JPH036787B2

JPH036787B2 -

Info

Publication number: JPH036787B2
Application number: JP57115600A
Authority: JP
Inventors: Masaichi Sodeyama; Hidekazu Soma; Yoshizumi Iino; Hideo Myaji
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 1982-07-05
Filing date: 1982-07-05
Publication date: 1991-01-30
Also published as: JPS596879A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は果実酒の製造法に関し、詳しくは果実
酒の製造工程において特定の逆浸透膜を用いて果
実搾汁液、発酵醪および果実酒の中の少なくとも
１種を濃縮する工程を加えた果実酒の製造法に関
する。従来、香味の豊かな高級果実酒を製造する場
合、原料果実は厳選され、しかも仕込、発酵およ
び貯蔵の各工程において適切な方法を採用するこ
とにより行なわれていた。たとえばブドウにおい
ては、優良品種であること、栽培の適地であるこ
と、栽培時の天候が良好であること、栽培方法や
収穫時期が適正であること等の条件が揃い、ブド
ウが完熟あるいは過熟し、糖度や酸度も充分にあ
り、香味の豊かなものを原料として使用すること
が必要である。また、果実酒の製造工程において
も優良な酵母を用い、低温で発酵させ、適正な温
度で貯蔵することが必要である。ところで、天候の不順や栽培方法の失敗などに
よつて収穫時期になつても完熟しない場合があ
る。このようなブドウは糖度が不充分で酸とのバ
ランスに欠けており、香味成分の少ない淡白なも
のであるため、このブドウから高級ワインを製造
することは出来ないものとされている。また、我
国における醸造用ブドウ中で最も使用量の多い品
種である甲州種は品種の特性、気候条件等により
淡白で糖度の低いものとなり易く、原料果実とし
ては欠点があり、高級ワインの原料としては不満
足なものであつた。そこで、このような糖度が低く、香味成分の少
ないブドウを原料として香味の豊かなワインを製
造するために、果実あるいは果汁を濃縮すること
が従来から検討されている。たとえばブドウの乾
燥濃縮法、凍結濃縮法や果汁の減圧濃縮法、凍結
濃縮法等が提案されている。しかしいずれの場合も香味の損傷が大きい、す
なわち加熱することによつてフルーテイーな香り
が損なわれ、凍結することによつて味の重要部分
である酸度が減少してしまう。一方、果実酒そのものを濃縮して香味の豊かな
ものにしようとする試みは殆んど行なわれていな
い。その理由は、従来の加熱濃縮法あるいは減圧
濃縮法では揮発性香気成分やアルコールが飛散し
てしまい、得られる濃縮液は果実酒としての特徴
を欠いたものとなつてしまうからである。最近、逆浸透膜や限外過膜を使用して果汁も
しくは発酵終了後の発酵液を濃縮する方法が提案
されている（特開昭50−129797号、同50−154494
号、同52−15898号）。しかし、これらの方法では
有機酸やアミノ酸の一部が透過してしまうため、
コク味がボデイー感が不充分であり香味の豊かな
ものが得られなかつた。そこで本発明者は、上記欠点を解消して香味の
濃厚な果実酒を製造すべく鋭意検討した結果、食
塩と酒石酸の排除率が高い膜を使用し逆浸透法に
より製造工程中の適当な段階で濃縮処理を行なう
ことによつて目的を達成出来ることを見出し、か
かる知見に基いて本発明を完成するに至つた。本発明は、果実酒の製造において、果実搾汁液
の濃縮工程、発酵醪の濃縮工程および果実酒の濃
縮工程の中の少なくとも１つの濃縮工程を加え、
