JPS596879A - 果実酒の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は果実酒の製造法に関し、詳しくは果実酒の製造
工程において特定の逆浸透膜を用いて果実搾汁液２発酵
醪および果実酒の中の少なくとも７種を濃縮する工程を
加えた果実酒の製造法に関する。

従来、香味の豊かな高級果実酒を製造する場合、原料果
実は厳選され、しかも仕込２発酵および貯蔵の各工程に
おいて適切な方法を採用することにより行々われでいた
。たとえばブドウにおいては、優良品種であること、栽
培の適地であること、栽培時の天候が良好であること、
栽培方法や収穫時期が適正であること等の条件が揃い、
ブドウが完熟あるいは過熟し、糖度や酸度も充分にあり
、香味の豊か々ものを原料として使用することが必要で
ある。また、果実酒の製造工程においても優良な酵母を
用い、低温で発酵させ、適正な温度で貯蔵することが必
要である。

ところで、天候の不順や栽培方法の失敗などによって収
穫時期になっても完熟しない場合がある。

このようなブドウは糖度が不充分で酸とのバランスに欠
けておシ、香味成分の少ない淡白なものであるため、こ
のブドウから高級ワインを製造することは出来ないもの
とされていた。また、我国における醸造用ブドウ中で最
も使用量の多い品種である甲州種は品種の特性、気候条
件等にょシ淡白で糖度の低いものとなり易く、原料果実
としては欠点があり、高級ワインの原料としては不満足
なものであった。

そこで、このような糖度が低く、香味成分の少ないブド
ウを原料として香味の豊か々ワインを製造するために、
果実あるいは果汁を濃縮することが従来から検討されて
いる。たとえばブドウの乾燥濃縮法、凍結濃縮法や果汁
の減圧濃縮法、凍結濃縮法等が提案されている。

しかしいずれの場合も香味の損傷が大きい、すなわち加
熱することによってフルーティーな香りが損なわれ、凍
結することによって味の重要部分である酸度が減少して
しまう。

一方、果実酒そのものを濃縮して香味の豊かなものにし
ようとする試みは殆んど行なわれていない。その理由は
、従来の加熱濃縮法あるいは減圧濃縮法では揮発性香気
成分やアルコールが飛散してしまい、得られる濃縮液は
果実酒としての特徴を欠いたものとなってしまうからで
ある。

最近、逆浸透膜や限外濾過膜を使用して果汁もしくは発
酵終了後の発酵液を濃縮する方法が提案されている（特
開昭３０−７２９７９７号、同Ｓθ−ノタグ’ｌ−９’
１号、同Ｓスー／！ｆ；ｇ９ｇ号）。

しかし、これらの方法では有機酸やアミノ酸の一部が透
過してしまうため、コク味やボディー感が不充分であり
香味の豊かなものが得られなかった。

そこで本発明者は、上記欠点を解消して香味の濃厚な果
実酒を製造すべく鋭意検討した結果、食塩と酒石酸の排
除率が高い膜を使用し逆浸透法により製造工程中の適当
な段階で濃縮処理を行なうことによって目的を達成出来
ることを見出し、かかる知見に基いて本発明を完成する
に至った。

本発明は、果実酒の製造において、果実搾汁液の濃縮工
程２発酵醪の濃縮工程および果実酒の濃縮工程の中の少
なくとも７つの濃縮工程を加え、かつ該濃縮工程をＮａ
Ｃｔ排除率７０％以上、酒石酸排除率′７０％以上の逆
浸透膜を使用して行なうことを特徴とする果実酒の製造
法である。

本発明に使用する逆浸透膜はＮａＣ１排除率が９０％以
上で、酸やアルコール等についても可及的に排除率の高
いものを選択する。特に、果実酒の酸の主成分である酒
石酸はその排除率が９０％以上、望ましくは７００％に
近いものを選択する。

膜の材質については特別な制限はないが、一般に酢酸セ
ルロース系の膜は有機酸の排除率が低いので好ましくな
く、芳香族系ポリマー（たとえば芳香族ナイロン、芳香
族ポリイミダシロン）などには本発明の目的に適合する
ものがある。また、逆浸透膜濃縮装置はその構造が耐圧
板型、管状型。

中空繊維型など任意の形状のものを用いることができる
。

果実酒の製造方法としては、通常行なわれている方法を
採用すればよく、また原料果実についても制限がなく、
ブドウ、リンゴ、イチゴ等種々のものを使用できる。果
実酒の香味の特徴の１つは果実に由来する独特の酸味を
有することにあるが、本発明は酸味のバランスを保つこ
とに配慮して原料の仕込２発酵、貯蔵等を行なうもので
ある。

