においては大豆固形分ｌＯ〜ＳＯ係の豆腐
、熱凝固性物質、安定剤及び油脂を適当に配合して軟質
から硬質のチーズ様乳化食品を製造するが、乳化物（加
熱前のチーズ様乳化食品）中の大豆固形分は３〜３０％
、好ましくは３〜２０％（軟質及び半硬質にはＳ〜ｌＳ
係、硬質には１２〜２θ％）となるように上記の大豆固
形分を有する豆腐を配合する。
、熱凝固性物質、安定剤及び油脂を適当に配合して軟質
から硬質のチーズ様乳化食品を製造するが、乳化物（加
熱前のチーズ様乳化食品）中の大豆固形分は３〜３０％
、好ましくは３〜２０％（軟質及び半硬質にはＳ〜ｌＳ
係、硬質には１２〜２θ％）となるように上記の大豆固
形分を有する豆腐を配合する。
本発明はこの他、調味料（食塩、甘味料、化学調味料な
ど）、着色料、着香料、香辛料、防腐剤、乳化剤及び（
又は） ｐＨ調整剤などの食品添加物を適宜添加するこ
とにより風味、品質を向上させることができ、さらに果
汁、果肉、ジャムなどの果物及びその加工品、野菜及び
その加工品、肉及びその加工品などを添加することでバ
ラエティ−に富んだ食品とすることもできる。
ど）、着色料、着香料、香辛料、防腐剤、乳化剤及び（
又は） ｐＨ調整剤などの食品添加物を適宜添加するこ
とにより風味、品質を向上させることができ、さらに果
汁、果肉、ジャムなどの果物及びその加工品、野菜及び
その加工品、肉及びその加工品などを添加することでバ
ラエティ−に富んだ食品とすることもできる。
上記配合物はこれらを混練するが、混線に当っては高速
混合、粉砕、均質化手段を採用し、そのときの混線温度
は油脂の融点のＳ〜２０’Ｃ以上で乙θＣ以下で行なう
のが好ましく、十分混線さ！また配合物はその後の発泡
を防止するため適当な真荒手段による脱気工程を行なう
。脱気工程は上記温度で行なうのが好ましく、脱気さハ
た乳化物は適当な手段例えは畜肉加工食品製造で用いら
れる充填機でケーシングする手段を用いて所望の形状に
成形し、該成形品はこれを７θ〜１０θＣで１５〜ｉｏ
ｏ分、好ましくは２０−６０分加熱する。本発明におい
てはこの加熱により大豆蛋白、熱凝固性物質はグル化し
て製品を固化させ硬度を出してチーズ様組織とすると同
時に殺菌効果をも発揮させるものである。
混合、粉砕、均質化手段を採用し、そのときの混線温度
は油脂の融点のＳ〜２０’Ｃ以上で乙θＣ以下で行なう
のが好ましく、十分混線さ！また配合物はその後の発泡
を防止するため適当な真荒手段による脱気工程を行なう
。脱気工程は上記温度で行なうのが好ましく、脱気さハ
た乳化物は適当な手段例えは畜肉加工食品製造で用いら
れる充填機でケーシングする手段を用いて所望の形状に
成形し、該成形品はこれを７θ〜１０θＣで１５〜ｉｏ
ｏ分、好ましくは２０−６０分加熱する。本発明におい
てはこの加熱により大豆蛋白、熱凝固性物質はグル化し
て製品を固化させ硬度を出してチーズ様組織とすると同
時に殺菌効果をも発揮させるものである。
上記方法は成形後加熱して製品とする手段について説明
しているが、加熱後充填して製品とすることもある。即
ち混練した乳化物ケ適当に加温できる混線機に入れ、７
θ〜１０θＣ１好甘しくは７０〜ｇ０Ｃの温度で混練し
て粘稠なジーストとする。その後、脱気工程を施し、容
器に充填し製品とする。両者とも加熱或は充填後冷却す
る。
しているが、加熱後充填して製品とすることもある。即
ち混練した乳化物ケ適当に加温できる混線機に入れ、７
θ〜１０θＣ１好甘しくは７０〜ｇ０Ｃの温度で混練し
て粘稠なジーストとする。その後、脱気工程を施し、容
器に充填し製品とする。両者とも加熱或は充填後冷却す
る。
以下実施例により本発明を説明するが、本発明はこれら
の実施例に限定されるものではない。
の実施例に限定されるものではない。
実施例１
大豆固形分、２０〜ＳＯ％の豆腐の調製脱皮大豆乙０θ
２と熱水よダＫｆとをイキザーに入れ、微粉砕して呉を
作る。これを脱臭後ホモジナイザー（ゴーリン製）にて
均質化し、オカラ分を遠心弁Ｐ１よって除き豆乳り７
Ｋｑを得る。これを攪拌しながら７０Ｃまで力１１熱し
た後塩化カルシウノ、／１．３ｆを添加し静置するう再
び遠心分離によって豆腐と湯に分ｂ「する。こ＼ででき
た豆腐は固形分２５％であった。
２と熱水よダＫｆとをイキザーに入れ、微粉砕して呉を
作る。これを脱臭後ホモジナイザー（ゴーリン製）にて
均質化し、オカラ分を遠心弁Ｐ１よって除き豆乳り７
Ｋｑを得る。これを攪拌しながら７０Ｃまで力１１熱し
