JPS62653B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS62653B2 JPS62653B2 JP57059289A JP5928982A JPS62653B2 JP S62653 B2 JPS62653 B2 JP S62653B2 JP 57059289 A JP57059289 A JP 57059289A JP 5928982 A JP5928982 A JP 5928982A JP S62653 B2 JPS62653 B2 JP S62653B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- water
- membrane
- salt
- dialysis
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明はたん白質含有食品に関する。最近、み
そは優れた天然たん白質食品として注目されるよ
うになつたが、それに含まれる食塩が高血圧や脳
卒中などの原因となりやすいので問題となつてい
る。
そは優れた天然たん白質食品として注目されるよ
うになつたが、それに含まれる食塩が高血圧や脳
卒中などの原因となりやすいので問題となつてい
る。
そこで、低食塩化したみそを得るために、原料
の食塩を少なくして醸造する方法などが研究され
ており、企業化もされているが、製品の香味その
他の点で問題が多い。
の食塩を少なくして醸造する方法などが研究され
ており、企業化もされているが、製品の香味その
他の点で問題が多い。
本発明者は、従来の製法で得られた食塩12〜13
％含有のみそをコロイド状水溶液として、透析膜
を介して水と接触させると、風味を残したまま食
塩分を０〜10％まで思いのままの含有量に低下さ
せうること、透析膜内外の浸透圧の差によりかな
りの量の水が膜外から膜内に浸入することが予想
されたが、意外にも膜内の液量は増加しないこ
と、透析膜内残留物の蛋白量、窒素含有量に変化
の少いこと、透析膜外液を濃縮すると食塩が回収
されると共に風味ゆたかな甘味のある低分子量の
蛋白質、アミノ酸含有物が得られることなどを発
見した。
％含有のみそをコロイド状水溶液として、透析膜
を介して水と接触させると、風味を残したまま食
塩分を０〜10％まで思いのままの含有量に低下さ
せうること、透析膜内外の浸透圧の差によりかな
りの量の水が膜外から膜内に浸入することが予想
されたが、意外にも膜内の液量は増加しないこ
と、透析膜内残留物の蛋白量、窒素含有量に変化
の少いこと、透析膜外液を濃縮すると食塩が回収
されると共に風味ゆたかな甘味のある低分子量の
蛋白質、アミノ酸含有物が得られることなどを発
見した。
本発明はこれらの知見に基ずくもので、みそに
水を混和し、得られる水性けん濁液を透析膜を通
して水に対して透析し、次いで透析膜内残留物お
よび（または）膜外に透過したたん白質、アミノ
酸成分を採取することを特徴とするたん白質含有
食品の製造法である。
水を混和し、得られる水性けん濁液を透析膜を通
して水に対して透析し、次いで透析膜内残留物お
よび（または）膜外に透過したたん白質、アミノ
酸成分を採取することを特徴とするたん白質含有
食品の製造法である。
みそとしては、米みそ、麦みそ、豆みそなどす
べて用いられ、それらはあまみそでもからみそで
もよい。
べて用いられ、それらはあまみそでもからみそで
もよい。
本発明においては、みそに先ず水を混和して水
性けん濁液とする。これは透析を容易にするため
であるから、加える水の量は適宜選択すればよ
い。ただし余り水の量を多くしない方が好まし
く、みそに対して重量で数倍以内、望ましくは３
倍以内とするのがよい。
性けん濁液とする。これは透析を容易にするため
であるから、加える水の量は適宜選択すればよ
い。ただし余り水の量を多くしない方が好まし
く、みそに対して重量で数倍以内、望ましくは３
倍以内とするのがよい。
みそに水を加えて撹拌すればみそは水中にけん
濁するが、この際みそをすりすぶして水と混ぜて
もよく、またミキサーなどによりみそを水と撹拌
しながら破砕してもよい。みその粒子を細かくす
れば粒子中の塩分の水中への移行を円滑にし、透
析による脱塩を容易にする。
濁するが、この際みそをすりすぶして水と混ぜて
もよく、またミキサーなどによりみそを水と撹拌
しながら破砕してもよい。みその粒子を細かくす
れば粒子中の塩分の水中への移行を円滑にし、透
析による脱塩を容易にする。
かくして得られたみその水性けん濁液を透析膜
を通して水に対して透析する。
を通して水に対して透析する。
透析膜としては水および食塩を透過しうる半透
膜が用いられ、その例としては、動物の組織膜、
セルローズアセテート、セロフアン、ポリビニル
アルコール、ポリスルホン、ニトロセルローズ、
ゼラチン、コロジオンなどの膜があげられる。
膜が用いられ、その例としては、動物の組織膜、
セルローズアセテート、セロフアン、ポリビニル
アルコール、ポリスルホン、ニトロセルローズ、
ゼラチン、コロジオンなどの膜があげられる。
透析の時間や温度、透析に用いる液量などの条
件は透析装置の種類や目的とする製品の純度など
に従つて決定されうる。場合により、みそ水性け
ん濁液に圧力を加えて透析時間を短くし、また透
析膜外からの水の浸透を妨げてもよい。
件は透析装置の種類や目的とする製品の純度など
に従つて決定されうる。場合により、みそ水性け
ん濁液に圧力を加えて透析時間を短くし、また透
析膜外からの水の浸透を妨げてもよい。
透析を終えたならば、次いで透析膜内側の残留
物を取り出す。これは主として脱塩されたみそを
含有し、そのまま食用に供してもよいが、水分が
多すぎるならば、たとえば減圧、凍結などの手段