前述した如く、本発明では果実酒の製造工程において、
果実搾汁液の濃縮工程２発酵醪の濃縮工程および果実酒
の濃縮工程の中の少なくとも１つの濃縮工程を加えるの
であるが５品質の良好な製品を得るためには、果実搾汁
液または果実酒あるいはこれら両者について濃縮を行な
うことが好ましい。なお、こ＼で濃縮の対象とされる果
実酒とは発酵を終了した発酵液を痙過しだ後の液体から
貯蔵された該液体までを意味する。

果実搾汁液、すなわち果汁の濃縮についてブドウを例と
して説明する。原料ブドウは除梗、破砕。

圧搾され、フリーラン果汁およびプレス果汁にし、これ
らを単独で、あるいは混合したものを原果汁として用い
る。この果汁はそのま＼用いてもよく、清澄処理してか
ら用いることもできる。清澄処理は濃縮効果の向上、果
汁の保存性の向上等を目的として必要に応じて行なうも
のであり、この処理はたとえば原果汁を冷却静置あるい
は遠心分離によって滓部と清澄部に分画し、該清澄部を
さらに濾過するものである。

次に、果汁を逆浸透濃縮装置にかける場合、その温度は
果汁が凍結あるいは沸騰することがない範囲で、望まし
くは０−ＳＯ℃に調整して香シの飛散や酸化の促進等が
起らないようにして行なう。

また、逆浸透を起させるだめの圧力については、使用す
る膜の耐圧性なども考慮しなければならないが、可及的
に高圧とする方が水の透過が早く、濃縮効率が良い。果
汁の濃縮倍率については原果汁の“浸透圧や使用圧力に
より異なり、たとえば果汁糖度７５度で使用圧力ｂ　Ｏ
ｋｇ／　ｃＴＬ２の場合、濃縮倍率は約２倍が最大であ
り、また果汁糖度３度で使用圧力ｇＯｋｇ／ｃｍ２の場
合は約５倍が最大である。

原果汁もしくは」二記の如く濃縮された果汁はそのま＼
あるいは補糖、稀釈等の果汁調整を行なってから発酵さ
せる。発酵はサツカロミセス・セレビシェＩＡＭ−４’
　２７１１．などのブドウ酒酵母を使用し、通常の方法
によって培養することによシ行なう。たとえばブドウ酒
酵母を常法により培養した培養液を上記果汁に対し／−
７０％（ｖ／ｖ　）の割合で接種し、３−３左００の温
度、ｐＨ，２−３の条件でアルコール発酵を行なう。そ
して目標とするアルコール分、残糖分に到達した時点を
発酵終了時期とする。

発酵が終了した後、常法により滓引き、貯蔵。

熟成、濾過等を行なって果実酒を得る。この間、必要に
応じて酸化防止剤として亜硫酸類（亜硫酸ガス、メタ重
亜硫酸カリウム）をＳＯ２として１０−３！；Ｏｍｙ／
を添加する。貯蔵、熟成は果実酒に過度の酸化が生起し
ないような容器を用いて行なうことが望ましい。本発明
によれば、ブドウの仕込後、数ケ月−／年で香味の豊か
な酸味の強い、しかもボディーの重厚なワインが得られ
る。貯蔵。

熟成をさらに続けてもこの特徴は消失せず、一層香味の
熟成が行なわれる。

次に、発酵醪の濃縮工程を採用する場合について説明す
る。発酵醪は果汁に酵母を添加して発酵中のものであり
、発酵期間中の任意の時期のものを対象とすることがで
きる。また、赤ワインなどの場合は果実が混入している
。この発酵醪を一部取出し、必要に応じて遠心分離、濾
過などの処理をしたのち濃縮する。濃縮の条件は前述と
同様である。発酵醪には水、糖分、アルコール分、エキ
ス分、香気成分などが含まれているが、逆浸透膜を用い
て濃縮を行なうと水およびアルコールの一部が該膜を透
過する。しかし、後述するように濃縮処理の条件を適切
に設定すれば、アルコールの透過量を抑制することがで
きる。濃縮された発酵醪は元の発酵中の醪に戻して発酵
を続ける。