た後塩化カルシウノ、／１．３ｆを添加し静置するう再
び遠心分離によって豆腐と湯に分ｂ「する。こ＼ででき
た豆腐は固形分２５％であった。
この豆ｇな布に入れ圧搾機にかけ徐々に圧力をあげて行
き、固形分３ｇ％、ｐｌ＋５７の豆腐を得、これをマル
ナプレンダー（日本精器製）に入れ、粉砕しイースト状
となし、このペーストをニーダ−（入江間合製）に入れ
、水に溶解した炭酸ナトリウムをｐＨｌ＞ ３ Ｋなる
ように添加して固形分３５％の豆腐ペーストを得る。
き、固形分３ｇ％、ｐｌ＋５７の豆腐を得、これをマル
ナプレンダー（日本精器製）に入れ、粉砕しイースト状
となし、このペーストをニーダ−（入江間合製）に入れ
、水に溶解した炭酸ナトリウムをｐＨｌ＞ ３ Ｋなる
ように添加して固形分３５％の豆腐ペーストを得る。
ヌブレッドタイプ軟質チーズ様乳化食品の製造−に記方
法により調製さノ１だ豆腐イースト３０部に植物性ショ
ートニング（太陽油脂製ゝンイヤ″、融点３！ｔＣ）
ｌ／−３部、卵白粉末（キューピータマコ゛製にタイプ
）１５部、チーズフレー・ぐ−及び呈味剤９部、調味料
１３部、乳酸ｌＳ部、着色料０７５部、及び水Ｓ９．３
部にカラギナン（三栄化学工業製ＣＢ−１１’１）１３
部、ゼラチン０フ５部を加熱溶解したものを加え、これ
らをマルチブレンダー（日本精器製）にてグ５Ｃでｉｓ
ｏθＯＲＰ Ｍ、３分間乳化混練する。乳化物はニーダ
−（入江商会製）＋Ｃ入れ７θＣで２０分加熱攪拌後、
内圧を１００１００ｒｔｒの低圧となしｌ３分脱気した
後容器に入れ、冷却する。このものは粘稠なペーストで
あり、展延性は良好であり、ｐＨは１１．７であった。
法により調製さノ１だ豆腐イースト３０部に植物性ショ
ートニング（太陽油脂製ゝンイヤ″、融点３！ｔＣ）
ｌ／−３部、卵白粉末（キューピータマコ゛製にタイプ
）１５部、チーズフレー・ぐ−及び呈味剤９部、調味料
１３部、乳酸ｌＳ部、着色料０７５部、及び水Ｓ９．３
部にカラギナン（三栄化学工業製ＣＢ−１１’１）１３
部、ゼラチン０フ５部を加熱溶解したものを加え、これ
らをマルチブレンダー（日本精器製）にてグ５Ｃでｉｓ
ｏθＯＲＰ Ｍ、３分間乳化混練する。乳化物はニーダ
−（入江商会製）＋Ｃ入れ７θＣで２０分加熱攪拌後、
内圧を１００１００ｒｔｒの低圧となしｌ３分脱気した
後容器に入れ、冷却する。このものは粘稠なペーストで
あり、展延性は良好であり、ｐＨは１１．７であった。
これはノ♀ンなどに塗り、オーブンで／ｇθＣ％ｓ分間
加熱すると表面が固化しチーズ的食感と風味を有するも
のである。
加熱すると表面が固化しチーズ的食感と風味を有するも
のである。
実施例コ
半硬質チーズ様乳化食品の製造
実施例１で述べた豆腐イーストターＳ部に植物硬化油（
硬化／Ｊパームカーネル油融点ｐｏｃ＞３．３．１部、
卵白粉末（キュービータマゴ製にタイプ）１５部、及び
水ｌＩ左９部にカラギナン（三栄化学工’４製ＣＳ Ｑ
’Ｉ ） ２．３ ＲｔＳ、セ５ ｆ ン０．７ ！
；部、グアーガム０１７３部、塩化カリウム（グル強化
剤）θヶ５部な加熱溶解したもの、並びに乳酸０７３部
、調味料ｌＳ部、チーズフレーｄ−及び呈味剤／ ０．
７部、着色料０７３部をカロえ、マルチブレンダ−（日
本精器製）に入れ、ＳＯＣで３分間／Ｓ００θＰＰＭで
乳化混練した後、同温度のニーダ−（入江商会製）にて
脱気し、包装、ＦｉＺＪ杉後９左後９３℃にて弘Ｓ分間
加熱し、冷水にて冷却する。こ＼で得られた製品は市販
プロセスチーズによく似た食感と風味を有するもので不
即１工業製レオメータ−にて咀シャク試験（２０Ｃにて
Ｉ１１定）（“食品工業“Ｖｏｌ、２．２扁、２１１（
１９７９”）参照）の結果は下記の通りであった。
硬化／Ｊパームカーネル油融点ｐｏｃ＞３．３．１部、
卵白粉末（キュービータマゴ製にタイプ）１５部、及び
水ｌＩ左９部にカラギナン（三栄化学工’４製ＣＳ Ｑ
’Ｉ ） ２．３ ＲｔＳ、セ５ ｆ ン０．７ ！
；部、グアーガム０１７３部、塩化カリウム（グル強化
剤）θヶ５部な加熱溶解したもの、並びに乳酸０７３部
、調味料ｌＳ部、チーズフレーｄ−及び呈味剤／ ０．
７部、着色料０７３部をカロえ、マルチブレンダ−（日
本精器製）に入れ、ＳＯＣで３分間／Ｓ００θＰＰＭで
乳化混練した後、同温度のニーダ−（入江商会製）にて
脱気し、包装、ＦｉＺＪ杉後９左後９３℃にて弘Ｓ分間
加熱し、冷水にて冷却する。こ＼で得られた製品は市販
