JPS597419B2 - 豆腐の保存法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、豆腐の保存中に、豆腐の変質を抑制する豆
腐の保存法に関する。

現存、型箱によって作られた豆腐の保存法としては、型
箱から取出された豆腐をそのまま又はパックに水と一緒
に封入したものを水槽の水中に所定時間浸漬して保存し
ている。

この冷水中に保存する場合は、通常の大きさの豆腐に例
を採ると、豆腐２万丁（ ３ ０ ｏｇ／丁）／日に対
して１５０〜２００ｍｌの冷水が必要とされている。

特に、夏期では水温が高く（例えば、２５℃前後）にな
るために、伺んらかの方法で豆腐の変質を起さない水温
（例えば、５℃程度）に下げなくてはならない。

この水温を下げる手段として冷凍設備による水の冷却は
効果的であるが、反面、冷凍設備を用いると、かなりの
諸経費を要することとなり、商品としての採算が合わな
くなるので、夏期における豆腐の保存はこの分野で大き
な隘路となっているのが実情である。

この発明は、上記実情に鑑み、簡便かつ安価に豆腐の保
存が可能で、しかも保存中の豆腐の変質を抑制して保存
時間の延長を図り、かつ味覚を損ねることなく保存する
ことができる豆腐の保存法を提供することを目的とする
ものである。

この発明は上記目的を達成するために、型箱法によって
得られた豆腐を炭酸水と共にパックに封入する方法であ
る。

この発明は次に示される実験例によって作用、効果は明
確になるであろう。

実験例 ＣＩ） 実験方法 豆腐１丁（ ３ ０ ０ｇ）に対して次の各水を６０ｒ
／′Ｌｌ用いてパックに封入し、それぞれの豆腐封入ノ
サクを所定日数間２３℃の室温に保存した。

封入液は次の水道水と炭酸水を用いた。

Ａ・・・水道水（封入時の水温１３℃） Ｂ・・・炭酸ガス１ｌを水道水１ｌに溶解させた炭酸水
（封入時の水温１３℃） Ｃ・・・炭酸ガスの過飽和（水：炭酸ガス＝１二５）炭
酸水（封入時の水温１３℃） Ｄ・・・ドライアイスペレット約５ｇ／１１１水で作っ
た炭酸水（封入時の水温５℃） 〔ル 豆腐の変質測定 （１）外見変化による判定・・・変形、臭気、味覚変化
は官能検査。

（２）大腸菌などの群数の検定・・・メンブレンフィル
ターによる。

試料水は１０ＴＬｌを採取した。（３）イオウ化合物・
・・クロマトグラフイー。

（４） ｐＨ値は封入水のｐＨ値を示す。

昨 実験結果 （２３℃の室温にて保存） （ＩＶ）考察 味覚については、水道水封入の試料と炭酸水封入の試料
を比較した場合、差は感じられなかったが、臭気に比例
して酸味が増してくるように感じられる。

異臭を感じない試料においては官能検査の結果、１０人
中１０人までが酸味を感じない。

この理由は詳らかでない。ｐＨ値から検討すると、試料
Ａ以外は２日目頃からアルカリサイドに傾いている。

それ以後は日数が増すにつれて酸サイドに傾むいている
。

このことは豆腐中の脂質の酸化により生成される不飽和
アルデヒドとタンパク質との間のアミノーカルボニル反
応によるものと考えられる。

変色、変質は一般生菌（イースト菌、緑のう菌）の影響
が大きく、菌コロニーｉ７）：１ ５ ０ ０以上にな
ると、褐色に変色し、かつ味覚が悪くなる。

臭気の主な原因はこの一般生菌によってアンモニア性窒
素か合成されるものと考えられる。

イオウによる臭気はガスクロマトグラフィーにより分析
したが検出されないことからアンモニア性窒素によるも
のと考えるのが妥当であろう。

菌コロニー数に比例して臭気が増している。

ｐＨ値は炭酸ガスの濃度であり、炭酸水の水温が低くな
れば、ｐＨ値も酸性サイドに傾むき静菌効果はより効果
的である。

このことから保存中の炭酸水のｐＨ値は４．５〜５．５
が好ましい。

また、保存中、パックが膨張するのを懸念したが、全く
パックの膨張は見られず、寧ろ収縮する現象を示した。

この原因は豆腐のタンパク質が影響するものと考えられ
る。

この発明によると、豆腐をパックに炭酸水と一緒に封入
することにより、豆腐の変質を抑え、保存日数を長くす
ることができる。

従って、諸経費が大幅に削減できる等の利点をもたらす
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ トウフを炭酸水と共にパックに封入することを特徴
   とする豆腐の保存法。