発酵終了後は前記の如く常法によシ滓引き、貯蔵、熟成
、濾過等を行なって果実酒を得る。この場合も、香味が
豊かで酸味の強いボディーの重厚なワインが得られる。

なお、発酵醪の濃縮は、発酵期間中の任意の時期に行な
えるほか７回の処理量を適宜に決定できる等の利点があ
る。

内の新酒が主に対象とされ、必要に応じてｐ過処理、低
温化処理を行なってから濃縮する。濃縮の条件は前述と
同様である。果実酒の濃縮を行なうと、発酵醪の場合と
同様に水とアルコールの一部が透過液として流出し、ア
ルコール、酸、糖、エキス分、香気成分などが濃縮され
る。アルコールの透過は果実酒の濃縮時の温度を低温、
たとえば０−１０°Ｃに保つことによってほとんど抑制
することができる。高温で濃縮を行なうとアルコールの
透過量が増大するので好ましくない。また、濃縮倍率に
ついては液量比でＳ倍程度までの濃縮が可能であるが、
糖、酸、香味のバランスを保つためにはコ倍以内とする
のが好ましい。このようにして得られる濃縮果実酒は香
味が豊かで、コク味やボディー感が重厚である。

本発明によれば、たとえば甲州種の如く糖度の低い淡白
なブドウを原料とした場合でも香シが高く、酸味の強い
果実酒が得られ、酸味は熟成することによって丸味を帯
び重厚なボディー感を与え高級酒になる。また、赤ワイ
ンの製造の場合は果皮から色素を抽出するため一般に果
粒を潰したまま発酵に供するので、果汁の段階での濃縮
は適切でない。しかし、本発明によれば色素も他の成分
と同様に濃縮されるので良質の赤ワインを得ることがで
きる。

次に、本発明の実施例を示す。

実施例／ 甲州種ブドウを常法により除梗、破砕、圧搾し。

フリーラン果汁（搾汁率６０％）を得た。この果汁にメ
タ重亜硫酸カリウムをＳＯ２として７００ｐｐｍになる
様に添加し、７日５−７０°Ｃの温度で静置後、清澄部
と滓部（液量で７０％）に分画した。

この清澄部をケイソウ上濾過し、清澄果汁１００ｔを調
製した。この果汁を逆浸透装置で濃縮した。

逆浸透膜はポリベンズイミダシロン系膜で、　ＮａＣ１
阻止率ｑｇ％、酒石酸阻止率９９％のものを使用した。

また、その装置は膜面積７．２乙ｍ２の管状膜構造のも
のを用いた。温度は室温（７５°Ｃ）で行なったが、操
作中７−２３．３℃までの温度上昇がみられた。使用圧
は３５ｋｇ／ｃｎ１２とした。透過液はほとんど無味無
臭の水であった。濃縮倍率７．９９倍のもの（濃縮液■
）をｔｔｏｔ、濃縮倍率／６ｇ３倍のもの（濃縮液■）
を２，２を得だ。

それぞれの濃縮液および濃縮前の原果汁の３種類につい
ての果汁分析値を第１表に示しだ。

原果汁、濃縮液■、■の３種類の果汁からワインをつく
り比較検討した。原果汁は糖度が７７度であったので、
糖度２２度を目標に上白糖で補糖した。濃縮液■、■は
そのまま発酵醪とした。酒母ハサツ力ロミセス・セレビ
シェＩＡＭ１．２’７１１の発酵醪をそれぞれに５％ず
つ添加した。発酵温度はｌＳ±／℃とした。

発酵状況はいずれも順調であシ、原果汁および濃縮液■
は／（Ｌ−１２日でアルコール発酵が終了した。濃縮液
■は／ｌ１日目でアルコールが／４度近くになったので
、冷却、Ｓ０２の添加で発酵を停止させた。発酵終了時
にはＳＯ２を／　００　ｐｐｍ添加し、５’Ｃまで冷却
してケイソウ上濾過によシ酵母を分離した。得られた果
実酒はピン詰めし、７０−７２°Ｃで貯蔵した。

果実酒の分析値を第２表に示す。また、熟練者による製
品の試飲結果を第３表に示す。表から明らかなように、
濃縮液を発酵させたものは香味が豊かで重厚なワインで
ある。果汁の濃縮倍率と水の勇退速度との関係を第１図
に示す。

実施例ス リンゴ７００に’ｊを常法により破砕、圧搾し、リンゴ
果汁７０ｔ（糖度／ｌ’度）を得た。このリンゴ果汁に
メタ重亜硫酸カリウムをＳＯ２として７００ｐｐｍにな
るように添加し、３日間冷温静置後、清澄濾過処理し、
清澄果汁ろ０ｔを得た。この果汁を原果汁とし、その４
ｔＯｔを逆浸透装置を使って濃縮した。逆浸透膜および
その装置は実施例／と同一のものを使用した。濃縮によ
り透過液／２ｔを得、濃縮率を／、１７．３倍とした。