プロセスチーズによく似た食感と風味を有するもので不
即１工業製レオメータ−にて咀シャク試験（２０Ｃにて
Ｉ１１定）（“食品工業“Ｖｏｌ、２．２扁、２１１（
１９７９”）参照）の結果は下記の通りであった。
本実施例製品 市販プロセスチーズ
硬度 ｉ！；ｑ Ｉｓ／
凝集性 θ５／ θ、１／
この実施例により得たチーズ様乳化食品は冷蔵庫条件で
も市販プロセスチーズに比べて好ましいしなやかさを有
していた。
も市販プロセスチーズに比べて好ましいしなやかさを有
していた。
実施例３
硬質チーズ様乳化食品の製造
前記実施例１で述べた豆腐ペースト４３音す、硬化パー
ムカーネル油（融点弘ＱＣ＞２２．１部、卵白粉末（前
記にタイプ）２５部、及び水１は部にカラギナン（前記
ｃｓ−ｌｌｌｌ）２．３部、ゼラチンｌＳ部、グアーガ
ムθ＋ｊ部、塩化カリ−ラム０フＳ部を加ＰＡ溶解した
もの、並びに調味料／左部、チーズフレーバー及び呈味
剤グ部、乳酸θり３部、着色料０１５部を実施例ユと同
様に操作してチーズ様乳化食品を得た。
ムカーネル油（融点弘ＱＣ＞２２．１部、卵白粉末（前
記にタイプ）２５部、及び水１は部にカラギナン（前記
ｃｓ−ｌｌｌｌ）２．３部、ゼラチンｌＳ部、グアーガ
ムθ＋ｊ部、塩化カリ−ラム０フＳ部を加ＰＡ溶解した
もの、並びに調味料／左部、チーズフレーバー及び呈味
剤グ部、乳酸θり３部、着色料０１５部を実施例ユと同
様に操作してチーズ様乳化食品を得た。
このものは上記咀シャク試験（２０Ｃ）において３．２
Ｋｌの硬度があり、硬質チーズに似た食感と風味とを
有していた。
Ｋｌの硬度があり、硬質チーズに似た食感と風味とを
有していた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ７ 大豆固形分ｌＯ〜ｓｏ俤を含有する豆腐と油脂、熱
凝固性物質及び安定剤とを必須成分として含有する配合
物を混練し、加熱する仁とを特徴とするチーズ様乳化食
品の製造法。 ユ チーズ様乳化食品のｐＨｌが３．５−１１ 、好ま
しくは１１．３〜７である特許請求の範囲第７項記載の
チーズ様乳化食品の製造法。 ３ チーズ様乳化食品が軟質から硬質のチーズ様乳化食
品である特許請求の範囲第１項記載のチーズ様乳化食品
の製造法。
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|---|---|---|---|
| JP58185697A JPH0611216B2 (ja) | 1983-10-04 | 1983-10-04 | チーズ様乳化食品の製造法 |
| US06/657,496 US4678676A (en) | 1983-10-04 | 1984-10-04 | Method of producing cheese-like emulsified food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58185697A JPH0611216B2 (ja) | 1983-10-04 | 1983-10-04 | チーズ様乳化食品の製造法 |
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|---|---|
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| JPH0611216B2 JPH0611216B2 (ja) | 1994-02-16 |
Family
ID=16175281
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP58185697A Expired - Lifetime JPH0611216B2 (ja) | 1983-10-04 | 1983-10-04 | チーズ様乳化食品の製造法 |
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| JP (1) | JPH0611216B2 (ja) |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US4678676A (en) | 1987-07-07 |
| JPH0611216B2 (ja) | 1994-02-16 |
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