JPS5982065A

JPS5982065A - 脱塩みそ食品の製造法

Info

Publication number: JPS5982065A
Application number: JP57192057A
Authority: JP
Inventors: Torao Toyama; 外山　寅雄; Michio Yoshida; 道雄吉田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-11-01
Filing date: 1982-11-01
Publication date: 1984-05-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明はたん白質含有食品に関する。最近、みそは優れ
た天然たん白質食品として注目されるようになったが、
それに含まれる食塩が高血圧や脳卒中などの原因となり
やすいので問題となっている。

そこで、低食塩化したみそを得るために、原料の食塩を
少なくして醸造する方法などが研究されており、企業化
もされているが、製品の香味その他の点で問題が多い。

本発明者は先にみその水性けん濁液を透析して脱塩し、
高たん白食品を製造する方法を確立した（特願昭５７−
５９２８９号）が、その透析には比較的長時間を要する
ため、さらに研究を続けた結果、水中においてみそを微
粒状に破砕するとみそ中の塩分は速かに水溶液に移行す
るので、これをろ過すれば容易に脱塩されたみその固形
分が得られること、この際分離される水溶液中には塩分
と共にみそ中の水溶性成分がある程度移行しているが、
この水溶液はみそのけん濁液と異なり均一溶液なので透
析して脱塩するにしても余り時間を要しないことなどを
知り、本発明に到達した。

本発明は、磨砕しもしくはしないみそに水を混和し、得
られる水性けん濁液を、必要に応じてホモジナイザーに
かけたのち、固体物質と水溶液に分別して固体物質を採
取し、所望により上記の分別された水溶液を脱塩、濃縮
したのち」二記の固体物質と混和する、ことを特徴とす
る脱塩みそ食品の製造法であ、る。

みそとしては、米みそ、麦みそ、豆みそ々どすべて用い
られ、それらはあまみそでもからみそでもよい。

本発明においては、予め磨砕した、もしくはしないみそ
に先ず水を混和して水性けん濁液とする。これは以後の
操作を容易にするとともにみその塩分を水に移行させる
ためで、加える水の量は適宜選択できるが、一般にみそ
に対して重量で数倍ないし１０倍程度が好ましい。

かくして得られたみその水性けん濁液においてみその粒
子が充分細かい場合は短時間にみその塩分が水中に移行
して脱塩する。しかしながら、磨砕してないみそのよう
に荒い粒子が混在する場合は脱塩にある程度時間を要し
、また粒子の大小により脱塩ムラを起しやすいので、こ
れらの点を避けたい場合には水性けん濁液をホモジナイ
ザーにかけて磨砕し、均一なコロイド状水性けん濁液と
するのがよい。磨砕時間は水性けん濁液中のみその濃度
やホモジナイザーの能力にもよるが、一般に数分程度の
短時間で充分であり、この間にみその脱塩は行われる。

上記のようにして得た脱塩みそ粒子の水性けん濁液は、
次に、適当な固−液分離手段により固体と水溶液とに分
別する。固−液分離は、たとえば、加圧、吸引もしくは
遠心力を利用するろ過、遠心沈降など微粒固体を含有す
るけん濁液に適用される公知の手段によって行うのがよ
く、遠心分離は好ましい手段の一つである。

かくして脱塩された固体物質が分取されるが、みその色
素成分が水溶液中に移行するので、原料のみそよりも淡
色である。

また、上記の操作によりみそ中に含有された塩分は水溶
液中に移行するが、得られる固体物質の脱塩の程度はみ
そに対して加えられた水の量に比例する。また、分取し
た固体物質に水を加えて混和し、ホモジナイザーにかけ
もしくはかけることなく固−液分離する操作を反復する
ことによりほとんど塩分を含有しない固体物質を得るこ
ともできる。たとえば、塩分約１３％のみそに対して約
５倍（重量）の水を加え、ホモジナイザーにかけ、次い
で遠心分離した場合、−回の操作で塩分約３％程度、三
回操作して塩分約０．１程度の固体物質を得ることがで
きる。

この固体物質、脱塩の程度にもよるが、充分脱塩したも
のはほとんど無味で、そのまく食用に供してもよいが、
水分が多すぎるならば、たとえば減圧、凍結などの手段
を用いて水分を減量あるいは除去し液状または固状濃縮
物として用に供してもよい。固状濃縮物は粉末状でもよ
い。

