JPS5974971A - 酸性乳化食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、マヨネーズ、ルッ／／り、ザラタフリーム等
の酸性乳化食品の製造法に門する。

従来マヨネーズ等の酸性乳化食品の蛋１′目１（；）は
ｌに卵または卵黄を用いていたか、栄養面からコレスプ
ロール過ｆｌｌ摂取になる可能１’ｌかあり、植物１’
１介品か求められている。植物性原（′１を蛋白質源と
しまたマヨネーズ等の製法は、小麦クルデ／の酸性分散
液を特殊な処理をした分散液を用いる方法（４１１′公
昭５０−３７７４３写）、酵素によって部分加水分解し
た大ヴ蛋白を用いる方法（特開昭５５−３９７２５号、
１ｈｌｒ開昭５５−　！ｌ　９　］　７３ワＪ）、その
他′Ｉ］１定の処理又は添加物を用いて乳化させろ方法
（’ｌ’！ｉ公１１１（５７−２８２６１壮、１１１＋
′公昭５４−１７８０７冒）などが知し）れているか、
酸性「における乳化性お」、Ｏ・粘＋Ｉｌに問題かあっ
た。

本発明はこのような酸性下における乳化１／ｌ−およＯ
・粘性を改善したものてあり、この！１冒ｚｌは［蛋白
ｌ１ｆｆ　＝セル１によってなされる。ここでいう［−
蛋白７’ｆ　Ｅ　−１＝　ルｌ　トｌ’ｉ”公明５６−
３　＋ｏ９ｓ　”；３、’ｌ’！ｌ’　開Ｉｆ（’（５
７−１　］、　］９９２　！３などに記載されている生
理１蛋白質であるか、こわ、イど酸１１＋乳化合品に用
いると乳化性お」、び粘性か改良されることは現イ１ま
で知られていなかった。

造において、蛋白質の少なくとも１部に蛋白ｖｆミセル
を用いろことをｑ（を機上する酸１’ｌ乳化食品の製造
法である。ＱＩｒに蛋白質ミセルの製法として、蛋白質
料ｔｌを１５℃／ｆいし、３５℃の温度、０．２Ｉす、
十のイオン強度の塩濃度、および５ないし６８のｐｌ（
に於て食品級塩水溶液で処理して蛋白質を抽Ｉ１１シ、
ｊ’！、（曹Ｉ）一度を０２Ａ、ｉｉ：Ｎｉのイオン強
度にト−げ、沈澱した塩溶用蛋白ｆ１を回収して得た蛋
白質゛ミセルを用いろことかてきる。

蛋白７′Ｉミセルの製法は、特公昭５６　３　］、　］
０９５−’３にその骨ｒか記載されているか、以ドの」
、うな方法（！１１Ｆ願昭５６−　］　３７４９１弓、
５７−６３１．０２号に記載さ」している方法）に」：
る蛋白質ミセルか特に好ましい酸＋Ｊｌ乳化食品を提供
する。まず、未変１／＋脱脂人豆の水性スラリーに、水
酸化す１−１）ラムなどのアルツノＩＪを加えてｐ　Ｉ
Ｉを６ない１．−８に調節し、１０分以上浸漬して水酊
落物を溶解さぜた後、得らλしたスラリーより必要によ
りスーパーデカツク−等の分ｌ！１１１機を用いて水不
溶１ノ分を分１４１１除去し抽出液を得る。次に、硫酸
、塩酸、リン酸、配酸なとの酸な用いて、該抽出液のｐ
　ｌ−１を４１ないし４７に調節シフ、蛋白Ｔ１は酸沈
ｆ１（しする。これをスーパーデカツクー１゛の分ｉｌ
ｌ　＋幾を用いて、沈澱区分上１−澄区分とを分（’ｐ
、（（する。次に、該酸沈澱大豆蛋白に水、アルカリ剤
、またはアルカリ水溶液を加えｐｌ＋８．＋１ないし１
００にした後、酸およＯ・塩を加えてｐ　１１５．５な
いし８０イオ／強度（）４す、１．０蛋白Ｐｉ溶解液を
得る。この蛋白質溶解液の固型分濃度ば５ないし１０％
か好ましく、温度５ｃないし６０しにて放置、攪拌して
酸沈澱大豆蛋白の大部分を溶解させる。このときに塩溶
しない」・落物が９．　＋ｊｔに残った場９には、これ
を分離除去したほうが好ましし・。