かつ該濃縮工程をNaCl排除率90％以上、酒石酸
排除率90％以上の逆浸透膜を使用して行なうこと
を特徴とする果実酒の製造法である。本発明に使用する逆浸透膜はNaCl排除率が90
％以上で、酸やアルコール等についても可及的に
排除率の高いものを選択する。特に、果実酒の酸
の主成分である酒石酸はその排除率が90％以上、
望ましくは100％に近いものを選択する。ここで、
排除率とは透過液側への対象成分の移行割合を下
記の式排除率＝（１−透過液側の対象成分の全量／初発原液中の対象
成分の全量）x100(%) で計算したものである。膜の材質については特別
な制限はないが、一般に酢酸セルロース系の膜は
有機酸の排除率が低いので好ましくなく、芳香族
系ポリマー（たとえば芳香族ナイロン、芳香族ポ
リイミダゾロン）などには本発明の目的に適合す
るものがある。また、逆浸透膜濃縮装置はその構
造が耐圧板型、管状型、中空繊維型など任意の形
状のものを用いることができる。果実酒の製造方法としては、通常行なわれてい
る方法を採用すればよく、また原料果実について
も制限がなく、ブドウ、リンゴ、イチゴ等種々の
ものを使用できる。果実酒の香味の特徴の１つは
果実に由来する独特の酸味を有することにある
が、本発明は酸味のバランスを保つことに配慮し
て原料の仕込、発酵、貯蔵等を行なうものであ
る。前述した如く、本発明では果実酒の製造工程に
おいて、果実搾汁液の濃縮工程、発酵醪の濃縮工
程および果実酒の濃縮工程の中の少なくとも１つ
の濃縮工程を加えるのであるが、品質の良好な製
品を得るためには、果実搾汁液または果実酒ある
いはこれら両者について濃縮を行なうことが好ま
しい。なお、こゝで濃縮の対象とされる果実酒と
は発酵を終了した発酵液を過した後の液体から
貯蔵された該液体までを意味する。果実搾汁液、すなわち果汁の濃縮についてブド
ウを例として説明する。原料ブドウは除梗、破
砕、圧搾され、フリーラン果汁およびプレス果汁
にし、これらを単独で、あるいは混合したものを
原果汁として用いる。この果汁はそのまゝ用いて
もよく、清澄処理してから用いることもできる。
清澄処理は濃縮効果の向上、果汁の保存性の向上
等を目的として必要に応じて行なうものであり、
この処理はたとえば原果汁を冷却静置あるいは遠
心分離によつて滓部と清澄部に分画し、該清澄部
をさらに過するものである。次に、果汁を逆浸透濃縮装置にかける場合、そ
の温度は果汁が凍結あるいは沸騰することがない
範囲で、望ましくは０〜50℃に調整して香りの飛
散や酸化の促進等が起らないようにして行なう。
また、逆浸透を起させるための圧力については、
使用する膜の耐圧性なども考慮しなければならな
いが、可及的に高圧とする方が水の透過が早く、
濃縮効率が良い。果汁の濃縮倍率については原果
汁の浸透圧や使用圧力により異なり、たとえば果
汁糖度15度で使用圧力60Kg／cm²の場合、濃縮倍率
は約２倍が最大であり、また果汁糖度８度で使用
圧力80Kg／cm²の場合は約５倍が最大である。原果汁もしくは上記の如く濃縮された果汁はそ
のまゝあるいは補糖、稀釈等の果汁調整を行なつ
てから発酵させる。発酵はサツカロミセス・セレ
ビシエIAM−4274などのブドウ酒酵母を使用し、
通常の方法によつて培養することにより行なう。
たとえばブドウ酒酵母を常法により培養した培養
液を上記果汁に対し１〜10％（ｖ／ｖ）の割合で
接種し、５〜35℃の温度、PH２〜５の条件でアル
コール発酵を行なう。そして目標とするアルコー
ル分、残糖分に到達した時点を発酵終了時期とす
る。発酵が終了した後、常法により滓引き、貯蔵、
熟成、過等を行なつて果実酒を得る。この間、
必要に応じて酸化防止剤として亜硫酸類（亜硫酸
ガス、メタ重亜硫酸カリウム）をSO₂として10〜
350mg／添加する。貯蔵、熟成は果実酒に過度