この透過液は無味無臭であったが、その揮発性香気成分
をガスクロマトグラフィーを用いて検討した。原果汁に
はエチル−ニーメチルブチレイト、ヘキサノール。

ノーへキザナル等のリンゴの特徴を示す物質がみられた
が、透過液ではほとんど検出されなかった。

この濃縮液および原果汁を常法によシ発酵させ、果実酒
を得だ。原果汁は糖度が／弘度であったので、砂糖で糖
度２θ度まで補糖し、濃縮液の糖度と同一にした。発酵
状況はいずれも正常であり、７．２日で主発酵を終了し
た。主発酵終了と同時にメタ重亜硫酸カリウムをＳＯ２
として／　００　ｐｐｍ添加し、濾過処理してぎン詰め
貯蔵した。仕込後ダケ月目での分析値および試飲結果を
第を表および第５表に示す。果実酒のアルコール分、エ
キス分および総酸の分析は国税庁所定分析法注解に従っ
て行なった。また、刑酒は刑酒パネル７０名により香、
味についてＳ点滴点法で行ない、優れた品質のもの３点
、良い品質のもの９点、平均的品質のもの３点、多少欠
点のある品質のものλ点、劣った品質のもの７点とし、
その平均点で示した。

濃縮リンゴ酒は特に芳香が強く、特徴のある酒となった
。

実施例３ 甲州種ブドウから得た果汁を濃縮することな〈実施例／
と同様にして発酵させ果実酒を得た。仕込後ｑケ月でケ
イソウ士濾過し、逆浸透濃縮処理した。使用した逆浸透
膜はポリベンズイミダシロン系ポリマーでＮａＣ１阻止
率９ｇ％、酒石酸阻止率９９％のものである。新酒はセ
ミドライタイブのもので、エキス分および酸はほぼ１０
０％濃縮側に残った。アルコールは透過液側にも一部流
出したが、濃縮側と透過側の両者を合せると物質収支は
ほぼ７００％になった。すなわち透過液はアルコール水
でアルコール臭以外の香はなかった。

第乙表に濃縮果実酒の分析値を示す。果実酒のアルコー
ル分、エキス分および総酸の分析は国税庁所定分析法注
解に従って行なった。また第７表はその濃縮果実酒の試
飲結果である。刑酒は荊酒パネル７０名によシ香、味に
ついて５点滴点法で行ない、優れた品質のもの３点、良
い品質のもの９点、平均的品質のもの３点、多少欠点の
ある品質のものλ点、劣った品質のもの７点とし、その
平物点て示した。濃縮果実酒はいずれも香味が重厚で、
特に酸味が強く、高級ワインになり得るものと評価され
た。また、濃縮時の平均処理温度と膜のアルコール用型
率との関係を第２図に示した。

実施例グ リンゴを常法によシ仕込んだ新酒をケイソウ十濾過し、
逆浸透濃縮処理した。逆浸透膜モジコーーール（／、、
２４ｍ２／／モジユール）およびその装置は実施例３と
同一のものを使った。ここでは処理温度を一定に保つ為
にその原液槽を冷却あるいは加温し、目標処理温度を±
７℃の範囲でコントロールした。処理温度は１０℃およ
び２Ｓ℃で行なった。

原液Ｓ０ｔを処理し、透過液／Ｓｔを取り、濃縮液は濃
縮率で／、’１３倍とした。使用平均圧力は３３　ｋｇ
／ｃｍ’で、／Ｓｔの透過液を得るのに１０°Ｃでλ時
間２５分、、２３０Ｃで７時間３５分を要し、平均透過
速度は１０°Ｃで’１．９３　ｔ／　ｈｒ、ｍ２．２３
００で７．３２１／　ｈｒ　、　ｍ２であった。

この濃縮におけるそれぞれの分析値は第５表に、試飲評
価は第９表に示した。アルコール阻止率と温度の関係は
実施例３で作成した相関関係にほぼ一致するものとみら
れた。

このようにして得られた濃縮リンゴ酒は、酸味がやや強
いがコク味があり、ブドウ酒の場合と同様に高品位なも
のになり得ると評価された。

【図面の簡単な説明】

第１図は果汁の濃縮倍率と水の透過速度との関係を示す
グラフ、第２図は濃縮時の平均処理温度と膜のアルコー
ル阻止率との関係を示すグラフである。 特許出願人　サッポロビール株式会社 代　理　人　弁理士人傑１）藤　部 　２３−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、果実酒の製造において、果実搾汁液の濃縮工程１発
   酵醪の濃縮工程および果実酒の濃縮工程の中の少なくと
   も７つの濃縮工程を加え、かつ該濃縮工程をＮａＣ１排
   除率９０％以上、酒石酸排除率９０％以上の逆浸透膜を
   使用して行なうことを特徴とする果実酒の製造法。 ２　濃縮工程を温度０−ＳＯ℃、濃縮倍率３倍以内にて
   行なう特許請求の範囲第１項記載の方法。