を用いて水分を減量あるいは除去し液状または固
状濃縮物として用に供してもよい。
物を取り出す。これは主として脱塩されたみそを
含有し、そのまま食用に供してもよいが、水分が
多すぎるならば、たとえば減圧、凍結などの手段
を用いて水分を減量あるいは除去し液状または固
状濃縮物として用に供してもよい。
乾燥重量当り数％程度までの食塩を含有する残
留物はまろやかな風味の低塩分みそとして使用で
き、また食塩をほとんど含有しないものは消化の
よい蛋白食品である。これらはそれ自体または他
の食品に混ぜて供用できる。たとえば、本品を添
加したドウを用いて製造した食パンは保水性に富
み、独特の風味を有する。
留物はまろやかな風味の低塩分みそとして使用で
き、また食塩をほとんど含有しないものは消化の
よい蛋白食品である。これらはそれ自体または他
の食品に混ぜて供用できる。たとえば、本品を添
加したドウを用いて製造した食パンは保水性に富
み、独特の風味を有する。
また、透析膜外側の水溶液中にはみそ中の食塩
と共に若干の低分子量蛋白質やアミノ酸が透過し
ているので、これをたとえば減圧下に濃縮して析
出する食塩を除去すれば低分子量蛋白質とアミノ
酸を含有する風味良好な調味液が得られる。
と共に若干の低分子量蛋白質やアミノ酸が透過し
ているので、これをたとえば減圧下に濃縮して析
出する食塩を除去すれば低分子量蛋白質とアミノ
酸を含有する風味良好な調味液が得られる。
かくして得られる透析膜内残留物および膜外に
透過した蛋白質、アミノ酸成分は、所望により両
方または一方を採取するが、いずれも高蛋白質食
品として価値が高い。
透過した蛋白質、アミノ酸成分は、所望により両
方または一方を採取するが、いずれも高蛋白質食
品として価値が高い。
以下実施例をあげて本発明を具体的に説明す
る。
る。
実施例
市販の辛口みそ（食塩含有量約11％）１Kgに水
3Lを加えて撹拌し、コロイド状態にしたけん濁
液をセロフアン膜の袋に入れ、これを水中に浸漬
し膜外の水をゆるやかに撹拌しながら28時間放置
した。次いで袋内に残留する内容物を取り出し、
減圧下に水分を除去して粉末（窒素含有量3.84
％、食塩２％以下）を得た。本品はみそ本来の風
味を有し、非常にまろやかな味を呈する。なお、
上記の減圧下の水分除去に代えて凍結乾燥を行つ
ても同様の結果が得られた。
3Lを加えて撹拌し、コロイド状態にしたけん濁
液をセロフアン膜の袋に入れ、これを水中に浸漬
し膜外の水をゆるやかに撹拌しながら28時間放置
した。次いで袋内に残留する内容物を取り出し、
減圧下に水分を除去して粉末（窒素含有量3.84
％、食塩２％以下）を得た。本品はみそ本来の風
味を有し、非常にまろやかな味を呈する。なお、
上記の減圧下の水分除去に代えて凍結乾燥を行つ
ても同様の結果が得られた。
一方、セロフアン袋外の水溶液を減圧濃縮する
と食塩が析出したのでこれを去したところ、
液としてゆたかな風味と甘さのある、低分子量の
蛋白質とアミノ酸を含有する溶液（窒素含有量
1.61％）を得た。
と食塩が析出したのでこれを去したところ、
液としてゆたかな風味と甘さのある、低分子量の
蛋白質とアミノ酸を含有する溶液（窒素含有量
1.61％）を得た。
Claims (1)
- １ みそに水を混和し、得られる水性けん濁液を
透析膜を通して水に対して透析し、次いで透析膜
内残留物および（または）膜外に透過したたん白
質、アミノ酸成分を採取することを特徴とするた
ん白質含有食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57059289A JPS58175463A (ja) | 1982-04-08 | 1982-04-08 | 高たん白質含有食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57059289A JPS58175463A (ja) | 1982-04-08 | 1982-04-08 | 高たん白質含有食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58175463A JPS58175463A (ja) | 1983-10-14 |
| JPS62653B2 true JPS62653B2 (ja) | 1987-01-08 |
Family
ID=13109072
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57059289A Granted JPS58175463A (ja) | 1982-04-08 | 1982-04-08 | 高たん白質含有食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58175463A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6312261A (ja) * | 1986-07-04 | 1988-01-19 | Tokuyama Soda Co Ltd | 少塩みその製造方法 |
| JP2007082441A (ja) | 2005-09-21 | 2007-04-05 | Ajinomoto Co Inc | 呈味、風味の良好な速醸型味噌様食材の製造方法 |
-
1982
- 1982-04-08 JP JP57059289A patent/JPS58175463A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58175463A (ja) | 1983-10-14 |
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