更に、該蛋白質溶解液に水を加えてイオン強度吟 結せしめる。加えろ水のｌ’ｌｌＡ度は低し・はうが好
ましく、：３じ〜１５℃の範囲て蛋白ＴＩを沈澱させる
ことかてぎイ）。この１ヤこ作て予め膜外間１法などの
濃縮法に、１．って蛋白質溶解液を濃縮した後、水を加
えれば凝集する沈）、、Ｉｑ物をより高い収率て得ら」
′シることかできろ。沈澱物を乾燥せしめる方法は噴霧
乾燥、棟＃＋’：乾す・■などの方法てよく、過度の熱
を加える力θ、（４１６体的には９０′Ｃ以十にする方
法）ｉ１蛋白゛１″（か加ρ（１変Ｉ１１シてしまい好
ましくなし・。凍ｘ１１；さぜろ場合に（よ、固型分３
０％なし・し４０％σ）沈澱物を一３０℃またはそれ以
Ｆの低温に瞬間曲番こ凍結ず］ｌば、蛋白７１のｌ重粘
変性を起こさずに凍結さぜろことかてきる。この場合、
解凍させるだｋＪ−て蛋白べ−７１として利用すること
かできる。

酸性乳化食品の蛋白質の少なくとも１部、即ち一部オた
は全部に１−記の蛋白″Ｃ■ミセルを用し・、１つ１、
−１−従来法と同（Ｉに処理して酸性乳化食品を製造す
る。他の、ｉ１％　＋’−＋　Ｔｔと１−１ては、卵白
、卵黄、カー＋＝−（７、小麦グルテン、大豆蛋白など
、どのようなものてもよく、酸分解或は酵素処理により
部分加水分解したものてあってもよい。これらの蛋白？
′Ｉと蛋白質ミセルとの配合割合は、酸性乳化食品の性
状によって適宜選択できる。この、しうな蛋白質ミセル
食用油脂に関しては、植物性油脂として大ＷＦ、油、コ
ーン油、ナタ不油、綿実油、パー〕・油、オリーブ油な
ど、動物性油脂として牛脂、肝脂、魚油、（ＩＩ、’ｊ
油などを使用することができるか、風味およＯ・溶液、
氷酢酸水溶液の他に、未配、眼実耐、ワイン酸などを１
１１．独もしくは必要に応じて１）１用し−（用いろこ
ともてきる。その選択にあたっては、酸の濃度とフレー
バーに注意を要する。

また、食用添加物に関しては、調味１”ｌと１−でグル
タミン酸す１リウム、コ・・り酸、イノジノ酸、食塩、
１１味ｆ’１など、香辛雇としてカラン、コショウ、パ
プリカ、ノンジャーなど適借用いることかできる。その
他必便に応じて着色オ′１、名香料、保存Ｆｌ　、抗酸
化剤なとを用いるこ七かできる。

これらを、１、く攪拌ｌ〜乳化する。乳化上程は公知の
ツノ゛θ、て」−いか、Ｕｒましくは以下に述べる２段
法て均一な状態にする。第２段階では、ミキ４ノーのと
　部の食用油を後から加えることも庚・る。食用油脂の
送り込みは十部から流し込むよりも、Ｆ部から液中に直
接送り込んだほうか能率よく乳化できる。ミキ４ノーに
よって乳化形成の終わったものは、次にコロ・ｒトミル
に送られ、脂肪粒子を更に細分化して−７ヨネース様食
品七して仕」二げる。この乳化−１：ｆｌ、ｌてば、（
きるだけ製品に気泡が混入するのを；１；γける必％か
ある。この時に卵黄、゛、レンチン等の乳化剤、および
、アラビアガム、キザンタンガム、カラギーナン、グア
ーガノ、なとの増粘剤などの食用添加物を用（・ること
かできる。

本発明は「蛋白ｙ−ｔ　ミセル１を主体とする新しし・
分用大豆蛋白質を用いた食品素４（であり、味、風味、
食感、酸性領域下での乳化１］１およ０・粘１’ｌに優
旧また酸性乳ｆヒ介品である。

以「、実施例により本発明を県にＮ゛（シ、　＜説明す
る。

実施例１ 未変性脱脂人ｑ　１ｏ　ｏりにＩ　ｋりの水な加え、水
酸化すトリウノ、を添加してｐ　ＩＩ　７．（ｌと１７
．５０しに−〔３０分水抽出した後、不溶１″ｊ、１分
を除去し抽出液を得た。得られた抽出液に硫酸を加えｐ
　１１４．５とし１、等重点沈澱物１２０ｇを得、この
沈澱物に水４８０　ｇ／を加え懸淘液とした後、１０％
水酸化すトリウノ、を加えてｐ　１１７に中和し、この
中和液を部分し、製品Δ、１３を製造した。

製品Ａ　中和液３００ｇを凍結乾燥し、２０ｆの、ｌｉ
ｄ　ｌ、ヤ”こ粉末を得た。この粉末１−５２に食酢６
０ｍｅ。

ｆ［塩１０り、砂糖７５り、化′Ｉ゛調味料０．２ｆ、
香？−Ｊ′：ｌ　５　ｙを添加し、均一になるまて攪拌
した３、更に、揚冒′し：　Ｉ＋°１：　Ｌ　＋へ−か
し、−１−ンーリラダ油３００　ｆイど加え、完全に乳
化させて製品Ａを得た。