の酸化が生起しないような容器を用いて行なうこ
とが望ましい。本発明によれば、ブドウの仕込
後、数ケ月〜１年で香味の豊かな酸味の強い、し
かもボデイーの重厚なワインが得られる。貯蔵、
熟成をさらに続けてもこの特徴は消失せず、一層
香味の熟成が行なわれる。次に、発酵醪の濃縮工程を採用する場合につい
て説明する。発酵醪は果汁に酵母を添加して発酵
中のものであり、発酵期間中の任意の時期のもの
を対象とすることができる。また、赤ワインなど
の場合は果実が混入している。この発酵醪を一部
取出し、必要に応じて遠心分離、過などの処理
をしたのち濃縮する。濃縮の条件は前述と同様で
ある。発酵醪には水、糖分、アルコール分、エキ
ス分、香気成分などが含まれているが、逆浸透膜
を用いて濃縮を行なうと水およびアルコールの一
部が該膜を透過する。しかし、後述するように濃
縮処理の条件を適切に設定すれば、アルコールの
透過量を抑制することができる。濃縮された発酵
醪は元の発酵中の醪に戻して発酵を続ける。発酵終了後は前記の如く常法により滓引き、貯
蔵、熟成、過等を行なつて果実酒を得る。この
場合も、香味が豊かで酸味の強いボデイーの重厚
なワインが得られる。なお、発酵醪の濃縮は、発
酵期間中の任意の時期に行なえるほか１回の処理
量を適宜に決定できる等の利点がある。果実酒について濃縮を行なう場合、発酵を終了
した発酵液を過した後の液体から該液体を貯蔵
して１年以内の新酒が主に対象とされ、必要に応
じて過処理、低温化処理を行なつてから濃縮す
る。濃縮の条件は前述の同様である。果実酒の濃
縮を行なうと、発酵醪の場合と同様に水とアルコ
ールの一部が透過液として流出し、アルコール、
酸、糖、エキス分、香気成分などが濃縮される。
アルコールの透過は果実酒の濃縮時の温度を低
温、たとえば０〜10℃に保つことによつてほとん
ど抑制することができる。高温で濃縮を行なうと
アルコールの透過量が増大するので好ましくな
い。また、濃縮倍率については液量比で５倍程度
までの濃度が可能であるが、糖、酸、香味のバラ
ンスを保つためには２倍以内とするのが好まし
い。このようにして得られる濃縮果実酒は香味が
豊かで、コク味やボデイー感が重厚である。本発明によれば、たとえば甲州種の如く糖度の
低い淡白なブドウを原料とした場合でも香りが高
く、酸味の強い果実酒が得られ、酸味は熟成する
ことによつて丸味を帯び重厚なボデイー感を与え
高級酒になる。また、赤ワインの製造の場合は果
皮から色素を抽出するため一般に果粒を漬したま
ま発酵に供するので、果汁の段階での濃縮は適切
でない。しかし、本発明によれば色素も他の成分
と同様に濃縮されるので良質の赤ワインを得るこ
とができる。次に、本発明の実施例を示す。実施例１甲州種ブドウを常法により除梗、破砕、圧搾
し、フリーラン果汁（搾汁率60％）を得た。この
果汁にメタ重亜硫酸カリウムをSO₂として
100ppmになる様に添加し、１日５〜10℃の温度
で静置後、清澄部と滓部（液量で10％）に分画し
た。この清澄部をケイソウ土過し、清澄果汁
100を調整した。この果汁を逆浸透装置で濃縮
した。逆浸透膜はポリベンズイミダゾロン系膜
で、NaCl阻止率98％、酒石酸阻止率99％のもの
を使用した。ここで、阻止率とは濃縮液側に残存
する対象成分の割合を下記の式阻止率＝（濃縮液側の対象成分の全量／初発原液中の対象成分
の全量）x100(%) で計算したものである。また、その装置は膜面積
1.26m²の管状膜構造のものを用いた。温度は室温
（15℃）で行なつたが、操作中７〜23.5℃までの
温度上昇がみられた。使用圧は55Kg／cm²とした。
透過液はほとんど無味無臭の水であつた。濃縮倍
率1.49倍のもの（濃縮液）を40、濃縮倍率
1.83倍のもの（濃縮液）を22得た。それぞれの濃縮液および濃縮前の原果汁の３種
類についての果汁分析値を第１表に示した。