乾燥重量当り数％程度までの食塩を含有する残留物はま
ろやか々風味の低塩分みそとして使用でき、また食塩は
ほとんど含有しないものは消化のよい蛋白食品である。

これらはそれ自体−！、たけ他の食品に混ぜて供用でき
る。

たとえば、本品を添加したドウを用いて製造した食パン
は保水性に富み、独特の風味を有する。

固−液分離により分離により分離された水溶液は、その
ま＼捷たけ脱塩したのち、必要に応じて濃縮して、調味
料として使用することができる。また脱塩して得られた
ものは先に得た固体物質に混和してみそに由来する香り
や味を付与することもできる。

この水溶液の脱塩は、たとえば水に対する透析によって
行うことができる。

透析膜としては水および食塩を透過しつる半透膜が用い
られ、その例としては、動物の組織膜、セルローズアセ
テート、セロファン、ポリビニルアルコール、ポリスル
ホン、ニトロセルローズ、ゼラチン、コロジオンなどの
膜があげられる。

透析の時間や湿度、透析に用いる液量などの条件は透析
装置の種類や目的とする製品の純度などに従って決定さ
れうる。場合により、みそ水性けん濁液に圧力を加えて
透析時間を短くし、また透析膜外からの水の浸透を妨げ
てもよい。

透析を終えたならば、次いで透析膜内側の残留液を取り
出す。これは褐色を呈し、しよう油類仰の香りと共にこ
くのあろう１味を有し、アミノ酸、オリゴペプチド、ポ
リサンカライドなどを含有する。また透析膜外の水溶液
中には食塩と共に若干の低分子量蛋白質やアミノ酸が透
過しているので、これをたとえば減圧下に濃縮して析出
する食塩を除去すれば低分子量蛋白質とアミノ酸を含有
する風味良好な調味液が得られる。

かくして得られる透析膜内残留物および膜外に透過した
蛋白質、アミノ酸成分は、所望により両方または一方を
採取するが、いずれも高蛋白質食品として価値が高い。

また、前記の固−液分離により得られた水溶液の脱塩は
酸性および塩基性イオン交換樹脂を用いても行いうる。

イオン交換樹脂としてはたとえばアンバーライト系の強
酸性および強塩性樹脂が用いられる。脱塩は上記の水溶
液をこれらの樹脂と接触させることにより行われる。か
くして、わずかに甘味と酸味を有する低分子蛋白含有液
が得られ、必要に応じて濃縮後、調味料として、また前
記の固形物質にフレーバーを与える添加料として用いら
れる。

実施例みそ（塩分約１３％含有）１００・ｇを水５゛００ｃｃ
と混和し、２分間ホモジナイザー〔特殊機化（株）製、
ＴＫホモミキサー〕にかけてコロイド状としたのち、遠
心分離器（４，００Ｏｒ、ｐ、ｍ、　）　Ｋかけて固体
物質と水溶液を分離した。固体物質の塩分は約３％に低
下した。得られた固体物質について、さらに２回上記の
操作を反覆して塩分０．１１％の固体物質を得た。

これらの固体物質は帯黄白色、ベースト状で、塩分の含
有量によりわずかに塩味を有するかないしはほとんど無
味である。

一方、上記の遠心分離により分離された水溶液をセロフ
ァン膜に入れて水に対して透析して脱塩された透析内液
を得た。本液は褐色を呈し、多少しよう油臭を帯び、独
特の風味とう１味を有する。

一方、セロファン膜外の水溶液を減圧濃縮すると食塩が
析出したのでこれを炉去したところ、炉液としてゆたか
な風味と甘さのある、低分子量の蛋白質とアミノ酸を含
有する溶液を得た。

また、上記の遠心分離により分離された水溶液をアンバ
ーライ訃、’１１％　１２−ＯＢおよび同Ａ４１０　の
混合物の層に加え、−脱塩さ゛れた溶出液を得た。本液
はわずかに甘味と酸味を示し、低分子の蛋白質やアミノ
酸を含有する。

Claims

【特許請求の範囲】

磨砕しもしくはしないみそに水を混和し、得られる水性
けん濁液を、必要に応してホモジナイザーにかけたのち
、固体物質と水溶液に分別して固体物質を採取し、所望
により上記の分別された水溶液を脱塩、濃縮したのち上
記の固体物質と混和する、ことを特徴とする脱塩みそ食
品の製造法。