製品Ｂ　中和１１！ｉ　３　（Ｉ　ｏ　ｖ、更に１０％
水酸化すトリウノ・を加えｐ　Ｈ９にして５分間静置し
た後、１０％硫１酸を加えｐ　Ｔｌ　７にもどし、次に
塩化すトリウノ・を７り加え、イオン強度を０．４に調
整し２．３０分間放置した。■−かる後、湿度７℃：の
冷水を加え、・イオン強度（）】にし、蛋白質を凝集さ
せ、１−蛋白’ｉ”ｔ　ミセルＩを形成させた。凝集し
た蛋白質を遠心分離！１、Ｃ束結乾燥し２０りの蛋白質
ミセルな得た。この粉末１５ｇに製品へと同梯な方法て
製品Ｂをｆｌ）た１、 ｒｒ）　１．、、れた製品△、Ｂの乳化＋Ｊ＋、粘ＰＩ
を測定すると、／ンＪのようになった。

表　　　　　１ 実施例２ 未変性脱脂大豆２１（７に２Ｑ　ｌ（７の水を加え、水
酸化すｌ・リウムてスラリーのｐ　Ｈを７２に調整し、
４（１ｃにて６０分抽出した後、遠心外ＩＭｆｌｌ　ｌ
〜、抽出液］、　８　ｋりを得る。これに水酸化すｌ・
リウムを加えｐ　ＩＩ　ヲ８．５に調整し、１７りの中
性フロデアーゼを添加し、４　（１’Ｃ２時間の酵素作
用を行う。１０９６硫酸にてｐ　）Ｉ　７に調整した後
、９０℃２０分間加熱し中性プロテアーゼを死活させ、
噴霧乾燥して濃縮蛋白の部分分解物９０（１１７を？１
ｊた。

この濃縮蛋白の部分分解物と実施例１て得らｈた蛋白質
ミセルを蛋白源として、蛋白源３（）２、コーノーリラ
ク油６５・コ２．７ＪＣ１３５Ｆ、食自ｊ１４８り、食
塩１８り、砂糖１３ｇという配合で攪拌ｌ昆合し、酸性
乳化食品を製造した。

蛋白″Ｉ’ｊ　ミーＬ−ルイ・−・蛋白ｄ１；１とした
酸＋ｌｌ乳化食品は、２７Ｃの６１Ｌ３間イ：＋ｌ：　
ｆｆ試験て外郭［ぜず乳化安定であ−７たか、濃縮蛋白
の部分分解物を蛋白源とした酸＋’ｌ　：ａ化食品は、
２１周間を経過した時点て水層か分用［２始め）〕、。

実施例３ 実ｈ（ＩＬＬ１２製造り、た蛋白質ミセル３７と水１０
りとｎ耐］７りをポモミキーリ−−−−にて＋　５００
　Ｏｒｐｍ　５分間混合ｔ２均一な法態とした。３０（
団〜４００　（］　ｒｐ＋ηて混ｆ〒してし・る蛋白溶
液Ｆこコ−ン−リラクｉ’ｌｌｌ　７　（ｌ　ｉ７を１
分間７２０割合で加えた。最後シこ塩２グ、砂糖１．５
７、香辛Ｊ’ｉ　（１，５ｑを加え５　（１（］　Ｏｒ
ｐｍて２分間４１１合し２酸＋’ｌ乳化ｒ〔品を薔た。

この食品の粘度はＩ　５　＋ｌ　００　Ｃｐ　”Ｃあり
、卵白を蛋白ｉ１＋ｉｉとして、１−記と同様の方法で
製造した酸性乳化食品の粘度（１４０００Ｃｐ）と比較
して同様の粘性を示した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 い−（、蛋白″（′（の少ｌんくとも１部に蛋白質ミ１
   乞ルを川υ・ろことを４１１徴とする酸性乳化食品の製
   Ｊ１−法。 １゛り　　蛋ｌ’ｌ　７’１ミセルか、蛋白質Ａ＝Ａ　
   ｉ′ｌを１５”Ｃない１−３５（二の温度、０．２以十
   のイオン強度σつ塩濃度、１６，１、び５ないし６８の
   ｐ　＋１に於て食品級塩水溶液で処理して蛋白質を油田
   １−１塩濃度な（１、２末Ａ：ｌ’ｑのイオン強度に−
   Ｆげ、沈澱した塩溶用蛋白ｖ′１を回収して得た蛋白質
   ミセルである！Ｉ−Ｉ旨′１請求の範囲’Ｊ（１１項記
   載の製造法。