【表】原果汁、濃縮液、の３種類の果汁からワイ
ンをつくり比較検討した。原果汁は糖度が14度で
あつたので、糖度22度を目標に上白糖で補糖し
た。濃縮液、はそのまま発酵醪とした。酒母
はサツカロミセス・セレビシエIAM−4274の発
酵醪をそれぞれ５％ずつ添加した。発酵温度は15
±１℃とした。発酵状況はいずれも順調であり、原果汁および
濃縮液は10〜12日でアルコール発酵が終了し
た。濃縮液は14日目でアルコールが14度近くに
なつたので、冷却、SO₂の添加で発酵を停止せさ
せた。発酵終了時にはSO₂を100ppm添加し、５
℃まで冷却してケイソウ土過により酵母を分離
した。得られた果実酒はビン詰めし、10〜12℃で
貯蔵した。果実酒の分析値を第２表に示す。また熟練者に
よる製品の試飲結果を第３表に示す。表から明ら
かなように、濃縮液を発酵させたものは香味が豊
かで重厚なワインである。果汁の濃縮倍率と水の
透過速度との関係を第１図に示す。

【表】

【表】実施例２リンゴ100Kgを常法により破砕、圧搾し、リン
ゴ果汁70（糖度14度）を得た。このリンゴ果汁
にメタ重亜硫酸カリウムをSO₂として100ppmと
なるように添加し、３日間冷温静置後、清澄過
処理し、清澄果汁60を得た。この果汁を原果汁
とし、その40を逆浸透装置を使つて濃縮した。
逆浸透膜およびその装置は実施例１と同一のもの
を使用した。濃縮により透過液12を得、濃縮率
を1.43倍とした。この透過液は無味無臭であつた
が、その揮発性香気成分をガスクロマトグラフイ
ーを用いて検討した。原果汁にはエチル−２−メ
チルブチレイト、ヘキサノール、２−ヘキサナル
等のリンゴの特徴を示す物質がみられたが、透過
液ではほとんど検出されなかつた。この濃縮液および原果汁を常法により発酵さ
せ、果実酒を得た。原果汁は糖度が14度であつた
ので、砂糖で糖度20度まで補糖し、濃縮液の糖度
と同一にした。発酵状況はいずれも正常であり、
12日で主発酵を終了した。主発酵終了と同時にメ
タ重亜硫酸カリウムをSO₂として100ppm添加し、
過処理してビン詰め貯蔵した。仕込後４ケ月目
での分析値および試飲結果を第４表および第５表
に示す。果実酒のアルコール分、エキス分および
総酸の分析は国税庁所定分析法注解に従つて行な
つた。また、〓酒は〓酒パネル10名により香、味
について５点満点法で行ない、優れた品質のもの
５点、良い品質のもの４点、平均的品質のもの３
点、多少欠点のある品質のもの２点、劣つた品質
のもの１点とし、その平均点で示した。濃縮リン
ゴ酒は特に芳香が強く、特徴のある酒となつた。

【表】

【表】実施例３甲州種ブドウから得た果汁を濃縮することなく
実施例１と同様にして発酵させ果実酒を得た。仕
込後４ケ月でケイソウ土過し、逆浸透濃縮処理
した。使用した逆浸透膜はポリベンズイミダゾロ
ン系ポリマーでNaCl阻止率98％、酒石酸阻止率
99％のものである。新酒はセミドライタイプのも
ので、エキス分および配はほぼ100％濃縮側に残
つた。アルコールは透過液側にも一部流出した
が、濃縮側と透過側の両者を合せると物質収支は
ほぼ100％になつた。すなわち透過液はアルコー
ル水でアルコール臭以外の香はなかつた。第６表
に濃縮果実酒の分析値を示す。果実酒のアルコー
ル分、エキス分および総酸の分析は国税庁所定分
析法注解に従つて行なつた。また第７表はその濃
縮果実酒の試飲結果である。〓酒は〓酒パネル10
名により香、味について５点満点法で行ない、優
れた品質のもの５点、良い品質のもの４点、平均
的品質のもの３点、多少欠点のある品質のもの２
点、劣つた品質のもの１点とし、その平均点で示
した。濃縮果実酒はいずれも香味が重厚で、特に
酸味が強く、高級ワインになり得るものと評価さ
れた。また、濃縮時の平均処理温度と膜のアルコ
ール阻止率との関係を第２図に示した。

【表】

【表】実施例４リンゴを常法により仕込んだ新酒をケイソウ土
過し、逆浸透濃縮処理した。逆浸透膜モジユー
ル（1.26m²／１モジユール）およびその装置は実
施例３と同一のものを使つた。ここでは処理温度
を一定に保つ為にその原液槽を冷却あるいは加温
し、目標処理温度を±１℃の範囲でコントロール
した。処理温度は10℃および25℃で行なつた。原
液50を処理し、透過液15を取り、濃縮液は濃
縮率で1.43倍とした。使用平均圧力は55Kg／cm²
で、15の透過膜を得るのに10℃で２時間25分、
25℃で１時間35分を要し、平均透過速度は10℃で
4.93／hr.m²、25℃で7.52／hr.m²であつた。この濃縮におけるそれぞれの分析値は第８表
に、試飲評価は第９表に示した。アルコール阻止
率と温度の関係は実施例３で作成した相関関係に
ほぼ一致するものとみられた。このよにして得られた濃縮リンゴ酒は、酸味が
やや強いがコク味があり、ブドウ酒の場合と同様
に高品位なものになり得ると評価された。

【表】

【表】【図面の簡単な説明】

第１図は果汁の濃縮倍率と水の透過速度との関
係を示すグラフ、第２図は濃縮時の平均処理温度
と膜のアルコール阻止率との関係を示すグラフで
ある。

Claims

【特許請求の範囲】１果実酒の製造において、果実搾汁液の濃縮工
程、発酵醪の濃縮工程および果実酒の濃縮工程の
中の少なくとも１つの濃縮工程を加え、かつ該濃
縮工程をNaCl排除率90％以上、酒石酸排除率90
％以上の逆浸透膜を使用して行なうことを特徴と
する果実酒の製造法。２濃縮工程を温度０〜50℃、濃縮倍率５倍以内
にて行なう特許請求の範囲第１項記載の方法。